川菜特色飲食文化轉化為四川旅游資源對策研究

摘要：建立在四川豐富人文基礎上的四川飲食文化資源，是一個不可多得的寶藏。本文在對四川飲食文化資源充分分析基礎上，從旅游資源開發的角度，提出了建立川菜文化博物館，設立川菜質量標準體系，打造川菜知名品牌等許多新的觀點和開發措施，從具體層面提出了自己的觀點。

關鍵詞：四川飲食文化旅游資源轉化

川菜是中國四大菜系之一，其歷史悠久，內涵豐富，近年來發展十分迅猛，國內國外，大江南北，川菜飄香，連粵菜、淮揚菜、魯菜、京菜的根據地廣州、南京、濟南、北京等地也流行吃川菜，使川菜飲食文化得到了極大的弘揚，人們對川菜產生了濃厚的興趣。川菜的美名遠揚，實際已經使川菜成為四川旅游的一張名片，成為吸引人們前往四川旅游的動力之一，比如，日本人對四川的了解往往是從麻婆豆腐開始的。但就總體情況來看，四川飲食旅游開發還剛剛起步，產品還不成熟，相關配套設施不完善，營銷推廣手段落后，產品體系缺乏震撼力，政府和業界觀念陳舊。為此，我們對該問題進行了分析，并提出了相關解決方案。

一、四川菜特色飲食文化轉化為旅游資源優勢存在的幾個問題

餐飲經營與當地地域文化的結合為飲食業和旅游業的整合奠定了前提和基礎，但是由于旅游飲食涉及到工商、旅游、衛生等各個部門的協調配合，至今還沒有穩定有效的協調機制使飲食業和旅游業進行有效結合。從四川省目前的情況來看，餐飲業文化資源與旅游業雖然有一定的結合，還缺乏有目的的打造旅游景點的專門方案和研究。具體地講，還存在著以下幾個方面的問題：

(一)四川省旅游發展，缺乏對豐富飲食文化的導入研究

四川要實現由旅游資源大省向旅游經濟強省的轉變，旅游創匯和旅游總收入是兩個重要指標。“人次數”與“人天數”是兩個不同的消費概念，前者可能只有門票收入，后者則包括了游人在景區的游、購、行、食、住、娛，據有關方面統計，我國旅游平均人天數是6．2天，四川是2．1天，僅相當于全國平均人天數的1／3，這是很大的差距。同時，必須承認，國內游客與入境游客在消費結構、消費層次上有所不同。沒有更多境外游客的進入，沒有這些游客的更長時間停留，旅游消費就很難拉動，旅游的帶動作用也很難發揮。所以四川旅游質量的提高需要強調“人天數”，提高“人天數”就是要讓客人留下來。

要使游客“留”下來，并不是一廂情愿的事情。四川的“后發優勢點”、“產業關聯點”在哪里?即：四川有什么能讓游客紛至沓來又樂而忘返呢?除了世界遺產，國家級、省級風景名勝區，國家級、省級保護單位，四川還有著許多獨特的旅游資源。四川的川菜，就是一張很好的旅游名片。

四川省政府對餐飲業和旅游業都十分重視，但還沒有把這兩個行業結合在一起進行整體考慮。我們在樂山和成都等地的實地調研中發現餐飲業不能很好的與旅游業的融合，首先在于行政體制的約束，還有地方保護主義的影子，也有國民素質的原因。在樂山旅游局調研時，主管市場規劃的洪佳副局長說：旅游活動的6大要素中“食”放在第一位，旅游與飲食的整合毫無疑問可以提升旅游的內涵，對國際國內市場開拓都有價值，在國際來說，搞的好可以讓境外游客通過川菜了解四川，使他們沖著川菜到四川來旅游；在省內市場來說，樂山的游客70％是省內客源，飲食旅游可以增加樂山的魅力，很多成都人就是在周末專門開著車到樂山來吃。樂山的飲食資源很豐富，70年代時樂山市中區、五通橋、夾江的餐飲就已經很出名，現在像豆腐宴、河魚宴是很受游客歡迎的，牛華串串香、楊灣全牛席、樂山油燙鴨、燒麥、雞絲米線等也是長盛不衰，嘉州賓館的脆皮魚是每個住店旅游團隊的必點菜。但是，也存在著許多實際的困難，涉及到體制創新、人才培養、市場競爭等各個方面。而旅游主管部門是80年代才成立的，權力有限，旅游局沒有權限去管餐館，現在四川省取消了旅游定點單位，據說是違反了WTO精神，但游客的購物也不好管了，這些都是說沒有一個協調統一的平臺。因此，目前四川旅游業實踐中餐飲業與旅游業分屬兩個不同的部門管理，各管各的，這對旅游業的健康發展是十分不利的。

