中國北方沿海城市居民的飲食習慣與飲食文化現狀

摘要：由于地理、歷史、文化等因素的綜合作用，新時期中國北方沿海城市居民的飲食習慣和文化呈現出許多不同于南方甚至北方內陸的特點。遼寧省大連市作為中國北方重要的沿海城市，有著重要代表意義和參考價值。考察大連居民的飲食習慣和文化不僅可以了解當代中國北方沿海城市居民的飲食習慣和文化，還可以反映中國不同地域及中西飲食文化交匯的現狀。

關鍵詞：中國北方沿海；飲食習慣；飲食文化；大連居民；調查

中國北方沿海城市居民的飲食習慣和飲食文化由于地理因素、歷史因素、文化因素等綜合作用，在新時期呈現出許多不同于南方甚至北方內陸的特點。遼寧省大連市作為中國北方重要的沿海城市，該市居民的飲食習慣和文化又有著其重要的代表意義和參考價值。

近代以來，大連先后淪為沙俄、日本的殖民地，俄式日式的飲食痕跡在這里多少有所遺留。此外，大連居民的籍貫構成也很具特點，以籍貫山東(中原文化范圍)人為主。近現代，由于大連地理、經濟和文化的區位優勢，還吸引了大量的東北、河北、四川等地的移民。因此本地居民的飲食習慣和飲食文化又受到其它地緣文化習慣的制約，并跟大連的本土文化發生交匯。就餐飲業而言，已經形成大連海鮮、東北菜、魯菜、川菜、日式料理、韓式燒烤等和諧發展的局面。因此，考查大連居民的飲食文和飲食化習慣不僅可以體現當代中國北方沿海城市居民的飲食習慣和文化，還可以反映東西方以及中國不同地域飲食習慣和文化交匯的現階段結果。

本文關于大連市居民飲食習慣與行為的報導，是通過問卷調查的方法，初步了解大連市成年居民(以下簡稱“大連居民”)飲食的大致情況，包括食物結構、進食習慣以及其他相關的問題。從5月中旬到6月下旬，通過人戶訪問、街頭隨機訪問等途徑，選擇年齡在18歲及以上的大連市(包括大連市內四區和金州區以及瓦房店市)城鎮居民進行問卷調查，人數大約為10000人，具有很好的代表意義。本次調查由大連市營養學會組織，由市營養學會常務理事王興國副主任具體負責，在此一并表示感謝。

一、中國傳統的飲食習慣和飲食文化現狀

1、大連居民的粗雜糧消費量與年齡成正比

除了平常的細糧之外，粗雜糧也是北方沿海城市居民消費的主流。從營養上講，粗雜糧含有比精米精面更多的營養素，且其所含豐富的纖維素為現代人所缺。從搭配上講，經常吃粗雜糧，即所謂粗細搭配，是平衡膳食最重要的原則之一。從習慣上講，北方居民比較習慣小米、玉米、高粱等粗糧飲食，像小米粥之類甚至成為許多家庭早餐和晚餐的主食之一。從文化上講，北方沿海城市居民比較粗獷，易于接受各種不同的粗雜糧。調查發現，43．66％的人經常吃粗雜糧，粗雜糧的消費具有明顯的年齡特征，經常吃或每天吃粗雜糧的比例隨年齡段增加而提高。這說明，隨著年齡的增加，大連居民越來越講究飲食的均衡和搭配，也越有吃粗雜糧的飲食習慣。

2、大連居民的豆制品消費比其它地域相對不足

作為中國人的傳統食品，豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆奶等豆制品富含優質蛋白質、鈣、維生素和不飽和脂肪酸，無膽固醇且價格低廉，受到全世界營養專家的推薦和許多國家居民的喜愛。但是本次調查發現將近一半(47．15％)的人不經常吃豆制品，這與中國其它地域，尤其與南方等各種豆制品的發源地區比較，尚存在相當差距。特別是在大連的青年人群中，不經常吃豆制品的比例高達55．52％。大連青年居民對于豆制品選擇較少，下面分析發現他們相對更偏好肉類食品。

