審美人類學視野下的桂東南客家飲食文化傳承

摘要：桂東南客家人的飲食文化不僅具有維持族群生存和發展的實際功效，而且還表述著族群特有的審美感知方式和生存智慧。本文擬把桂東南客家人的飲食文化作為研究對象，以陸川縣烏石鎮為個案，運用審美人類學的精神理念，分析其在全球化語境中文化傳承的狀況，認為文化傳承最根本的是文化主體要具有“文化自覺”的觀念。

關鍵詞：審美人類學烏石鎮客家飲食文化傳承

審美人類學定性為復合性交叉學科，側重于美學與文化人類學的結合上，研究對象的核心層次是特定族群的審美實踐和審美文化創造性成果，研究的重要任務就是揭開特定區域族群中被遮蔽的審美感知方式，激揚符合美的規律的文化創造原則，建構充溢審美氛圍的生存環境。也就是說，試圖通過族群美學的研究達到人的審美生存的終極目的理解。就研究方法而言，審美人類學的研究強調人類學的研究方法，應當在田野調查的基礎上，比較分析不同種族、民族在審美習慣、審美制度、審美傳統方面的區別和聯系，就國內來說，當前的重要任務是通過田野調查的方法深入了解并分析中華本土文化尤其是其中的底層文化和邊緣文化所具有的不同于西方文明的審美需要，找出其特征所在，并進而在理論上加以說明，以便超越美學思想中西方中心話語的思路。⑴

客家人自明清時期從福建、廣東遷移到桂東南，為了適應于新的自然環境和社會環境，同時又要竭力保持族群的生活特質，在這種兩難選擇中，其文化傳承呈現出復雜的圖象。飲食，作為有形物質文化和無形精神文化的統一體，往往是透視族群文化傳承的最理想的窗口。因為飲食文化是民族心理、生活方式長期積淀的結果，也是民族倫理思想、道德觀念以及宗教思想的具體體現。飲食風俗同其他風俗習慣一樣，作為民族的一種共同心態，統一著該民族人們的行為，對民族的生存發展起著重要作用。所以，本文擬把桂東南客家人的飲食納入研究領域，以陸川縣烏石鎮為調查個案，嘗試采用審美人類學的精神理念來分析在全球化語境中其文化傳承的情況，從而探討客家人的深層文化心理和精神特質。

地處桂東南的陸川縣有客家人口50多萬，是廣西第二大客家縣，也是廣西客家重要的聚居區之一。客家人何時開始進入陸川，目前沒有確切史料可考，但是從現有的文獻資料和一些家譜記載來看，早在宋元時期就有不少的客家人定居陸川。明清時期，大量的客家人從閩粵贛等地遷出，進入廣西定居陸川，尤其是明中葉到明末出現了高潮。

烏石鎮的客家人就是在這時遷來的，而且大多來自福建。根據地方志史料統計，現在人口超過一萬以上的19個客家人的姓氏中，從其姓氏族譜記載來看，大部分是在這一時期遷入的，例如呂、黃、羅、林、丘、鐘、謝等。⑵筆者在烏石鎮沙井村調查時，訪問到的羅姓和邱姓老人都一致而且肯定地說自己的祖籍是福建上杭，他們對族群歷史的記憶可以說是清晰和具體的。同時，烏石鎮客家人的飲食具有的諸多功能和在現代社會的變遷都使其成為研究的對象。

