我對中國現時代“韓國料理熱”現象的思考

摘要：本文對自20世紀末在中國廣闊地域逐漸蔚起的“韓國料理熱”這樣一個進行時態的社會文化現象作了深入全面的討論。既往的30年，中國文化發生了顛覆性的歷史變化，中國社會亦同步深刻分化。其間中國人的自覺意識和自振努力始終沒有停止過，有希望的社會群體在深懷憂慮的同時努力和期待著。恰值此時，“韓流”文化熱開始興起。可以說，處于“美流”西風勁吹與“韓流”東風力挺的交匯處，歷史給予中國了一次更深刻思考之機和推動振興之力?！绊n流”是東西方文化有效結合形成的現象，是韓國綜合實力支撐的結果。中國人正是在這樣的態勢下接納“韓國料理”，并以普遍的親近認同心態蔚成了中國大地的“韓國料理熱”。這股“韓國料理熱”風，主要由以泡菜為重點的韓式食品、食料的進入、消費、影響，韓式料理店的普遍經營，韓式料理的進入尋常百姓家庭這樣三重界面構成。“韓國料理熱”不會是永久的，但“韓國料理”卻會是長久的，在保有“本土傳統”的理念下“入鄉隨俗”，將是其生存發展趨勢，最終長久生存的將是“中國韓餐”。

關鍵詞：韓國料理韓國料理熱韓流 中國韓餐

筆者出生在黑龍江省，在中國東北地區生活的五十年時間里曾對主要分布在該地區的二百多萬朝鮮族的飲食生活與文化有長期和較深入的見聞與認識理解。為了專業研究的需要，筆者的后半生選擇了移居到中國的南方生活，至今已經8年時間。在既往的十五年里，筆者作為飲食文化學者，曾相繼十次訪問過韓國，與韓國食文化學界有過廣泛接觸，對韓國社會食事生活有必要的了解。在過去的40多年時間里，本人以考察的眼光訪覽過了中國的所有省區、擁有100萬以上人口的百余所大城市、一半以上的縣級以上城市(約1000座左右)。筆者作這樣的說明，目的是向本文讀者誠信地表白：本人是具有討論該題目的基礎條件的，態度是嚴肅謹慎的。但是，盡管如此，對于“韓國料理熱”這樣一個正在地域廣闊的中國全面展開的進行時態的社會生活文化問題，我們的資料準備、思考深度仍然是不足的；因此，我們的討論也只能是初步和階段性的。

一、應當放大中國朝鮮族飲食文化的視野

1993年6月，筆者受韓國食生活文化學會第一次邀請，做了題為《我的中國飲食文化研究》的報告，其中重要的題目之一就是“中國東北地區朝鮮族的食文化”。朝鮮族飲食以其獨特的文化魅力和深蘊的科學合理性一直為絕大多數中國人所喜聞樂道，親切接受。由于地緣毗連、文化聯系緊密和明代至近代以來持續5個多世紀的移民歷史，中國因而是先于世界任何國家認識與接受朝鮮半島泡菜的國家。朝鮮族花色紛陳、風味 永的泡菜，早已經成了東北地區廣大漢族，甚至許多少數民族家庭中的習慣性佐餐食品。同樣，朝鮮族冷面也早已經超越炎夏盛暑的時限成為幾乎一年四季受人青睞的美味便餐。至于打糕、狗肉、狗肉湯、醬湯、烤肉等更是林立于東北地區任何一個城鎮朝鮮族飯店餐館中的必備傳統膳品。朝鮮族飯店餐館從外到內濃郁別致的民族風格，餐具和進餐環境、禮俗的大異其趣，服務的熱情周到，都對每一位外族消費者產生極強的吸引力和親和力。朝鮮族飲食文化早已經成了中國東北地區飲食文化有機構成的一部分，但同時她又一直以奇葩獨秀的姿態標榜著本民族的驕傲風采。20世紀80年代以來，東北地區朝鮮族的飲食文化又借助中國社會發展的時代動力和“韓流”的強大力量步入了充滿活力、繁榮躍進的歷史新階段?！绊n流”沖擊中的“韓國料理熱”所以在中國東部等廣闊地區持續張顯熱挺，其影響之大遠非世界其他任何國家與地區可比，厚積實力的東北地區朝鮮族飲食文化與登陸而來的“韓國料理熱”呼應合力、匯聚旋風，應當是不能忽視的重要原因之一。顯然，今天我們應當打開傳統的中國東北地區地域界限，從更廣闊的空間和更長遠的時間視野上來予以重新認識朝鮮族飲食文化。我們這樣說的意義至少有如下兩點：一、中國朝鮮族飲食文化是韓國料理的比照，是“韓國料理熱”文化沖擊的內部接應，是大餐主菜登場之前的美味開胃湯。二、今天遍布全中國3000余個大中小城市不可勝計的韓國料理店，有相當一部分是中國朝鮮族人經營的，從長遠來說，韓國料理店經營者中中國朝鮮族人的比率還將進一步擴大。也就是說，中國朝鮮族料理人不僅在中國“韓國料理熱”的今天發揮著不可低估的重要作用，而且還將在韓國料理深入扎根全中國各省區的未來發揮更大的作用。他們比韓國人更容易了解中國各地區人們對韓國料理的審視眼光、接受口味、適應心理，用中國《孫子兵法》的一句名言來說，他們更容易做到：“知己知彼，百戰不殆。”而且，他們比韓國人有更大的市場投入方面的低成本運作的優勢。在“韓流”興起之前，人們習慣于孤立地看待中國朝鮮族的料理。但是，從今以后，整個中國社會的眼睛都無法將中國朝鮮族飲食與韓國料理嚴格區分開來。

二、“韓流”的中國“韓國料理熱”

