提供：成都市陽(yáng)光芳瑜酒樓

地址：成都市建設(shè)北路三段麥理基銀座

電話：（028）84127878

制作：劉林錄

稻香紙包魚

味型：復(fù)合甜酸味

主料：鱸魚600克

輔料：洋蔥絲50克青椒絲15克紅椒絲15克香菜節(jié)8克

調(diào)料：豉油50克紅糖8克泰國(guó)辣雞醬20克美極鮮2克雞汁4克雞粉3克香油3克魚露5克紅醋4克清湯400克

制法：①鱸魚從魚背上開刀成雙面形并切成十字花，加姜、蔥碼味備用。②鍋中燒油，把鱸魚粘上豆粉，放入6～7成熱油中炸，炸至表皮微黃即可撈出，把錫紙剪成四方形，把洋蔥絲、香菜絲、青紅椒絲墊底，把炸熟的魚放在輔料上面。③把各種醬汁調(diào)料加入清湯，用小火熬20～30分鐘，去渣，入少許水豆粉，拉少許明油即成。

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味濃鮮香。

提示：炸制鱸魚表皮微黃即可，不宜過火、色澤過深。

薄脆土豆泥

味型：咸鮮味

主料：土豆500克

輔料：薯100克蔥花10克油炸土豆絲50克

調(diào)料：豬50克 雞油20克 鹽2克 味精3克 雞粉4克 高湯100克

制法：①把大土豆去皮，切成塊加入少許油鹽，放入蒸箱蒸軟爛制成土豆泥備用。②用少許土豆切成細(xì)絲，用油炸成金黃色備用；鍋中留少許油，放入豬油、雞油，入土豆泥炒香，炒至翻沙，加入少許高湯，吃味放入各種調(diào)味品，再用小火慢炒，炒干炒糯翻沙，加入蔥花即可。③把炒好的土豆泥放在薯片上擺碼在盤子一圈即成。

特點(diǎn)：土豆泥沙糯，皮脆爽口鮮香。

提示：土豆泥炒制時(shí)，一定要炒翻沙，不然口感不好。

茄子牛蛙煲

味型：復(fù)合醬香味

主料：牛蛙400克

輔料：茄子200克大蒜30克干蔥頭30克紅椒條塊25克青椒條塊20克小蔥節(jié)3克

調(diào)料：桂林辣椒醬45克柱候醬15克黃燈籠醬15克花生醬2克海鮮醬4克美極鮮3克雞精4克味精3克胡椒粉1克泡椒油100克香油4克濃雞湯250克

制法：①牛蛙去皮切成塊，碼味上色，用4～5成油溫滑出備用。茄子切條上干生粉在7～8成油中，炸至表皮金黃，即可撈出備用。②鍋中放少許泡椒油，放入大蒜、干蔥炒香，放入各種醬汁，加入雞湯，放入牛蛙，茄子及青紅椒，用小火燜燒2～3分鐘，入少許水豆粉起鍋亮油，裝放在燒熱的煲仔內(nèi)，面上放香菜即成。

特點(diǎn)：醬香味濃，茄子巴糯，肉質(zhì)細(xì)嫩。

提示：在炒醬時(shí)火不能過大，不然醬容易炒煳。茄子用油不能過多，影響口感。

酥肉燉粉條

味型：咸鮮酸麻

主料：五花肉400克

輔料：茹粉條150克海帶絲100克蛋皮絲100克蔥花10克

調(diào)料：雞湯500克 香醋50克 花椒油10克 雞粉4克 鹽2克 味精3克 豉油25克 紅茹粉80克

制法：①把五花肉去皮片成片，碼味上粉，加雞蛋1個(gè)拌勻備用；鍋中燒油，油溫?zé)?～7成熱，放入五花肉炸至表皮金黃干香，即可撈出切成條形塊。②鍋中燒水，把各種輔料氽一水墊底，面上放酥肉條，加入各種調(diào)料淋入雞湯，上籠蒸20～25分鐘，即可拿出放上少許蔥花、蛋皮絲即成。

特點(diǎn)：湯鮮清爽，開胃解酒。

提示：在炸酥肉時(shí)一定要炸酥，煮制湯品才香。

濃湯魚肚

味型：咸鮮味

主料：水發(fā)魚肚350克

輔料：青筍球100克胡蘿卜球100克雞腿菇150克

調(diào)料：濃湯500克鮑汁30克雞汁4克雞粉4克冰糖汁2克金華火腿汁3克南瓜汁20克水豆粉40克雞油100克

制法：①干魚肚用油炸發(fā)后，用溫開水泡2個(gè)小時(shí)左右，用面粉、白醋清洗。再用清水沖半個(gè)小時(shí)備用。②鍋中燒水把各種輔料氽一水備用，把濃湯加入各種調(diào)味品及改過刀的魚肚片及輔料，勾入水豆粉，加入適量的南瓜汁，面上淋少許雞油即成。

特點(diǎn)：湯鮮味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。

提示：魚肚在清洗的過程里，一定要注意白醋使用比例，不然魚肚質(zhì)量以及口感都會(huì)有影響。

爽口米椒雞

味型：麻辣味

主料：烏雞450克

輔料：洋蔥絲100克金針菇100克小米椒50克

調(diào)料：濃雞湯200克家樂辣鮮露80克花椒油40克胡辣海椒油40克冰糖汁４克雞粉4克味精3克藤椒油4克

制法：①把烏雞清洗干凈，鍋中燒水放鹽、味精、雞精、生抽、魚露、干青花椒、洋蔥、香菜等。等水燒開后，放入烏雞用小火燜煮8～9分鐘，撈出用冰塊鎮(zhèn)20分鐘備用。②把金針菇氽水，洋蔥切絲墊放在盤底，把烏雞切成塊拼放在上面即可。③把各種調(diào)料，加入少許雞湯，調(diào)味汁淋在雞上。面上放拉油的小米椒即成。

特點(diǎn)：麻辣味濃，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

提示：烏雞在燜煮時(shí)，時(shí)間與火候一定要控制好，不然烏雞口感有影響。