湘菜考察行經(jīng)記

編者按：《湘菜考察行經(jīng)記》真實(shí)地記錄了紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)考察湘菜的全過程，重點(diǎn)介紹了長沙10家“BB餐廳”的經(jīng)營理念和成功經(jīng)驗(yàn)，捕捉了當(dāng)今湖南餐飲界的靈光靚影，值得大家認(rèn)真閱讀。本刊還將陸續(xù)刊登其它菜系、菜區(qū)的考察行記，敬請讀者關(guān)注。

一、開篇有說

湘菜是我國著名菜系之一，歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，菜肴風(fēng)味突出鮮辣濃香。長期以來，湘菜以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，味傳天下，聲播海內(nèi)。從原料構(gòu)成方面來看，湘菜選材于湘水流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)等地，膾山川之珍于食案，取自然之奇于盤盞，用料博取，品種繁多；從烹調(diào)技藝上看，湘菜加工精細(xì)，制作考究，尤以臘香的添加而彰顯個(gè)性；從文化角度來看，湖湘文化兼容并蓄，繼往開來，并且能夠持續(xù)不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，保持了文化上的高格調(diào)和高品質(zhì)。應(yīng)該說，湘菜并同其它地方的菜系一起，構(gòu)成了中國烹飪的強(qiáng)大陣容，凝煉出華夏飲食文化的最高精華。

仔細(xì)分析，湘菜以臘、辣、香、鮮為特色，尤以原汁原味、濃淡分明、主味突出而感染食客。如果按湖南本地的內(nèi)在風(fēng)味分析，湘菜又包括湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域風(fēng)味以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表，制作特點(diǎn)是油重色濃，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱；洞庭湖區(qū)在烹制河鮮和家禽方面獨(dú)有心得，烹飪特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名；湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸香酸辣，常以炭作燃料，具有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。近年來，湘菜體系又發(fā)掘出湘南流派，補(bǔ)充了新的內(nèi)容?？偲饋碚f，湘菜的最大特色一是辣，二是臘，給人的口味刺激十分明顯。

目前，湘菜正在從一省之域走向全國，無數(shù)的湘菜館推向神州，這讓所有的餐飲界人士不得不對湘菜刮目相看。在北京、廣州、深圳、上海、南京、濟(jì)南、合肥、南寧、武漢等大中城市，湘菜已與粵菜、川菜一道，成為主流美食，即使在西部地區(qū)的烏魯木齊和拉薩等地，湘菜也異常火暴。在首都北京，湘菜館已有1200多家，櫛次比鄰，星羅棋布，先有“曲園酒家”高掛招牌，后有“湘君府”橫空出市，接著又有“湘臨天下”開門營業(yè)，以至“瀏陽河大酒樓”等餐館也都擠進(jìn)鬧市。在這些酒家用餐，能感受到濃濃的湖湘餐飲文化。在深圳，全市已有300多家湘菜館，進(jìn)湘館，品湘菜，成為流行時(shí)尚，一擲千金的深圳式餐飲，似乎開始拋棄虛榮和浮華，轉(zhuǎn)而追求湘菜的理性和務(wù)實(shí)。在福州，湘菜館林立城區(qū)，過去很難接受辣味的閩江人，現(xiàn)在開始追求辣味的刺激，就連福州的街頭巷尾也賣起了長沙火宮殿的臭豆腐。在上海人，涌現(xiàn)出“洞庭春”、“滴水洞”、“三湘大廈”、“湘月樓”等200多家湘菜館，喜愛甜食的上海人也隨之產(chǎn)生了嗜辣情結(jié)。這些現(xiàn)象說明，湘菜正在引領(lǐng)中國餐飲第四次浪潮。

目前長沙的湘菜餐業(yè)群雄競逐。有人在打造湖南名人品牌菜，推出左宗棠雞、曾國藩魚、玉麟香腰、組庵魚翅、毛家紅燒肉、韶山火焙魚。也有人力挺湖南民俗菜，在高檔飯店內(nèi)擺出湖南豆子芝麻茶、桃花源擂茶等民俗茶，迎賓先上蘿卜皮、炸紅薯片、油酥玉花、瀏陽霉豆腐等特色開胃小菜；主菜則推出湘西土匪鴨、苗家粉蒸肉、砂煲土芹菜、蕨菜炒臘等土菜品。還有人張揚(yáng)地方名食，把寧鄉(xiāng)的口味蛇、新化的三合湯、邵陽的豬血丸子、新邵的雪花丸子、攸縣的香干、武岡的銅鵝、芷江的臘鴨、衡東的土菜、常德的缽子菜，統(tǒng)統(tǒng)引入酒店包廂。在長沙，眾多的湘菜大師臨灶獻(xiàn)藝，推出發(fā)絲百頁、洞庭金龜、富貴金條、蘿卜干炒臘肉、臘味合蒸、醬汁肘子、香芋扣肉、醬椒魚頭、冬筍臘肉、豆辣鱖魚、砂煲狗肉、小炒黑山羊、子龍脫袍、蘿卜絲煨牛肉、富貴雙夾、雞汁透味鮑魚、猴頭素燴等一系列名菜。湘菜之辣、湘菜之臘、湘菜之鮮、湘菜之精，讓人在長沙盡享口福。