20世紀末的1998年冬季，中國大地的文化生態與自然物候頗不協調，如期而至的零落飄雪中洋溢著春天的氣息。北京、青島、大連等改革開放以來最早與韓國親密接觸的中心城市相繼發生熱效應，這些熱點呼應漩生，隨即平地飚起了一股韓國文化熱。繼之，南京、上海、杭州、廣州、深圳等許多往往倡帶天下風氣的東部近海地區中心城市緊行跟進，攜帶著“韓國料理熱”的“韓流”文化長風推進，回旋激蕩，東部中國全面沉浸其中。隨即，東風西挺，全中國城鄉幾乎都沐浴“韓流”之中了。家家戶戶男女老少看韓劇，青年人聽韓歌、穿韓衣、追韓星，女士服韓飾、化韓妝，吃韓國料理，用韓國手機，甚至開韓國車，接下來是觀光韓國、思考韓國。韓國深深影響了當代中國，中國人以坦誠熱情的胸懷擁抱“韓流”，以敬佩友好的心態思考“韓流”：韓國人整體的發奮自勵精神、家國一體的自覺、自尊、自信、自立、自強風格，國家綜合實力的強大崛起，從紅魔足球狂飆到日常生活人文禮俗，都深深地感染、感動了中國。中國政府實行國門開放政策的近30年來，美國為代表的西方文化改變了中國人的思維方式、價值觀念和社會生活，“西風壓倒東風\"30年，可以說這種影響的定勢已成，很長時間難以根本改變。然而，中國畢竟是一個有著五千年延續文明的十三億人口的國家，一個亞洲和東方國家，也就是說中國既不可能“全盤西化”，更不可能“完全美國化”。在多元文化、各種文明深度接觸、激烈碰撞的當代，雖然我們不相信“世界文化一體化”的結果，但強勢文化與優勢文明發展壯大，劣勢文化、弱勢文明生存困難確實是必須正視的現實和不容輕視的必然趨勢。經過了以美國為代表的西方文化30年的撞擊、沖刷、熏染、浸透，中國文化發生了顛覆性的歷史變化，中國社會深刻分化。但是一股反省、自覺、自振的意識和努力卻始終沒有停止過，并且緩慢積存、增長、壯大，正在向民族精神主流的方向逐漸發展。有良知和責任感的知識分子群體在不懈的堅持和努力中急切期待又深懷憂慮。恰值此時，“韓流”文化熱開始興起?？梢哉f，處于“美流”西風勁吹與“韓流”東風力挺的交匯處，歷史給予中國了一次更深刻思考之機和推動振興之力?！绊n流”是東西方文化有效結合形成的現象，是韓國綜合實力支撐的結果。中國人正是在這樣的態勢下接納“韓國料理”，并以普遍的親近認同心態蔚成了中國大地的“韓國料理熱”。這股“韓國料理熱”風，主要由以泡菜為重點的韓式食品、食料的進入、消費、影響，韓式料理店的普遍經營，韓式料理的進入尋常百姓家庭這樣三重界面構成。

當然，“韓國料理”在如此短的時間內于中國“突然”進發，并迅即形成波及幾乎整個中國的熱浪風潮，這絕不僅僅是食品與食事文化生存形態的自身運行規律特征。唐代人高適的《塞上聞笛》詩中說“借問梅花何處落：風吹一夜滿關山?！薄绊n劇”風靡恰恰是“韓國料理熱”的好風時雨，一時間中國人家家看韓劇，人人談韓劇，“韓國文化熱”為“韓國料理熱”準備了不可或缺的基礎條件。而直接引爆這場熱浪風潮的則是首先熱自韓國的70集大型歷史題材電視連續劇《大長今》。不可盡數鋪天蓋地的中國網絡信息告訴我們：最近一些年在中國連續熱播的韓劇大部分都是家庭生活劇，這些劇中幾乎每隔一兩集就會出現吃飯的場景。電視劇中的美食情節調動了許多中國觀眾一品韓餐的胃口。而《大長今》更是把韓國美食展現得淋漓盡致。自從韓劇《大長今》在香港熱播之后，香港、廣州等地出現了“吃白菜”熱，還出現了以“長今”為名的食譜。幾乎所有接受調查者都對我們表達一個相同的看法：“越來越多的中國人所以開始喜歡吃韓國菜，這和看韓劇有很大關系?！眲≈械囊恍┥攀骋擦⒓闯蔀轫n劇迷和“長今迷”們追尋的熱點美食。有媒體記者通過廣州市“長今迷”群體調研得出結論說：劇中膳食“講究食材合理搭配，美味而健康的韓國料理也隨著《大長今》的走紅，而成為追捧的美味佳肴。”“簡單食材也可煮出美味”，是《大長今》給中國餐飲業內外一切關心飲食的人們的最大啟示。劇中情節經常使用的食材，既是中國市場上觸目可見的，也是尋常百姓家幾乎每日食用的原料，于是很容易讓普通觀眾看完電視以后產生“我也可以煮一道”的欲望?！啊洞箝L今》在香港的收視率超過40點大關，創下港劇年收視率的最高紀錄。在內地一經播出，也立刻引發收視狂潮?！倍鴣碜灾袊髂舷鄬ω毟F落后地區廣西的報道也許更易于證明這一點：

