一、豬肉切配技巧

豬肉，作為烹飪中常見的肉類原料，做什么菜，選擇什么部位，怎樣切配，在廚房切配工序中是非常講究的。一個做墩子的切配廚師，面對一整條豬肉，或一大塊豬肉，首先要解決的問題是如何進行正確的分檔，再做相關的原料切配，這里面有很豐富的切配技巧。如我們在做切配的時候，考慮的重點是如何運用原料的最大優勢，將原料的資源發揮到最大價值，準確認識肉質的屬性是關鍵。絲、丁、片、塊、末、茸的肉質部位是不同的，這需要我們掌握肉質的切配之需要是做什么菜品所用。簡單地說肉質最好的部分，如里脊部位可做肉絲的切配，其次是切配肉片的原料部位如彈子肉，將切配剩余下來的原料做切配肉丁的原料使用，肉末、茸的原料當然就是這些肉質部分經過切配之后不能夠成型的剩余原料的運用了。只有通過這樣的原料切配規則，才能夠充分正確地發揮原料的使用價值，切莫本末倒置將優良的肉質部分，做不正確切配使用，造成原料的浪費。在切配豬肉時，有經驗的師傅是要將豬肉先冷凍一下，待肉質較硬的時候再取出切配，需要注意的是著刀要斜著切配。這是因為豬肉此時還不是很硬，又不象新鮮豬肉那么柔軟，此時切配成型很好，同時避免了豬肉橫切易碎、順切受熱肌肉組織易老的問題出現。

二、豬油煉制與儲存技巧

豬油如何煉制與儲存，對廚師來講也是需要掌握的一種技能。首先，我們來談談如何才能夠煉制出色白脂香的化豬油。煉制化豬油要選擇好的原料，例如質量優良的豬板油或者無皮無殘留肉質的肥肉組織部分，經過刀工的切配使之能夠在油脂受熱的時候完全熔化。需要注意的是切配之后的塊狀不宜過大，避免大小不一影響油脂的煉制；其次在煉制的時候應使小火，通常是在煉制的時候加入比例為10∶4的清水，這樣做的目的是讓油脂更加容易受熱脂化，防止部分油脂受熱不均勻產生煳化，影響化豬油的色澤與脂香的味道。同時在煉制的時候還可以加入象花椒、大蔥、老姜等產生芳香的原料，去除原料的部分不良異味。需要提醒的是在煉制化豬油的時候必須觀察油渣的煳化程度，隨時將煳化程度較快的油渣撈出，同時觀察油質的色澤情況。在具體操作之中可視其油渣的色澤來分析油脂的煉制成熟度，通常是油渣色澤變化呈現淺黃色即可，以避免煉制完成之后化豬油溫度的余熱將油渣煳化。一年四季的化豬油有著不同的存放方式。春、夏、秋三季天的氣溫變化較大，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間，可以在將油煉好后，端離火源，視油溫至80℃左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例可為1∶15。油加入糖后倒入瓷缸，隔水浸于冷水中即可凝固，且不易變味，在冷卻之后入冰箱放置保存。需要說明的是化豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏季更是如此，它極易與空氣產生接觸而發生氧化，致使酸敗變質產生“哈喇味”；冬季的化豬油煉制也是如此。凡是油脂的煉制與存放都有其正確的規律可依，為了保證健康衛生的美食生活，我們提倡避免油炸時間以及保存過長的任何油脂制品。

三、豬皮凍制作方法與技巧

首先將肉皮放入鍋煮至斷生，撈出稍涼后，用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細條型。再把肉皮絲放入盒中，加入1%的熱堿水，和1%的熱醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽。之后用清水再次沖洗兩遍。洗凈的肉皮條放入鍋制容器內，加入開水（開水與肉皮的比例為3 ：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內，用大火蒸4～5小時左右，撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻。倒入模具內冷卻即可。注意蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部，采用隔水蒸的技藝，其優點是縮短加熱時間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥段可以去異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃。如果低于0℃解凍后水分會流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風味。

水晶皮凍

主料：豬肉片1500克

輔料：食用堿40克 醋精30克

調料：蔥段50克 姜塊30克 鹽25克 味精25克

制作：①將肉皮煮至斷生，撈出稍涼，去盡肥膘肉與殘毛，改切成細條型。②把改切的肉皮絲放入盒中，加入熱堿水、熱醋水進行搓洗，至肉皮潔白滑爽，用清水再沖洗兩遍。③洗凈的肉皮條放入特制容器內，加入開水、蔥段、姜塊入蒸鍋內，大火蒸4～5小時左右，撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻。倒入模具內，冷卻即可。

