中國飲食文化史研究的巨人：筱田統

趙榮光 譯

一、筱田統先生的治學經歷

筱田統先生是日本的中國飲食文化史研究的開拓者。筱田先生以前，在這個領域積累了研究成果的學者主要是青木正兒，但后者對中國文化研究的主要領域是中國文藝，飲食文化研究只不過是其“副業”。20世紀70年代后期以前的日本學界，普遍輕視飲食文化，在這種情況下，筱田基于“生活史是社會史的一部分，飲食史作為生活史的一部分，應該能夠成為學術研究的一個領域”的信念，展開了不僅中國，甚至包括朝鮮半島、日本在內的東亞飲食歷史的研究。

筱田的研究不僅涉及歷史學、民族學、民俗學、地理學等人文社會科學，還使用了烹飪科學、生物學、農學等自然科學的方法，使得飲食文化論成為一門綜合性的學問。這與筱田前半生作為自然科學家的經歷有著密切的關系。

筱田先生1899年生于大阪，1910年移居京都，除了從軍被派到中國以外，一生都是在京都度過的。學生時代，就讀于在京都的第三高等學校，立志研究當時尚未充分開拓的生化學，為了具備良好的科學素養，首先進入京都帝國大學理學部化學科學習。畢業后，為了研究生理學，又進入帝大研究生院的理學部動物研究科。

攻讀研究生期間的1926年，以洛克菲羅財團國際研究員、日本文部省在外研究院的身份在荷蘭的Utrecht大學動物學教室、德國的慕尼黑大學化學教室、意大利的納波利水族館留學，1928年回國。在此期間以消化酵素的研究取得Utrecht大學的理學博士。

1929年，在京都帝國大學取得理學博士，到1938年，作為講師，在同校理學部講授比較生理學、酵素學，在平安女子學院教授家事科學，在京都高等蠶絲學校講授動物生理生態學。在此期間，在國內外的學會期刊上發表了生化學、酵素學、蠶絲化學、昆蟲生理學等方面的學術論文。其中尤為引人注目的是撰寫了10篇科學地研究烹飪的學術論文，包括關于紅薯在烹飪過程中發生的生化變化的一些列研究論文在英國Biochemical Journal發表。因為在平安女子學院教授家事科學，萌發了對于烹飪的學術關心，于之后的飲食史研究有著密切的關聯。

筱田作為普通的學人走過了這樣的道路，但是1938年被強制征兵，成為一名陸軍技師，一直到日本戰敗都在中國東北、華北從事昆蟲防疫工作。其間，作為研究者的興趣并沒有消失，利用因軍務走訪中國各地的機會調查各地的風俗習慣。年輕時由閱讀中國典籍而產生了親切感，被派往中國后學習掌握了現代中國語。晚年因患癌癥而住院時，筆者曾去病逝探望，他正在聽錄音帶欣賞京劇，這是他通曉中國語的一段小插曲。

從中國回國后，1946年在京都大學農學部參與應用植物學研究，1947年就任大阪學藝大學教授，轉向研究家政學，特別集中與飲食史的研究。因為在中國戰場負傷，留下了后遺癥的原因，使得需要體力支持的實驗科學的研究變得困難，于是轉向了年輕時就感興趣的歷史。他一方面以學藝大學為據點，調查日本的飲食文化；一方面參加京都大學人文科學研究所科學技術史共同研究班，利用研究所收藏的豐富中國典籍開展研究。1966年從大阪學藝大學退休后，到1969年為止在四條 學院女子短期大學執教。其間作為日本風俗學會理事致力于振興飲食史研究，培養了大量的后學。1978年去世，享年79歲。

二、筱田統先生的學術成就

(一)巨人的學術領域

作為以上學術經歷的反映，筱田涉獵了多個研究領域，在各領域都留下了一流的研究業績，這不僅是讓人聯想起歐洲文藝復興時期萬能人的碩學。

通過編寫筱田著述目錄，得出500篇著述的統計數據。筱田統自己編的《筱田統作品目錄》中收錄了221篇目錄，刊登在作為筱田從大阪學藝大學退休紀念的《筱田統先生退官紀念論文集》(生活文化同好會，1965年)中。從中可以看出，半數以上的作品完成于退休后的13年里，由此不難想見這位學術巨人晚年精力旺盛的身影。

《筱田統作品目錄》分類記載了筱田的研究成果，由此可以看出筱田如何看待自己的研究分野以及對它們的定位，所以將分類項目列舉如下：

A：生化學·酵素學·蠶絲化學；B：烹飪化學；c：植物學·動物學(生理·生態)；D：衛生昆蟲學·動物學；E：家政學·家庭科教育(除了 和酒)；F：鮮；G：釀酒以及釀酒史；H：科學史·食物史；I：地理·民俗；J：旅行記；K：農業·其它

這個類目反映了筱田個人的研究跨自然科學與人文·社會科學，在重視實地調查的同時，使用中日文獻展開論考，是一位“學術巨人”。

筱田的文章平易近人。根據他自己的記述：“據說白樂天作詩時，特別要讓老婦讀。確認了她能夠理解詩中的含義后才把作品公諸于世。我年輕時聽到這個傳說后產生了強烈的共鳴，也認為普通人無法理解的文章不是完美的文章，所以每當自己完成一篇文章，一定讓自己的母親或妻子、孩子中的一位過目之后才付梓印刷。”(《筱田統作品目錄》序)