隨著“韓流”近年來的瘋狂席卷，都市人更多地了解到韓國現代的一面——畫面精巧的偶像劇、前衛怪異的流行歌手、新奇時髦的衣飾裝扮、遍布街巷的韓國料理……而近日，一部對韓國宮廷御膳、宮廷藥膳，乃至對關食尊重的精神等方面進行全方位演繹的韓劇《大長今》，更是將“長今美食”推入南寧眾多食客的口中……色之艷、味之香、滋之養，霎時間，都市人對影片中所演繹的韓式美味垂涎不已的同時，領略了一番異國飲食文化風土人情；了解到了飲食中對陰陽調和的追求，悠悠中無不透出一種和中華文化一脈相承的味道……很多南寧人在看完《大長今》之后都會心癢癢：不斷變化的菜式根本滿足不了眼球!而只有三只蝦子的一道蒸大蝦，輔助的食材卻有十幾道!光是醬料之多就讓很多觀眾想一品這道精巧細致的韓國菜料理?！柏S富多樣，精致小巧”是《大長今》中的韓國菜留給觀眾的印象?！赐辍洞箝L今》后，就開始關注韓國的飲食文化，在周末邀上朋友尋覓正宗的韓國菜餐館。……說起韓國的美食，很多人都會不加思考地想到“泡菜”。在世界的很多地方，都有韓國的泡菜“粉絲”。……(有人到)韓國旅游，就扛了一大箱韓國泡菜回來，分送給朋友，那種清脆爽口讓很多朋友都念念不忘。現在在南寧的一些大型的超市，已經有韓國泡菜出售應當說，當代中國人對“韓國料理”的如此整體傾心認同，是基于中韓悠悠歷史文脈情愫深厚土壤上對成功崛起的鄰邦大國友好心態的自然流露。盡管“韓流”吹遍世界，盡管“韓國料理”快慰了世界各國人的味蕾，但其影響之廣大深刻，則可以毫不夸張地說，唯中國為最。

三、韓國飲食文化對中國的啟示

(一)中韓兩國飲食文化的比較

1、中國人理解的“韓國料理”

今天以“韓國料理”形態展現在世人視覺中的韓國飲食，大約基本是朝鮮王朝以來五個世紀左右時間里貴族社會飲食、社會傳統飲食、大眾習慣飲食多元組合的傳承發展。韓國人日常飲食中以大米為主食，并以肉類、豆類、海產品、泡菜、湯等為輔食。其中，湯和泡菜在日常飲食中是必不可少的。由于“手工操作、經驗把握”的原因，盡管不同人同時或同人不同時采用同樣的食材，輔食的味道往往也會因烹調者技術修養、經驗積累、勞動狀態的些微差異而大相徑庭。韓國有“食為五福之一”的說法。韓國菜重“五味五色”，即由甜、酸、苦、辣、咸五味和紅、白、黑、綠、黃五色調和而成。韓國人的日常飲食是米飯、泡菜、大醬、辣椒醬、咸菜、八珍菜和大醬湯。八珍菜的主料是綠豆芽、黃豆芽、水豆腐、干豆腐、粉條、桔梗、藏菜、蘑菇八種。韓國人特別喜歡吃辣椒，辣椒面、辣椒醬是平時不可缺少的調味料。落后小農經濟的傳統使泡菜成了最具民族特色的冬季必備副食品。每年11月，把白菜晾干、蘿卜洗凈之后，加辣椒、蒜、蔥、海鮮等各種調味料，用大缸腌漬起來，密封半個月至1個月后食用。泡菜是“韓國婦女的驕傲”，每個家庭主婦都有腌制泡菜的獨特手藝和秘方，因此泡菜的口味，每家各不相同。韓國人愛吃牛肉、雞肉和魚，不喜歡吃羊肉、鴨子以及油膩的食物。狗肉是韓國人喜歡吃的肉食之一，同時也是有悠久歷史的飲食文化傳統。韓國多泉水，韓國人一般沒有喝茶和開水習慣，韓國人的餐桌上一年四季都離不開冷泉水。由于盤坐而食的習慣，韓國人餐桌一般都比較矮。小餐桌上擺有飯碗、湯碗、盛醬的小碟，以及裝小菜的盤子。進食時是箸、匙并重。中國人普遍了解的韓國傳統菜肴主要有：各種生魚片、木浦臭酶魚、光州燉乳豬、烤牛肉、生拌牛百葉、人參雞、神仙爐等。韓國人的飲食離不開腌制品，種類很多，主要為泡菜和腌魚。韓國人喜愛喝湯。湯是韓國人飲食中的重要組成部分，種類很多，主要有大醬湯、狗肉湯等。韓國人常吃甜點、糕點和面食，主要有麥芽糖、油蜜果、打糕、蒸糕、發糕、甲皮餅，油剪餅、冷面等。韓國人有尚飲的習性，飲料包括酒類和軟飲料兩大類。農家釀制的“農酒”，是一種濁酒，它的歷史可追溯至新羅、百濟、高句麗時期，酒精度低，清涼可口；此外，還有保存期長的清酒和適宜冬天釀制的甘酒。軟飲料主要有民間自制的花茶(與中國花茶不同)和柿餅汁，后者多在元旦時飲用。

