豬肉制品分生制品、熟制品兩大類，多用腌、臘、熏、醬、烤、炸、糟、鹵等烹飪技法制作而成。豬肉制品因經精鹽腌漬，鹽滲透入肌肉組織結構中，活性水分降低，內部組織致密，并能抑制微生物的生長，使制品不易變質，加之肉類自身酶的作用，蛋白質產生分解，這樣就使制品香氣四溢，味美肉鮮，易于存放，食用簡單，故深受人們的厚愛。四川豬肉制品很多，如川味臘肉、川味香腸、醬肉、油底肉、風干肉、蝴蝶豬頭、臘排、臘蹄、蛋黃豬肝、香肚、火腿等?，F就極富四川特色的豬肉制品的制作程序進行簡敘。

川味臘肉

味型：煙香味

烹飪技法：腌 熏 蒸

特點：色澤金黃，香氣濃郁，咸鮮味醇，回味悠長。

原料組成配方：

⒈ 主料：豬肉5000克

⒉ 調助料：精鹽150克干花椒1克料酒1000克五香粉2克 紅糖30克米酒汁20元胡椒粉2克煙熏料（木屑、柏枝、花生殼等）適量

制作程序：

⒈ 烹前工作：

（1）豬肉刮凈殘毛，改成長約30厘米、寬約5厘米的塊，入溫水中清洗干凈，瀝干水分。紅糖切碎，精鹽炒熱、晾透。

（2）精鹽、干花椒、料酒、五香粉、紅糖、胡椒粉、米酒汁拌勻，均勻涂抹于肉身內外，皮朝下，肉朝上入缸中腌制7天左右；撈出，用細麻繩套牢后懸掛于潔凈、陰涼、干燥、通風處，吹干表皮水分。

⒉ 制品制作：

（1）花生殼、柏枝入瓷盆中，點燃，撒上木屑，待冒青煙時將肉塊置于青煙上，待熏至色澤金黃時即可取出，懸掛于干燥、潔凈、陰涼、通風處，吹干水分，川味臘肉即已制成。

（2）食用時，臘肉置火上燒至皮起泡時，入溫水中刮洗干凈，入籠中蒸熟，切成片，整齊拼擺于盤中即可。

技術揭秘：

⒈ 豬肉宜選前、后腿或五花等部位為佳。

⒉ 腌制時須上下翻動幾次，以利入味均勻。

⒊ 熏制時不能有濃煙和明火。

川味香腸

味型：家常味

烹飪技法：腌 蒸

特點：香氣濃郁，色澤美觀，咸鮮微辣，佐酒佳肴。

原料組成配方：

⒈ 主料豬肉：5000克

⒉ 輔料：豬腸衣適量

⒊ 調助料：干辣椒節30克干花椒5克姜末100克精鹽120克紅醬油50克紅糖50克胡椒粉5克五香粉2克料酒200克味精5克熟菜油15克

制作程序：

⒈ 烹前工作：

（1）豬肉去皮，骨洗凈，晾干表皮水分，切成長約4厘米、寬約2厘米、厚約0.3厘米的片。豬腸衣洗凈，晾干表皮水分。

（2）鍋置微火上，加熟菜油，下干辣椒節、干花椒焙至酥脆，涼后粉碎。精鹽炒熱，晾涼。紅糖切碎。

⒉ 制品制作：

（1）辣椒、花椒、姜末、精鹽、紅糖、料酒、紅醬油、胡椒粉、五香粉、味精調勻，加入肉片，拌勻，灌入腸衣中，用手擠緊，用細棉繩系成長約15厘米的段，用鋼針刺無數小孔，溫水洗凈，懸于潔凈、干燥、陰涼、通風處，吹干即可。

（2）食用時用溫水洗凈，置籠中蒸熟，稍涼后切成片，整齊拼擺于盤中即可。

技術揭秘：

⒈ 豬肉肥瘦比例為2∶8。

⒉ 控制好調料用量，不宜偏咸或偏淡。

醬 肉

味型：醬香味

烹飪技法：腌 醬 蒸

特點：色澤棕紅、醬香濃郁、咸鮮味香、風味誘人。

原料組成配方：

⒈ 主料：豬肉5000克

⒉ 調助料：辣椒粉10克花椒粉3克姜末50克甜面醬400克 紅醬油100克精鹽100克米酒汁50克紅糖100克五香粉2克料酒100克熟菜油100克

制作程序：

⒈ 烹前工作：

（1）豬肉刮凈殘毛，改成長約30厘米、寬約5厘米的塊，入溫水中清洗干凈，瀝凈水。紅糖切碎。

（2）鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下辣椒粉、花椒粉、甜面醬，炒香，放入紅醬油、姜末、紅糖、五香粉、米酒汁、料酒，稍炒，起鍋晾涼，醬肉調料即已制成。精鹽炒熱，晾涼。

⒉ 制品制作：

（1）精鹽均勻涂抹于肉身內外，皮朝下，肉朝上入缸中，腌制3～4天（中途上下翻動3～4次）。用細麻繩系牢懸掛于潔凈、干燥、陰涼、通風處，吹干表皮水分。

（2）將醬肉調料均勻涂抹于肉身內外，入缸中腌制2～3天（中途上下翻動2～3次），撈出懸掛于潔凈、陰涼、通風處，吹干即可（中途可用醬肉調料多次均勻涂抹）。

（3）食用時用溫水洗凈肉塊上的醬料，入籠中蒸熟，橫切成片，整齊拼擺于盤中即可。

技術揭秘：

⒈ 宜選豬腿肉、五花肉。

⒉ 肉塊用精鹽先腌制，使其有咸味，晾干水分后，再用醬肉調料均勻涂抹，入缸中再行腌制、吹干。

油底肉

味型：咸鮮味

烹飪技法：炸 腌 蒸

特點：色澤金黃，臘香濃郁，咸鮮味香，回味無窮。

原料組成配方：

⒈ 主料：豬坐臀肉5000克

⒉ 調助料：干辣椒節15克干花椒5克 精鹽125克料酒500克豬化油6000克

制作程序：

⒈ 烹前工作：

（1）豬坐臀肉去殘毛，去骨，改成長約20厘米、寬約4厘米的塊，入熱水中洗凈，撈出，瀝凈水。精鹽炒熱晾涼。

（2）干椒辣節、干花椒、精鹽、料酒拌勻，均勻涂抹于肉塊內外，入缸中腌制3～4天（中途上下翻動3～4次），撈出，入溫水中洗凈，晾干表皮水分。

⒉ 制品制作：

（1）鍋置中火上，加豬化油，燒至三成油溫，下肉塊，炸至表皮色澤金黃，肉身表面酥脆，水分炸干時起鍋，豬化油與肉塊一同入土壇中，待豬化油凝固時，密封加蓋，置潔凈、干燥、陰涼、通風處存放，1～2月后方可。

（2）食用時取出肉塊，刮凈豬化油，入籠中蒸熟，涼后切成片，整齊拼擺于盤中即可。

技術揭秘：

⒈ 控制好精鹽用量。

⒉ 肉塊須炸至肉身表面酥脆，水分炸干。

⒊ 肉塊須入土壇中1～2月后方可食用。

⒋ 油底肉每次取出后，須將土壇密封，加蓋。