3、肉類消費成為大連居民飲食消費主流

調查表明，天天吃肉(豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，但不包括魚肉和海鮮)的人近一半，占46．8l％。如果再加上每周吃2—3次肉的人，經常吃肉的人比例高達77．56％，該比例超過牛奶、豆制品、雞蛋和海鮮。僅有11．91％的人很少吃肉。就天天吃肉者所占比例而言，男性高于女性約8％；老年人比中青年人低約8％。現代人大多認為，肥肉或葷油含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，多吃危害健康。調查發現，只有9．75％的調查對象經常吃肥肉和葷油，還有36．75％的調查對象偶爾吃，而幾乎不吃者超過一半，達53．50％，這與居民整體的飲食偏好以及近年來以“少吃膽固醇”為代表的飲食營養知識的普及不無關系。其中，女性比男性、老年人比中青年人更排斥肥肉和葷油。另外調查發現，女性比男性、老年人比中青年人更排斥動物內臟，這與后而分析提到的“性別、年齡結構與飲食習慣”相一致。

4、大連居民的蔬菜水果消費呈現均衡狀態

此次調查問卷設計了兩個問題：一是“從昨天同一時間到現在一共吃了幾種蔬菜水果”，二是“一天三餐吃的蔬菜估計大概有多少”來粗略反映蔬菜水果量的攝入情況。選2種的最少，選3種、4種和5種及以上的較多。其中老年人吃蔬菜水果的品種比較多，而在其他年齡段間以及不同性別之間的差別不明顯，這與老年人飲食結構偏重素食相吻合。

5、七成多大連居民沒有傳承傳統喝茶習慣

調查發現，“經常喝”茶的人僅占27．48％，“很少喝”茶的人為44．26％，“不喝”茶的人為28．27％。其中，男性比女性“經常喝”茶的比例高14％，中老年人比青年人“經常喝”茶的比例高ll％。由此，可以反映北方沿海城市居民喝茶的頻率不高，飲茶習慣還沒有成為主流，北方沿海的茶文化相對于酒文化而言尚未形成氣候。

二、本地特色的飲食習慣和飲食文化現狀

1、海鮮受到大連居民普遍歡迎

魚和海鮮消費較多是中國沿海地區的特色，大連還是鮑魚、海參人工養殖的發源地。本次調查發現，每周吃1次及以上魚和海鮮的人占77．81％；每周吃2次及以上魚和海鮮的人占49．14％；每周吃3次及以上魚和海鮮的人占22．02％。每周吃魚和海鮮不到1次的人僅占22．19％。調查還表明，男性比女性吃魚頻率高，中老年人吃魚頻率明顯比青年人高。不難看出，以大連居民為代表的北方沿海城市居民受地域和飲食習慣影響較大，偏好鮮活海產品。由此，大連居民的身高較高，身材較好，體質較優都與之不無關系

2、大連居民吃“季節性”酸菜的比較多

酸菜是中國北方地區傳統食物之一，冬季往往成為餐桌上的主菜。對于酸菜的研究有兩種認識，一是認為酸菜助消化，屬于有益人體的食品，但也有人認為酸菜營養價值很低，而且酸菜含有亞硝酸鹽可能誘發癌癥。在被調查的人群中，36．82％的調查對象在冬天里“經常吃”酸菜，43．43％“偶爾吃”，只有19．75％的調查對象“很少吃或從來不吃”酸菜。男性和女性吃酸菜的情況很接近，但隨著年齡的增加，“經常吃”的比例減少，“很少吃或從來不吃”的比例逐步上升。雖然人群中經常吃酸菜的比例較高，但是因為做酸菜和吃酸菜都具有很強的季節性，一般只是在冬季食用，在其他季節食用很少，所以還不至于對大連居民的健康造成明顯的影響。