十幾年前筆者在中國最北方的黑龍江省的哈爾濱市的一次演講后回答提問，有人問：“可以將中國、日本、韓國三國的飲食作以比較嗎?”我當即反問說：“能告訴我：日本和韓國誰在地理上離我們中國更近一些呢?”“當然是韓國離我們中國更近了!”“那就請把您問題的‘中一日一韓’順序略微調整一下，變成‘中一韓一日’。我想，當三個國家的代表性食品同時擺放在您的餐桌上時，這很可能就是您自己獲得的感覺。”那么，今天，當我們以中國北方和南方兩類不同的食品風格、兩種不同的飲食習慣同時面對韓國料理時，似乎可以這樣說：中國北方人眼睛是“中國-韓國-日本”，中國南方人的舌頭則是“中國一日本一韓國”。中國北方人口味傾向于咸辣厚重，涼拌菜、生食菜、醬料較多；而南方則重清淡、少生食、少醬料。而總體比較中、韓兩國飲食，韓國料理和中國菜最大的不同之處就是韓國菜不需要太多的油，中國旺火、多油、快熟的“炒”的傳統烹飪方法燒出的菜肴則恰恰相反。由于油脂多少的明顯不同和烹調方法的明顯差異，于是就又自然而然決定了中國菜的“熱吃”、韓國菜“冷飧”，中國菜肉多、韓國菜肉少，中國湯燙、韓國湯溫等一系列不同。在日常生活的大部分時間，韓國人吃飯一般都是以泡菜為主，家庭用餐場合通常魚、肉較少，而中國人則不然。由于韓國人喜辣，所以盡管韓國菜相對中國菜來說沒那么油膩，但它的刺激性卻遜于中國川、黔、滇、湘、鄂、贛、隴、青、陜等西部省區而甚于粵、閩、浙、蘇的東部近海一帶。韓國和整個朝鮮半島的嗜辣習俗，正如筆者兩年前在一次“辣椒文化論壇”的基調發言中對中國人普遍嗜辣風習成因討論的結果一樣。比較了文化差異之后，得失權衡恐怕就是應有之義了。應當坦白公正地說：韓國料理的方法和食品比中國餐飲業代表的飲食更符合健康的需求。

2、韓國“食禮”的比照

中韓兩國都有重食禮的傳統。而現實飲食生活，中國人則應當從韓國人的飲食禮俗中汲取更多的啟發。在中國的韓國料理餐廳，內部的結構分為餐桌椅式和炕桌式兩種類型，或者兩種進食方式同時設備。身著民族服裝炕桌式方式進食時，男人盤腿而坐，女人右膝支立。現在的韓國女性平時不穿韓服，只要把雙腿收攏在一起坐下就可以了。落座、點菜之后，服務員就會端著托盤送上餐具，或者就餐者于桌上自行擇取，飯菜隨即上來。韓國人的不銹鋼制平尖兒筷子很讓中國人覺得新奇，中國人初用多有不便。但認真想想，不銹鋼筷子還的確具有竹木筷子不具有的一些優點：環保、久耐用、易潔凈。中國人、日本人進食都是端起飯碗，韓國人則不認可這種習慣。因為不端飯碗，也就形成了不用嘴接觸飯碗的禮俗。進食期間，韓國人左手一般不在桌面上出現，而中國則要求雙手同時出現在餐桌上，因為左手的任務是將飯碗端起來。韓國人的一個重要的進食習俗是：右手一定要先拿起勺子，從水泡菜中盛一口湯喝完，再用勺子吃一口米飯，然后再喝一口湯、再吃一口飯后，才開始隨意地吃任何東西。這是韓國人特有的進食的順序。勺子在韓國人的餐桌上作用遠比中國重要，它負責盛湯、撈湯里的菜、裝飯、拌飯，不用時要架在飯碗或其它食器上?？曜觿t僅僅負責夾菜。這是韓國人的食禮要求?？曜釉诓粖A菜時，禮俗要求是放在右手方向的桌面上，兩根筷子要攏齊，三分之二在桌上，三分之一在桌外，這是為了便于拿起來再用；而中國則將筷子完全置于餐桌上。韓國人的飲酒禮儀也很嚴格。韓國人的好客一如中國人。主人希望客人盡興、盡量多喝酒，多吃飯菜。吃得越多，主人越是欣慰。在酒席上要按身份、地位和輩份高低依次斟酒，位高者先舉杯，其他人依次跟隨。級別與輩份懸殊太大者不能同桌共飲。在特殊情況下，晚輩和下級可側身背臉而飲。韓國人的傳統觀念是“右尊左卑”，因而用左手執杯或取酒會被認為是失禮的。在得到允許的情況下，下級、晚輩可向上級、前輩敬酒。敬酒人右手提酒瓶，左手托瓶底，上前鞠躬、致詞，為上級、前輩斟酒，一連三杯，敬酒人自己不飲。要注意的是，身份高低不同者一起飲酒碰杯時，身份低者要將杯舉得低，用杯沿碰對方的杯身，不能平碰，更不能將杯舉得比對方高，否則也會被認為是失禮。這樣一些曾經是中國傳統的宴會禮俗，今天仍然被韓國社會嚴格地恪守著。

3、朝鮮族泡菜的三種不同風格

在韓國許多城市都可以見到類似中國年畫樣的一幅鮮明耀眼的宣傳畫：飄揚的韓國國旗和一盆泡菜。這是一幅很有視覺沖擊力和心靈感染力的宣傳畫。泡菜的確無愧與國旗并列在一起的榮譽：它支撐著韓國每個家庭的餐桌，維系著每個韓國人的健康，而且幾乎進入了世界各國的超級市場。而位于首爾的泡菜博物館則更生動而形象地再現了泡菜文化厚重的積蘊和張力。一大幅鮮艷醒目的宣傳圖給參觀者留下了深刻的印象：畫面上是一位高高輕盈跳起的苗條少女，秀發飄揚，彩裙飛舞，女孩揮臂暢呼：吃泡菜!畫面下角的文字則說明泡菜營養成分和對于常食者健美、瘦身的種種好處。當今世界，只要一提起韓國，人們總會自然而然地想起泡菜，泡菜已經為韓國贏得了不遜于“肯德基”、“漢堡包”、“可口可樂”、“比薩餅”一樣的符號意義，泡菜是韓民族的驕傲。據筆者的親身體驗與認識，似乎可以將朝鮮民族泡菜界定為朝鮮半島南部風味、朝鮮半島北部風味、中國朝鮮族風味這樣“南風”、“北風”、“華風”三大類型。南風泡菜因多用魚籽醬等海鮮調味料，且發酵程度較深，故風味鮮酸突出；北風泡菜則甜脆明顯；中國東北地區朝鮮族泡菜則“入鄉隨俗”而呈略咸、微酸、微辣、脆爽風味。所以如此，蓋因地理物產、人情風俗差異使然。韓國濱海又多平原，故海產陸出豐富；加上海風浮蕩，氣候溫暖，因之泡菜原料豐富、發酵充分，風味自成鮮酸風格。半島北部多山丘地，氣候亦異于南方，泡菜原料主要依賴陸產，故泡菜風味口感甜脆突出，酸鮮明顯遜于半島南部。中國東北地區朝鮮族基本分布在內陸，主要聚居在吉林延邊等地。由于冬季漫長、無霜期短的自然與生態特點，朝鮮族泡菜的風味特色也就與朝鮮半島迥有所異。由于中國東北朝鮮族的泡菜在咸、酸、辣、甜主味中偏重于咸，也由于東北地區漢、滿等各民族有用蘿卜、白菜等蔬菜大量腌漬和食用咸菜的習俗，因此中國東北朝鮮族泡菜便被習慣稱為“朝鮮咸菜”。中國政府實行開放政策以來，可以以十萬計數的朝鮮族人涌入韓國，其中有數量眾多的留學人員，他們對韓國泡菜也面臨著一個適應的問題。有留學生對筆者說：“韓國泡菜甜，女孩子容易適應，也比較喜歡，吃多了結果比在國內時胖了。而男性留學生則不適應，泡菜吃得少，酒喝得多，因此瘦了?！表n國的食品文化學者則認為中國東北地區朝鮮族人的泡菜“不道地”，是“變了樣”的中國化了的泡菜。

