吃碗面條不容易

　　想吃碗面條？這還不容易，您盡管吩咐！
　　照蘇州面館里的老規矩，客人一落座，跑堂的就該豎著耳朵聽您吩咐了：硬面，爛面？寬湯，緊湯，拌面？重青（多放蒜葉），免青（不放蒜葉）？重油（多放油），清油？重面輕澆（多些面，少些澆頭），重澆輕面（多些澆頭，少些面）？過橋（澆頭不蓋在面上，放在另外的容器里，吃的時候用筷子夾過來）？這不像在吃面，像在吃一門藝術。
　　面條這東西，現在是普通得很，也少有人會把吃頓面條當個事兒，可是對于古時候的人來說呢，那可就不一定了。和其他常見的面食相比，面條在人類生活中出現的時間算是相當晚的。在人類社會的發展史上，這是個嚴肅的技術問題。
　　古中國地面上的先民們見到小麥，是約公元前一兩千年的時候，也就是商朝中晚期。早期的先民們，對收獲的小麥種子，也就是放在火旁烤烤，用手搓的方式脫殼，然后馬馬虎虎地咽下去了，很不講究，也沒法子講究。后來先民們進步了，知道用臼和杵或是碾臺、碾盤這樣的工具去脫殼，有時候加工過了些，把小麥顆粒也碾碎了，這就成了最早的面粉。不消說，這樣的面粉是相當粗糙的，用來做面包或饃、餅之類的粗坯還馬虎，做細面條就很強人所難了（這種雜質太多的面條，一來不容易成型，二來入水易散）。
　　大概是在春秋戰國時代，傳說中的魯班發明了圓形石磨，使食品加工水平邁進了一步，從此面粉就可以磨得更細了。再往后，古代的中國人憑借著自己在制造業上的獨特優勢，用細絲絹做篩子，從而成功地將粗面粉中的雜質剔除，使面粉的精細度大大提高——這樣，制作面條的物質條件就具備了。
　　僅有物質條件是不夠的，人們還需要在烹調思維上來一次進步，我們才能吃上面條。
　　面粉這東西，最簡單的做法，當然是摻水揉成團或搟成片，或烙或烤或蒸或煎炸。烙和烤都比較容易實現，有個火塘或是在燒紅的石頭上，都能夠操作。蒸和煎炸的要求就高得多了，蒸餅至少要求要有陶制的甑鬲，煎炸就需要有煎盤（早期都是青銅鑄造的厚重煎盤，輕薄的鐵鍋還要很晚才能出現，所以煎炸食品也不是一般人家能吃得起的）。有了蒸餅的烹飪條件，再當面粉滿足基本條件后，面條的出現就顯得順理成章了。
　　面條的前身是湯餅。最早的湯餅，有點像如今的面片湯，把和好的面團在手上扯成片投到面湯中煮熟即可——沿著這條道路發展下去，古人們會發現用手撕又累又不均勻，當金屬工具逐漸普及時，他們就會改用大片刀或是鋒利的鐵片去飛削，這就發展成了“刀削面”，但刀削面到底還不算是正宗的“面條”。
　　“湯餅”的字樣，最早出現在東漢劉熙所著的《釋名》中，魏晉時期成為貴族們的時尚食品。曹操的養子何晏是著名的美男子，以小白臉著稱。他的義兄魏文帝曹丕疑心他在臉上抹了白粉，于是在大熱天請他吃熱湯餅。何公子吃得滿臉大汗，用袖子擦臉，卻越發顯得白里透紅。
　　西晉文學家束皙寫過一篇《餅賦》，大談冬天吃熱湯餅的好處。那年頭，朝廷里fd187d399ea87d78faf6d9c2d5fd5d42的公務員們可沒有小轎車坐，往往大清早的，大家便得頂著寒風，像受驚的耗子一樣在私宅和宮廷之間抱頭亂竄，路上給凍得鼻涕橫流，嘴角凝霜，這時候有碗熱湯餅吃真是天底下莫大的幸福了！這時候的“湯餅”雖然還叫作湯餅，但已經是條狀的，大可稱之為面條了。
　　從那時候起，面條便逐漸成為中國人飲食中重要的一部分。
　　在西晉時代，人們便偶爾用豬牛羊肉做的肉羹來做面條的澆頭，這就很像今天的雜醬面了。到了唐朝，除了傳統的吃法外，又多了一種“冷淘”，這就是如今朝鮮冷面和四川甜水面的老祖宗。到了宋代，人們才正式地把面條稱之為面條（不過湯餅的稱謂也一直沿用著，直到明末也還能在文獻中看見“湯餅”這樣的字眼），在這個時代里，面條的吃法大大地昌盛，炒悶煎煮樣樣皆全，各種澆頭也粉墨登場，有什么“插肉面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“筍潑肉面”、“子料澆蝦臊面”、“大片鋪羊面”、“炒鱔魚面”、“卷魚面”、“筍菜淘面”等等，可比現在一般面館子里的種類要多得多了。
　　一般來說，人們吃面都是把羹料加在面湯里，明清之間的大文人李漁先生是個喜歡試驗新鮮事物的好事之徒，別有一番嘗試。他把醬、醋、椒末、碎芝麻或是煮過筍、菌、蝦的湯水和面制成面條，稱之為“五香”面；把雞、魚、蝦曬干，再加鮮筍、香菌、芝麻、花椒，研成細末，加鮮湯和面，制成的面條稱之為“八珍”面。五香面自己吃，八珍面用來請客。這種吃法新奇有余，但實效如何就難說得很了，至少直到如今，中原市面上沒見過效仿他遺法的——似乎只有青海的著名小吃羊腸面，是將調料和面粉和在一塊，灌入羊腸中制成面條煮食。想來李笠翁泉下有知，可笑謂吾道不孤了。
　　編輯/姚晟