正是如此，紅廚帽國際餐飲聯(lián)盟、東方美食《餐飲經(jīng)理人》、《飲食文化研究》雜志、中國吃網(wǎng)雜志等多家媒體共同組建了“紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)”，集結(jié)全國餐飲精英，奔赴長沙，進(jìn)行實(shí)地觀摩研究。這次KTP餐飲考察內(nèi)容豐富，行動扎實(shí)，目標(biāo)明確。所謂K，指“看”，看10家旺店，既看原料市場，又看餐飲經(jīng)營；T指“聽”，聽專家和經(jīng)營成功人士講座，既聽專家經(jīng)驗(yàn)之談，又聽經(jīng)營者實(shí)踐之言；P指“品”，品當(dāng)今長沙100道旺菜，既品菜品，又品行情。這種概念新、規(guī)格高、范圍廣的餐飲考察活動，在國內(nèi)尚屬首次。

第一批出發(fā)的紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)由東方美食國際傳媒機(jī)構(gòu)副總編孟曉東任團(tuán)長，中國吃網(wǎng)總經(jīng)理王元森和《飲食文化研究》主編王賽時(shí)任副團(tuán)長，團(tuán)員分別來自山東、遼寧、吉林、黑龍江、山西、陜西、安徽、湖北、江蘇、浙江、四川，其中有餐飲業(yè)的投資人，大酒店的董事長、總經(jīng)理，也有工作在餐飲第一線的出品總監(jiān)。團(tuán)員包括：山東天發(fā)舜和商務(wù)酒店董事長任興本、總經(jīng)理李洪國、行政總廚李斌，山東日照魏園度假山莊副董事長魏彬，山東臨沂金葉酒家董事長李峰，山東淄博聚美齋餐飲公司餐飲總監(jiān)谷昭陽，大連百味特餐飲連鎖機(jī)構(gòu)執(zhí)行CEO劉春霞，吉林省松原市福達(dá)酒府有限公司總經(jīng)理李炳狄、行政總廚韓金明，哈爾濱海南捷旅航空服務(wù)公司總經(jīng)理國曉東、副經(jīng)理傅帥，山西侯馬川王府酒樓董事長梁琦，陜西西安阿房宮廚師俱樂部總經(jīng)理李政，陜西西安四川味道執(zhí)行總經(jīng)理羅永輝，安徽同慶樓集團(tuán)同慶樓大酒店出品總監(jiān)牛國軍，安徽同慶樓集團(tuán)夢城大酒店出品總監(jiān)丁傳來，四川成都食瑞餐飲文化傳播公司總經(jīng)理嚴(yán)龍，湖北武漢力方酒店管理(咨詢)公司副總經(jīng)理郭方斌，湖北武漢公民大酒店執(zhí)行總經(jīng)理陳小英，江蘇連云港東方大酒店總經(jīng)理董建，江蘇連云港天方夜譚、1001夜海鮮大酒店總經(jīng)理孫維忠，浙江義烏徐廚酒樓總經(jīng)理徐明清，隨團(tuán)人員還有《東方美食》系列雜志《餐飲經(jīng)理人》、《烹飪藝術(shù)家》的記者張時(shí)、宋莉，東方美食視頻部記者劉大偉、《飲食文化研究》特約記者郭亭等媒體成員，以及東方美食國際傳媒機(jī)構(gòu)湖南辦事處主任丁柳生。

2006年11月25日，紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)直赴長沙，親眼見證長沙火暴餐飲的現(xiàn)狀。來自全國11個(gè)省市的30位餐飲精英聚首芙蓉國，開啟了中國餐飲界最富學(xué)術(shù)意義的考察調(diào)研行動。

二、長沙考察行經(jīng)過程

2006年11月25日晚，在長沙新長福酒樓舉行歡迎儀式

新長福酒樓位于長沙芙蓉中路與五一大道交匯處國貿(mào)金融中心樓上，是當(dāng)?shù)刂南娌孙埖辍|方美食國際傳媒機(jī)構(gòu)湖南辦事處在這里舉行了歡迎紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)的迎接儀式。孟曉東團(tuán)長和新長福酒樓經(jīng)理相互致辭。孟曉東團(tuán)長向湖南餐飲業(yè)的同行們公布了此次長沙之行的日程和目的。對于考察團(tuán)成員來說，這一餐最深刻的印象是湘菜之辣。

