豬，一般給人的印象是丑、懶、臟、笨、貪，不怎么討人喜歡。可豬肉，它那鮮、嫩、香、美、爽，又征服人的胃口。不難看出，這不僅反映了人與豬的矛盾關(guān)系，也反映了人類與豬類還有著非同尋常的依存關(guān)系。因而，對(duì)豬與肉，現(xiàn)代人需要進(jìn)一步地去尋訪它，去了解它，去認(rèn)識(shí)它。

一、追尋豬的足跡

據(jù)古生物學(xué)研究說，大約在1500萬年前，豬科動(dòng)物就已在歐洲、亞洲和非洲大陸廣泛分布。從伊拉克庫爾德斯坦的賈爾木遺址中出土的一批豬骨，被認(rèn)為是目前發(fā)現(xiàn)最早的家豬遺骨，距今約有8500年。在中國，西安半坡新石器時(shí)代遺址出土的豬骨，經(jīng)過碳14測(cè)定，距今約6000年左右。而在河南淅川下王崗具有仰韶文化性質(zhì)的新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)的大量家豬化石，它們和野豬則有明顯區(qū)別，其時(shí)間更早于半坡遺址的那些豬骨，證明我國豬的飼養(yǎng)史遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了6000年。后浙江余姚河姆渡遺址出土的五千年前的陶豬，外形與現(xiàn)代的家豬十分相似。

因此，豬是最早和人類發(fā)生關(guān)系的動(dòng)物，也是人類最早馴養(yǎng)成功的動(dòng)物。早在新石器時(shí)代，人們就開始飼養(yǎng)豬和食用豬肉了。在漫長(zhǎng)的人類社會(huì)生活中，它和人的關(guān)系非常密切：“豬入門，百福臻。”古人以擁有豬頭骨和豬下顎骨的數(shù)量作為財(cái)富的標(biāo)志，并在人死后將豬骨作為陪葬品，以表示對(duì)死者的安慰和尊重。

豬為脊椎偶蹄哺乳類動(dòng)物，其外形憨厚，大頭大耳，四肢短促，體肥多肉，有家豬和野豬之分。家豬在遠(yuǎn)古時(shí)期由野豬馴化而來，溫順、老實(shí)、厚道，不求名不求利，一心一意為人類“獻(xiàn)身”；野豬則善于搏擊，具有“勇往直前”的性格，能以每小時(shí)25公里以上的速度奔跑，可不停歇、持續(xù)地跑上一天，而成為人們用來衡量勇敢的尺度。成語“豬突豨勇”和民俗“一豬二熊三老虎”，即喻指豬的一往無前和勇猛。

古人對(duì)豬、特別對(duì)野豬是很崇拜的。豬不但是財(cái)富、勇猛、聰明的象征，也是“家”的重要組成部分。現(xiàn)代著名的人類學(xué)家弗雷澤曾指出：“像所有所謂骯臟的動(dòng)物一樣，豬最初也被視為神圣之獸。”

豬類的發(fā)展史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。從野豬到家豬，從單品種到多品種，一路走來，豬“家族”目前已經(jīng)非常龐大。有資料顯示，家豬的毛色有純黑、純白、醬紅或黑白混雜等類型；全球共有家豬品種300余個(gè)，中國約占三分之一，有近100個(gè)，其中各地方著名豬種達(dá)48個(gè)之多，如香豬、民豬、藏豬、長(zhǎng)白豬、內(nèi)江豬、榮昌豬、清平豬、新淮豬、寧鄉(xiāng)豬、太湖豬、金華豬、山西黑豬、皖浙花豬、滇南小耳豬、華中兩頭烏豬等。因此，中國成為世界豬種資源最豐富的國家。

在豬類面前，人類可能是后來者。不過，豬類永遠(yuǎn)都只能是人類圈中物、桌上餐而已。

二、探尋豬的文化

今年是豬年，都呼“金豬”，雖查無出處，這只是一種尋討吉利的說法，反映的是人們祈福拜金的一種心態(tài)，但這也是一種通過豬所折射出的一種豬文化，表達(dá)了人們的愿望與追求。其實(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)追溯上去，會(huì)發(fā)現(xiàn)人類社會(huì)生活中還有不少反映“豬事”的豬文化。

中國大約也在新石器時(shí)代就已開始馴養(yǎng)豬了，豬文化的起源可以追溯到這些年代。其后，養(yǎng)豬生產(chǎn)逐漸發(fā)展，有關(guān)養(yǎng)豬的科學(xué)技術(shù)逐漸進(jìn)步發(fā)達(dá)，豬文化的內(nèi)涵就變得比較豐富充實(shí)。

