杏制汁適應性評價指標的探討

摘 要：以凱特x新世紀、巴旦x凱特雜交組合的F₁代群體111個株系及凱特、金太陽、山農凱新1號、山農凱新2號等9個杏品種果實為試材，探討了制汁用杏相關性狀的分布特點及其評價標準。結果表明：(1)同一杏品種(株系)單果質量不同，出汁率亦有較大差異；(2)在本試驗測定的性狀中，單果質量和維生素C含量的分布頻率接近正態分布，出汁率的分布頻率呈偏態分布，而可溶性固形物含量的分布頻率呈離散分布；(3)根據各個制汁相關性狀的分布特點，初步提出了制汁用杏的評價標準，其中一級標準為單果質量≥50g、出汁率≥64.5％、可溶性固形物≥12％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.09mg/g、糖酸比為3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09％～7.88％，特級標準為：單果質量≥70g出汁率≥67％、可溶性固形物≥15％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.12mg/g、糖酸比為4.15～4.80且可溶性糖含量為8.12％～11.11％。

關鍵詞：杏；制汁；評價指標

中圖分類號：S662.2 文獻標識碼：A 文章編號：1009－9980(2007)01－21－05

杏樹突出的抗旱性及杏產品良好的產業化前景使得杏樹成為中國三北地區荒漠化治理及農民增收的先鋒樹種之一。杏原產我國，起源中心(多樣化中心或基因中心)在我國新疆等中亞地區。據不完全統計，全世界杏品種超過3000個，其中我國有7個種11個變種，約2000個品種和類型，山東省有杏品種約500個，種質資源豐富。但是現有杏品種多為鮮食品種，由于杏、桃等核果類果樹的果實成熟后極不耐貯運，因此選育制汁或果脯等專用品種、發展杏果實加工業，對杏產業的高效可持續發展具有重要意義。

研究并建立制汁適應性評價指標體系是制汁專用品種選育及其產品質量評價的重要環節。國內外對桃制汁標準進行了探討，然而杏方面，目前國內外尚未見有關研究報道。本課題組自1988年以來，一直從事杏有性雜交及胚培育種研究，已育成紅豐、新世紀、山農凱新1號、山農凱新2號等杏新品種(系)以及一批雜種材料，為本研究提供了試材。因此，本研究以凱特×新世紀、巴旦×凱特雜交組合的F，代群體及凱特、金太陽、山農凱新1號、山農凱新2號等品種為試材，探討了出汁率、糖酸含量、單寧及維生素C含量等制汁適應性構成性狀的分布特點，進而提出了制汁用杏的評價標準，為制汁專用品種選育及其產品質量評價提供技術支撐。

1 材料和方法

1．1 材料

試驗于2005—2006年在山東農業大學果樹生物學實驗室及橫嶺果樹育種基地進行，試材均采自橫嶺果樹育種基地。以凱特×新世紀和巴旦X凱特2個雜交組合F，代群體的111個株系以及紅玉、金太陽、山農凱新1號、凱特等9個品種為試材，每個品種(株系)取達到加工成熟度的果實1kR用于各項指標的測定。杏園為沙壤土，正常管理，樹勢健壯，開花坐果及果實發育正常。

1．2 方法

用托盤天平測定平均單果質量；用手持式折光儀測定可溶性固形物含量；可溶性糖采用GB6194-86，用斐林試劑法測定；可滴定酸含量按照GBl2293-90，用NaOH滴定法測定；維生素C按照GB6195-86，用2，6－二氯靛酚滴定法測定；單寧利用比色法測定。

出汁率：計算原漿質量與樣品質量的百分比。

果汁的生產過程：果汁機為海菱HL—2055型。

杏→清洗→去核→打漿(2次打漿)→粗濾→殺菌(煮沸)→裝瓶→殺菌(煮沸)→冷卻→杏汁→室溫保存。

1．3 果汁褐變的調查標準

輕度褐變：果汁色澤和果肉色澤相比，沒有或僅有輕微的改變。

中度褐變：果汁色澤和果肉色澤相比，變為淺褐色。

重度褐變：果汁色澤和果肉色澤相比，變為土褐色或者非原果肉色澤。

1．4 口感分析評價標準

成立7人品評小組，利用評分法(5分制)評價各品質特性的等級，具體劃分標準：品質上－5分：中上－4分；中－3分；中下－2分；下－1分。

2 結果與分析

2．1 果實質量與出汁率的關系

同一杏品種(株系)取6個果進行測定。結果表明，單果質量不同，出汁率不同。同一品種(株系)，單果質量越大，出汁率越高，其平均變異系數為6.61(表1)。

2．2 制汁相關性狀的分布特點

2．2．1 單果質量 圖1為紅玉、凱特、金太陽等8個品種及凱特×新世紀、巴旦×凱特雜交組合的F、代群體94個株系的單果質量頻率分布圖。由圖l可以看出，參試的102份試材的單果質量頻率分布接近正態分布，其中單果質量在51g以上的品種(株系)占參試品種(株系)的61.76％，25.49％的品種(株系)單果質量在71g以上。

2．2．2 出汁率 對凱特、山農凱新1號、山農凱新2號、金太陽、紅玉5個杏品種及凱特×新世紀、巴Ax凱特雜交組合F₁代群體45個株系的出汁率次數分布進行統計(圖2)。結果由圖2可以看出，杏品種(株系)出汁率次數分布是一個偏態分布，在參試的50份試材中，出汁率在64.6％以上的品種(株系)占58％，出汁率在67％以上的品種(株系)占20％。

