春季食養 貴在肝脾

主持人的話

過了立春和春節，大地開始逐漸由寒變暖。這就預示著春暖花開的季節即將來到了。

從立春到立夏前，包括立春、雨水、驚蟄、春分、清明、谷雨6個節氣，是生發的季節。這段時間，春歸大地，陽氣生發，冰雪消融，蟄蟲蘇醒，自然界生機勃發，一派欣欣向榮的景象。此時養生，需適應季節變化，使機體與外界統一起來。中醫稱之為“春氣之應，養生之道也”。

養肝為主

中醫認為，春季對應五臟屬肝。而肝主疏泄，具有保持全身臟腑功能活動疏通暢達、通而不滯、散而不郁的作用；肝又惡風，最忌受風邪。

所以，春季的飲食應以養陽補血養肝、補中下氣、爽胃利膈為主，同時還可適當滋陰熄風。

可選用食物有胡蘿卜、菠菜、蛋類、雞肉、大棗、龍眼肉、雞肝、枸杞苗等，或與當歸、何首烏、桑椹等制成藥膳。

少酸多甘，兼養脾氣

俗話說，“春日宜省酸增甘，以養脾氣”。這是因為春季為肝旺之時。肝氣旺，則會影響到脾。所以，春季容易出現脾胃虛弱的病癥。

酸味的食物吃多了，會使肝功能偏亢，不利于春天陽氣的生發和肝氣的疏泄，還會使本來就偏旺的肝氣更旺，對脾胃造成更大傷害。因此，春季應少吃酸性或有酸味的食物如酸筍、杏、山楂、酸石榴、獼猴桃、烏賊魚等。

春季飲食調養一個重要方面在于適當多食甘味食物以滋補脾胃。甘味食物有：棗、山藥、牛肉、菠菜、粳米、小米、糯米、高粱、薏米、豇豆、扁豆、黃豆、甘藍、胡蘿卜、芋頭、紅薯、土豆、南瓜、黑木耳、香菇、桂圓、栗子等。同時可適當多吃姜、香菜、香蒿等食物，升補養陽，提高人體能量和免疫功能。

補血養肝5寶

中醫有“以臟補臟”之說，常吃動物肝臟確能實現春季養肝補血的目的。此外，春季還有不少補血養肝的美食。

薺菜

薺菜味甘性平，能涼肝止血，明目降壓。《日用本草》稱薺菜為理肝氣、和中之上品。嫩葉可食，以扁莖葉細小者為佳。

芝麻

芝麻含有60％的脂肪油，還含蛋白質、芝麻素、芝麻酚、卵磷脂、維生素E、B₁、鐵、鈣等物質，味甘性平，能補血益肝，明日養發，祛風潤腸，生津通乳，養血舒筋。

桑椹

桑椹營養豐富，含有糖、鞣酸、蘋果酸、維生素B₁、B₂、c和胡蘿卜素等。中醫認為，桑椹味甘性寒，能補肝益腎，滋液熄風，還有養陰補血清熱的效果。可用桑椹泡酒或做膏，風味獨特，是春季滋補佳品。

桑椹膏制法：將桑椹與白糖以10：3的比例，用文火煎，收膏。每次15克，每日2次，沖服。可補益肝腎，熄風通絡。適于頭暈目眩的患者。

竹筍

竹筍含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素B、維生素C、粗纖維等，味甘性寒，具有滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、利尿通便、養肝明目的功效。

枸杞

枸杞味甘性平，含有多種維生素和礦物質，柔潤多液，尤其善養肝明目，補益精血，民間常有用治血虛者。但有外邪實熱、脾虛濕滯及腸滑便稀者不宜食用。

4款食療方，養肝不用慌

春宜補肝，頤養脾胃，不僅符合中醫的五行學說，還為安度盛夏做好了準備。下面介紹幾個簡便、易操作的春季益肝食療方：

◇首烏鱔魚肉

原料：首烏粉10克，凈黃鱔魚背肉250克。

方法：(1)用淀粉加料酒、鹽調成糊，抹在黃鱔魚背肉條上，用熱水汆透。(2)將蔥末、姜末、糖、醋、鹽、料酒、水淀粉、首烏粉兌汁。(3)鍋中倒入少許油，放入調好的汁，汆后快速倒入汆好的黃鱔魚背肉條，迅速炒均勻，起鍋裝盤。

功效：滋肝益腎，補血烏發。

適用人群：少年白發，腰酸背痛，記憶力差者。

◇雙菌鵪鶉

原料：鵪鶉1只，鮮香菇10克，發制的銀耳25克。

方法：(1)將鵪鶉放入沙鍋，隨后在鍋中加入香菇、銀耳、生姜、蔥、黃酒、水適量。(2)旺火燒開，改文火煨熟。食肉飲湯。

功效：益肝健脾，潤肺補腎。

適用人群：春季易感多咳，脾胃虛弱，口干便秘者。

◇枸杞苗雞肝

原料：鮮枸杞苗1 OO克，雞肝100克，胡蘿卜絲10克。

方法：鍋入油加熱，放入生姜絲、蔥絲、胡蘿卜絲、雞肝片滑炒，隨即入鮮枸杞苗、麻油，出鍋裝盤即可。

功效：補血養肝。

適用人群：血虛、體虛面色蒼白者。

◇桃仁枸杞羊肉

原料：核桃仁25克，枸杞子10克，鮮羊肉250克。

方法：

(1)將核桃仁切成米粒大小，羊肉切成小塊，一同入鍋加蔥末、姜末、黃酒、少許糖，加水燉。(2)燉至肉爛加枸杞子，待湯稠，放鹽調味，盛入容器。(3)待涼成凍，裝盤即可。

功效：益肝壯陽，補腎填精。

適用人群：神疲乏力，陽痿者。

雙尖——春季養肝佳肴

原料：豬(牛)肝200克切片，竹筍100克切片，旱蓮草、女貞子各5克。

方法：(1)旱蓮草、女貞子加少許水煎成濃汁，待用。(2)肝尖用濕粉上漿，入油鍋滑熟。(3)筍尖入油鍋爆炒，加入滑熟的肝尖、姜末、蔥末、料酒、鹽調味后，放入濃汁粉汁，收汁裝盤。

功效：補肝益腎。

適用：肝腎不足的頭暈目眩、腰膝酸軟無力者。

點評：

肝臟性溫味甘，其中含有豐富的血紅素鐵；而竹筍性平味甘，富含多種維生素和鐵、鈣、磷等礦物質以及纖維素。肝與筍(豬肝、牛肝等皆可)同食，有補血、益肝、明目、利尿之功效，適宜于因肝虧血虛引起的肝病、腎病患者的輔助治療。

雙尖在烹飪時應注意：一是在竹筍入鍋加工之前，要用溫水焯一下，溶去其中含有的草酸，以免在與動物肝臟同炒時導致鈣的流失；二是動物肝臟在加工前應避免在水中長時間浸泡，以防止其中血紅蛋白的流失；三是肝尖在加工時一定要炒熟，不能過于追求口味的軟嫩；四是要給肝片掛上適當的淀粉漿，其作用是防止加工過程中出現的血紅蛋白等營養成分的流失。

編輯／李衍liyan@cpcw．com