3、大連中年男性喝酒頻繁

北方由于氣候因素、文化內涵以及沿海居民的文化習慣綜合作用，使得許多北方沿海城市居民有愛好喝酒的習慣，酒文化也非常盛行。本次調查問卷用“最近一周內喝了幾次酒”來反映飲酒的情況。結果發現57．73％的人“一次也沒喝”，15．91％“喝1次”，10．92％“喝2次”，15．44％“喝3次或更多”。其中，中年男性“一次也沒喝”的比例最低，僅為32．22％，“喝3次或更多”的比例最高，達35．36％，中年男性喝酒最多和這一年齡群體職位比較高、應酬與社會活動比較多、工作壓力比較大、受北方酒文化熏陶比較深等因素有關。女性在每一個年齡段與男性相比，“一次也沒喝”者所占比例明顯增高，“喝3次或更多”者比例明顯降低，這說明女性飲酒明顯少于男性。不過，在接下來“你一般喝什么酒”的調查中，有57．57％的女性選擇白酒，明顯高于男性的27．63％，當然，這并不表明女性比男性更喜歡喝白酒，還有其它因素，比如：女性普遍認為多喝啤酒容易發胖，大杯喝啤酒更容易發脹而難以忍受，而喝少量白酒有助血液循環等等。此外，還有36．6％的男性選擇了“什么酒都喝”，而女性這一比例僅為5．23％，也印證了我們的上述觀點。

三、國外引進的飲食習慣和飲食文化現狀

1、大連居民牛奶消費穩步提升

牛奶(或奶制品)是鈣、優質蛋白質和維生素的最好來源之一。牛奶并不是中國人的傳統食物，雖然中國歷史上有一些民族以牛羊奶為主要飲食(飲料)，但近代喝牛奶的飲食習慣主要來源于西方影響。在被調查人群中，有33．83％的人每天喝牛奶，有30．90％的人經常喝牛奶，這二者比例高達64．73％，已經超過經常吃中國傳統食物的豆制品人群的52．85％。此現象表明，隨著人們生活水平的提高，盡管因季節變化或特殊因素影響，牛奶的消費量會有起伏，但大連成年居民消費牛奶的量正在穩步提高。并且，大連居民對牛奶的消費呈現“認品牌”、“認便宜”、“認習慣”的現象，大多數居民傾向于選擇長期消費的本地產或外地品牌牛奶，并且傾向于在超市打折促銷的時候集中大批量購買。此外，一些大連居民更喜歡新鮮的“巴式滅菌奶”，并擔心保質期長的牛奶可能因添加防腐劑而造成營養的損失。

2、大連男性吸煙過半、女性吸煙者趨增

大連居民吸食煙草已有很長的歷史，調查顯示：吸煙者在男性中所占比例為55．14％，在女性僅為9．3％。其中，中年男性的吸煙率最高，達到60．56％，且這一群體對吸煙的依從度同樣最高，達82．98％。老年男性的吸煙率最低，為36．18％，依從度為81．48％；青年男性的吸煙率為57．23％，依從度為72．69％。在女性中，青年女性的吸煙率最高，為10．75％；中老年女性吸煙率較低。但就吸煙的依從度而言，青年女性最低，僅為33．21％；而中、老年女性分別為57．56％和73．36％。這說明青年女性吸煙者對吸煙的依賴性不強，吸煙習慣剛剛開始形成。

3、國際性飲食受到大連年輕人追捧

大連的國際化飲食主要體現為兩派，一是西式餐飲，二是東方美食。西式餐飲以洋快餐(像肯德基、麥當勞、必勝客等)、西式正餐、咖啡廳等代表。東方美食以日式料理、韓式燒烤、印度拋餅等為代表。二者普遍受到年輕人的歡迎，尤其是洋快餐、韓式燒烤、咖啡廳等，這與年輕人喜歡新奇的心理、追求環境與服務的享受及其年齡結構有關。其中，洋快餐更偏重兒童和20歲年齡層的消費群體，而西式正餐、咖啡廳則更加偏重30歲年齡層的消費群體，與兩個年齡層的認知、收入、地位不無關系。