其實，一個地方飲食和當地的文化是密不可分的。只有依托自己的地域飲食并與當地文化相結合，一個異域地方的飲食才可能得到當地人們的認同。所以，四川飲食的發展，必須依靠豐厚的巴蜀文化為基礎，任何想放棄巴蜀文化，就川菜論川菜的想法和做法，必將是無本之木、無源之水的空談。值得慶幸的是，目前四川餐飲企業同全國其他許多地方的餐飲企業一樣，都意識到自己企業的文化基礎，并力圖將自己的企業與自己當地的文化結合，開發自己獨具的餐飲文化識別系統。如以文化起家的巴國布衣、匯聚天下菜品的大蓉和、代表川菜的陳麻婆豆腐或龍抄手、譚魚頭等，都不遺余力地投入大量財力和人力，為川菜飲食文化在全國甚至全球的推廣進行自己的努力。

巴蜀文化豐厚沉積為四川餐飲文化轉化為旅游資源優勢提供了用之不竭的題材。可以追溯到五千年前的三星堆、金沙遺址文化，為古代蜀國的飲食生活提供了無限的想象力。自然豐厚的賜予，為四川餐飲業的發展提供了堅實的物質基礎。為“千河之省”的四川，江河縱橫，沃野千里，高山峻嶺，可以說，除了大海和戈壁，四川擁有所有類型的地貌。又由于良好的氣候，四川的豐富物產為四川飲食發展提供了物質的保證。自李冰修建都江堰后，成都平原的自流灌溉，為“天府之國”的核心——成都的居民提供了充裕的休閑時間。使人們有足夠的精力為滿足自己的口福而挖空心思。自公元前221年，秦統一中國后，將部分富豪遷徙于蜀，為川菜的發展建立了雛形。直至宋代，盛行于在高山流水間舉行的“游宴”使四川風味跨越了巴蜀疆界，以巴蜀文化獨有的氣息進入京師開封。到明末清初，隨著“湖廣填四川”的大量移民，辣椒開始在四川出現，結合當地各種人員的流動和雜居，四川菜兼容并蓄的特點開始出現。隨著辣椒在四川的逐步普及，各種調料如郫縣豆瓣的出現，四川風味終于形成“一菜一格、百菜百味”的地方菜系。

(二)四川餐飲文化的開發起點低

四川省餐飲文化的開發起點比較低，目前與旅游業聯系比較緊密的有“錦里”一條街和今年10月開發的“一品天下”美食一條街，但都存在相當的缺陷。

與武侯祠緊靠的“錦里”一條街，從規劃的出發點來說，這是一個值得肯定的項目，立足于滿足到武侯祠的各地游客本市市民，在其參觀武侯祠后，體驗蜀錦、川西建筑、旅游購物和品嘗四川小吃。從規劃和布局上應該是煞費苦心，但缺乏大氣，規模也明顯偏小。總共不過一千多米左右的街道，小吃不過崇州蕎面、三大炮、川北涼粉、三合泥、珍珠丸子、葉兒粑、牛肉燒餅等十幾種，無法體現四川小吃的面貌。從代表性來說，這些品種也不能代表四川小吃的文化內涵。知名的龍抄手、夫妻肺片、賴湯圓、蛋烘糕、銅井巷素面、韓包子、老8號顆顆酥等不在其中。考慮其原因，在于規劃方和各種老字號之間經濟利益的不平衡導致產生矛盾，雙方沒有宣傳四川餐飲文化的全局觀念。