中國人正是以“似曾相識”的心態來接受“韓國泡菜”的標準或“正宗”感覺的。相對于已經熟悉了的“朝鮮咸菜”而言，直接來自韓國的原裝克依姆奇的新鮮感覺，無疑在親近之外又多了一層深入的體會。在中國許多城市的超市里，人們都可以任意選擇自己喜歡的韓國泡菜品種。除了東北地區以外，在青島、北京等一些韓國人和華籍朝鮮人大量集中的城市以及許多城市兩部分人較密集的社區，都無一例外地形成了對韓式商品的強勢需求，于是有為數甚多且規模頗為壯觀的“韓國市場”與專賣店的出現，店中除了出售各種地產韓式風味泡菜之外，還經營制作韓國泡菜的大量必備配料。泡菜的需求量太大了，因此地產地銷是勢所必然的市場選擇。而韓國泡菜在中國大陸地區一旦實現大規模、持久性的地產地銷轉變，其前途就不可避免地逐漸本土化，并且越來越深度地消融進廣大中國消費者的嗜好選擇與理解創造之中，而以新的形態最終成為“中國”的一部分。據說，韓國泡菜有150—200個品種，泡菜已經是韓國人無所不能為的神奇藝術。泡菜的美味和保健功能已經為世人認識和接受。各式泡菜都屬于高纖維、低熱量食品，有助于消化，減少脂肪累積。而白菜中的谷固醇，還能降低血液中的壞膽固醇，減少血管阻塞的機會。泡菜的佐料也很有營養價值，其中的辣椒紅素能預防癌癥，能防止動脈硬化；姜油酮能緩解心血管疾病，適度刺激身體，活絡腸胃器官，增進食欲和血液循環。有著悠久“食醫合一”、“飲食養生”、“食療”理念與傳統的中國人毫不費力就喜歡上了泡菜，“韓國料理熱”中泡菜在中國得以迅速普及，也就毫不奇怪了。

4、韓國宮廷料理傳承的啟示

古代韓國也如同中國一樣，是一個民生艱難的小農經濟的農業國家，物資并不豐富。所以，庶民大眾的飲食文化與中國社會下層民眾頗為相似。但是，韓半島有廣闊綿長的海岸線，海洋食物原料并不缺乏。然而，《大長今》里面反映的李朝宮廷菜式，并不像許多中國研究者宣傳、因而無數中國人相信的中國宮廷膳食“山珍海錯”齊備的筵式模式?！洞箝L今》中的宮廷飲食，祖本韓國重要無形文化財第38號“朝鮮王朝宮中飲食”二代技能保有者黃慧性(1920－)教授的研究成果。黃教授的研究無疑會有個人與時代的理解，但這一工作是本著嚴肅的歷史主義與時代科學原則進行的。顯然經過黃慧性教授及其傳人之手，再過渡到銀幕上，其間的“變異”是不可避免的。其結果之一就是菜品更加精巧細致、時尚悅目、健康美味。但它是可以被接受的，而且也是容易被大眾接受的。盡管以專家的眼光，我們會發現屬于編導工作的諸如史實悖誤等一些不盡如人意之處，但那似乎并沒有嚴重影響其正面效果。比較而言，20世紀70年代以來中國人關于“清宮御膳”、“滿漢全席”一類的宣傳或“研究”就遜色不少。因為這些“研究”都不夠尊重，甚至根本不考慮歷史，宣傳也頗欠缺社會責任感。不過分地說，許多人的文字研究和形態研制基本上屬于無中生有的杜撰。從一定意義上說，娛樂大眾功能的《大長今》比我們中國的許多烹飪與飲食文化研究者還要嚴肅真實得多，這的確應當是一個值得認真思考的問題。

(二)“韓國料理”在中國

1、北方與南方：中國人對“韓國料理的”不同理解與需求

中國北方與南方飲食文化的不同決定了對韓國料理的認知與接受必然存在著差異，這種文化移植生態土壤的差異無疑是韓國飲食文化在中國大陸生存發展應當積極面對的問題?！绊n國料理熱”在中國的明天會怎樣?會不會風過青萍，了無痕跡?這里，我們仍有必要對這一關乎兩國飲食文化交流前途的問題予以進一步的討論。

