能耗成本管理

能耗漲價使店鋪經營負重加大，這是無法回避的經營費用膨脹問題；能耗高走讓餐飲企業費盡腦力，能耗是可以通過成本控制降下來的。店長肩負著使能耗控制實現‘ 從以人為主向以制度為主’轉變的使命。能耗成本包括水、電、氣三類。

一、水能源的成本控制

店鋪服務營運與廚務營運都會涉及水能源的控制問題，用水最多的作業是清潔用水和生產用水兩大項內容。

（一）能耗指標控制

能耗指標控制是對水能源使用實施定量化管理，通過能耗定額實現能耗控制。

1.確定能耗總額：店鋪正常營運用水總量是由店長來控制的，店長執行營運部門所設計的經濟指標。

2.制訂能耗定額：店長對能耗指標控制工作是將能耗指標分解到服務體系、廚務體系、行政體系。

3.指導能耗分解：店長對能耗指標控制工作是在能耗分解的基礎上指導、跟進、評價能耗消耗情況。

（二）理性規范控制

理性規范控制是對水能源使用實施定量化管理，關鍵是要執行指標控制。

1. 能耗使用規范：用標準、規范、要求，作為部門、人員遵守的行動指南，包括水流時間、水流速度、隨手關閉等的規定。

2. 控制標準訓練：標準只有轉變為人的具體行為，形成習慣才具有現實意義。店長應組織全員學習，以強化控制標準的實施。

3. 導入節能措施：運用科技手段加強能耗控制，如對不同工作站采用減壓處理控制給水量，衛生間水箱內放置礦泉水瓶以節約每次用水量。

（三）歸責問責控制

歸責是劃分責任，問責是綁定責任。在水能耗的歸責與問責控制中，店長要運用以下三個管理工具來落實：

1.管理人巡查制：由一線管理人員根據設定的規范對水能耗隨時檢查，并寫進工作日志，即通過巡查督導。

2.每日抄表制度：對各部門用水實施每日抄表，連續追蹤統計水能耗與銷售額的比較分析以控制水能耗比例。

3.指標考核制度：店長對不同體系實施指標考核，體系負責人對體系內不同工作站實施考核，工作站負責人對具體崗位考核。

二、電能源的成本控制

店鋪的服務與廚務營運都涉及電能源的控制問題，電能耗的比例有不斷攀升的趨勢，對此應引起高度重視。

（一）能耗指標控制

電能耗指標控制是指將店鋪用電總量分解到三大體系，作為硬指標下達執行。

1.服務用電指標：主要包括外部（外部照明、外部廣告、外部背景）與內部（內部照明、空調使用、音響使用）兩部分內容。

2．廚務用電指標：主要包括照明用電、設備用電、設施用電三部分內容，廚房用電還涉及380瓦動力用電。

3．行政用電指標：主要包括照明用電、電腦設備用電、空調用電三部分內容。行政用電需要電源具有穩定性。

（二）理性規范控制

將電能使用落實到具體責任人員、控制時間、控制標準中。

1.照明工程規范：包括三個方面，一是規定店鋪照明燈具的照明標準；二是規定店鋪照明的具體時間安排；三是設計不同功能照明的開啟標志。

2.空調規范控制：空調成本受時間和溫度兩大因素影響。空調規范控制包括：不同季節的開啟時間、空調環境的四度指標、節能方法的導入運用。

3.生產設備規范：包括兩個方面，一是按生產標準對設備操作控制，如數量、時間、溫度；二是按設備規范對設備操作控制，如隨時關閉，定期維護。

（三）歸責問責控制

在電能耗的歸責與問責控制中，店長要運用以下三個管理工具來落實：

1.管理人巡查制：管理人根據規范進行電能耗的隨時檢查，并寫進工作日程。

2.每日抄表制度：對各體系實際用電實施每日抄表、匯總并與日銷售額比較。

3.指標考核制度：店長對體系實施指標考核，體系負責人對人員按指標考核。

指標與規范雖然是硬性的，但也需要有一定的變通。如隨時變化的天氣因素使照明開啟時間要提前或延后，這需要從節能意識來評價，而節能意識往往具有隱蔽性，要在巡查與考核中高度關注。