最近，有成都市金牛區開發的“一品天下”美食一條街，規模和場地都足夠大氣，在美食節期間作為主會場，起到了很好的作用，將四川比較有名的餐飲企業的精華都呈現給了參觀的游客和市民。但我們仔細觀察可以發現，在參展的眾多餐飲企業中，大多數是最近幾年經營較好的企業，這些企業也許能代表四川飲食文化的發展現狀，但要向參觀的游人展示巴蜀飲食文化的內涵，這些企業還不能承擔如此厚重的歷史任務。比如，參展企業中的三只耳火鍋、味道江湖等，從開店到現在也不過十幾年的時間，要通過這樣的企業展現巴蜀五千余年的文化，可能顯得較為牽強。如果要將四川飲食文化作為旅游資源來開發的話，我們認為，在分析市場大小的前提下，可以考慮修建四川飲食文化博物館的形式，將能代表四川飲食文化的各種小吃、餐飲企業、火鍋等融于一個集中的地方，再通過旅行社設計旅游路線，將其作為一個景點計入旅游路線，使富含四川地域文化的四川飲食成為又一個旅游增長點。

(三)四川餐飲文化開發與旅游發展規劃融合度低

四川各地餐飲企業在市場開發方面往往集中于當地社區的消費者，對于慕名而來的異地消費者，往往缺乏必要的市場開拓意識，導致我省餐飲市場在吸引外地游客方面的實際效果和市場潛力之間差距巨大。前面提到的“錦里”一條街和“一品天下”美食一條街，都缺乏延伸性的眼光，只注重眼前的經濟利益，沒有充分考慮未來旅游餐飲的擴張因素，這方面的問題具體表現在：

1、旅游產品中重游覽，輕飲食

眾所周知，旅游業涵蓋了游客外出時的食、住、行、游、購、娛等六方面的需求內容。根據中國旅游年鑒的統計，我國游客在旅游六方面的消費比例中，住宿和交通占了整個旅游消費的50％還多，而其余四項旅游消費所占的比例小于50％。其中，游客用于旅行飲食的消費僅僅占不到20％，這表明我國的旅游餐飲市場還有巨大的潛力。在旅游方面的研究文獻中，往往大多集中在旅游資源的開發、旅游路線的開發和旅游商品的開發上，對于旅游餐飲的開發，則沒有對應的相關資料。這是由于我國旅游者對于旅游用餐的意識還比較淡薄，有相當一部分人，將重點放在對旅游景點景區的風景欣賞方面，而對于旅游消費中的飲食則將其置于次要的地位。這從對旅游投訴的統計中可以得出一般的結論，統計表明，在旅游投訴中，對于交通、住宿和購物的投訴占了旅游投訴的絕大部分。這是由于人們外出旅游，本身對于旅游餐飲的要求就不高，每餐都匆匆忙忙的壓縮時間，希望將更多的時間用于對旅游景點的參觀。

而就餐飲方面的研究內容來看，大多數研究者僅僅將旅游餐飲消費作為快餐的一種形式而加以探討，沒有專門的旅游餐飲內容的相關研究。如果僅僅圍繞著快餐而言，便不能夠全面反映旅游用餐的實際情況。至今為止，人們還沒有對旅游用餐有一個完整的定義，如果將旅游用餐定義于旅游過程中消費的飲食內容，那么將包括眾多的內容：從高端旅游市場消費的極品餐飲、各具特色地方的風味小吃、地方特色食品、航空公司提供的飛機快餐、旅游景點提供的特色小吃，甚至旅行社為提高利潤而預定的簡單便餐等等，不一而足。在眾多的游客中，有相當一部分客人希望了解當地的飲食文化習俗。所以在為游客提供旅游產品設計的時候，應該推川菜名品，滿足客人的需求。

同時，隨著人們收入的穩步增長，旅游中忽視飲食的觀念將逐步得到改變，可以預期，旅游為主，飲食為輔的旅游模式，將逐漸隨著旅游由觀光型向休閑型的升級，轉化為旅游和飲食并重的發展趨勢。