特點：色白汁濃，水晶透明。

提示：大火烹調，隔水蒸制。

制作：曾建東

提供：重慶王爺府酒樓南方花園店

地址：重慶市南方花園科園四路1126號

電話：（023）68631385

四、酥肉制作技巧

酥肉，既是一種非常有特色的川菜，又是一種非常傳統的川菜。烹飪方法，簡單實用，但也需要掌握一定的技巧。可根據自己的喜好加入不同原料與配料，特別是在農村的壩壩宴會里面，它是非常受歡迎的菜品之一，可隨意配合其他的品種組合成菜，也可以單獨做涼菜吃。如果同時配上椒鹽味碟，味道就更加好了。酥肉也可做燒、蒸、燉、燴的原料加工制作菜品，在烹飪不同的菜品中使用，可做成家常、咸鮮、魚香等味型，是傳統宴席與特定宴席的主要原料之一。運用相同的制作方法，通過調換主料的應用，就可以變化成其他不同風格的特色菜品原料，如酥排骨、酥臘肉、大酥、小酥等等。

特點：外酥內嫩，炸好的酥肉可直接吃，可做酥肉湯、三鮮燴酥肉、全家福菜品等。

酥肉

主料：豬五花肉400克

輔料：生粉20克 吉士粉30克 豆粉10克 雞蛋6個

調料： 老姜10克 花椒2克

制做：

①將五花肉去皮切條備用。②將切好的肉加生粉、吉食粉、豆粉、老姜、雞蛋、花椒粒或者花椒汁水調勻，放在6成油溫鍋內，炸至外酥內嫩呈現金黃色即可。

提示：

炸時最好用菜籽油炸，加吉食粉使色澤更加金黃。裹粉要均勻。

制作：趙常均

單位：重慶大順食府

地址：重慶市江北區大石壩大順商廈二樓

電話：（023）67075954

五．臘熏肉制作技巧

臘肉，最初起源于四川以及重慶等地。最出名的臘肉是四川青城山的老臘肉和重慶城口的臘肉。據傳臘肉起源于三國時期，為保證蜀軍夏季肉類需求，而將冬季的新鮮豬肉，加入鹽料等腌制。再用無煙火熏燎制干的一種特殊腌制技法。通常的臘肉制品不管是什么肉類都可以制作。

臘肉

主料：豬肉，或其它畜禽肉。

調料：鹽、姜、蔥、花椒、白酒適量。

輔料：柏樹枝、谷糠。

制做：①將新鮮肉質加入鹽、姜、蔥、花椒、白酒等，均勻地涂抹在肉的表皮，腌制5～7天后，取出并且晾干水分；再用柏樹枝、谷糠等，燃燒制煙，將肉完全熏干水分。②待肉皮發黃生香，即可取出晾冷儲藏。

特點：

煙香爽口、色澤紅亮

提示：

①在腌肉的時候肉質厚的地方，可用竹簽插些孔，使里面的肉入味便于保存。

②在熏肉的時候不能有明火，否則肉會熏煳雖然外香，但是里面很容易變味、變質。

③保存的方法，農村的傳統做法是掛放在爐灶的火口上方，自然熏制。不管熏制多久，且無須保管，越久越香。

④到了春季，如果臘肉存放在通風的地方是很容易變味的，這時需要把它放到干谷子里保存，可以存放至秋季或者更久，但不能用水清洗后存放。

⑤晾制臘肉時一定要晾干水分，否則易壞變質不香。

⑥要使熏出的臘肉色澤紅亮好看，可以在腌碼的時候加入適量的純亞硝酸鹽，但不宜多加，只起調色作用（注：亞硝酸鹽少量使用可增加保鮮作用）。

六、肉腸制作技巧

肉腸，即四川香腸，包括川式香腸和廣式香腸兩種。四川香腸是家喻戶曉的美食，逢年過節的時候，每家每戶的團年宴的餐桌上都有。在四川的風俗習慣里，過年的香腸與臘肉是不可缺少的，這并不是四川人喜愛偏食儲藏的食物，更不是沒有冷藏的設施，非要將新鮮的食物腌制保存后再食用，歸根結底這是一種豐年喜慶的傳統習俗，當然腌臘制品那種特殊的芳香美味，也是四川人偏愛的理由之一。它更是引起身在異鄉的四川人重要的思鄉情結之一。無論你身處何方，只要回憶起家鄉的這一美食，都能夠令你精神為之振奮。因此它的存在已經不只是一種簡單的美味享受了，而是家的象征與思鄉的一種情結。隨著工業生產制作的產業化，越來越多的外地朋友也能夠品嘗到四川香腸的美味了，但是單就親情與至愛的成分而言，再先進的制作工藝也取代不了自己親手為家人制作的香腸更情深意長。

