怎樣做好煳辣魚火鍋

煳辣魚火鍋屬于冷鍋系列。

要做好煳辣魚火鍋，就必須了解川菜的煳辣味型。煳辣味的制作源于川菜特殊烹飪技法“熗”。熗就是用旺火高油溫將干辣椒節、花椒入鍋炸出香味至辣椒成棕紅色時，投入主料吸收其煳辣味的一種烹制方法。按行業習慣被分為“熱熗”和“冷熗”。熱熗即是指主料必須下鍋熗熟入味的方法，如熗炒土豆絲、熗炒豆芽等。冷熗是指經鹽腌碼味或氽水后的主料直接淋入煳辣油拌勻入味的方法。煳辣魚就屬于冷熗。

煳辣味型大致可以分為三種風味：即煳辣荔枝風味、煳辣咸鮮風味、煳辣家常風味。煳辣魚屬于煳辣咸鮮風味，其特點可濃縮為咸鮮麻辣四個字，并突出煳辣香味。

提取煳辣味的關鍵在于鍋內熗制干辣椒、花椒的火候掌握。如火候不到，辣椒、花椒的煳辣香麻味未能充分激發釋放，風味不突出；如火候過了，辣椒、花椒炸焦變黑，不僅會失去煳辣香味，還會產生焦苦糊味，并影響菜肴色澤。如火候掌握正常，辣椒由紅色變至棕紅，花椒由桃紅變至紫紅，青花椒由深綠變至淡綠。另需特別注意的是：如用中火熱油熗制煳辣麻香味，雖比較保險可靠，油色也較好，但煳辣香味較平和且滲透力差；如用旺火高油溫（5～6成油溫）熗制，使煳辣香味激發快、滲透性強、效果較好，但火候不易拿準，只有二三十秒時間，稍縱即逝。因此只有掌握好顏色的變化和油溫的準確性，才能做到色正煳辣芳香飄溢。

煳辣魚的制作

⒈ 煉制煳辣油。將10千克精煉菜籽油置火上，當油溫升至四成油溫時，下適量洋蔥、芹菜節、大蒜瓣、生姜，除去生菜籽油味。當以上材料水分將干、變黃時，用漏勺打去不用。加入500克白糖（或冰糖渣），炒至糖起泡，即可關至小火，用油余熱小火將糖色炒出。關火晚了，糖將糊并有苦味；火關早了，油的甜味重，炒出的煳辣魚將成荔枝味。關火前將250克干青花椒和500克剪成節的小米辣入油鍋，熗出煳辣香味。待辣椒成紫紅色時，用漏勺將青花椒和辣椒節打出不用。油溫降至常溫后即成煳辣魚火鍋的新油。根據各地顧客的飲食習慣，在辣椒節、青花椒打出后，油溫降至120～130度，可下適量香料用小火浸炸，即可成特殊風味的煳辣火鍋油。

⒉ 兩條1500克至2000克花鰱魚，治凈，從背部剖成兩半，去內臟、黑膜，魚頭劈成兩片，魚脊剁成三節，兩片凈肉斜方片成長約5～6厘米、厚約2毫米的片，將洗凈的魚頭、骨、肉，用5克鹽、100克料酒、3克魚晶、50克紅苕粉腌碼備用。

⒊ 殺魚的同時，另用一凈鍋加水燒開，將黃豆芽、蓮花白、青筍、鮮筍、平菇等選取兩樣氽水斷生瀝水。另用一火鍋盆，放入適量氽過水的素菜墊底，并拌入適量鹽和味精碼味備用。

⒋ 氽過素菜的水再次燒開，先放入魚頭、魚尾、魚排，2～3分鐘后，均勻撒入魚片，五六成熟后，用漏勺將魚撈出瀝盡水，放在素菜上面，抓一把姜末和一把大蔥節放在滑過的魚肉上。

⒌ 另凈鍋上火，放入2斤煳辣新油，加溫至五六成油溫，先放入一把干青花椒，隨后再加入一大把小米辣椒節，注意觀察辣椒顏色，當辣椒變成紫紅色，煳辣麻香味濃郁時，端起鍋，對著火鍋盆中的姜末、大蔥節沖入，待油泡平息后，放一兩支香菜點綴一下，即可上菜。

⒍ 魚上桌吃完后，需另燙菜時必須加湯，并加入適量的精鹽、味精、雞精，否則淡而寡味。

⒎ 煳辣魚調料的使用技巧：精鹽用于原料的碼味，使魚和素菜有基本的成味；料酒除異味，滲透調味提鮮；魚晶用于增加魚肉的嫩度；干辣椒增強菜肴的香辣味，用量要根據客人的口味而定，以辣而不燥為宜；花椒增加菜肴的麻香味，用量與干辣椒節的用量相適應；姜蔥主要用于除異增香，但不能壓住菜肴的鮮味、辣椒和花椒的香味為妙；味精、雞精提鮮和味，用量應恰當。

煳辣魚、沸騰魚、水煮魚大同小異，共同之處就是都要熗炒辣椒、花椒。不同之處在于水煮魚中有湯，而煳辣魚和沸騰魚則全是油。煳辣魚在出鍋時鍋中有煳辣殼和花椒，而沸騰魚則在熗出煳辣味后，用漏勺打去辣椒和花椒，只用其煳辣油，體現了“吃辣不見辣椒，吃麻不見花椒”的風格，也有的火鍋店把煳辣魚就叫做沸騰魚。