在沒有文字之前，中國古人曾經(jīng)通過繪畫、雕塑和陶塑等形式來表現(xiàn)豬的主題。全國各地曾經(jīng)出土過大量的以豬為題材的文物，如西安半坡新石器時(shí)代遺址出土的豬骨、河南淅川下王崗遺址出土的家豬化石、浙江余姚河姆渡遺址出土的豬紋陶缽、上海崧澤遺址出土紅彩陶塑小豬等，這些都不失為中國最早的“豬形象”。

從有文字記錄以來，我國歷代有代表性書籍都對(duì)“豬事”進(jìn)行了某方面的記載，如春秋時(shí)的《易經(jīng)》、《周禮》中有豬閹割術(shù)的記載；商丘子有《養(yǎng)豬法》記述；秦代有《相六畜》的記載；漢代司馬遷《史記》中有“留長(zhǎng)孺以相彘立名”的記載；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》有養(yǎng)豬技術(shù)較為詳盡的記載；元代王楨《農(nóng)書》有豬選育技術(shù)的記載；明代李時(shí)珍《本草綱目》有治豬病藥物的記載；徐光啟《農(nóng)政全書》有養(yǎng)豬的前代選種、育肥、治病的記載等。

豬，古文中稱作“豕”。 “豕”字最早見于甲骨文， 這是“豬”的象形字。如果把“豕”字橫過來看，會(huì)發(fā)現(xiàn)它清晰地保留著豬頭、長(zhǎng)鼻、豬身、雙腳和豬鬃的影子。后來在“豕”字旁加“者”，成了“豬”。大約到了唐代，“豬”字又改成犬字旁的“豬”，并使用至今。

豬是中國十二生肖動(dòng)物之一，在中國傳統(tǒng)的甲子紀(jì)年法中與農(nóng)歷“亥”相對(duì)應(yīng)。《說文解字》還進(jìn)一步指出：亥為豕，與豕同。這也說明了豬與人類有著密不可分的關(guān)系。非常有意思的是漢字“家”，卻是“宀”下有“豕”。望文生義，即房屋（宀）下有豬（豕），才可稱為“家”。換言之，房屋內(nèi)如無豬（豕），則不成其為“家”。 這也足已能說明豬在古人類定居生活中的重要地位。

在上古時(shí)期，豬的文化意義是不含任何貶義的。人類最早馴養(yǎng)成功的家豬，往往與“家”同在。一個(gè)“家”字，就寫出了幾千年來中國百姓養(yǎng)豬吃豬和對(duì)豬應(yīng)有的崇敬。這種習(xí)俗與文化，反映出中國人與自然、與動(dòng)物、與豬的和諧共生共存。

然而，如今的人們討厭豬，貶低豬，可又不斷地在吃它的肉，津津有味。這種口是心非，對(duì)豬的確是很不公平的。在一般人們的心目中，豬憨吃憨睡，往往成為丑陋、愚昧、蠢笨、懶惰、貪婪的代名詞，什么懶豬、笨豬、豬腦子、死豬樣、豬頭豬腦、豬朋狗友等，帶有極度的貶義色彩。還好，在文學(xué)家們的筆下，豬卻是溫順、忠誠、厚道、謹(jǐn)慎、寬容、公正、聰明的典范，褒獎(jiǎng)中肯較多，這也算能慰藉那些倍受委屈的豬“心”吧！

如今民間流行“肥豬拱門”，一個(gè)傳送福氣的使者，誰又不希望它的到來？每逢新年，年畫《肥豬拱門》是爭(zhēng)相張貼，那可是豐收、吉慶和福氣、財(cái)氣加瑞氣齊聚家門的象征！

原來豬還真是“金豬”！

三、搜尋豬的趣事

也正是對(duì)豬的褒貶不一，才有了不少與豬有關(guān)的趣事。

國家為豬，樹碑立傳。世界上出口豬肉最多的國家丹麥，為了表彰豬對(duì)國家的貢獻(xiàn)，在奧爾胡斯市中心，建有一座一頭大豬帶著10頭小豬群像的豬紀(jì)念碑。德國為表彰豬發(fā)現(xiàn)鹽的功績(jī)，在班貝克也建有一座豬的紀(jì)念碑。美國人道協(xié)會(huì)為了表彰小豬救人的英勇行為，曾授予德克薩斯州圣馬科斯城婦女伯克的小豬“史提曼獎(jiǎng)”。中國國家郵政局為紀(jì)念中國“豬”年，曾于1982年、1995年發(fā)行了兩輪生肖郵票《豬》，2007年又專門發(fā)行了戴著頭巾和披肩的豬媽媽憨態(tài)可掬、用慈愛的目光看著三只正在吃奶的豬寶寶，另外兩只已經(jīng)吃飽，一只趴在媽媽的背上玩耍，另一只正調(diào)皮地拉著媽媽的尾巴嬉戲，畫面情趣盎然，體現(xiàn)出其樂融融的和諧氛圍的《丁亥年》豬年郵票，人們叫它“富貴豬”。