(二)鮮與米食文化的研究

一般的讀者知道筱田先生的名字緣于1966年出版的《鮮之書》。現在，鮮(壽司)是日本代表性的食品，可以在世界各地品嘗到。把用醋調味的米飯捏成小團，坐上鮮魚等，蘸醬油食用。約從15一16世紀開始，鮮發展成為日本的食品，用各種方法加工而成，18世紀以后使用醋的鮮開始流行。

但是，日本古代的鮮是鹽漬魚加入米飯經過長期發酵的食品。鹽除了調味以外，還發揮著魚肉脫水、硬化，抑制腐敗細菌增殖，抑制自行消化等作用。米飯在微生物的作用下乳酸發酵，不僅形成獨自的風味，而且由于提高了酸性，防止了腐敗細菌的增加，附加了貯藏性。鲊本來是魚的貯藏食品，與水稻耕作農業一起傳播到日本。

根據筱田的研究，乳酸發酵的鮮是東南亞起源的食品。漢族進入長江流域后接觸到了鮮，中國從東漢開始食用，不僅使用魚肉，還加工畜肉的鮮，宋代達到鼎盛階段，從沒有食魚習慣的蒙古族王朝元代開始沒落，現在僅存在于中國西南的少數民族中間，從整體上說成為被中國人遺忘的食品。

《鮮之書》由“鮮的烹飪學”、“鮮的生化學”、“鮮的食物史”三部分構成。約300頁的書是在積蓄、整理豐富的史料的基礎上著述的。對于現代日本鮮的記述是在17000張問卷調查和80冊日本各地的實地調查筆記的基礎上撰寫的。為了考察鮮的歷史，一定參考了驚人數量的中日文獻。筱田一系列的研究完成了日本和中國 的古典部分。

1970年，探討稻作向日本傳播的路徑、各種使用米的食品的歷史的專著《米的文化史》社會思想社刊行。考察日本米食的歷史與未來是這部書的主題，也涉及到朝鮮半島、中國與日本的米的烹飪的交流。引人注目的是關于米酒的記述。從自然科學和文獻學的角度，檢討中國古代的曲和蘗，論證了東亞發酵技術的歷史，只有擁有生化學學識的筱田才能完成這樣的研究。筱田對于釀酒有著與鮮同樣強烈的興趣，除了這部著作以外，還有17篇論文。

(三)中國飲食文化史研究

筱田先生飲食史研究的最終目的是要寫一部日本飲食史。“我曾想出版一本日本飲食史，完成書稿時，有朋友提出因為日本文化在各方面都受到大陸的影響，因此應該先總結作為日本飲食的基礎的中國飲食文化的歷史，我覺得這個意見非常有見識，于是暫緩日本飲食史的研究。”當時的日本飲食史原稿在筱田去世后被發現了。

在這種情況下先于日本飲食史集中精力展開的中國飲食文化史研究匯集在1974年柴田書店出版的《中國食物史》里。這部書是一部記述從史前時代到清末的飲食文化通史。由第一編古代(太古、西周到春秋、戰國到秦·前漢)，第二遍中古(后漢·三國、六朝)，第三編近古(隋·盛唐、中唐·晚唐·五代)，第四編中世(北宋、南宋)，第五編近世上(元)，第六編近世下(明、清)構成。筱田在描述飲食文化的時代變遷時，采用了獨自的歷史分期。比如歷史學者往往把10世紀中葉宋朝的成立作為漢族文化中世與近世的分水嶺，而筱田從飲食文化的角度看，北宋不過是唐的延續，南宋才是中世與近世的轉換期，近世色彩充分顯露則是元代以后的事情。在這種獨特的歷史觀的基礎上，來描述各時代的烹飪法、貴族與庶民的飲食生活狀況、酒茶烹飪文獻、農書醫書等。

《中國食物史》是第一部論述中國飲食文化歷史的專著，不僅日本，甚至對于歐美的研究者也有很大的影響。雖說建立在高度學術性考證的基礎上，但是由于設定的讀者是普通民眾而不僅僅是專家，因此非常通俗易懂。1975年，筱田以這部著作得到日本風俗史學會頒發的江馬賞。

筱田學風的特色是讀萬卷書，行萬里路。在研究日本飲食文化時，在全日本展開了田野調查，發掘現在殘存的民俗事例，把它放在歷史的長河里進行考察。筱田集中精力研究中國飲食文化是在中日邦交正常化之前，因為無法自由地前往中國，所以《中國食物史》是依據歷史文獻執筆而成。

1972年出版的《中國食經叢書》書籍文物流通會上、下兩卷建立在筱田廣博的書志學知識基礎之上。筱田與盟友田中靜一(1913～2003)共同編輯了這部叢書。田中作為偽滿洲國的官吏從事中國食物的研究，戰敗回國成為中國研究所成員，之后任所長，致力于日中友好事業。代表作有《中國食品事典》、研究中國對于日本飲食文化的影響的《一衣帶水——中國料理傳來史》等。