2．2．3 可溶性固形物含量 對97份杏品種(株系)果實的可溶性固形物含量進行測定并結合口感鑒定。結果表明，可溶性固形物含量在10％以下，口感偏淡，當可溶性固形物含量達到12％時，口感適中；可溶性固形物含量達到15％，風味濃郁。進一步對試材可溶性固形物的分布頻率進行統計，由其頻率分布圖(圖3)可看出，可溶性固形物的頻率分布為離散分布，13.40％的參試品種(株系)果實的可溶性固形物含量在15％以上，53.60％的參試品種(株系)果實的可溶性固形物含量大于12％。

2．2．4 維生素C含量 對66份杏品種(株系)進行統計，其維生素C含量分布情況如圖4。此分布次數圖接近正態分布，峰值為9～12mg/100g。在所統計的試材中，71.20％的品種(株系)果實維生素C含量達0.09mg/g，維生素C含量在0.12mg/g以上的品種(株系)占28.78％。

2．2．5 單寧含量 對凱特、山農凱新1號、金太陽等6個杏品種及凱特×新世紀、巴旦×凱特雜交組合F₁代群體46個株系果實中單寧的含量進行調查，結果表明，單寧含量在0.91mg/g窩以下的品種(株系)果實褐變程度較輕。

2．2．6 糖酸量及糖酸比 果汁的風味除取決于糖、酸含量的絕對值外，還取決于糖酸含量的配比即糖酸比。本試驗結合口嘗鑒評結果，首先選出了優質、劣質及中等品質的部分品種(株系)，再進行糖、酸含量分析(表2)。從表2可看出，品質為上的品種(株

系)占所調查品種(株系)的20.37％，并且這些優質品種(株系)都以甜酸適中為主要風味，果實的糖酸比均為4.15～4.80，且含糖量為8.12％～11.11％；品質為中上的品種(株系)以酸甜略帶微酸或微甜為主，風味比優質品種(株系)略淡，此類果實的糖酸比均為3.33～3.98。且含糖量為7.09％～7.88％，在所測定品種(株系)中，品質達中上以上的占57.41％。

2．3 制汁用杏的評價標準

根據以上制汁用杏相關性狀的分布特點，初步制定了制汁用杏的評價標準。其中一級標準為：單果質量≥50g、出汁率≥64.5％、可溶性固形物含量≥12％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.09mg/g、糖酸比達到3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09％7.88％；特級標準為：單果質量≥70g、出汁率≥67％、可溶性固形物含量≥15％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.12mg/g、糖酸比達到4.15～4.8且可溶性糖含量為8.12％～11.11％。

3 討 論

果蔬原料質量是影響果蔬汁生產的關鍵因素，隨著廣大消費者對果蔬汁質量的要求越來越高，選擇優質的制汁原料是制得優質高產的果蔬汁產品的前提和保證。杏汁具有極高的營養保健價值，深受大眾的喜愛，與鮮杏比較具有很大的市場潛力。但是目前國內的濃縮杏汁加工企業，原料品種雜亂，并且其中部分是殘次果或病蟲果，在市場供不應求的供求關系下。這種生產模式尚可維系其發展；但隨著杏及杏汁生產規模的擴大，杏汁市場供求關系的變化，構建杏制汁適應性評價體系，選育并推廣制汁專用杏品種，全面提高原料質量，對杏加工產業的可持續高效發展具有重要意義。

王力榮等制定了果實質量、成熟度、可溶性固形物等若干制汁用桃的質量標準，本研究在考慮桃制汁相關性狀的同時，增加了維生素C含量的評價標準，并且將糖、酸含量同時進行考慮，采用了糖酸比指標。此外，可能是因為樹種不同，在制汁用桃和制汁用杏相同性狀評價標準的制定上存在著一些差異。如制汁用桃可溶性固形物的特級標準為可溶性固形物含量≥12％，而本研究初步將可溶性固形物含量≥15％定為制汁用杏的特級標準。

1990年我國出版了包括18個樹種的《果樹種質資源描述符》，研究了大量杏資源的可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物等指標的分級次數，如將可溶性糖分為5個等級，1級為＜3.0％，2級為3.0％～5.0％，3級為5.1％～7，0％等。由于果汁的風味不僅與糖、酸含量的絕對值有關，還取決于糖酸比，因此，在本實驗中將可溶性糖含量和糖酸比劃為一個評價標準，如制汁用杏的一級指標為糖酸比達到3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09％～7.88％，這也進一步表明了制汁用杏與鮮杏相比，不僅在果實成熟度方面有特定的要求，而且在糖酸含量等方面也有特定的要求，此外，由于杏在加工和貯藏過程中存在酶促褐變問題，嚴重影響了產品質量和商品價值，而單寧含量又是酶促褐變的重要影響因素之一，因此本研究中增加了單寧含量的評價標準。

從不同杏品種(株系)的品評結果(表2)可以看出。甜或微甜的品種(株系)品質比酸或微酸的品種(株系)高，這可能是與我國消費者的消費趨向以甜為主有關。在國際市場上，果汁含酸量的高低直接影響著產品的價格，一般含酸量高的比含酸量低的價格高，因此為了和國際接軌，在制定制汁用杏評價標準時，必須兼顧國內和國外兩個消費群體。

4 結 論

本文探討了單果質量、出汁率、可溶性固形物含量、單寧含量、維生素C含量、糖酸比及可溶性糖含量等制汁相關性狀的分布特點，初步提出了制汁用杏的評價標準。其中一級標準為：單果質量≥50g、出汁率≥64.5％、可溶性固形物含量≥12％、單寧含量＜0.91mg/g、維生素C含量≥0.09mg/g、糖酸比為3.33～3.98且可溶性糖含量為7.09％～7.88％。

作者簡介：慈志娟，女，在讀碩士生。