一、人類學視野中的烏石鎮

陸川縣位于廣西壯族自治區東南端，隸屬于玉林市。烏石鎮在陸川縣南部，距縣城20公里，地處東經110°14′、北緯22°11′，東與月垌鄉及廣東省化州縣文樓鎮交界，西與博白縣三灘接壤。黎(塘)湛(江)鐵路經過境內，在吹塘設有火車站，還有賓盤公路經過，另外還有謝魯經吹塘至月垌公路，各村公所都可通汽車，交通十分便利。烏石鎮屬桂東南丘陵地帶，屬于南亞熱帶季風氣候，氣候溫和，陽光充足，熱量豐富，雨量充沛，適宜農林發展。西邊有九洲江從北面大橋鎮入境匯合龍化水，向南流入灘面鄉，貫通全鎮南北。烏石鎮畜牧業發達，全國八大地方優良品種之一的陸川豬的種豬場就建在該鎮。烏石鎮總面積為128．1平方公里，目前轄17個行政村(沙井、沙江、龍化、吹塘、謝魯、子良、紫恩、塘域、老圩、雙垌、那囊、坡腳、旺嶺、坡子、蒙村、王沙、烏石街)，150個村民委員會，421個村民小組。鎮駐地在烏石街，烏石街是一條久負盛名的老街。民國12年，縣內設圩市12條，烏石圩即為其中一條，當時烏石圩面積1650平方米，有一條直街，店鋪百余間。1985年以老街為依托，向西面發展新街。1989年農歷12月19日新街正式開放使用。烏石圩鎮的建設在全縣是成功的典型，街道寬敞，店鋪林立，小吃較多，夜生活比較豐富，集市貿易發達，購銷額僅次于陸川縣城，趕集人達四萬多人，鄰近的博白縣三灘、廣東省化州縣的文樓鎮等鄉鎮群眾都來趕街。所以鎮上的民眾都以烏石街為驕傲。自治區旅游景點謝魯山莊就在位于鎮西面的謝魯村。⑶

從宏觀的地理區位來看，烏石鎮位于廣西東南部的邊緣地帶，是自治區通往湛江和海南省的門戶之一，這種地理位置，使其成為溝通西南內地與臨海邊境的重要通道。在烏石，中原文化和嶺南文化，陸地文化與海洋文化得以交融相生，后來的客家文化融合于原生的百越文化，在漫長的歷史進程中從而衍生出今日獨特的區域族群文化——桂東南客家文化。

烏石鎮是漢族客家人聚居的地區，近年由于婦女婚嫁遷入的有壯瑤等少數民族，但大多都是入鄉隨俗，在日常生活中基本遵循客家風俗。語言以客家話為主要方言。因為這里客家人基本上是相連成片，形成較大地聚居區，所以烏石鎮客家與桂中、桂西等地相比受壯族影響較少。

目前，烏石鎮最有特色也最普遍的飯菜就是以豬肉為原料制作的菜肴和撈飯，前者可以稱作豬肉菜肴系列，包括白切豬腳、炸豬排、扣肉卷、烤乳豬等，其中又以白切豬腳最為出名。其次，以雞鴨鵝等家禽為原料制作菜肴也是客家人經常的選擇，有白切雞、白切鵝、鴨肉粥等。客家傳統菜豆腐釀和狗肉也流行于烏石客家人的世界。還有老一代客家人喜歡的檸檬葉豬肺湯、涼茶、米酒等和現代商店中的工業化食品并存共生于當前烏石客家社會。另外，不管是在菜市場還是結婚宴席上，以魚類為主的水產品都占有不可或缺的地位。菜肴給外人的總體映象就是樸素、實惠、香肥。在材料上，以大量的肉類為原料提供大量營養和熱量；在味道上，下油重、味偏咸，講究酥軟香濃、樸實大方。

族群文化的傳承是一個復雜的過程，其傳承機制受多重力量的制約和影響，這些不同的力相互作用和制衡，從而塑造出族群文化的面貌。而烏石鎮客家飲食的文化傳承同樣如此，下面我擬對影響其傳承的三個因素進行解析。

二、地理方位與文化傳承

眾所周知，一個民族的文化生成和發展離不開特定的環境，這一特定環境綜合了該文化發展所必需的一切要素，而某些要素的優勢可以直接影響到文化發展的態勢，地理方位就是這些要素之一。一般來說，地勢開闊、交通便利、信息發達地區由于人口來往密切、文化接觸交流頻繁，境外飲食的流入與通行自然比較迅速，這樣就或多或少地影響到飲食的自然傳承。

