開店成本控制的六大方法

經營一家店鋪的目的應該是獲利。但對一位日理萬機、雜務纏身的經營者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假設當同樣的30萬的月營業額產生時，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結果？

關鍵在于成本。“營業額-成本-費用＝利潤”是一店鋪獲利的基本公式，營業額的增加是開源面的探究，成本與費用是節流面的探討，有了開源的極大化效應與節流的合理性控制，二體并存才可謂是經營永續的達成。

以下對“成本”此一環節提供經驗分享，各餐飲經營者在店務執行中可做自我審視與調整。

一、找出有關成本的各項組合條件

充分利用“What咨詢法”，把店鋪中所有會影響成本的因素，逐條細細列出。如廚師、管理、廠商、季節、售價、制度、庫存方式……再集結相關人等共思良策，并時時保持著認真態度。

二、制定標準調理手冊

三、建立良好的庫存(倉庫)管理

從FITO (First in First out先進先出)的表格建立使用，到交叉污染的避免、物品的定位置放、濕度、溫度(冷藏、冷凍設備)的控制、蟲害防治、盤點(日、周、月盤)確實，甚至滅火器的位置、數量、意外險類的投保——都是庫存管理的必備掌握要件。

四、多看、多聽、多比較

所謂貨比三家不吃虧，更何況經營者本身不應該盲目地身陷戰場(店務)，而不知外面早已群雄環生、虎視眈眈。“出走管理”是當下盛行的經營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關商號，將特價、折價品等適量適物地挪用在自己店內，成本自然可降低。

五、導入獎懲制度

不乏發現店內從業人員大都朝“被動性”的屬性偏走時，此制度就得順勢推出(事先可先完置備用)，員工完成艱巨任務時，就要定標準施以獎勵(如獎金、禮券、休假……)，未達成(需明了原因)則給予薄懲如減薪、記缺點……恩威并施可收較好效益。

六、同業可以為師

此法較適用于連鎖加盟行業，可通過會議、聯誼活動及總部的資訊 (當然必須是總部經營數字透明化的條件下)獲取資源，如此則可清楚知道同樣經營形態的店鋪是如何合理控制成本，進而取長補短地讓自己獲取更大的利益。

創業不易，守業更難，舉凡能為店鋪增加(創造)利潤的任一法則都不容坐視不見。