四、性別和年齡結構等的飲食習慣和飲食文化現狀

1、15．33％的大連調查對象很少吃早餐

隨著工作和生活節奏的加快，目前大連有72．27％的調查對象堅持每天吃早餐，“很少吃”早餐的占15．33％，還有12．40％的調查對象“時常不吃”早餐。隨著年齡段的增加，每天吃早餐的比例增加，青年人、中年人和老年人分別為62．35％、83．44％和93．44％；而“很少吃”早餐的比例則明顯減少。約20％的青年人很少吃早餐，這可能與青年人生活不夠規律(主要表現為喜歡熬夜，不習慣早睡早起)、不注意早餐飲食營養、學習工作壓力較大等因素有關。

2、大連“西式早餐”和“本地早餐”雙雙領先

本次調查用“你今天吃的早餐與以下哪個選項比較接近”來了解調查對象的早餐內容，結果發現：西式的“牛奶+面包(餅干、麥片等)”最多，達37．68％；本地特色的“稀飯+饅頭(花卷、豆包等)+咸菜”緊隨其后，占33．97％；然后是中國傳統“大眾化”的“豆漿+油條”，占11．24％；“打掃剩飯剩菜”的最少，只有5．31％；此外，還有11．22％的調查對象在調查當天沒吃早餐。這反映出一定數量的北方沿海城市居民不重視早餐，而相對重視午餐、晚餐的傳統飲食習慣。

3、大連青年人“外向”的飲食習慣

本次調查顯示，大連青年人在飯店就餐最頻繁，“最近l周內在飯店就餐1次及以上”的占71．42％；大連青年人采購食品不注意看生產日期，“總是要看”生產日期的占53．04％；大連青年人給家里人做飯最少，“經常”給家里人做飯的占28．63％；此外，大連青年人出現可疑食物中毒的比例最高，在最近1年里“有過”腹瀉或嘔吐的高達49．51％。由此可見，大連青年人最愿意在外就餐，這說明青年人自助能力較差，但愿意嘗試新飲食口味，并且對時尚要求較高。當然，也有部分青年人偏重食品的口味，不注重飲食質量，并且有偏食的習慣。

4、大連男性比女性更愛吃雞蛋

雞蛋營養豐富、味美價廉、對身體許多器官都有補養作用是眾所周知的，本次調查發現男性比女性更愛吃雞蛋。從青年人、中年人到老年人，雞蛋的消費逐漸增加。不過，就整個調查人群而言，有21．32％的人很少吃雞蛋。由于雞蛋消費大都屬于“經常性消費”行列，即許多吃雞蛋的家庭是屬于“天天都吃”的行列，例如早餐的“牛奶+煮雞蛋”型，或者“豆漿+煎雞蛋”型等。因此，雞蛋消費與個人偏好、飲食習慣、營養認知以及家庭收入和飲食消費承受能力這五項主要因素緊密聯系。

5、大連女性和老年人飲食更清淡

本次調查用口味的輕重來反應鹽攝入量的多少。調查表明，選擇“口重”、“一般”和“喜歡淡點”的人分別為29．01％、38．13％和30．48％。其中男性選擇“口重”的人多于女性，且隨著年齡的增加，“口重”的比例逐漸下降。選擇“喜歡淡點”的比例則剛好相反，男性少于女性且隨年齡增加而逐漸增加。女性吃鹽比男性少，老年人吃鹽比中青年人少，也可能是女性和老年人更注意營養保健的結果。關于菜肴是否油膩的調查結果中，女性選擇“很清淡”的比例比男性高，選擇“油比較多”的比例則比男性低。隨著年齡的增長，選擇“很清淡”的比例增加，選擇“油比較多”的比例減少。不難看出，男性和青年傾向于“口重”，而女性和老年人則傾向于“清淡”。