就廣西來說，烏石鎮基本上位于純客話區的范圍。北面的大橋鄉、南面的灘面鄉、西面的橫山鄉、東北的月垌鄉全部足純客家鄉鎮，也就是說客家人口達到95％以上。從大的地理行政區位看，烏石鎮所在的陸川縣北接北流市和玉林市，西臨博白縣，這幾個縣市相連，再加上貴港市、興葉縣和容縣共同構成桂東南客家文化圈。這些地方是客家人在廣西最主要的聚居地，尤其陸川和博白客家人口超過50萬，占當地人口的2／3。烏石鎮處在桂東南客家文化圈的腹地，與其他族群的交往相對來說不那么頻繁，族群互動較少。這就導致烏石鎮客家的飲食風味受到廣西其他族群飲食習慣的影響比較少，其發展處于一種自然緩慢的狀態，同時客家飲食在這種狀態下保留了更多原生態的特質，相對來說比較原汁原味。嗚石鎮客家菜肴的基本味道可以用咸香、味重來概括，其原料主要來自家養的禽畜。這與傳統書本上已經有定論的客家菜的風格是一致的，其實二者應該是一脈相承的關系。

雖然如此，烏石鎮客家飲食的獨立也是相對的，任何文化都不可能完全封閉，文化的發展需要吸納他者文化的因子。烏石鎮東與廣東省化州縣的文樓鎮接壤，自古以來，烏石與文樓的民間交往就很頻繁，因此，烏石客家飲食文化不可避免地帶有粵菜文化的痕跡。粵菜現為中國八大菜系之一，最大的特色就是選料廣博、水產品位置顯著，著名菜肴有烤乳豬、龍虎斗、蠔油牛肉。烤乳豬現在也很普遍地出現在客家人的宴席上，成為采借粵菜文化因子的明證。另外，烏石鎮南臨近海邊城市北海，北海濃郁的海洋飲食文化氣息也不可避免的滲透進烏石客家人的生活中。眾所周知，傳統客家菜的代表菜肴中很少有海產品，說根本沒有也不為過。因為客家人長期生活在山區閉塞的環境，遠離海洋，交通不便，而客家菜就是適應這種生活環境形成的，但是，我們觀察到烏石鎮客家人的飲食中并不缺乏海鮮產品，海鮮產品已經構成當地客家飲食的一部分。下面是烏石街客家飯店的一張結婚宴席預定單。上面寫的婚宴日期是農歷九月十一日下午4：38分，一共24桌。菜單有：白切雞、扣肉、炒滑鴨、炒雜、炒滑鵝、松子魚、炸排骨、炒魷魚、拼盤、肉丸湯、青菜、炒粉、肉絲、香菇。這份菜單有三個特點：第一，體現客家菜的特色。雞鴨鵝等家禽制作的菜肴是客家人婚宴上的常見菜，符合客家菜的風格。第二，豬肉菜系的獨特地位。豬肉在烏石客家人的生活中有著獨特的位置，白切豬腳、扣肉卷、炸豬排等系列菜肴已經成為婚宴和待客等重大場合的招牌菜。第三，水產品在烏石客家人的婚宴上占有重要地位。另外，一位廚師告訴我們，扎排骨和魚是婚宴必不可少的菜肴。而且在日常飲食生活中，魚也是人們普遍喜歡選擇的食物，他們告訴我“魚不僅價錢便宜，而且好吃有營養，所以經常買魚”。在烏石街的菜市場上，我們發現賣魚的生意非常紅火，魚類品種繁多，買魚者絡繹不絕，這也證實了人們的說法。

