如何辨別正、異常豬肉

這里的豬肉，即為生豬產品，是指生豬屠宰后未經加工的胴體、肉、脂、臟器、血液、骨、頭、蹄、皮等。

日常現實生活中，不管是家庭個人生活，還是單位集體食堂，或社會餐飲消費，所食用的豬肉都是直接從市場上去購買。而出售豬肉的市場有正規的大型超市、農貿市場、豬肉專賣店，他們所出售的豬肉應該是經過正規的屠宰程序，符合《生豬屠宰管理條例》的有關規定，可以放心選用。但也有一些不規范的零星小商小販所出售的豬肉，就不一定是經過正規屠宰程序的，甚至還有一些從事“地下”活動的不法商販，專門收售一些母、公豬肉，或蟲、毒豬肉，或病、死豬肉，若食用這些豬肉肯定對身體健康有危害。

雖然《生豬屠宰管理條例》第十四條規定：“從事生豬產品銷售、生豬產品加工的單位和個人以及飯店、賓館、集體伙食單位，銷售或者使用的生豬產品應當是定點屠宰廠（場）屠宰的生豬產品。”但是市場上不時仍然有唯利是圖的不法分子，不顧人們的身體安危，通過各種手段將異常豬肉混入市場，危及食品安全。為了杜絕不良豬肉進入廚房，影響大眾的身體健康，對廣大的消費者來說，最好的辦法就是自己多了解和掌握一些如何辨別正常與異常豬肉的常識與方法。

一、正常豬肉的種類與基本特點

現階段市面上出售的正常豬肉產品主要有熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三大類，其產品均符合國家衛生標準。

正常豬肉的基本特征：豬肉的肉質優良，脂肪白而硬，且帶有肉香味。正常豬肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復原。而熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的基本特點大體相似，但略有不同。

⒈ 熱鮮肉

是指凌晨屠宰、清晨上市、還保持一定溫度的豬肉。其肉質特點：肉的表面有光澤、微干或濕潤，不粘手；肌肉紅色均勻，脂肪潔白；肉質有彈性，指壓后的痕跡可立即消失；具有鮮豬肉固有的氣味而無異味；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚表面，有香味。

⒉ 冷鮮肉

將活豬宰殺后，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度由38℃降為0～4℃，經24小時的預冷排酸過程，并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4℃冷藏范圍的豬肉。其肉質特點為肌肉呈均勻紅色，無冰或僅有少量血冰；肌肉有光澤、紅色或稍暗，脂肪白色，肉質緊密，有堅韌性，指壓凹陷處恢復較慢；外表濕潤，切面有少量滲出液，不粘手。

⒊ 冷凍肉

是指置于攝氏零下28～32度環境中冷凍18～24小時凍結并保存的豬肉。其肉質特點為肌肉呈均勻紅色，無冰或僅有少量血冰，切開后，肌間冰晶細小；解凍后，肌肉有光澤、紅色或稍暗，脂肪白色，肉質緊密，有堅韌性，指壓凹陷處恢復較慢；外表濕潤，切面有少量滲出液，不粘手。

目前，我國城鄉居民吃的生豬肉主要是以冷凍肉和熱鮮肉為主，但一些歐美發達國家則首選冷鮮肉。

二、十種異常豬肉的具體特點

異常豬肉歸納起來有十種，一般包括母豬肉、公豬肉、注水肉、次鮮肉、“瘦肉精”、變質肉、蟲豬肉、毒豬肉、病豬肉、死豬肉等。異常豬肉的基本特點：肉質、肉品、肉色都比較差；顏色為灰褐色；肉的表面干燥或較濕，有粘性；肉質松軟無彈性，指壓后凹處不能復原，留有明顯痕跡；有異味。各種異常豬肉的具體特點是：

⒈ 母豬肉

一般胴體較大，皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。母豬肉皮膚較厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。

⒉ 公豬肉

瘦肉呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大；肉皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂肪之間幾乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，幾乎和帶皮肉一樣。

⒊ 注水肉

⑴鮮肉：肌肉色澤淺淡，無光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出；指壓后的凹陷處恢復緩慢，壓時能見液體從切面流出；較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味。⑵凍肉：透過塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰；砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出來的血水。

⒋ 次鮮肉

肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有粘性，稍有酸敗霉味；肉質松軟，彈性差，指壓后的凹陷不能立即恢復；肉切開后表面潮濕，會滲出渾濁的肉汁，稍有異味。

⒌ “瘦肉精”

即含有“瘦肉精”的豬肉，其皮膚很紅，臀部較大，脂肪層很薄，通常不足1厘米。

⒍ 變質肉

肌肉無光澤，表面干燥或粘手；肌肉暗紅，切面濕潤，脂肪發暗或灰綠色；彈性基本消失，指壓后的痕跡不能消失；有腐敗氣味；煮沸后肉湯渾濁，有腐臭味。

⒎ 蟲豬肉

蟲豬肉俗稱“米豬肉”，是指帶有豬絳蟲蟲卵或幼蟲的豬肉。豬絳蟲的蟲卵或幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，似小米粒大小不等的囊泡，呈橢圓形乳白色半透明水泡狀。如果人吃下“米豬肉”會得絳蟲病。

⒏ 毒豬肉

即豬丹毒病肉，可在頸部、背部、胸腹部及四肢皮膚上見有方形、菱形、圓形及不整形而突出皮膚表面的紅色瘀塊，俗稱“打火印”。 嚴重的敗血型豬丹毒病豬肉，全身脂肪呈灰紅或發黃色，肌肉呈暗紅色。

⒐ 病豬肉

通常稱“瘟豬肉”，皮膚都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結都呈紫色，俗稱“肉棗”。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。

⒑ 死豬肉

周身瘀血呈紫紅色，脂肪發紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來。剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網。切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。

三、辨別正、異常豬肉的基本方法

在豬肉批發零售市場上，如果監管不嚴，則有一些“來路不明”的豬肉隨即就可能混雜其中。這就要求人們除要了解與掌握上述常見異常豬肉的特征外，還要懂得一些辨別正、異常豬肉的基本方法，如對豬肉的顏色、外觀、氣味、觸感等進行必要的判斷，以幫助識別正、異常豬肉。

⒈ 拔其毛

在買豬肉時，先找有毛的部位拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根。如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。

⒉ 看其色

看豬皮是否有斑點，是否出現紅色或黃色隆起疹塊；看豬肉有無光澤，顏色是否發紫，肌肉是否呈墨紅色；看脂肪是否呈紅色、黃色或綠色等異常顏色；看肉切面是否呈鮮灰色或淡黃色，是否出現暗紅色彌漫性出血。

⒊ 聞其味

聞豬肉有無血腥味、腐臭味及其他異味。如果冬季氣溫低，嗅不到氣味，但通過加熱煮沸，變質肉的腐敗氣味就會散發出來。

⒋ 觸摸肉

豬肉是否有彈性，淋巴結是否腫大，擠壓時有無暗紅色的血汁滲出。

⒌ 注水豬

肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。嚴重時，銷售注水肉的肉案上是濕的，有積水，還可見肉販隨時用布擦抹肉凳肉刀。有專業人士稱，經過宰殺分割的注水豬，看起來潔白光滑，摸起來柔軟細嫩。

⒍ 廉價肉

有報道說，廉價肉多為問題豬肉，即不是生長成型的崽豬，就是來路不明的豬肉，盡管有的豬肉上邊還加蓋了相關的證章。

通過以上方法，若有異常豬肉的某一特征，為了健康，則不要選購，更不要食用。