芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在,此中風味勝莼鱸。”一首贊美香醋的詩句,響徹了大江南北。那縷醇香,就這樣穿過了歲月的風塵,瀟瀟灑灑飄到了今天。豐富了大城小市的大小餐桌,鮮活了村野阡陌的家常便飯。因醋在烹調中位居“五味之首”,酷愛食醋的古人給它起了一個擬人的稱號——“食總管”。
食醋不僅可以增加酸味、香味、鮮味和解膩、祛膻、除腥、去異味的作用,還能保護蔬菜的營養成分,促進鈣、磷、鐵等成分的溶解,并減少各種維生素的損失,從而提高菜肴的營養價值。做菜時放醋的最佳時機在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋或菜肴出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋,可以保護其中的維生素,同時軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次:原料入鍋后加醋可以祛膻、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。
醋除了具有調味功能外,還具有多種保健功能和醫療價值。醋能增進食欲,促進消化液的分泌,同時具有很強的殺菌力。在室內熬醋熏蒸,對感冒有一定的預防作用;燙傷時,用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,傷好無瘢痕。食醋可以擴張血管,降低血壓,防止心血管疾病和糖尿病的發生。醋能促進新陳代謝,具有減肥和美容作用。另外,醋對消除疲勞、治療失眠、防止暈車等還有一定的效果。
醋雖然好處多多,但也不能忽視了其副作用而隨意大量食用。
胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋
醋不僅會刺激胃腸粘膜而加重潰瘍病的發展,而且醋本身有豐富的有機酸,能使消化系統分泌大量消化液,從而使胃酸增多、潰瘍加重。
正在服用某些西藥者不宜吃醋
磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶,損害腎小管,因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時,不宜吃醋,因醋酸可中和堿性藥,而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗生素時,不宜吃醋,因這些抗生素在酸性環境中作用會降低,影響藥效。
服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋
醋會促進人體毛孔的收縮,還會破壞中藥中的生物堿等有效成分,其與復方銀翹片之類的中藥配合時,會干擾中藥的發汗解表作用。
對醋過敏者及低血壓者應忌用
低血壓患者食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應,應慎重食用。
食醋可能導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀,所以,對醋過敏者及不適應者應謹慎食用。對某些水果過敏的人在喝醋之前要仔細看說明,避開相應的水果醋。另外,喝醋后要漱口,否則會腐蝕牙齒。