烏石鎮是一個純客家鎮，但是距離鎮政府駐地烏石街的遠近不同，各個村子的飲食傳承也呈現出不同的面貌。在烏石街以及緊鄰烏石街的村子，客家人對傳統飲食有著似乎矛盾的態度，一方面，他們認為客家飲食沒有什么特色，用他們的話說就是“我們這里都一樣的，沒什么，你們應該去北流那里”，但是他們卻對烏石街有名的小吃極為吹捧，談到烏石街，他們抑制不住自己的自豪和興奮。這兩點似乎有點矛盾，其實當地客家人早已融入本地人的行列，成為真正的烏石人，隨著時間的流失，客家人對地緣的認同逐漸掩蓋了族群認同，或者說二者已經合一，他們在無意識中已經把自己看作烏石的主人而不是客人。在距離烏石街較遠的坡腳村、龍化村，人們對客家族群的歷史記憶更深刻一些，他們對許多食療、食補的方法記憶猶新，而且一些還在使用，以活態的形式在人們的生活中自然傳承。

三、旅游開發與客家認同

烏石鎮境內謝魯山莊的旅游資源為其發展旅游業帶來了契機，同時也帶來了客家人自我意識的復蘇。旅游給目的地社會造成的影響也是當今研究旅游影響者的重要研究主題，大致有兩種觀點：一種認為造成目的地生態環境的嚴重破壞，文化發生變異，失去了原汁原味的面貌，也就是認為旅游帶來了更多的負面影響，這是早期研究旅游者的觀點。另一種則認為旅游雖然給目的地造成一定程度的環境破壞，但是與其他產業相比，旅游業的破壞是最小的，而且通過旅游，不僅給當地帶來巨大的經濟效益，更多的是帶給當地人一種現代意識和文化覺醒意識。通過旅游不同文化之間發生接觸，目的地社會的文明得以展示在游客面前，當地人對自己文明的價值有了新的認識，文化自豪感也相應地產生在游客的贊嘆和欣賞之中。因此，當地人的文化自信空前強烈，而本來生存空間日益縮小的文化就被積極的傳承下來。筆者認為在實際的旅游環境中，旅游對當地文化的影響更多的是以后種形態存在著的。

謝魯山莊位于鎮駐地烏石街西南方向的謝魯村寨子屯的山坡上，距縣城20多公里，離黎湛鐵路吹塘車站3公里，是民國時期國民黨將領客家人呂春 的私人莊園，始建于1920年，莊內除建筑物外，以種花果為主，所以也稱謝魯花園，1980年對外開放以后，更名為謝魯山莊，現被列為中國四大名莊之一。山莊占地40公頃，莊內亭臺樓閣，月廊曲徑依山構筑，布局別致；古樹參天，果樹滿坡；山莊花草蔥蘢，四季飄香。這里風景優美，山下溫泉噴發，是一個旅游度假的好去處。到玉林旅游的游客必定會來謝魯山莊，玉林——溫泉——謝魯山莊已經成為玉林市隆重推出的一條熱門旅游線路。而玉林到謝魯山莊的汽車都會經過烏石街，隨著旅游熱的方興未艾，到這里旅游的人數越來越多。正是在旅游的刺激和啟發下，當地人逐漸意識到客家文化原來是一個具有價值的消費品，“客家”可以成為獲取收益的品牌。他們慢慢在烏石街打出了客家飯店、客家風味菜肴等招牌，用“客家”飲食的品牌魅力去吸引游客的光臨。本來客家菜的味道總體上是咸香味重，菜肴品種比較單一，但是為了適應外來游客的口味，廚師便在保存客家飯菜的總體風格下，吸收外來精華，增加品種，同時改進客家菜肴，例如味道稍微清淡，一定做到肥而不膩，增加海產品的比重，但始終保持菜肴用料“土”“野”的特點。在此之前，當地人并不知道自己的飲食有什么價值，甚至他們并沒有明確的歸屬意識，因為烏石鎮基本是一個客家人占多數的社區，族群交往和沖突并不頻繁，很多人習慣地沿襲著自己古老的生活模式，并沒有明確的認同意識。即使在筆者去調查的時候，有些偏遠的地方并不知道“客家”這個由他稱轉化而來的自稱。但是因為謝魯山莊位置在鎮的西面邊緣地帶，旅游對當地的輻射影響還是有限的，目前來說旅游還不可能成為烏石鎮經濟發展的依靠和支柱，但其前景是不可限量的。當地政府也逐漸意識到客家文化可以成為發展的潛源，尤其是廣西另外兩大客家聚居地賀州和博白都在大打客家牌以發展經濟，在這種背景下，陸川縣客家旅游的興起應該是遲早的事情，而烏石鎮獨特的地理位置和資源優勢會使其必然被置于旅游發展的前臺。