三、氣能源的成本控制

氣能源是指對煤氣、液化氣、天然氣等能源的控制。氣能源控制構成了廚務體系能耗控制的重要內容。

（一）能耗指標控制

在一定的銷售額度下，氣能源消耗指標可以通過銷售額與生產量之間的比例關系計算確定，但如何將確定的氣能耗指標分解則是重點和難點。店長對氣能源指標控制強調指標的可約束性和可執行性。

氣能源消耗可分解為烹飪工作站、面點工作站、冷菜工作站三大單元的消耗指標。當然，也要對壓力（常壓、加壓、減壓）、管線（無泄漏、無隱患）、操作（安全性、節能性）等指標有明確的規定。

（二）理性規范控制

將氣能耗使用落實到具體責任人員、控制時間、控制標準中。

1.生產標準規范：規范的重點是按照規定的火候和時間烹制菜品，這是氣能耗消耗的必要成本。非標準生產操作不但無法保證品質，而且會造成能耗浪費。

2．設備檢查規范：灶具問題所導致的能耗成本是非必要成本，要通過對燃氣灶具的檢查做出詳細規定，將灶具維護保養落實到工程部門，由專人負責。

3．設備使用規范：氣能耗的非必要消耗有一部分是人為因素造成的，如沒有隨時關緊開關、冬天用氣取暖等。要對灶具使用與關閉做出詳細規定。

（三）歸責問責控制

在氣能耗的歸責與問責控制中，店長要通過以下三個管理工具來落實：

1.管理人巡查制：管理人根據規范進行氣能耗的隨時檢查，并寫進工作日程。

2.每日抄表制度：對各體系實際用電實施每日抄表、匯總并與日銷售額比較。

3.指標考核制度：店長對體系實施指標考核，體系負責人對人員按指標考核。

餐飲企業缺少管理工具的原因是沒有設計規范與標準，沒有執行規范與標準，沒有統計規范與標準等，也就無法運用管理工具來衡量作業。

維修成本管理

設備設施對店鋪成本的影響來自三個方面：一是折舊提取費用，直接計入成本，在既定折舊比率的前提下折舊是固定的；二是設備設施閑置、利用率低造成的成本，在統一調配下這部分成本可忽略；三是設備設施的維修保養成本，這是店鋪本身既能夠管理也能夠控制的部分。

維修成本控制與人工成本、食材成本、物品成本、能耗成本的控制不同，需要加大投入成本，降低實發成本。在這樣的指導思想下，才能實現設備的保值與增值，才能使設備設施處于良好的運行狀態。對設備設施維護保養的投入與管理是可以設計、可以衡量、可以評價、可以控制的。

一、環境維修成本控制

環境維修成本是指對店鋪裝修環境、裝飾環境維護保養所付出的代價。

（一）先期成本控制

店鋪環境維修的先期成本控制既有總部方面的責任，又有店鋪方面的責任。

1. 營建空間預留：在裝修工程、設備工程、設施工程的項目營建上，總部（分店）為了降低先期投入，應一步到位地投入預留資金。

2. 工程契約運用：工程契約應妥善保管。因為根據契約規定，在一定期限內如果工程出現問題是可以免費維修的，當然這是以選擇正規工程單位為前提的。

3. 環境維修計劃：是以計劃形式對環境維修的理性安排，包括維修項目、維修時間、維修費用等。現實生活中環境維修計劃通常不會引起店長的重視。

（二）實發成本控制

實發成本控制是對正常維修成本與非正常維修成本的判斷，如果不加控制會將不屬于維修范疇的花費計入成本，造成實發成本的虛高。

實發成本控制不但能稽查，而且本身也有警示作用。財務人員有提醒的責任，分店店長要負全部責任。維護保養成本高，店長既要檢討服務體系、廚務體系的使用與規范，還要與工程部門進行成本對話。

（三）失職成本控制

【案例分析】：新疆一家燒雞公火鍋店在生意火爆兩年半后的一個凌晨，一場災禍悄然降臨。災禍的罪魁禍首竟是一塊磚頭，原來是所租用的大廈墻皮脫落所致。事情發生后，大廈要進行全面維修。再開業后，因諸多原因這家店苦撐一年后關閉了。

墻皮脫落是應有前兆的，通過日常維護、保養、檢查是可以提前發現的。但這家企業并沒有維護、保養、檢查措施，也正因為如此企業承擔了巨大損失。維護、保養、檢查不到位店鋪應花力氣彌補、完善、到位。