2、旅游路線的設計中沒有充分考慮游客在飲食方面的消費和欣賞需求

在旅游路線的設計中充分考慮游客在飲食方面的消費和欣賞，成為擴大旅游市場總體規模的可能選擇。但我省將飲食產業和旅游業結合在一起進行研究或開發的并不多見，尤其在旅行社旅游產品的開發中，幾乎沒有以川菜消費為重點的旅游路線。在旅游餐飲產品的開發開中，應該將旅游飲食同旅游線路一起開發，進行包裝設計，使游客了解當地的飲食文化、風俗習慣，豐富旅游的內涵，甚至在條件成熟時，在飲食文化資源豐富的地區開展以飲食為主的專項飲食旅游。如寧夏推出的以回族風味特色為主題的旅游精品路線、四川夕佳山居民的“三民圓”等等。

隨著人民生活水平的提高，將旅游和餐飲業結合在一起的旅游餐將成為我國吸引外國友人和滿足我國公民旅游需要的必然趨勢。2000年4月在西安舉行的以西部大開發為主題的中國東西部貿易洽談會上，旅游餐飲項目成為大會簽約的一個亮點。我國西部地區既是貧窮落后的地區，也是飲食文化資源蘊藏異常豐厚的地區。作為西部地區經濟綜合實力最大的省份，四川省憑借其豐富的自然資源和深厚的飲食底蘊，應該在西部起到強勁的帶頭作用。

二、川菜特色飲食文化轉化為旅游資源優勢的具體措施

(一)擴大飲食區域地旅游基礎設施的建設

要結合實際加大旅游設施建設力度，建成一批上檔次、上規模的飲食旅游項目和配套設施，增加飲食旅游景區景點，豐富游樂功能，不斷增強旅游接待能力。大大改善交通運輸條件，縮短旅途時間，增加游客舒適感。不斷完善旅游設施，為國內外旅客提供了良好的飲食旅游環境。

l、參加國家旅游局與世界旅游組織聯合評選的“中國最佳餐飲旅游城市”的活動，以此來帶動四川飲食旅游基礎設施的建設

國家旅游局評選“中國最佳餐飲旅游城市”的活動，是目前國內對于地區飲食文化最高規格的評價，獲獎的城市將代表飲食和旅游文化上的至高榮譽。最佳餐飲旅游城市必須在餐飲的種類、質量，餐館設施、飲食文化推介、對外宣傳等方面表現突出，并在這項能贏得游客最高滿意度。最有希望獲獎的是成都和廣州，我們應該全力爭取評上。

2、原材料基地的建設，如綠色食品配套基地，特定動物菜品養殖基地

四川正在建設川菜的生態原料生產和供應基地，并進行規模化生產。這是保證川菜旅游魅力的重要措施，也是要打造的川菜旅游產品即生態觀光基地之一。要根據四川盆地各地的土壤、水文、氣候、植被等自然生態條件，以及各地耕作制度、方式，進行統一規劃，科學布局。比如，威遠的朝天椒最好，可以建成海椒生產基地；廣漢連山回鍋肉好吃，可以建成回鍋肉肉豬的生產基地；漢源的花椒味好，可以建成花椒縣；郫縣豆瓣最好，就連鎖生產郫縣豆瓣；新津盛產黃辣丁，以新津為中心的岷江流域的支流地區，就建成黃辣丁生產基地；以資中為中心的沱江支流河溝，就建成鰱魚生產基地；以廣元、劍閣為中心的嘉陵江流域的大小支流河溝，就建成團魚生產基地；以雅安為中心的青衣江大小支流，就建成雅魚生產基地……如此類推，各地各縣以川菜產業為龍頭，大力發展獨具四川地方特色的種植業和養殖業，建成各種川菜原料生產基地和生態產品觀光基地。在川菜基地之內，要走生態農業之路，保證川菜基地的原材料是無污染的綠色食品。比如不能使用化肥和農藥，不準建污染土壤、水質和大氣的工廠，不準使用食品添加劑。這些川菜生態原料生產基地，和四川著名風景區穿插組織，開發成餐飲旅游精品路線。在生態基地內要建幾個獨具特色的川菜民俗村，讓外地人外國人觀看和參與殺年豬、熏臘肉、剮黃鱔、燒柴煮飯等民俗表演活動，讓人們既享美味，又賞風景，像法國波爾多的葡萄園、南非開普敦的葡萄園，既是生態農業，又是觀光景點。獨具特色的餐飲旅游和世界級風光資源相結合，川菜王國就成為吸引世界各地游客的亮點。