我們知道，山東省的青島是北方城市，也是韓國料理較早登陸并影響較大的地域之一。有統計資料說：青島市有5萬常駐韓國人，其中約3萬集中在城陽區。若加上中國朝鮮族則朝鮮族總人口大概不下10萬之數。據我們調查概算，中國朝鮮族中青年人口的大約50～60％已經成為外出謀生的“漂族”。這些“漂族”的國內部分首先就是一個很龐大的韓餐消費群體，他們主要分布在中國的北方，其中許多人又是“韓國料理”經營者。青島最大的韓國料理店是位于香港西路43號的“景福宮”，有網站，電子商務活躍。中國的許多消費者是懷著“沒機會去韓國，到青島的韓國料理店去飽口福、尋感受也不錯”的心態接近景福宮的。青島的冬天很冷，于是名為“石頭房”的韓國料理店門庭若市：里面的凳子可以加熱，使北方消費者的烤肉吃得很是愜意。另一家在電視上大做廣告的云霄路地段的“明榮燒烤”店，是韓國人在日本開的韓國烤肉店的連鎖店。盡管價位比較高，仍能以裝修高檔、烤肉道地、阿妹靚麗等優勢吸引人眾。云霄路上的“平壤館”的美味大醬湯和烤五花豬肉，特別讓北方人留戀忘返。有消費者在網上對臺北路上的“海都酒店”、李村夏莊路旁邊的“三千里燒烤”大加贊譽：調料特別、主人熱情、價位適中，尤其是“土豆片不錯!”青島人往往會對外來友朋說：“我請您到城陽去吃正宗韓國料理”，每天都會有市內的客人趕40～50分鐘的車程到城陽品嘗“韓國味道最濃”的韓國料理。城陽已有韓國料理店150余家，年營業額8000多萬元，形成了城陽世紀公園南側和重慶北路兩處韓國料理集聚區。這里有經營面積達3000平方米的韓國料理店“東古來”，有代表正宗韓國飲食特色的“韓一館”，也有具有歐化風格的韓式西餐廳“紅櫻桃”?！皷|古來”的燉牛尾和牛尾湯、“韓一館”的王牛排、韓國小菜不僅給了韓國人以“家”和族群的親切感，而且也對地緣接近、習性相通的中國北方人、尤其是山東半島人產生很強的親近感。城陽韓國料理也在“正宗”與變化中發展，并且得到廣大消費者的認可：“大白菜燉鮮蝦”與“烤肉配泡菜”同樣受到青睞。山東的大白菜文化與隔海而望的韓國泡菜文化親密接觸后，相互釋放影響，并且都得到了認可。經營面積只有500平方米的韓一館的旺季日營業額高達3萬余元。女老板是在城陽投資一韓國企業董事長的太太，她每天早晨5點鐘和員工一起去選菜，然后手把手教廚師做菜。她說：“選菜、摘菜、洗菜、切菜、腌菜、配菜、擺菜，一樣也不能馬虎，該11點腌菜就11點腌菜，洗干凈的大蒜和沒洗干凈的大蒜攢過后的味道是不一樣的……”韓國人經商的誠信也在女老板身上充分體現，她對城陽已經有了“家”的感覺：“城陽的草地，城陽的馬路，我感到就和韓國一樣一樣……我買了房子，把家也安在了城陽，我在城陽生活得比韓國還自在舒服。”飲食文化的融洽，無疑應當是這種“家”的感覺賴以滋生成長的重要土壤。

北京同樣是韓國人主要聚居的城市，著名的韓國料理店有30余家。朝陽區的首爾城、薩拉伯爾、福海潮餐廳、烏竹軒、平壤館，海淀區的權金城、漢拿山，西城區的高麗屋，東城區的金韓明太等都是榜上有名者。北京消費者評論說：“韓國菜雖沒有中國菜的恢宏大氣，但傳承了朝鮮時代宮中的傳統風味，顯得玲瓏有致，兼具有日本料理的文明、雅致和中國菜的實惠與厚重?！边@種評論是典型北京人風格的，評論的前半部未必恰當，而后半部卻頗為精當。韓國料理兼有中國和日本飲食之長，這的確是公正又恰切的評價。對于北方人的北京消費者來說，韓餐風味一定會比過于相對清淡的日本料理更適合其口味習性。韓式料理兼具蒸、烤、燙、拌等烹調方法的不同風格，各式小菜的玲瑯滿目，都引起了素有遍嘗天下美味習慣的北京人的特別興趣。