《中國食經叢書》從150部中國飲食古典文獻中，選擇了30部對于中國飲食文化史研究來說非常重要的書籍影印刊行。現在中國也在出版古代食經，但是在這部書出版的當時，舉世無雙，作為研究中國歷史上的飲食必不可少的原典資料集而被國外的研究者們利用。這部書出版后，研究者不用因為這類文獻非常稀少而在全國圖書館奔波尋找。

1978年，筱田出版了以研究者為對象的中國飲食文化論文集《中國食物史研究》(八坂書房)，其中收集了筱田從1951～1970年執筆完成的中國飲食文化學術論文，其中的大多數在京都大學人文科學研究所中國科學技術史共同研究班的研究報告中發表過。

本書收錄的論文包括討論主食作物起源和向中國傳播的《五谷的起源》，考察從西周到漢代烹飪技術的《中國古代烹飪》，考證出現在《詩經》中的作物的《豳風七月的舞臺》，以菰、瞿麥、麻為主題的《被遺忘的谷物》，還有《中世食經考》、《唐詩植物考》、《中世的酒》、《近世食經考》、《宋元釀酒史》、《關于(飲膳正要)》和《明代的飲食生活》等共ll篇。

書中收錄的《近世食經考》考察了明清的烹調技術，是一篇長達132頁的長論文。據筱田的研究，由于出現在食經里的明代烹飪技術大量沿襲宋元、特別是宋代，為了論述近世，必須從之前的宋元開始起筆。食經之外，還介紹了大量與烹飪沒有直接關系的農業、地理、游記、文學等文獻。雖然具體的烹飪技術沒有記載在這些文獻中，但是要考察食經中出現的食品是否在社會上被食用，必需確認食經以外的文獻。這篇論文介紹了28種宋元文獻，41種明代文獻和37種清代文獻。一面對如此大量的文獻作書志學的解說，一面檢討其內容，論述烹飪的歷史變遷。對于介紹的文獻不是單純的引用、羅列，而是加以嚴密的考證，作為證實他的見解的資料而被使用。

筱田在讀書時，如果遇到將來一定會使用到的資料，有制作資料卡片的習慣。這樣的卡片保存了3萬張。聽說曾經有人提出要求幫助他做卡片，但被拒絕了。“自己親手抄卡片才能記住內容，所以必須自己做。別人幫不上忙。”博學的筱田精通日本、中國和歐美的古今文獻，遇到質疑，隨手翻開書籍解答，記憶力讓人嘆服。他的準確的知識不是漫無目的地讀書的產物，而是由做讀書卡片的習慣培養的。

關于中國飲食文化的三部著作問世后，從1970年代中期開始，筱田著手研究朝鮮半島的飲食文化史。十年研究朝鮮飲食史，85歲回到終極目標日本飲食史的著述上來，這是筱田的計劃。健康的身體，敏捷的頭腦，這樣的筱田即便90歲仍然可以完成最優秀的研究成果，了解他的人如此期待著。但是，在研究朝鮮食物史的途中，筱田因患不治之癥而倒下了。

三、筱田統先生的學術遺產

筱田先生去世數月之前，病情一度緩和，出院時，身邊親近聚集開了一個小型宴會，慶祝出院。那時，筱田說：“我死之后，要做一件有趣的事。”他想把所有藏書贈送給想要的人，在遺書里指定了進入家中書庫選書的順序。知己、弟子按指定順序入庫挑選自己喜愛的書籍帶走。“這個順序是怎樣的?很有意思吧?”他要在那個世界里快樂地觀察人們的反應。

但是，一代碩學的藏書就這樣散佚是一個學術損失。非常對不起，剝奪了先生快樂，在我的強烈請求下，終止了遺書中的這個計劃。于是，在先生去世后，我所在的國立民族學博物館收購了所有的藏書7500冊，在附屬圖書館里設置了“筱田文庫”。同時，家屬捐贈了藏書以外的所有研究資料：以日本為中心的田野調查紀錄170冊，日本飲食生活問卷調查紀錄214件，剪貼資料134冊，讀書筆記16冊，文獻卡片3萬張、日本各地的古文書、復寫文獻、照片、原稿、物質文化標本、植物標本等，全部向研究者公開。

整理這些資料，刊行了加上解題的目錄4冊，約1850頁：

石毛直道編《國立民族學博物館藏筱田文庫圖書目錄》，《國立民族學博物館研究報告》別冊2號，1986年。

石毛直道編《國立民族學博物館藏筱田統資料目錄I》，《國立民族學博物館研究報告》別冊8號，1989年。

石毛直道編《國立民族學博物館藏筱田統資料目錄Ⅱ》，《國立民族學博物館研究報告》別冊10號，1990年。

石毛直道編《國立民族學博物館藏筱田統資料目錄補遺》，《國立民族學博物館調查報告》6號，1998年。

期待研究者參照這些目錄，在飲食文化研究中靈活使用筱田先生的學術遺產。

注：本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內容請以PDF格式閱讀原文。