豬肉怎樣增色增香

豬肉以其價廉物美，味美宜人而深得廣大平民百姓的喜愛。但是，隨著社會主義市場經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高；以及老百姓口味的不斷變化；菜品資源的不斷豐富。那么，使豬肉在最廣大的老百姓心目中占據主導地位呢？筆者認為應從突出豬肉的色澤和香味入手，定能吊住大家的胃口。究竟怎樣突出豬肉的色澤的香味呢？就讓我們共同來探討吧！

一、如何突出豬肉的色澤

1．使用糖色來突出豬肉的色澤

所謂的糖色，便是炒制白糖或冰糖而得的焦糖色。其用途廣泛，但味苦。所以，在使用時應控制其量，否則，不僅會使其因濃度過高使菜肴色澤發黑，而且會使菜肴口感發苦，但是，如果我們使用得當呢？則會助我們一臂之力。如我們在鹵制豬肉，豬蹄，豬尾，豬肚，豬腸等鹵制品時，其色澤均來自于鹵水當中的糖色，適當的鹵上色后，就會使人們在食用鹵菜時心理上能夠接受，不會產生反感。再加上鹵肉本身的香味，當然是大受歡迎。而我們大家所熟悉的燒白，也是與糖色分不開的，肉坯所得之色便是抹糖色而得。經炸后產生紅褐之色。使人們胃口味大開。而當定碗之時，其調料之中亦要加入糖色，這樣，所蒸出的燒白色澤才能達到表里如一。那么，為什么要用糖色來增起色澤呢？這是因為采用糖色所成之色的燒白具有久蒸不黑的特點。再看一下紅燒肘子等菜。也是采用糖色來增其色澤，使其達到色澤紅潤的效果。

2．使用老抽來突出豬肉的色澤

老抽最早使用于沿海的廚師手中，隨著中國烹飪大家庭的逐漸融合，老抽也被內地的廚師手中所接受，用途也越來越廣泛。但由于老抽的產地，價格的不同，所以老抽的品質也有所不同，有的老抽色澤暗黑，會造成所烹之菜色澤發暗，引不起食客的食欲，而有的老抽則有一股異味，如果烹于菜肴之中，則會影響菜肴的口感。因此，在選擇老抽時，應選顏色好，味道正的老抽來烹制菜肴，但應注意的是，老抽一般情況下是為著色的調料品。如果是涼菜、蘸碟之類，最好不用老抽而使用生抽，才能使其各盡其職，達到應有的效果，如紅燒蹄花，紅燒排骨，為了讓其產生適當的色澤，廚師在烹制時往往會加如適量的老抽，這樣成熟后才會讓人不產生油膩之感。在制作紅燒肉時是肯定要加入老抽的，否則，色澤泛白，是無論如何也吊不住食客的胃口的，再看一下大家所熟知的回鍋肉，很多書上都講加入豆瓣便可炒出色澤，事實上這是不可能的。試想，按正宗的做法，在爆回鍋肉時，應先加點鹽才能使回鍋肉更香。那么，還能放多少豆瓣呢？這樣肯定是不能達到應有的色澤的。所以，在烹制回鍋肉時，我們應加入適量的老抽，這樣，才能達到回鍋肉色澤紅潤的特點。炒制成功的魚香肉絲也應達到色澤紅潤的特點。但是，如果只靠少量泡椒與醋來上色，是肯定達不到應有的效果，有的廚師也要加入生抽，但生抽本身色澤偏淡，加少了起不了作用，加多了則口感咸，所以不適用，因此，經實踐證明，在烹制魚香肉絲時，應放適量的老抽才能達到應有的效果。在烹制紅燒肥腸、紅燒腦花時，也可加如適量老抽，這樣，其色澤便可滿足食客的需求。

3．使用郫縣豆瓣來突出豬肉的色澤

郫縣豆瓣在四川菜中運用十分廣泛，其成菜色澤紅潤自然。但由于市場上假冒產品甚多。魚目混珠。有的加入了高粱殼充當辣椒，有的加入色素增其色澤。所以我們在選購時應特別注意。否則，成菜色澤不自然不美觀，不如人意，在我們制作回鍋肉時，郫縣豆瓣是必不可少的調料。當肉炒成窩盞時再加入郫縣豆瓣與老抽后，其色澤自然而然便體現出來。根本不產生任何膩人之感，在炒肉絲時，如果加入郫縣豆瓣，其色澤便自然而然的產生。而紅燒肥腸、紅燒排骨、紅燒肚條之類，郫縣豆瓣則是其色澤的可靠保證。而在制作水煮肉片時，也應放入足夠的郫縣豆瓣炒，這樣，所烹的湯汁才有顏色，所成的肉片才不會泛白。

4．使用番茄醬來突出豬肉的色澤

番茄醬在豬肉中的應用不是特別廣泛，這是因為豬肉的性質特點所決定，番茄醬在豬肉中運用最多的當屬糖醋里脊、糖醋排骨。本來這兩個菜品的酸甜味原為加入糖和醋所得，但隨著人們審美觀點的不斷變化，所以現采用番茄醬和白糖來產生酸甜味，其無論從色澤，口感來看，所產生的效果均比糖和醋所產生的效果稍遜一籌。不過，在使用番茄醬時，一定要將其炒熟，否則會產生生澀之味。