中國南方人對“韓國料理”的要求有明顯不同于北方之處。浙江省會城市杭州的韓國料理店已經有了近50家，消費者對“麗宮”店的評價正足以說明問題：他們欣賞“麗宮”花樣翻新的精致小菜，卻不適應“黃瓜條和胡蘿卜切得太大塊了”。韓國蘿卜泡菜的形態對于中國南方，尤其是東南地區的人來說的確是有些太大了。對此，青島、北京等北方人會習以為常、泰然處之，但南方人則無法接受，因為中國東南地區餐飲業菜肴的制作一向是以“精細”聞名的。南方食店中的“青豆蘿卜丁”、“菜末墩”、“五香茶干”、“糖醋蘿卜”等一類小菜的原料都是細膩的刀工處理得極致小巧的。這既是中國與韓國的不同，更是中國南、北方的不同。批評者進一步說：“由于塊太大了，而且只有兩根或三根，人多的話根本沒辦法分。”中國長江下游地區的江浙等省份與韓國的文化交流、人員往來極為頻繁，杭州、上海等中心城市的韓國觀光者也最多，他們對韓國道地或日“正宗”的飲食文化有更多的感知和更多的期待?！昂贾菟许n國料理用的石鍋都不是真正意義上的石鍋。德壽宮和另一些小的韓國料理就用裝醬湯的缽來代替?！边@種批評很實際，也很值得注意。有人甚至用日本“BIBINBA”石鍋飯的花崗巖石缽來比照：隆冬時節，“一個個放在爐子上燒得滾燙，再放飯和料下去，雞蛋給的是生的，打下去有哧啦的聲響，實在太棒了，缽底的鍋巴更棒。直到吃完，缽還是滾燙的?！焙贾菸骱^文一路段小巷里的一家韓國夫妻開的“釜山香村”韓國料理店，“菜單”特別標明“正規廚師老板娘親自掌勺”，韓國人是該店的常客，味道也很好。但是石鍋拌飯用的石鍋竟是中國安徽省出產的小砂鍋，因此成為杭州人的網絡笑談。一位杭州人曾經在黑龍江省會城市哈爾濱的一家朝鮮族餐廳里喝過狗肉湯，他感慨“真是讓我百吃不厭”!狗肉湯是東北朝鮮族飯店最擅長經營的傳統品種，也是最適宜于隆冬季節的美食，要想在杭州尋求狗肉湯同一感覺的確很難。目前在杭州常住的韓國人大約有2000，其中三分之一是留學生，80％住在城西區。韓國人的消費需要是道地的感覺應當更濃，“家”的氣氛更強烈。但留學生同時也希望價格便宜一些。當然，杭州的韓國料理店“95％以上的客人是中國客人”，因此經營者都很關心生存發展問題?！绊n村”老板P先生說：“東北有些地方，韓國料理挨家挨戶；上海有100多家韓國料理店。杭州發展空間還很大，多開一些起來，反而會更形成風潮。只是要做到價格盡量大眾化。”“高句麗”老板B先生：“在韓國一些城市，一兩百米內會有兩三家中國料理，希望韓國料理在杭州也能這么流行。”“高麗來”CH女士：“競爭加劇，可能會使韓國料理價格更加合理。這樣喜歡的人也會更多，發展也會越來越好?！薄绊n仙館”G先生：“在能吃出韓國文化的前提下，成功的連鎖店會替代一部分中餐館?！薄爸鞫黟^”L老板：韓國料理店的經營“今后兩年會慢慢更紅火，但不會一下子紅起來。我到過中國許多地方，但最喜歡杭州。杭州人的個性溫和、好相處，生活習慣也與韓國比較接近。現在子女都在杭州上學，會在杭州長期生活?！薄耙凰赏ぁ盞老板：“目前各家料理店的口味大家都差不多，我們的價格便宜一些，所以能吸引了更多的客人。”杭州的湖濱商圈，是著名的旅游與休閑中心，這里的飯店多以外地游客為主要客源。因此，湖濱一帶的韓國料理店也相應地在裝修風格、色彩和菜肴口味上作了更適應大多數中國人喜好的考慮。其中“麗宮”、“韓國村”等屬于商務用餐地的高檔店。解放路上的“韓仙館”，打的是韓國御膳的旗號，打開桌上的《菜譜》，一一映入眼簾的就是《大長今》中出現過的品目：牛肉蘑菇串烤、竹筍菜、煎炒饅頭、黃豆菜湯等，看過該劇的客人立刻感到了親切和滿足。而位于定安路的“大力士”，則是韓式居酒屋的風格，來自韓國的原裝酒：山、真露、清河、百歲酒、雪中梅、海特啤酒，以及各種韓國軟飲料。位于解放路百貨商店二樓的“韓村”烤肉有美妙的蜜香味道，與普通韓國餐廳僅用糖浠腌制牛肉不同，因而與傳統烤肉的黑色不同，烤出來的肉是鮮紫色，口味不變，色澤更美，因而也就更受杭州人喜愛。據說，樸老板的媽媽，經常把韓國民問的菜品和都市的時尚帶到杭州；而其主廚則有在沈陽、北京從事韓國料理十余年的經驗。這種不斷研發改進狀態的韓國料理是以市場服務為宗旨的，因而也就更有競爭能力。此外，天目山路上的“韓天地”的豆漿冷面，西溪路上“青石谷”的老菜幫湯、魷魚五花肉、豆腐炒泡菜、辣菜火鍋等韓國家常菜，“山”的韓國烤辣雞，“鮮之舫”的牛肉生菜餅，“月尾島”生魚片，“韓夢緣”的小魚干，“首爾麗亞烤肉”的特色雞湯，“新羅韓國料理”的韭菜餅，“釜山香村”的辣炒年糕，都是已經融進杭州人心里的“杭州韓國料理”。

中國最大的現代化城市上海，也許是韓國料理店最多的城市，榜上有名者就有近百家，其中較著名的約20多家。靠近中山公園的“阿里朗酒家”是上海的第一家韓國料理店，在上海具有相當的知名度。正是由于韓國料理店大量開張的技術與專業人員需要，上海應運而生出現了“會會韓國料理餐飲管理有限公司”，其主要業務就是“韓餐人才培訓、培養”，經營項目：“韓國料理、燒烤的策劃及管理，開業前的籌備，運作的指導；組織韓餐廚師班子以及韓式菜肴的研制開發。”韓國人的愛國心是很強烈的，因此韓國人對中國上海的感情也就更深一層。從韓國人陸續到馬當路的“大韓民國臨時政府”遺址訪問活動興起以來，韓國料理店就陸續出現在上海了。而當韓國人陸續來上海經商、工作，古北地區成了“小漢城”后，韓國料理就日益多了起來，規模大的如“韓國館”、“韓浦園”，更多的則是韓國燒烤店?！盁尽惫倘皇琼n國料理的特色，但“燒烤”的手段和各色“肉”加在一起，并不是時代中國南方都市知識群體的韓餐最愛，上海人尤為典型，這一點與中國的北方又是明顯的不同。

