“煮鹽”、“煎鹽”考辨

關鍵詞：煎；煎鹽；煮；煮鹽

摘要：由于不諳古代制鹽法，人們往往將“煎鹽”與“煮鹽”混為一談。事實上，它們是我國古代先后出現的兩種不同的制鹽法。“煮鹽”是指用深腹容器煮沸取自海邊灘涂下或鹽井里的鹵水并加凝固物來結晶成鹽，商周已見。“煎鹽”則指提取柴灰或堿土中的鹵水，用淺而闊的盤熬干以制取鹽，這一專稱唐代始見。

中圖分類號：H139 文獻標志碼：A 文章編號：1009-4474(2007)04-0072-03

文獻中頻見“煮鹽”、“煎鹽”之稱，由于不諳古代制鹽法，人們常常將二者混為一談。字典辭書或不收“煎鹽”一詞，或以之為煮鹽，如《漢語大詞典》云：“煎鹽，煮鹽”。大量的鹽業史專書也是“煎鹽”、“煮鹽”不分。其實，“煎鹽”并不是“煮鹽”，它們是我國古代先后出現的兩種不同的制鹽法。

“煎”與“煮”本就不同。“煮”自古至今都指把食物或其他東西放在有水的容器里燒。《漢語大字典》認為：“煮，把東西放在水中加熱烹熟”。從人類社會發展史來看，最早的煮食方法是所謂的石煮法，即先把食物放入盛水的容器，然后把石塊燒紅、投入容器，炙熱的石塊把水煮沸后也把食物煮熟了。有了陶土和金屬器皿之后，人們就在容器下面生火，把容器里邊的水燒開，把食物煮熟。無論是石煮還是器煮，容器里的水都比較多，這是煮的特點。“煎”與之不同，“煎”強調的是把少量的汁水熬盡。《玉篇·火部》云：“煎，火干也，火去汁也”。《方言》的釋義更為清楚，其卷七云：“煎，火于也，凡有汁而干謂之煎”，其卷十三又釋其引申義：“煎，盡也”。

“煎”、“煮”不同，“煎鹽”與“煮鹽”自然也不會相同。

一、煮鹽

“煮鹽”是最早的制鹽法，在唐代以前幾乎是由煮鹽一統天下，以致可以用“煮”代稱鹽。《管子·輕重甲》云：“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮”。此處的“煮”即指鹽。《漢語大字典》“煮”字條云：“煮，煮鹽”，即依此。那么鹽是怎么煮的呢?由于鹽是固體，一般總以為是煮干海水而成的。《漢語大詞典》說：“煮鹽，熬干含鹽分的水，提取食鹽”。這實際上是誤解。

我們從文獻中剝繭抽絲，概括出“煮鹽”的三個特點：(1)煮海邊灘涂下深褐色的鹵水成鹽，而不是直接煮海水。這對海邊鹽業區的鹽民來說是常識。因為相對于制鹽來說，海水的含鹽量仍太低。故此《漢語大詞典》“煮海，煮海水為鹽”的說法并不確切，“煮海”成鹽也必須煮海涂下的鹵水，否則難以成鹽。(2)采用“煮”制而非“煎”制，即并非熬干水分取鹽。據《天工開物·作馘》記載，煮鹽要在鹵水煮沸之時，投入捶碎的皂角和粟米糠，使鹵水結晶成鹽。皂角在煮鹽中非常重要，至今它仍保留在鹽業區的地名里，如江蘇省鹽城市有自然村皂角村等。(3)煮鹽的器具都比較深，適合盛較多的鹵水，商周時代用的是盔形器。漢代用的是牢盆。據方輝等人研究，盔形器有圓底和尖底兩種，都有一定的深度，并且器形有逐漸增大的趨勢。漢代的牢盆與之一脈相承，只是更大一些。陸游《入蜀記》描述了漢代鹽盆的樣子：“底銳似半甕狀，極堅厚，銘在其中，蓋漢永平中物也”。至此我們可以說“煮鹽”就是用深腹容器采用煮制法從海邊灘涂下的鹵水里提取鹽。

