海西蒙古族面食文化介紹

海西蒙古族食用面食的歷史是從和碩特部來到青藏高原后開始的。和碩特部來到海西時，仍以游牧為主，面食很少。長期來，在周邊民族，特別是漢、藏、回等民族飲食文化的影響下，逐漸接受了這種新的經濟生活方式，并創造了一系列具有蒙古族特色的面食文化。尤其是解放以后，隨著農業的發展，海西蒙古族飲食文化也發生了巨大的變化，從單純的肉、乳飲食發展成為以肉、乳、面食和蔬菜搭配的飲食方式。

一、糌粑：蒙古語糌粑稱為“寶力生古力爾”，意為熟面或炒面。制作糌粑的工藝過程是首先把青稞用少量溫水洗一遍，微干后，在生鐵鍋中與沙子一起炒熟，再用篩子把青稞從沙子中分離出來后用石磨、手磨等將炒熟的青稞磨成面粉狀即可。糌粑很適合于游牧生活，每天早晨取出兩撮青稞炒面和酥油、曲拉攪拌成面團，就是一頓美餐，而且曖胃耐饑，營養價值高。如果旅行在野外總是要準備充足的干糧，首選的就是青稞炒面、酥油和曲拉。如果家里來了客人，也有用奶茶、炒面招待客人的習俗，因此糌粑就成為春節宴席上的“初獻”。

二、秀麥爾：在春節等有蒙古民族特色的大宴上都要有“秀麥爾”。它的制作方法是有講究的。在特制的木制器皿里，將炒面堆壓成圓錐形，四面插入條形干奶皮子，在圓錐形的炒面頂上放上拇指大的一塊酥油。圓錐形的炒面代表須彌山，四邊的奶皮子代表四大洲，頂端的酥油代表宇宙的北極星。木制器皿的蓋子中則要裝曲拉作為底座，這代表著大海。秀麥爾是宴席上招待賓客的最高規格的食品，而且首先奉給賓客中德高望重的最年長者，賓客在接受這個禮遇時，首先要用無名指點按一下頂端的酥油，然后再挨一下嘴，表示祝福。從秀麥爾的制作到給客人獻的德吉都充滿了蒙古民族古老的傳統宇宙觀念和“天人合一”的思想。這種禮儀行為不僅表示對貴客的尊敬，而且是對天的敬仰，對地的祈禱，對萬物的愛護，對幸福生活的期盼。對于客人來說，能接受主人的這種禮遇是一種至高無上的榮幸。

三、寶恩：春節期間，每家每戶都要將以酥油、曲拉拌成的炒面“餑餑”送給每一位離別的賓客。它象征著平安渡過“瘦春”，迎接初夏的到來，也是對客人表達良好祝福的一種禮儀。

四、油炸饃：是將可食牛、羊脂煮沸提煉后，將饃饃放入煎炸，待饃饃表皮發黃，散發油香味時取出，放涼即可食用。做這樣的油炸饃特別講究樣式。在宴席上，敬奉給客人的一定要有叉圖案的油炸饃；旅行外出時，要做薄厚、大小相等的小方塊油炸饃，形如羊糞狀，蒙古族稱“毫日格森寶日斯格”，意為“羊糞狀饃”。

五、考格新寶日斯格：蒙古語意為老年饃，是給老年人食用的一種食品，其做法是：在發酵的面里倒入奶子拌勻后，做成小塊，放入煮沸的油鍋里，待熟透后撈出即成。這種食品吃起來酥軟香脆，一般是專為老人制作的。

六、卜拉瑪格：意為烤餅，是一種制作簡單、食用方便的面食品。其做法是：將面粉調成泥狀，做成手指長的條狀，放入牛糞火炭中熏烤數分種即熟。

七、海如樂：即為烙餅之意。很早以前或60年代前蒙古人做烙餅用普通生鐵鍋，在鐵鍋里翻烙，待兩面顏色焦黃熟透后即可食用。七十年代后，牧民對飲食要求越來越高，一般都有專用鋁鍋烙餅。

八、拌湯：拌湯的制作主要是在肉湯和奶子里撒入適當的面粉、攪拌后煮而成的一種面糊糊，有利于腸胃的健康，是上等的保健品，是有營養、容易消化、養胃的面食，也是老幼皆宜的大眾飲食。

九、旗花面：就是將搟好的面切成旗子形面條，放入肉湯或奶子里煮熟即可。

十、奇那木樂：意為煮熟的面或稱水餅。把面團切成5-6毫米厚，做成手掌大的面餅，放入煮沸的奶子或水里煮熟后撈出來，再與酥油拌成后食用。這種食品不但是日常食品，也是招待賓客的美食。

（作者單位：海西州群眾藝術館）