名人與豬，相得益彰。宋時(shí)蘇東坡一生嗜好豬肉，當(dāng)朝云給他生下一子時(shí)，自謙起名叫“豚兒”，一時(shí)傳為美談。曾國藩在家訓(xùn)中，將“讀書”、“養(yǎng)豬”視為兩件重大事件，值得深思。吳承恩在《西游記》中塑造的人豬合一的形象：一個(gè)憨厚老實(shí)、有情有義的豬八戒，倒成了不少女性內(nèi)心追逐的對(duì)象。齊白石以濃淡墨塊“積”成豬頭、豬耳、豬背、豬腿，然后以線條勾畫出豬腹、豬嘴、豬蹄和豬尾，或揚(yáng)起，或甩動(dòng)，生動(dòng)有趣。徐悲鴻曾畫一幅墨豬為禮物，贈(zèng)送給愛妻廖靜文，以表他的愛：憨誠地愛著妻子。

據(jù)報(bào)道，英國劍橋大學(xué)的實(shí)驗(yàn)表明，在許多情況下，豬的智能并不亞于狗。人們可能因?yàn)樗獮槿祟惖娜馐程峁┍Ｕ戏?wù)，就不想再加重它的其它負(fù)擔(dān)，而只是關(guān)注它的肉了，也就無意再去開發(fā)它的“智慧”了吧。英國科學(xué)家還利用遺傳工程培育出的“綿羊豬”，不僅能得到豐厚的肉，還能得到優(yōu)質(zhì)的毛，一舉兩得。

當(dāng)然，《左傳》“實(shí)有豕心，貪婪無厭”的話，也成為后來專門比喻貪得無厭的人和事。比如曾有人稱袁世凱時(shí)的國會(huì)為“豬仔國會(huì)”，稱那些議員為“豬仔議員”。今日的貪官不也被人們稱之為“喂不飽的豬！”而暴露出來的貪官則稱“喂肥了”！由此可以看出，人之“貪”與豬之貪，雖不同類，但也同性！

四、考尋豬的肉食

人類食豬肉的歷史由來已久。時(shí)至今日，世界上絕大多數(shù)人吃豬肉的傳統(tǒng)與習(xí)慣至今不改初衷。

說豬肉，可能很多人都會(huì)以為它非常普通，可又有誰知道數(shù)千年來一直與人相伴的豬肉，至今還在人們的餐桌上占有別的肉食品根本無法替代的地位。除豬肉是人類必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，它那獨(dú)特的魅力與超常的美味也在不斷地牽動(dòng)著人們的胃口。俗語說：“豬是家中寶，生活少不了。”豬的每一塊肉、每一個(gè)器官，從頭到尾不但是人們百吃不厭的美味食品，也是人們維系生計(jì)的生產(chǎn)商品。

世界上養(yǎng)豬發(fā)達(dá)的國家中，除中國和美國占居一、二外，荷蘭、德國、加拿大、丹麥、法國、巴西、墨西哥等國也都是在世界上名列前茅的以活豬出口為產(chǎn)業(yè)的國家。而豬肉在全世界人們的各種肉類消費(fèi)中，所占比例最高，約占40%；在中國則更高，約占67%。因此，中國不但養(yǎng)豬數(shù)量穩(wěn)居世界第一，也是世界上豬肉消費(fèi)最多的國家。

中國人有吃豬肉的傳統(tǒng)和習(xí)慣。每逢過年過節(jié)，或有紅白喜事，人們一般都要?dú)⒇i買肉，辦筵待客。當(dāng)豬肉進(jìn)入了中國人的廚房，或有幸到了川菜廚師的手里，或丁、或片、或絲、或塊、或末、或茸，并用煮、炒、蒸、燉、煎、炸、熘、滑等多種烹飪方法，它將被制作成一道道美味的藝術(shù)品，而實(shí)現(xiàn)豬肉應(yīng)有的升華精美的菜肴、可口的美味，給人類的烹飪?cè)龉馓聿剩屓祟惖纳钣凶逃形丁?/p>