二、設備維修成本控制

設備是服務體系和廚務體系所配置的操作工具。店鋪設備維修成本是指對服務體的服務設備，廚務體系的廚務設備維護保養所付出的代價。

（一）維修指標控制

維修指標控制是對店鋪設備維護保養的量化管理。

1. 設備維修定額：設備缺乏維護保養會增大實際維修成本。通常設備維修成本占設備維護投入的大部分，店長應恰當地分配不同體系的費用指標。

2. 保養維修計劃：設備維護主要體現在日常保養和定期維護上。店長應審核維修部門的保養計劃和維修計劃，對店鋪設備維護保養做理性的安排。

3. 維修知識訓練：設備維護保養不但是維修部門的職能，而且是全體人員的職能。維修部門應承擔維修知識訓練，讓責任人自己動手排除小故障。

（二）實發成本控制

實發成本控制包括以下三個要點：

1.保存維修單據：建立設備維修的單據化管理，使維修工作有據、有單。保存維修單據還能夠維護自身應有權益（免費維修期限）。

2.核算維修費用：實施按體系核算實際維修費用機制，按分類列明細單到責任人。這對設備的正常維護與無形磨損判斷非常重要。

3.分析維修成本：區分正常成本與非正常成本，用實際發生額與計劃發生額做對比，分析出現偏差的原因，并采取措施糾正偏差。

注：設備在維修期范圍內發生的成本不應計入店鋪方面的維修成本。

（三）失職成本控制

在設備維修保養中存在維修人員與使用人員因失職造成的成本問題。

1. 避免失職發生：有了維護保養計劃不等于不發生偏差，為此在維護保養計劃實施過程中要對工作人員的盡職程度做評價，及時跟進糾正偏差。

2. 追究使用失職：這是對使用人員失職的約束，如沒按規范操作造成的壞損。追究使用人員責任能夠提升設備使用人員的責任意識。

3. 追究維修失職：這是對維修人員失職的約束。如果維修人員在保養中不能發現問題，維修中不能解決問題就會為使用留下隱患，對此維修人員應負直接責任。

三、設施維修成本控制

設施是借助于裝修工程與設備工程之間的功能配套系統。店鋪設施維修成本是指對 電力、燃氣、空調、消防、給水、排水維護保養所付出的代價。由于設施維修成本與設備維修成本有相同之處，我們僅就不同點做介紹。

（一）維修指標控制

維修指標控制是對店鋪設施維修進行的量化管理。與設備維修不同，設施維修涉及到隱蔽工程，這也是我們將設備與設施分開講述的原因所在。

1.維護檢查計劃：通常設施維護計劃應與設備維護計劃合二為一，一起推動。

2.設施工程圖紙：店鋪應有隱蔽工程圖并由專人管理，這對設施維護非常重要。

3.設施更新提案：店長應根據店鋪設施狀況，向總部工程部門提交更新提案。

設施工程維護保養的關鍵是定期執行。定期執行不是有問題、有壞損才做搶修，而是按計劃實施維護保養，以便使設施發揮最大經濟效能。有的企業被曝光若干年沒清理儲水罐，若干年沒清理空調管線等，原因是沒有設施工程維護保養計劃。

（二）實發成本控制

在實發成本控制上，設施維修與設備維修有相同之處，即保存維修單據、核算維修費用、分析維修成本。

1.保存維修單據：目的是既知道設施維修的時間，又知道設施維修的費用，還知道設施保修的期限；

2.核算維修費用：目的是核算設施的經濟價值。如果維修費用超過設施原值應考慮對該設備的放棄；

3.分析維修成本：目的是辨別哪些是必要的代價，哪些是不必要的代價，哪些是工作失誤的代價。

（三）失職成本控制

設施維修的失職成本主要來自維修人員。

1. 跟進維護計劃：店長對設施計劃跟進包括：設施的責任人是否落實？維護保養手冊是否完善？維護保養制度是否執行？工具與零備件是否齊全？

2. 追究失職成本：設施失職成本多來自維修人員，是指因專業上的失誤導致的維修成本，通常有一定的延時表現，應該注意延時產生的其它成本。

3. 設施使用評估：在設施維護中，維修人員有一項重要責任就是對設施的使用性能進行評估，并將結果及時向店長反饋，以便修正問題、改進工作。