四、代際認知和文化傳承

文化傳承離不開文化的主體即人的活動，主體對外界刺激的反應往往可以左右文化傳承的方向。當地客家人對飲食的認知和態度呈現出代際間的差異和復雜。中老年人和青少年人對于飲食有著不同的知識體系，他們在選擇食品和安排進食過程中所考慮的因素，依據的標準和觀念是不同的，這些也是其受到不同的社會觀念影響的表現。中老年人一般都遵循著古老的傳統，不管是日常的飲食還是儀式性的規矩都保持著客家人的特點，而年青人對這些卻不感興趣，很多年輕人都是根據自己的喜好或者營養的標準來選擇食品的，他們對宴席上的規則并不在意。但是，年青人對客家那些獨特好吃的菜肴卻情有獨鐘，尤其在面對外人時表現出強烈的自豪感。人作為認知的主體，對外界客觀事物的認知與選擇也受制于自身思維中內在的認知結構，即受不同文化滋潤的人有著不同的價值認同。

1．傳統食品與族群認同。以雞鴨鵝等家禽和豬肉為原料制作的菜肴在烏石客家人內心深處已經衍生為族群記憶的符號。客家是一個崇宗敬祖的族群，在其連續的遷徙流動中這種追宗懷祖的心理特性發育得愈加淋漓。而這種心理特性就需要通過深刻的民間歷史記憶或者說是社會記憶以及強烈的族群認同來釋放。飲食活動作為延續族群傳統社會的手段，屬于體化記憶。客家人的飲食在生活空間中恰恰實踐著記憶的功能，以體化實踐的方式日復一日的操演著過去的歷史，從而重構族群的自我意象。客家人從福建經過長途跋涉一路艱辛來到廣西，他們面對一個全新的生活空間，周圍的環境人群都是陌生的．人類的那種自我保護本能便在無意識中展現出來，而對于作為屢受土著欺壓排擠的客家人則表現得更為明顯。為了族群和自我的生存，他們便會有意識或者無意識得保持自己固有的生活方式和文化傳統．以區別于當地土著。聰明頑強的客家人便在適應新環境的前提下努力保持其固有的飲食傳統。撈飯在這里可以最好得表述客家人的這種心理，撈飯的運作不僅反映了客家人簡樸節約的優良傳統，還暗含著客家人聰明靈活的思維以及人與周圍動植物和諧共處、實為一體的深層意蘊，也就是貫穿著天人和詐予的精神特質。撈飯的做法并不復雜，洗米下鍋后，放入比米多幾倍或者十幾倍的清水，然后燒開，待鍋中的白米煮熟成飯，就用“飯撈”把飯撈起，盛于木桶或者缽頭內即可，鍋內余下的米粥和粥水作午飯食用，余下的全部喂豬。這樣，不僅可以充分利用米粥，還能節省時間和體力，可謂一舉兩得。而陸川豬以肉嫩味美著稱，其實與此有著莫大的關系。豆腐釀是客家人的傳統菜和看家菜，在烏石同樣盛行。其做法是把調好作料的肉餡填入水豆腐或者油豆腐里面，而后用油煎或者文火燜煮、清燉，味道頗佳。豆腐釀是逢年過節、款待客人必不可少的一道菜。豆腐釀的做法和口感都和北方的餃子有異曲同工之處。客家人有吃狗肉的習慣，烏石客家人也很喜歡吃狗肉，他們用狗肉來滋補身體，但是卻不以狗肉上酒席，也不用狗肉祭祀祖宗。而且，吃狗肉在客家人內部之間是一種不言而喻，心知肚明的共享習慣，但是在外人面前卻呈現出掩飾和閃爍其辭。其實，這也是受到周圍族群的影響后所采取的態度。吃狗肉本來是客家人適應艱苦生活環境而產生的悠久傳統，客家社會中有“夏至狗肉”的傳統，狗肉在漫長的歷史中已經積淀為客家飲食生活中的深刻記憶，但是現在面對周圍族群驚訝不解的眼光和鄙夷的態度，他們逐漸意識到吃狗肉是不光彩、不文明的舉動，這樣他們再次面對狗肉就呈現出猶豫不決來，傳統和現實發生了碰撞和沖突，客家人該如何選擇。