五、營養保健品的飲食習慣和飲食文化現狀

1、一半多大連調查者服用營養品

本次調查發現，在最近兩年里，有53．64％的人服用所列10種或其他保健營養品中的一種或多種，其中女性較男性高10％，老年人比中青年人高約7％。在居民選用的營養保健品中，維生素和鈣片是最被經常服用。大連特產海參及其制品則被16．44％的營養保健品服用者選用，其比例與蛋白粉接近，后者為15．67％。我們注意到大連特產海參及其制品屬于新興的營養保健品行列，但是由于其保健效果較好、營養價值較優、營銷宣傳得力以及當地居民的傳統認知較高而廣受歡迎，甚至超過以蛋白粉為代表的傳統營養保健食品。

2、七成大連居民質疑營養保健品廣告

服用營養保健品的人比較多，但相信營養保健品廣告的人很少。不論性別，不論年齡，“一般都相信”保健品廣告的比例都很低，而“很少相信”和“從來不信”廣告的，兩者合計達71．61％。另有23．70％的人選擇“有時候相信，看情況”。這說明多數北方沿海地區的消費者同中國其它地方消費者一樣，對營養保健品廣告存在“假、大、空”和誤導消費者的現象，有著“不夠信任”的相同感受。

3、大連居民的營養保健知識非常不足

雖然有57．24％的調查對象在評價自己的營養保健知識時選擇了“還可以”，6．35％選擇了“很好”，只有16．67％選擇了“很差”，但是在客觀測試題目中，能正確回答肉和雞蛋富含蛋白質(而粗雜糧和蔬菜則否)的占32．58％；能正確回答飽和脂肪(而不是不飽和脂肪或所有脂肪)的占30．76％；但兩題同時回答正確的僅有13．89％。除高齡老人明顯更差外，其他年齡段之間、性別之間掌握營養保健知識的差別不大。調查對象學習營養保健知識最常見的途徑是電視和報紙，分別為58．07％和48．68％，而網絡和各種講座則是最少被利用的途徑，僅為12．05％和8．09％。還有8．58％的調查對象根本不關心營養保健知識。這可能與大連居民本身對于營養保健知識了解的基礎較低，以及下面提到的專業營養師嚴重缺乏，營養保健知識較少宣傳普及不無關系。

4、大連地區專業營養師嚴重缺乏

目前，大連地區營養專家需求旺盛，而專業的營養師卻嚴重缺乏。根據相關資料，大連市內四區約300萬常住人口，而全市的專業營養師不足30名，專業營養師與常住居民的比例約為l：100000，專業營養師的數量嚴重失調，難以滿足廣大人民群眾日益增長的物質和文化生活的需要。值得關注的是，這些為數不多的專業營養師也只集中于市內四區的少數大醫院、大學和科研保健院所。并且，目前年輕營養師在大學本科和研究生階段的培養都出現了斷層，營養專業長期處于“冷門”狀況和弱勢地位。因此，試圖達到專業營養師的普及化、大眾化、年輕化還有很大差距。

5、營養保健知識正逐步被大連居民重視

調查發現：人們的健康和營養意識正在提高。在回答“你覺得自己現在和5年前比是否更重視健康保健和營養了嗎”這一提問時，61．32％的調查對象選擇“是，更重視了”，只有19．57％選擇“不是，和5年前一樣”。另外調查對象對目前國內食品安全形勢的評價較低：24．87％的調查對象認為“簡直糟透了”，41．79％認為“有問題，但不是很嚴重”，認為“還不錯”的只有15．01％。并且男女兩性之間，不同年齡段之間的評價非常接近，都比較低。近年來，“假奶粉”、“蘇丹紅”等惡性食品安全事件的逐一曝光對此有很大影響。