5．使用紅曲米來突出豬肉的色澤

紅曲米烹菜色澤紅潤自然不變色，純屬綠色食品，用途廣泛，可用與鹵水之中，燒菜之中，但由于很多地方沒有其蹤影，所以利用紅曲米烹菜不現實。

6．使用熏制的方法來突出豬肉的色澤

大凡經熏制后的豬肉均呈棕紅色，這是由于其煙熏所產生的結果，如煙熏臘肉，煙熏香腸均屬此類，也有人將豬蹄，豬頭，豬舌用來熏制，均能達到滿意的效果。

7．使用濃縮橙汁來突出豬肉的色澤

和番茄醬一樣，我們利用濃縮橙汁來烹制成菜，不但能產生特殊的風味，而且亦能產生特殊的色澤。其色澤橙黃淡雅，令人口味大開，但應注意的是，濃縮橙汁運用與豬肉之中，一般運用與質軟的掛芡的過油菜。如里脊、腦花之類的東西裹芡后過油后再與濃縮橙汁和烹，就能達到滿意的效果。

8．使用紅油辣椒來突出豬肉的色澤

紅油不僅能菜肴的香味和口感，而且能起到增強菜肴色澤的作用。如很多人在烹制紅燒之類的菜肴時，起鍋之后均要加如紅油，起到亮汁增色的作用。而眾所周知的蒜泥白肉，如果不是靠紅油提色，其一片白的樣子，能引起食客的食欲嗎？

9．使用炸的方式來突出豬肉的色澤

炸，不僅能增香而且能起到突出豬肉色澤的作用。如燒白坯子、紅燒蹄膀等菜肴均使用炸的方式來增色，固色。

二、如何突出豬突肉的香味

1．運用香料來突出豬肉的香味

香料在我國的餐飲業運用十分廣泛，無論是湯鍋，火鍋，中餐，還是面條，砂鍋多數都需要他。無論是涼菜，熱菜均能覓得他的身影。無論是川式鹵菜，潮州鹵菜，香料均是其產生的香味的核心原料，缺其便不能稱為鹵菜。而在烹制紅燒肉時，香料是必不可少的調料，缺其便沒有應有的香味。在制作粉蒸肉時，我們應加入香料粉增其香味。所烹出來的粉蒸肉不僅軟糯爽口而且香飄四溢。

2．運用炸的方式來突出豬肉的香味

在烹調之中經常要用炸的方式烹制豬肉。不僅能因炸而保住豬肉的鮮味，增加豬肉的色澤，而且能突出豬肉的香味。在制作燒白時，炸制燒白的坯子是一道必不可少的工序。如果不炸，所蒸出來的燒白絕對沒有起特有的香味，而紅燒蹄膀，炸也是其烹飪工序中必不可少的程序之一。其不但起著使蹄膀表皮口感更糯的作用，而且起著一種不可替代的增香作用。在制作鮑汁時，其所用的湯汁所得的豬蹄，豬肉均需炸制，能更好的突出其香味。

3．運用熏的方式突出豬肉的香味

運用熏的方式烹制豬肉，不僅能突出其色澤，而且能使其產生獨特的煙熏味，而以熏的方式成菜的菜肴，如煙熏排骨、香腸、臘肉，瘦肉等一般再加工（深加工）的過程中不要過于復雜，否則，會使其特有的煙熏味減弱或消失，失去應有的風味。

4．運用燉的方式來突出豬肉的香味

運用小火慢燉的烹飪方式成菜后一般都有香味濃郁，令人垂咽欲滴的效果，所以把燉的方式運用與豬肉之中，效果是絕對滿意的，但是應注意的是，以燉的方式烹制豬肉一般適用與豬蹄，排骨之類帶骨的豬肉。

5．運用煎的方式突出豬肉的香味

運用煎的方式來烹制豬肉，其所產生的香味也是令人回味的。但由于其耗時較長，所以在實際操作中很少運用。其一般適用于里脊之類的豬肉，對帶骨頭的豬肉是不適應的。

6．運用郫縣豆瓣來突出豬肉的香味

郫縣豆瓣以色澤紅潤，香味濃郁而成為川菜調料品中的尚方寶劍，是川菜中一種不可替代的調味品，如炒回鍋肉時必須放郫縣豆瓣入鍋與肉同炒，否則，回鍋肉吃起來絕對沒有其獨有的風味。在川菜制作紅燒菜肴時，必須放入郫縣豆瓣，入鍋炒才能與所需的豬肉燒制，否則達不到應有的效果，而制作燒白時，也需放入郫縣豆瓣增其香味。

7．運用醪糟及豆腐乳來突出豬肉的香味

合理運用醪糟，豆腐乳來突出豬肉的香味，能達到意想不到的效果，如烹制粉蒸肉時，加點醪糟和豆腐乳，香味會變得更加濃郁。在烹制紅燒之類的豬肉時，合理的加入醪糟和豆腐乳，會使其香味更加濃郁，但應適可而止，否則適得其反。

8．運用烤來突出豬肉的香味

運用烤的烹飪方式來突出其香味，是實現豬肉香味的一種不錯的烹飪方式，但豬肉中適合的原料不多，所以有一定的局限性。