⒈川式香腸

主料：豬前夾肉1000克 豬小腸100米

調料：老姜75克 花椒粒10克 辣椒面75克 料酒100克 八角50克 三萘40克 白酒10克 胡椒面30克

制做：

①將豬細腸洗凈，一頭用線系好，待用。

②將洗好的肉切1厘米的條后，調好味加老姜末，翻均勻，取一漏斗將肉逐一裝入腸里。

③要裝保滿適度即可，每隔50厘米用線系一節。

④用柏樹葉濃煙熏2小時即可，但不能有明顯的火苗出現。

特點：香味獨特，烹飪方便。

提示：

①裝肉時肉要裝滿，最好用竹簽每節插幾個小氣孔，避免爆裂。

②辣椒面及花椒，可根據自己喜愛適當添加。

2．廣式香腸

主料：豬瘦肉6斤肥肉4斤

調料：料酒250克蔥和老姜各50克白糖50克味精30克自制香料50克食用葡萄糖30克三萘10克八角7克香葉10克桂皮4克小茴香7克陳皮9克干草6克白蔻6克十三香8克

制做：

①將以上大料攪細。②將精瘦、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等，合在一起攪勻腌制一下。③取一漏斗將肉丁灌入腸衣，再用針刺一下腸衣壁，將里面的空氣排凈，每隔3～5厘米用線系節分隔成段。④將灌好的香腸放在通風處，晾10天左右至干；再用柏樹芽，或谷糠熏黃溢香即可。

特點：回甜可口，風味獨特。

提示：

選腸衣有彈性不易破皮的為上品。

灌腸時要用針或竹簽刺孔，使里面的空氣排完，這樣灌出的香腸才飽滿。

加葡萄糖可以代替使用的硝鹽，效果同樣而且安全衛生。熏時不能有火苗出現，以免熏煳，產生外干內濕，而且不香。

七、蹄筋制作技巧

豬蹄筋有干貨蹄筋和新鮮蹄筋之分，其制作方法是不相同的。制作蹄筋的關鍵是將蹄筋發漲處理好。

1．干貨蹄筋的發漲法

市場買回的干蹄筋，看是否有異物及異味，選好后先放在2成油溫鍋里，浸泡2分鐘左右等回軟后，將油升至4成油溫浸炸3分鐘離火，使之充分溫浸漲發。將浸漲至泡的蹄筋全部撈出，放置于4成油溫中浸泡，另鍋入油待升至6成油溫時，逐一分次將蹄筋入鍋，并且迅速攪動，使其充分受熱膨脹。待蹄筋全部膨脹之后，滴幾滴水入油鍋之內，利用水所產生的強烈熱氣，急速再次膨脹，完成之后將蹄筋撈出控油，用面粉加入清水調勻，清洗油膩。此方法不影響漲發的效果，同時也是清除油膩的正確方法。再將鍋內加入清水、老姜、大蔥、清除油膩后的蹄筋，待燒開后，轉用微火燜煮10～40分鐘，注意檢查部分蹄筋的軟化程度，及時取出，以防止熔化。待蹄筋全部柔軟后撈出換水浸泡即可。

成品后可做干燒、家常、咸鮮等不同味型菜肴。

提示：

①炸蹄筋的油溫及火候要掌握好，油溫升至一定溫度后要離開火口。

②煮時每次要換水，這樣使蹄筋的膠汁會退掉，在發制過程中可滴幾滴白醋，這樣發出的蹄筋色更白。

③保鮮時不要干裝，最好用水裝上保鮮，這樣使原料不脫水。

2．新鮮蹄筋的漲發法

將新鮮蹄筋去油脂雜物，加料酒、白酒、老姜、大蔥、水等，做飛水處理后，去掉表皮的油脂、筋膜后，再加入清水、老姜、大蔥、白酒煮1小時左右離火，待燜涼后換水再反復煮幾次。等蹄筋完全柔軟后，即可改刀保鮮儲藏。

成品后可做干燒、家常、魚香等不同味型菜肴。

提示：

①發蹄筋時要掌握好火候及水溫，水開后一定要離火慢燜。

②煮時每次要換水，使蹄筋的膠汁會退掉部分；在燜發過程中也可加入白醋，這樣燜發的蹄筋色澤更白。

③保鮮時不要干裝，最好用水裝上保鮮，這樣使原料不脫水。