六、中國北方沿海城市居民的飲食習慣和飲食文化的五大特點

綜上所述，我們以調查數據和報道資料為依據，對以遼寧省大連市為代表的中國北方沿海城市居民的飲食習慣和飲食文化，分別從中國傳統的飲食習慣、本地特色的飲食習慣、國外引進的飲食習慣、性別和年齡結構等的飲食習慣、營養保健品的飲食習慣五大方面與飲食文化現狀的問題分別加以論述。歸納起來，以遼寧省大連市為代表的中國北方沿海城市居民的飲食習慣和飲食文化呈現如下五大特點：

第一、中國北方沿海城市居民的飲食習慣和文化趨向本土性、習慣性和國際性。

中國北方沿海城市居民的飲食文化有了一定改變，我們發現：飲食習慣受居住地(本土性)、籍貫地(習慣性)、東西方(國際性)三者的影響最大。其中，本土性和習慣性的飲食往往通過家庭的傳承而延續下去，尤其對于已經養成一定習慣的中老年人而言，幾乎一成不變。但是對于青少年，他們更愿意嘗試具有國際性的不同飲食方式和文化，對于多元飲食的交流和發揚有著很大的促進作用，這也代表了今后一定時期的飲食習慣和飲食文化發展的走勢。并且，沿海地區受“舶來”飲食文化和方式的影響較內陸更大，不少飲食潮流都是在沿海發端，進而影響和帶動內陸的飲食習慣和文化的改變。值得注意的是，國際性飲食與本土性和習慣性飲食差異較大。許多國際性飲食尤其是洋快餐在飲食結構上與中國人的飲食習慣不同，營養上也不一定就能滿足青少年成長發育的需求，而只是新奇、獨特的象征或者娛樂、前衛的代表，所以才被沿海地區所接受。

第二、中國北方沿海城市居民的飲食習慣和文化與性別因素關系密切。

從性別上而言，中國北方沿海的男性居民趨于葷腥、重油、刺激；與之相反，中國北方沿海的女性居民趨于素食、清淡、少油。就此而言。可能有以下兩方面原因：首先，與城市居民性別的飲食偏好選擇直接相關，其次，與中國北方沿海女性注重飲食調節和生理保養有關。

第三、中國北方沿海城市居民的飲食習慣和文化與年齡因素關系密切。

從年齡結構上看，中國北方沿海的年輕居民趨于葷腥、重油、刺激；與之相反，中國北方沿海的年老居民趨于素食、少油、清淡。年齡結構的飲食差異主要與身體需求有關。

第四、中國北方沿海城市居民的飲食習慣和文化與自然人文環境因素關系密切。

中國北方沿海城市居民的飲食習慣值得相關人士注意：首先，北方氣候寒冷，因此北方沿海城市居民偏好烈酒、重油，吸煙者依從度高的男性占很大比例；其次，北方沿海城市居民性格豪爽，飲酒量大，進食速度快，吸煙多；其三，不少北方沿海城市居民生活“大大咧咧”，不太關注飲食營養、飲食衛生和飲食質量，出現了不少飲食習慣和文化的誤區。

第五、中國北方沿海青年居民的飲食習慣和文化的問題有待關心。

值得注意的是，中國北方沿海青年居民的飲食文化受西方現代思潮影響較多，他們不夠重視飲食營養和飲食衛生，缺乏相關知識，更缺乏專業人士的指導。在父輩的習慣和同伴相處之中“隨大流”而非“隨科學”的影響下，導致北方沿海青年居民往往會產生新的飲食誤區和飲食盲點。這些問題值得社會關注思考。

作者簡介：蔡寧偉，男，1982年生，漢族，遼寧大連人，華東理工大學商學院企業管理專業碩士研究生，大連市作家協會會員。

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