2．青少年與工業化食品。80年代以前，烏石鎮客家人的飲食文化一直保持著古老的傳統，可以說一個肚紀里基本沒有什么特別大的變化，人們日出而作，日落而息，過著簡單樸素的日子。1980年，改革開放的春風也吹到了烏石鎮，伴隨著計劃經濟向市場經濟的轉型、人口流動的日益頻繁，烏石鎮駐地也悄然發生了巨大的變化。烏石街近年開了三四家規模中等的超市，里面充斥著現代工業化食品，同時烏石街還有二家西式糕餅店。這些超市和商店一般都裝修華麗，引人耳目。商品琳瑯滿目，尤其是許多食品精巧美麗的包裝吸引了孩子們渴望的目光。另外，由于電視的普及，電視中色彩斑斕、推陳出新的各種品牌的方便面、可樂、啤酒、餅干、糖果糕點等廣告撩動著人們尤其是兒童們購買品嘗的欲望。而現在由于計劃生育政策的實施，孩子得到的關愛更多，這些都導致孩子在家庭中中心地位的明顯增強趨勢。所以父母有能力的話都會盡量滿足孩子的要求。根據筆者在鎮上進行的訪談，許多家庭的孩子都說喜歡超市和學校商店中賣的各種零食，喜歡喝現代飲料，只是沒錢買，只能在過年或者過節時才有機會。父母一般在過年過節或者孩子生日的時候為他們買喜歡的食物和飲料。當然，每個家庭也根據自己的收入水平會有很大的差異。另一方面，父母有時會給孩子零花錢，也就是說，孩子有自己掌握的獨立空間：時間和金錢。放學途中和課間休息是孩子們在一起互動或單獨行動的時間，他們利用自己可支配的金錢購買冷飲、小食品等。這一代兒童比他們的祖輩父輩帶有更明顯的消費主義特征，而且獲取知識和信息的途徑很多：廣告傳媒、學校同齡人等。家庭作為客家人飲食文化傳承的場所被學校以及媒體所取代，客家人歷來以尊師重教、耕讀傳家聞名，歷史上客家人中出了不少名人，例如黃遵憲、劉永福、馮子材、王力、徐松石等。隨著現代九年制義務教育的普及，客家人充分利用有利的條件，大力支持和投資教育，因此當地的教育更加發達。青少年每天在學校活動的時間遠遠大于在家庭的時間，有的甚至干脆住校，這樣學校就在不知不覺中替代了家庭的功能。學生在學校接受的都是現代性的教育模式，時間的安排也是依據公歷進行的，長此以往對傳統節日以及儀式飲食就逐漸淡忘了，或者只留下零星的記憶碎片。筆者知道桂東南客家有作社的習俗，但是通過網上調查，絕大部分人說只記得吃社肉和高興的心情，具體什么時間，作社的內涵都不知道。工業化食品在烏石客家人中雖然還沒有城市中那樣普及，但我們可以預測，隨著經濟的進一步發展、收入的增加、客家人與外界聯系的加強，工業化食品會更頻繁地出現在每個客家家庭中。另外，大多數年輕人由于出外打工，深受大城市現代文化的熏陶，不再喜歡客家自釀的米酒，而更青睞啤酒、烈性白酒、可樂等現代飲料；不再喜歡客家的傳統小吃而比較喜歡西式蛋糕、面包、餅干。在筆者調查的烏石鎮沙井村，村里的年輕人基本沒有賦閑在家的，村里留守的都是老人和孩子，年青人都到廣州、深圳那邊打工，他們一般在外干幾年賺夠了錢就回家鄉發展，而他們在廣州、深圳等城市將必然會濡染現代方便快捷的飲食以及生活方式，從而放棄原初的生活習慣并形成新的飲食訴求。這一代年輕人對烏石鎮客家人飲食習俗的改變也是一股不可忽視的力量，尤其是未來幾年。