3、飲食旅游體系的建立

飲食旅游體系包括美食博覽中心、游客信息服務中心、飲食體系、餐館布局、觀光農業基地、旅游線路、地區飲食旅游協調機構等內容。

美食博覽中心(川菜博物館)是四川飲食文化的綜合展示，既有靜態的，也有動態的，游客在這里可以了解川菜的歷史，參與川菜的故事，欣賞川菜的藝術，學習川菜的技術，會見川菜的名人，品味川菜的美食，體會川菜的快樂，一個美食博覽中心(川菜博物館)，就是一個川菜美食的主題公園。

餐飲設施建設時要做到等級明晰，體系健全，根據游客的行為軌跡布局。逐步完善四川風味飲食體系、中西餐體系、名菜菜系和名優小吃體系，建立適合于各個消費檔次的飲食系統。飲食旅游線路也要完善。

餐飲產品的構成，不僅僅是菜點，而是由菜點、菜譜、環境、活動四部分組成的有機整體。菜肴將緊隨國際飲食的“五輕”趨勢：輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調味品，更多地注重飲食營養與保健；菜譜更加注重菜肴的組合，形成主題菜譜、特色菜譜；就餐環境更多地借助人員服飾、服務禮儀和配合就餐活動開展的文娛活動來烘托主題。餐飲服務將更加講究情感化、個性化、標準化。

4、飲食旅游就餐環境的營造：如特色交通、建筑、器皿、裝飾設計、背景音樂、電視播放、點菜方式、就餐方式、氛圍營造等

現代人對于飲食和飲食文化的品味都越來越高。這就要求餐飲業經營者，必須適應市場的需求，把飲食衛生和飲食文化的經營放在首位。因為隨著人們生活水平的提高，在飲食上不再滿足于吃飽，而是要吃出健康甚至樂趣以及文化。

開發飲食旅游，就是把游客的吃飯變成一次眼、耳、口、鼻、身的全感官體驗，將吃飯變成一次難忘的旅游體驗，就要非常重視情景營造和細節服務。如四川的茶館就是許多游客津津樂道的：川西民居風格的庭院式茶館中茶客盈門，拖一把竹椅來舒服地坐下，在暖暖的陽光中，在氤氳的茶香里，身穿中式服裝的小二肩上搭一張白毛巾殷勤地跑過來向你問候，你點好茶后，小二向內堂拖長聲音喊道：“一碗毛峰。”蓋碗茶端來擺在了桌上，小二扛一把長嘴銅茶壺在一米遠外向你的茶碗中“鳳凰三點頭”，水不外溢而茶已泡好。

注重挖掘川菜深厚的飲食文化內涵，在突出飲食的文化特色上下功夫。結合川菜獨特的地域、文化特點，加大力度整理、包裝好飲食的文化背景、歷史淵源、典故等資料，提高飲食出品的文化含量，力求使游客達到以吃為方式、以精神享受為目的的旅游體驗，使飲食文化與旅游文化達到更深層次的結合。人們對物質的需求是有限的，而對文化的需求卻是無限的。當今，提高餐飲企業的飲食文化品位，已成為餐飲市場競爭的一個重要領域，一種發展趨勢。飲食文化是一個廣泛的概念，人們吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業經營和餐飲活動的全過程，體現在各個方面、各個環節之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業的知名度，增加客源，擴大旅游資源。

建議今后的成都國際美食旅游節要借鑒國家旅游局“主題年”的手法，每年重點推出主題，2006年推“火鍋”，2007年推“小吃”，2008年推“宴席”，2009年推“泡菜”，2010年推“地方風味”……每個主題把它做深入，做細，做到超出游客的想象力之外，使游客不僅有可看、可吃的，還有可學、可帶、可夸、可游、可賞、可體驗的，還要提供各種增值服務和延伸價值，如坐特別的交通工具、穿特別的服裝、以特別的點菜方式、在特別的就餐氣氛中、以特別的就餐方式來享受川菜美食，使美食旅游成為一種歡樂的、新鮮的、獨一無二的旅游體驗，這樣，飲食就不再是僅僅滿足口腹之欲的必需品了，而成了一場感官和心靈的盛宴。現在是一個個性化的時代，一個細分化的時代，品牌不是越大越好、越全越好，而是越有個性越好，主題要深下去，例如韓國的泡菜，很普通的一個東西，就因為做得專，吸引了全世界的人去看、去吃、去學、去買，成了韓國旅游的一個品牌，也成了世界的品牌。