比較而言，位于上海北方的大都會南京，則對“無穹花韓國美食中心”“肥而不膩”的烤肉比上海多了一份親近感。但南京人最喜歡的還是有“腌菜之王”美稱的韓國泡菜，以及紫菜包飯、石鍋拌飯、大麥茶。因為中國南方人自古以來就是“米老鼠”，許多地方至今連春節還是一色米飯，餃子不上桌的。除此之外，他們享受的是標準的韓式服務和“使人恍然有一種置身異國的感覺”。雖然烤肉就其物質意義來說并非南方人的最愛，但是韓國烤肉的文化卻對無論北方還是南方的中國人同樣具有吸引力，寧海路“可家福”的“剪刀烤肉”特別讓青年人快意：好幾桌人圍著桌子一邊烤一邊吃，鍋邊放著一種特別的大剪刀，是用來剪肉的，將一整塊烤肉剪成可吃的小塊。老板介紹說，這種吃法最適合幾個朋友相聚，不但有熱火朝天的氣氛，而且節約，這一大鍋肉再點一道牛肉湯或大醬湯，100元以內搞定。南京的韓國料理店已經有了幾十家，精心的經營者會注意到：當地人的口味需求似乎可以說基本介于青島與上海之間。

廣州人對韓國料理的認識同樣具有不可忽視的重要意義。廣東人是中國人中最好吃的了，也是最習慣變著花樣吃的一群。廣東人說：“比起韓國菜來，日本料理就像著和服的歌舞伎，值得欣賞；而韓國菜就像系著大圍裙的鄰家大嫂，值得親近?！彼麄冋J為“韓國菜傳承了朝鮮時代宮中的傳統風味，顯得玲瓏有致，兼具日本料理的文明、雅致和中國菜的實惠與厚重，道理是簡單，卻隨吃法而味道百變?！蹦壳埃趶V州上了一定檔次的韓國餐館就有數十家。在《大長今》掀起的韓潮中，人們的話題總離不開韓國美食，人們每天熱衷討論的話題必是昨晚劇中出現的那幾道菜，不僅家庭婦女對這御廚房菜式十分好奇，一些有車族人士更是熱衷四處尋覓韓菜館。各式烤肉、新鮮小菜、冷面、拌飯等一概讓廣州人熱眼，廣州老饕們不說出自己的美食高見會很不舒服，他們評論道：“海帶結咸酸微辣，泡菜酸辣開胃，蘿卜清脆爽口，烤肉葷素相濟，拌飯香味濃郁”，真是對韓國料理印象好極了。廣州榜上有名的韓國料理店至少有10家，2001年廣州和光州結為友好城市后，光州開了家粵菜館，廣州開了家韓國料理店“笑味軒”?！靶ξ盾帯币浴罢诘捻n國料理”為經營理念，最初用的是韓國廚師，現在則是在韓國接受過烹飪培訓的中國朝鮮族廚師，但迎合廣州人追求“正宗”的理念不變。

海南省的?？谑幸灿性S多韓國料理店，其中最著名的是“漢江婷”，據說朝鮮國家足球隊都曾在那里用餐，慕名而去的食客已經讓老板應接不暇。

成都人對韓國料理的態度是不能輕視的，因為中國辣味之鄉人對韓國料理的反應一定意義上可以視為是韓國料理在中國生存發展的試金石。成都知名的韓國料理店，網絡隨便檢索，就有10余家。天一冷，愛上韓國料理的成都人就多起來，韓國狗肉、韓國泡菜火鍋、韓國烤肉等都極受成都人的青睞。

2、中國與韓國：入鄉隨俗與本土傳統

韓國料理的大舉進入中國，并沒有出現十年前洋快餐沖擊中國市場所引起的恐慌。這一點就是十分耐人尋味的。就消費者的心理來說，無疑是希望不出家門而能輕而易舉地嘗遍全世界任何一種文化、甚至一個地方的飲食。但是，激烈的競爭卻不能不讓業內人感到擠壓，所以就會有正面的沖突反映，杭州“浙江國際大酒店”、“華辰國際西餐廳”、“海棠花”韓國店的三位分別代表杭州當地中餐館、西餐館和新派韓國料理口味的大廚，分別針對出現在《大長今》劇中的某道菜，選取相似的食材，以各自獨特的烹調方法燒菜，一起叫板《大長今》。廚師說：“現在開在中國的韓國料理店，在原材料的選擇、采購，以及菜肴的口味方面與韓國本土的料理已經有所不同，杭州的韓國料理店每家都有各自的特點。但相同的是，大家都會在口味上燒得更濃一些，更香一些。因為正宗的韓國菜實在是很清淡，中國人吃不慣。”這無意中揭示了一個極為重要的課題：是“入鄉隨俗”，還是一味的“本土傳統”?這是韓國料理在中國長久生存的根本問題。文化，有自身的生存選擇與發展規律，永久的“韓國”在中國是不容易的，這正如完全的“中國”在韓國是難以想象的一樣。韓國料理將在中國長久生存下去，就如同中國朝鮮族飲食文化的生存形態一樣，它會與中國本土漸漸接近，最后無間容納，久而久之，他們會成了“中國韓餐”，如同上海消融川菜形成上海人喜歡的“海派川菜”一樣。時下，已經有“海派韓國料理”出現了，繼之應當是“粵式韓餐”、“四川韓菜”等等名目，或是其他什么名堂的非嚴格意義的“韓國料理”出現。這是必然的，它表明韓國料理真正地在中國各地生根了。同時還可以肯定的是，“韓國料理”是永遠的，因為她有極其頑強、極其旺盛的生命力，因為她有韓文化的永恒滋養。

注：本文為筆者應邀在韓國全羅南道大學、慶州大學的演講稿

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