但是到了后來，四川地區的人們發現了鹽井，于是也煮鹽井里的鹵水成鹽。于是“煮鹽”就泛指煮鹵水成鹽了。

二、煎鹽

煎鹽法后起，它強調的是“煎”，即把鹵水熬干。具體地說，就是先過濾鹹土或柴灰取得鹵水，然后利用淺盤熬干此鹵水而得到粉末狀的鹽，俗稱“燒灰煎鹽”或“刮鹹煎鹽”。它原興起于民間，是吃不起官鹽的老百姓的土法。唐代該詞該事才大量出現于文獻中。《舊唐書》記載：“京兆府奉先縣界鹵池側近百姓，取水柜柴燒灰煎鹽，每一石灰得鹽一十二斤一兩”。唐五代時期，河北、河東地區的貧民則刮鹹煎鹽，尤以太原府及澤、潞諸州最盛。

煎鹽法與煮鹽法相比，依制作對象、方法、器具，可概括為以下三個特點：(1)煎鹽所用鹵水的濃度很高，是從柴灰或鹹土中淋出來的，不是直接從海邊灘涂下取得的，所以稱為“燒灰”或“刮鹹”煎鹽。(2)采用“煎”制，即熬干鹵水取鹽。唐人劉恂《嶺表錄異·補遺》記載了竹盤煎鹽的情形：“野煎鹽……但恃人力收聚咸池沙，掘地為坑。坑口稀布竹木，鋪蓬簟，于其上堆沙。潮來投沙，咸鹵淋在坑內。伺候潮退，以火炬照之，氣沖火滅。則取鹵汁，用竹盤煎之，頃刻而就”。“氣沖火滅”說明鹵水濃度極高，竹盤又淺、小，口侈，所以鹵汁極易熬干成鹽。《南通發現古代煎鹽工具——盤鐵》一文則描述了鐵盤煎鹽的情形：“煎鹽時，下面舉火，燒熱盤鐵，將滴水澆在上面，能迅速成鹽。……既成，人戶疾著水履上盤，冒熱枚取，稍遲則不及”。二者都體現了“煎”的特點——有汁而干。(3)煎鹽的器具是“盤”，或竹制或鐵制。無論是竹制還是鐵制，都具有盤的特點。《漢語大字典》“盤”字條云：“盤，一種敞口扁淺的盛器”。盤起初用于個人生產，所以其形制較小，后來發展為大型的盤鐵。1975年南通縣出土盤鐵多件，現存江蘇南通博物館。盤鐵之形，非鍋非灶，無邊無棱，就是較大塊的、淺而闊的厚鐵板。宋人徐度《卻掃編》亦云：“今煎鹽之器，謂之盤，以鐵為之，廣袤數丈”。

至此我們可以說，“煎鹽”就是把從柴灰或堿土中過濾出的鹵水用淺闊之盤熬干成鹽。由于此鹵水濃度很高，煎鹽用的盤子又淺而闊，受熱面、蒸發面都比較大，所以煎法的出鹽速度大大高于煮法。這直接導致了后人逐漸采用煎法制鹽，并在實踐中不斷改良，主要表現在燒灰、刮鹹的規模擴大，盤的形制變大。《卻掃編》所記之盤及江蘇南通出土的盤，都是改良后的煎鹽器具。

三、綜論

綜上所述，“煮鹽”與“煎鹽”是兩種不同的制鹽方法，不能混為一談。

自唐代起，煎法與煮法一直并存，文獻中也二詞并見。如《舊唐書》有“煎鹽”四條，“煮鹽”二條；《宋史》有“煎鹽”九條，“煮鹽”十二條。由于詞語使用的延續性，有時“煮鹽”一詞也泛指后起的煎鹽，但卻不能用“煎鹽”一詞來稱述唐以前的煮鹽。這說明在相當長的歷史時期里，二者并未混淆。

唐代以后，效率高的煎法漸占優勢，到清代煎法雄霸天下已久，煮法趨于淘汰。此時一般人只知煎鹽，不知煮鹽。語言反映現實，因此這時在用詞上“煎鹽”也取代了“煮鹽”的霸主地位，甚至有以“煎”指稱古代煮鹽之事者，如光緒時席裕福等人編纂的《皇朝政典類纂》云：“古者鹽皆以煎，所謂渠展之鹽，伐菹薪而煮水者也”。語言的混淆反映了思維的混亂，即此時之人已不知“煎鹽”、“煮鹽”本來的區別。二詞混用由來已久，今后不能再任其訛傳。

本文得到黃金貴老師的精心指導，謹此致謝!

(責任編輯 武麗霞)