5、飲食旅游目的地交通設施的建設

指交通的可達性、方便程度、舒適程度。如道路系統的完善、開通專線車、提高舒適程度、在公交熱線中加強飲食旅游線路的宣傳等。2005年9月到10月成都舉行了花博會和美食節兩個大型的活動，前者在運作上就顯得很熟練，如交通方面，從市區開通了好幾個專線，源源不斷地把客人往溫江送；而參加美食節的游客則到處打聽到“一品天下”的路線，浪費了大量的時間。花博會前后，成溫路上鮮花盛開，幾十米一個的花博會引導旗妝點出濃濃的節日氣氛，強烈地感染著游客。而美食節則做得很粗糙，去美食節就像是趕集。

6、飲食旅游增值服務延伸價值基礎設施，如體驗式飲食制作過程方面的設施

讓游客吃了過后還想體驗的基礎設施如留影、書法、繪畫、服裝等，如吃了豆花還想親自推磨，還想學做豆花；吃了賴湯圓還想包幾個帶回家；想穿著寬袍大袖吃官府菜、觀看霓裳羽衣舞；想戴著鳳冠霞帔、坐著花轎吃九大碗；想親自采茶等等，以及提供相關的攝影、錄像、書法、繪畫的基礎設施。這些設施可以聯合相關行業實現合作和雙贏，如餐飲名店與文藝演出單位、與錄影攝像師、服裝店的合作等，就是要加強管理和協調溝通。

7、與飲食相關的資料的制作，如CD、VCD、紀念品

要制作各種CD、VCD、書籍、宣傳冊、明信片、旅游紀念品等，可以由政府統一規劃，邀請專業制作人士操刀，高規格、高水平地推出。如關于小吃／精品川菜／川廚大師／川菜大事記／老照片／等的明信片，還有CD／書籍／宣傳冊／旅游紀念品／等系列，旅游紀念品的設計要推陳出新，一個SNOOPY、一個藍貓的主題可以做出幾百上千種產品來，我們的川菜有這么多的主題和內涵：辣椒、花椒、人物、菜品、故事……，只要有人認真去做，還怕做不活?可以做成各種材料：銅的、銀的、石的、木的、竹的、塑料的……可以做成各種用途的：吃的、穿的、用的、看的、戴的、提的、裝的……可以做成各種造型：卡通的、象形的、逼真的、夸張的……

8、旅游飲食推廣網站

現在游客普遍通過互聯網來獲得各種旅游信息，他們獲得的川菜的信息多是從旅行社網站、各種自助游網站等得到，此外還有一些官方網站如四川飲食網、中國餐飲網等，這些是遠遠不夠的，要建立一個網上川菜旅游超市，所有的川菜旅游資源都在里面全面展示，為游客提供豐富的選擇，為游客提供一站式的服務。還要針對不同客源地的喜好和個性化需求，設計不同風格、不同內容的川菜旅游推廣網站。

9、宣傳標識引導系統，如標志性塑像、指示牌、引導旗、方位圖、地圖

現在川菜在省外、國外的名氣非常大，許多人由于喜歡吃川菜才知道了四川，產生了了解川菜故鄉的欲望，但是，現在旅游開發的范圍還囿于傳統的自然旅游資源和歷史人文旅游資源，人們還沒有意識到應該將所有大眾關注的、喜愛的事物都納入到旅游吸引物即旅游資源中來，旅游業和餐飲業的全面整合也是近兩年的事，飲食旅游的宣傳標識引導系統急需建立，包括標志性塑像、指示牌、引導旗、方位圖、地圖等。要在機場、高速路、主要路口設羊西線、一品天下、春熙路小吃城等飲食旅游資源的宣傳廣告，在街口、入口和店口樹標志性塑像、指示牌，就像城市都有自己的標志性塑像一樣。像羊西線這樣的餐飲名店集中地要在路兩旁和中間立引導旗，營造熱烈的飲食旅游氣氛，在路口立方位圖，使游客明了各店的準確位置。要盡快設計各種精美的美食地圖，使游客能按圖索驥。