五、結語

文化的傳承是一個動態的過程，地理環境、社會環境的改變無不對文化變遷產生影響，面對外來文化的沖擊，本地民眾如何抉擇?如何應對?針對這種問題，費孝通先生提出了“文化自覺”的理念，以應對經濟全球化和現代化的趨勢。文化自覺指生活在一定文化中的人對其文化有“自知之明”，明白它的來歷，形成過程，所具的特色和它發展的趨向，不帶任何“文化回歸”的意思。自知之明是為了加強對文化轉型的自主能力，取得決定適應新環境、新時代時文化選擇的自主地位。文化自覺是一個艱巨的過程，首先要認識自己的文化，理解所接觸到的多種文化，才有條件在這個已經在形成中的多元文化的世界里確定自己的位置，經過自主的適應，和其他文化一起，取長補短，共同建立一個有共同認可的基本秩序和一套各種文化能和平共處，各抒所長，聯手發展的共處守則。同時，費先生還提出了“各美其美，美人之美，美美與共，和而不同”的具體措施。⑷目前，烏石客家人已經逐漸認識到自身文化的可貴之處，意識到“客家”是一個可以利用的資源，客家文化需要傳承并可以給自己帶來收益。他們在烏石街西南部的公路旁打出客家飯店的招牌，并隆重推出有代表性的客家菜，不過與很多族群的文化認同比較起來，客家人對自己族群飲食文化的認知離文化自覺的距離還很遙遠。比如，當我們訪談客家飯店的一位廚師，請他說一下客家菜的特色時，他說沒有什么的。但是用我們外人的視角來觀察時，烏石客家菜確實存在著很多獨特的東西。當我們不滿意他的答案，繼續詢問“那為什么你們打的招牌是客家菜呢”。他們的答案耐人尋味，他們說，“名字寫客家菜，游客會覺得新奇，想嘗試一下到底是什么東西。另外也為了讓顧客聽起來親切、價格實惠，不像什么賓館人家聽起來嚇人”。他們對客家菜的態度呈現出復雜的圖景，一方面是由于利益的驅動和刺激，另一方面其實也在不經意間流露出了客家文化的一些精神特質——純樸、實用。桂東南客家要想在新世紀中獲得更大的發展空間，就必須以“文化自覺”作為自己的隱性準則。只有這樣，客家人才能在廣西真正立足，成為真正的“當地人”，結束長久以來“客”者漂泊的情感體驗。

作者簡介：劉春艷，女，1982年生，河南葉縣人，廣西師范大學文學院2004級碩士研究生(在讀)，研究方向：區域民俗學。論文調查資金來源：廣西師范大學重點科研項目——廣西客家飲食民俗文化調查與開發研究。

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