用概念賣火鍋賣出了連鎖店

看到“吾米粥”這個招牌，你會想到什么？粥鋪？！十有八九的人都會這么想。

面對基本為火鍋的實質，吾米粥的老板之一方益方也會對你說“不”。火鍋不過是媒介，他們販賣的“是健康，是環保”。但說到底，他們販賣的是創意。

借用“河姆渡”概念

倘若和方益方討論“吾米粥”的來源，他多半會這樣開始：你知道河姆渡人是吃什么的?學醫學考古的方益方會告訴你，是以粥為食的。但光有粥填不飽肚子，于是便在粥中加入了魚類和肉，結果發現味道鮮美異常。考古學家在河姆渡遺址發現了裝著半罐米湯的陶罐，罐底留有燒糊的痕跡和魚骨、肉類的殘炙。

“這就是粥底火鍋的起源。”方益方說吾米粥是跨過了幾千年，取法河姆渡人。吾米粥的鍋底端上來不過是一鍋白白的粥水，全然不是概念中一般火鍋那種厚厚的油。而涮物也以海鮮為主，且一般都推薦搭配好了的各類海鮮的套餐。這樣做的目的，“首先人體需要動物性蛋白質，水產品已經證明比肉類脂肪低，對人體更有利”；其次則是米湯能夠中和海鮮中的有害物質，“即使不能吃海鮮的痛風病人也沒問題”。而為了中和火鍋中的“熱”氣，在開吃之前，吾米粥提供自己熬制的，以蘆葦、荸薺、馬鈴薯為原料的降火茶。

“你有沒有發現來這里吃飯的，以女生居多?”方益方開玩笑，吾米粥可能不受男士歡迎，少油寡肉，“男生很難吃飽。”可能也因為男生不喜歡在吃飯的時候還受人擺布，因為為了米湯鮮美，哪樣材料先下鍋都有一個最好的順序，讓不少男人覺得“少了自主創意的機會”。

方益方認為，吾米粥的另一個獨特之處在于：“我們提倡把所有的東西都吃光。”因此在最后，熬煮鍋底剩下的粥的半成品會重新拿上來，下到吸收了各種海鮮涮品的鍋底里，熬成一鍋海鮮粥。“所以在吾米粥，連洗碗都輕松。”方益方笑言。

“玩票”和“實驗室配方”

方益方并不否認，做“吾米粥”于他們幾個創始人，真可以算得上是“玩票”行為。除了方益方這個醫學博士，其他3人分別是法律專家、教育人士和建筑設計師，“都和飲食不搭邊，都不會做飯”，但另一個共同點就是都愛吃。做吾米粥最初只是“為了有一個共同的聚會地點”。

因為都不會做菜，為了不被大師傅“欺負”，為了不像很多其他餐館一樣，如果廚師長不干了飯店就得關門，他們想出了這個辦法。“吾米粥沒有所謂大廚，這里菜單的所有配方都是我們在實驗室里鼓搗出來的，包括粥底熬制過程中水米的比例，以及煮多久都是既定的。’”廚師在這里的作用就是“嚴格按照配方做。”有了這個統一的管理模式，吾米粥開始想要開成連鎖店。

事實已經說明，這是個靠點子就能做事的世界。2005年吾米粥第一家店在上海靜安寺開業，“當時明光百貨的鋪位有很多品牌想要，管理方選擇時也要看品牌的知名度”。但吾米粥當時只有點子，他們卻拿下了那個租位。此后的1年，吾米粥又在上海開了2家店。地點選擇的都是“地鐵邊、交通方便、中高檔商場中”。據說在第一家店成功之后，基本都是商場管理方主動找方益方他們談合作。

方益方他們顯然也意識到了點子、概念的重要性。去年12月，他們把靜安寺的吾米粥第一家店做成了艾滋病主體餐廳。在其他店里也到處有他們自己的點子，比如玻璃桌面的長長吧臺，紅色、高到看不到坐在椅子上的人、連成一體的情侶雙人座椅等等。“這里的一切家具都是我們自己設計、定做的。”方益方說。