(二)增加對有關飲食旅游業的信息收集和研究項目的資助

1、增加對有關飲食旅游業的信息收集工作的資助

現代社會是信息社會，成功的企業都十分重視信息收集、信息溝通、信息傳遞的工作。旅游經濟中信息又占有更為重要的地位，政府和企業要根據游客的需求信息和市場信息來制定行業政策和產品決策，又要及時地、有效地把本地區、本企業的旅游產品和服務信息傳遞給消費者，激發潛在顧客的旅游欲望，產生旅游的動機。

(1)信息收集的內容。包括旅游需求信息、市場競爭信息、政策信息、社會文化信息等，如消費者對飲食需求的變化、餐飲業態的發展、社會流行趨勢、旅游業發展趨勢、宏觀環境監測、歷史傳統飲食資料的發掘和整理等。

(2)信息收集原則：全面性、典型性、創新性、延展性。全面性是指凡是與飲食旅游相關涉的信息都要盡可能完整地收集，既能在縱向上反映不同時間的變化，又要在橫向上展示不同區域的對比，還要能反映不同個體之間的差異。例如消費者意見就應包括不同年齡、性別、籍貫、階層、職業、性格、經驗、家庭等等的消費者的意見。典型性是指收集的信息要有代表性，能反映事物的真實面貌。如有的消費者意見僅是個體在特殊情況下的經驗，而有的意見則較有普遍性。創新性是指收集信息要有新意，在領域、手段、結論上要發人之所未發，想人之所未想，突破慣有的思維，敢于打破傳統來解決新問題。延展性是指收集信息要立足于餐飲業未來發展趨勢，具有前瞻性。

(3)信息收集渠道。人員收集：如成立信息調研機構，定期和不定期地用專業手段收集、整理和發布信息。互聯網收集：如專業網站、反映各地風土人情的區域網站、個別門戶網站。媒體收集：報紙、雜志、書籍等出版物，電視、廣播等媒體。

(4)信息資料的整理和發布。將收集的市場信息、需求信息、產品信息、政策信息、社會文化信息等分門別類，針對不同的對象(游客、相關企業、行業管理機構、社會公眾、供應商、銷售商)，以恰當的方式和渠道進行發布，如報紙、雜志、宣傳冊、招貼等，還可以有一些特別的方式如展覽展銷、新聞發布會、記者招待會，以及策劃一些特別活動等。

2、增加對有關飲食旅游研究項目的資助

現有有關飲食旅游的研究，分散在與飲食旅游相關的旅游界、烹飪界、餐飲界、文化界等行業，各自為政不成系統，研究不深入，難以有實質性的成果；輕研究，重應用還是普遍的情況，不利于飲食旅游的可持續發展，也難以形成競爭優勢。

在資助的方法上，既注重方法上的指導，也給予必要的經濟援助；可以考慮建立相關的實驗基地；要加速相關成果的應用和產業化；組織企業之間、行業之間的交流和研討；資助項目的制度化是選擇的方向。

研究項目可以是關于川菜本身的，要有計劃有組織地用現代科學技術對川菜的各個領域，如原料、制作工藝、菜品、設備、營養、口味、管理等等，進行全面的系統的研究，將現代科學技術、方法、設備和高科技的手段(比如基因工程、發酵工程)，引進川菜領域，推動川菜的創新和提高，用現代科學全面武裝川菜，提高川菜的科技含量，使川菜永遠具有強大的生命力。設立專門的研究院研究火鍋、小吃、營養、原料、管理等等。比如生態團魚研究，就要對在廣元、劍閣山區的自然河溝里人工飼養團魚的方法進行研究，創造人工與自然相結合的方法，在大自然中大面積養殖團魚，既保證了自然生態環境，又發揮了人的主觀能動性，提高了自然生態環境的利用率和產出率。又如烹飪的工業化研究，川菜“百菜百味”具有個性化的優勢，但推廣起來又是劣勢，應努力將標準化與個性化相結合，想盡一切辦法，組織開發川菜菜品或半成品進行工業化生產。