還記得有段時(shí)期，生豬生產(chǎn)受到限制，中國人吃豬肉是要憑票供應(yīng)的，每月每人只有幾兩肉，想吃還沒有。而今日豬肉短缺，肉價(jià)翻倍上漲，一般城鄉(xiāng)居民望肉興嘆。據(jù)說是因農(nóng)民養(yǎng)豬虧損，或不喂或少喂豬造成的。

盡管說多食豬肉不好，但中國人吃豬肉的情結(jié)并沒有受到多大影響，豬肉仍是大多數(shù)人的日常飲食生活中重要的肉食品。窮困人家，吃上幾塊肥豬肉算是一種奢侈；富裕人家，豬肉仍然是餐桌上的常菜。

然而，目前人們會(huì)有這種感覺：越來越多的洋豬肉沒有原來的土豬肉好吃，吃起來也不“香”了。這是因?yàn)楝F(xiàn)在市面上的豬肉大多是從國外引進(jìn)的洋豬產(chǎn)的肉，其肉的肌內(nèi)脂肪含量只有1%～2%，肌肉纖維也比較粗；而我國老百姓以前飼養(yǎng)的地產(chǎn)豬，即土豬的肌肉脂肪含量能達(dá)到4%以上，肌肉纖維是比較細(xì)的，所以又香又好吃。不過，據(jù)《中國養(yǎng)豬學(xué)報(bào)》副主編、揚(yáng)州大學(xué)經(jīng)榮斌教授說，“香”豬目前已在培育中，豬肉“不好吃”和“不香”的現(xiàn)狀有望很快會(huì)得到改變。另有報(bào)道，在2006年中國海南熱帶農(nóng)產(chǎn)品冬季交易會(huì)上，一種可以生吃的豬肉也已問世。這代表了我國對(duì)豬肉的研究與發(fā)展趨向。

但是，伊斯蘭教穆斯林和回族同胞有禁食豬肉的飲食習(xí)俗。猶太教經(jīng)典《舊約全書》中說：“……豬因?yàn)樘惴謨砂陞s不反芻，就與你們不潔凈，這些獸的肉你們不可吃，死的你們不可摸，都與你們不潔凈。”而后的《古蘭經(jīng)》中也明確要求：“血、豬肉、自死的、以及未以真主之名宰牲的，不可食。”這些昭訓(xùn)顯然是該教和該民族形成禁食豬肉風(fēng)俗習(xí)慣的淵源所在，應(yīng)當(dāng)予以理解和尊重。

雖說豬肉是人們生活中不可缺少的肉食品，但吃豬肉也有弊的一面。這是因?yàn)樨i肉的脂肪含量較高，即便是瘦肉，其脂肪含量也在20％以上，超過牛、雞、兔和魚等肉類食品，若食用過多過量，其多余的熱量將轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存于人體內(nèi)，導(dǎo)致人體發(fā)胖，并誘發(fā)多種疾病。若單獨(dú)食用肥豬肉烹制的菜饌，如燉肘子、蒸扣肉、粉蒸肉、紅燒肉、甜燒白等，切忌暴食，以免誘發(fā)胰腺、膽道和胃腸道的急性病癥。

中醫(yī)認(rèn)為，豬肉性平味甘，具有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒等功效。中醫(yī)對(duì)豬肉的認(rèn)識(shí)與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)基本相同，也不主張多吃，并指出“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也。”“以肉補(bǔ)陰，是以火濟(jì)水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣。”因此，陰虛血虛患者多吃豬肉無益。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，豬肉不宜多食，特別是患有動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病和肥胖的人，多吃豬肉則害處尤為明顯，應(yīng)少吃或不吃。肥胖者減肥時(shí)，豬肉應(yīng)是被重點(diǎn)控制的食物。營(yíng)養(yǎng)專家指出，正常成人日平均攝入肉食量一般為50～100克，并要求適當(dāng)降低豬肉的日常食用量，應(yīng)食用多元化的肉類，如牛、雞、魚肉等。

另外，如今市面上出售的生熟豬肉，絕大部分是新鮮優(yōu)質(zhì)的豬肉，但也有個(gè)別不法商販推銷的是陳舊肉、變質(zhì)肉、注水肉、病豬肉、死豬肉等。從健康出發(fā)，在購買豬肉時(shí)，一定要注意鑒別，認(rèn)真挑選。好在全國正不斷加大豬肉市場(chǎng)的監(jiān)管力度，并推行安全豬肉生產(chǎn)工程，吃豬肉一般是可以放心的。