研究項目也可以是關于川菜企業管理制度和理念的，要改變有的川菜企業管理水平不高，菜品做工粗糙、質量隨便，盛裝器皿簡單，員工服務松懈的問題，要實現管理規范化，質量標準化，服務程序化，提高品位和檔次。

(三)加強飲食旅游業從業人員的教育和培訓

飲食旅游是餐飲業和旅游業發展融合的新事物，它要求餐飲業的人要熟悉并滿足旅游者的吃飽吃好之外的體驗需求、審美需求、經歷需求，也要求旅游業的人要熟悉、了解、欣賞川菜的菜品、制作、掌故、名人等等知識，學會引導游客欣賞川菜的魅力。服務人員不僅要具備健康的身體、基本的文化素質，還要掌握一定的與飲食相關的知識和文化，如心理學、民俗學、原料知識、營養學知識、衛生知識和經營管理知識等，以滿足不同群體，不同顧客的需求。如果在涉外飯店工作，還需要掌握外語會話能力。隨著人們消費觀念的改變，餐飲市場競爭的加劇，要求餐飲從業人員既要懂經營，善創新，引導消費潮流，又要對飲食文化，理念進行開發、創新。市場對這種復合型的人才需求很大。發展飲食旅游所涉及的人才類型有廚師、外語、管理、服務、營銷策劃、點菜師、營養師、導游等。我國餐飲業從業人員的文化水平大都是初中、高中程度，而國際上著名品牌餐飲業的從業人員，具有一定專業技術的高學歷人才較多，有專門從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究的人員，他們不斷開發新品種，引導市場消費潮流。這一點值得我們認真學習。

由于現有從業人員素質參差不齊，難以滿足飲食旅游進一步發展的需求，必需進行教育和培訓。

教育和培訓的內容：職業道德；服務技能；相關邊緣學科知識等。旅游內容的提供在茶文化中相對發展較早，有了一些的成功的模式和成熟經驗，而餐飲業長期以來奉行的是產品主導戰略，對旅游不太重視，旅游運作經驗缺乏，對旅游服務技巧不熟悉。實際上，飲食旅游是餐飲業在旅游業的延伸，提供的是高附加值的產品，要滿足游客學做川菜的欲望只需要提供一副鍋鏟，少許原材料，恰當的人員指導就行了，其成本是很少的，其效益和影響卻很大。餐飲業界需要的是轉變觀念，將體驗產品納入自己的產品體系中去，把服務做好，把與游客的溝通能力提高。餐飲業應該放開手腳，向更寬的領域開拓。現在已經有不少大的餐飲企業兼營娛樂、住宿、購物、健身等多種服務，成為多功能型的餐飲企業。

教育和培訓的方式和體系：建立餐飲界和旅游界的交流考察機制；行業協會組織定期和不定期的培訓；企業內部建立繼續教育和培訓的系統；委托學校、專門的培訓機構、有關專家等為企業提供培訓。

教育和培訓的經費來源：企業贊助；政府撥款；自籌。

具體措施是：一是應當制定國家統一的崗位標準規范，實行嚴格的持證上崗制度。對于服務人員、烹調師、面點師、職業經理等各級各類人員都要制定相應的標準規范，實行上崗前培訓，堅持持證上崗。二是對于在職的從業人員，實行在崗學習和離崗培訓相結合的原則，缺啥補啥，使其達標補證，保證其勝任本崗位的工作需要。三是對于餐飲業中的高級管理人才實行定期進大學培訓、去國外大企業實習，不斷更新觀念、豐富知識、吸取經驗、適應國際餐飲業發展的潮流。

作者簡介：胡曉遠，男，1961年生，漢族，四川樂山人，中共四川省委黨校四川行政學院工商旅游系系主任，烹飪副教授。朱多生，男，1976年生，漢族，四川內江人，西南財經大學工商管理碩士，現為中共四川省委黨校四川行政學院、四川管理職業學院工商旅游系講師，研究方向為旅游管理。

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