2006年11月26日上午，為長沙“BB餐廳”授牌并交流研討

由東方美食國際傳媒、紅廚帽國際餐飲聯(lián)盟、中國吃網(wǎng)聯(lián)合主辦的中國魅力之冠——到長沙必去必吃的“BB餐廳”的授牌儀式，在紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)達(dá)到長沙后正式活動的第一天舉辦。長沙的大蓉和、冰火樓、徐記海鮮、秦皇食府、鼎福樓、金太陽、新長福、毛家飯店、湘府曲園、湘行天下等10家火爆餐廳，榮獲全國第一批“BB餐廳”稱號。上午，在長沙好來登大酒店舉行了隆重的發(fā)牌儀式。東方美食國際傳媒機(jī)構(gòu)副總編孟曉東、中國吃網(wǎng)總經(jīng)理王元森、《飲食文化研究》主編王賽時(shí)、湖南省烹飪協(xié)會副會長王墨泉、湖南省烹飪協(xié)會秘書長王桃珍、東方美食國際傳媒機(jī)構(gòu)湖南辦事處主任丁柳生為獲牌單位現(xiàn)場授牌。紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)的全體成員以及湖南餐飲業(yè)的代表參加了授牌活動。

“BB餐廳”是由東方美食國際傳媒機(jī)構(gòu)、紅廚帽國際餐飲聯(lián)盟、中國吃網(wǎng)聯(lián)合推出的國際化概念，他們聯(lián)合中國各城市的強(qiáng)勢媒體，發(fā)動全國網(wǎng)民進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)和短信投票，并通過當(dāng)?shù)叵M(fèi)者品嘗驗(yàn)證，層層遴選，最終定論?！癇B餐廳”的評選將引導(dǎo)國內(nèi)國際食客的就餐選擇，讓眾多消費(fèi)者在就餐時(shí)多了一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)；評選出的“BB餐廳”將成為中國餐飲界人氣最旺的就餐地點(diǎn)；這種評選活動還將同時(shí)打造出餐飲界的“奧斯卡金獎”，推動中國餐飲業(yè)向更高層次發(fā)展。紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)在長沙的考察活動也將以這10家BB餐廳為主要目標(biāo)。

在“BB餐廳”授牌儀式上，東方美食國際傳媒副總編孟曉東闡述了長沙“BB餐廳”的遴選要點(diǎn)，并由此延伸，提出了中國餐飲發(fā)展的新理念和新思路。孟曉東說：中國餐飲的未來進(jìn)程將不再是菜系的獨(dú)立發(fā)展，而是各菜系的融會貫通，尤其是在信息化的時(shí)代里，烹飪技藝已經(jīng)沒有絕對的秘密和絕對的分割，取長補(bǔ)短、優(yōu)勢互補(bǔ)、兼通結(jié)合的趨勢越來越明顯，在這種意義上說，餐飲業(yè)的成功者往往就是引進(jìn)者與結(jié)合者。中國吃網(wǎng)總經(jīng)理王元森就網(wǎng)站信息及未來發(fā)展等問題做了權(quán)威性說明，他指出：網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)將在中國餐飲界中起著很重要的作用，作為當(dāng)今中國最具活力的中國吃網(wǎng)，有責(zé)任把餐飲發(fā)展的最新信息在第一時(shí)間內(nèi)傳播給公眾。《飲食文化研究》主編王賽時(shí)代表紅廚帽國際餐飲聯(lián)盟發(fā)表了講話，他說：紅廚帽組織的KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)的成員來自全國各地，他們在餐飲業(yè)的投資、經(jīng)營和出品等方面都各有獨(dú)到的心得，首站來到長沙，就是要感受湘菜市場和湘菜魅力，希望長沙的同行們拿出自己的看家本領(lǐng)，與考察團(tuán)的成員進(jìn)行交流。

在交流中，湘菜業(yè)界權(quán)威人士就湘菜的發(fā)展及文化、湘菜酒樓的經(jīng)營定位與盈利問題作了系統(tǒng)介紹，同時(shí)圍繞人才、金融、投資、管理運(yùn)營等餐飲企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的問題，展開了研討，使考察團(tuán)成員得到更多的前沿信息。

2006年11月26日中午，到長沙“金太陽”如意樓考察并就餐

金太陽餐飲企業(yè)進(jìn)入湖南省城是在1997年，選址在長沙湘雅路上，最初僅僅用口味蛇、美味金蹄這兩道特色菜，就征服了大半個(gè)長沙城。前幾年，“金太陽”采取了酒店連鎖的發(fā)展模式，幾乎每年都要開一兩家新店，選址分布在松桂園、識字嶺、黃土嶺、湘江風(fēng)光帶中山路口以及湖南大劇院旁邊、賀龍?bào)w育場對面、家潤多朝陽店旁邊。在星城的各個(gè)黃金地點(diǎn)，差不多都可看到“金太陽”的身影。我們就餐的地點(diǎn)是如意樓。如意樓的經(jīng)理為考察團(tuán)作了詳細(xì)的講解。

最使考察團(tuán)成員感到詫異的是“金太陽”的用人機(jī)制。據(jù)介紹，金太陽餐飲企業(yè)的員工穩(wěn)定性極強(qiáng)，員工流失率始終維持在千分之五以下，這是任何餐飲企業(yè)所難以設(shè)想的。“金太陽”做到了。金太陽餐飲企業(yè)把自己的員工看成是企業(yè)的資本，甚至是重于資金的資本，企業(yè)對員工關(guān)心備至。有一年，一位普通員工得了腦溢血，送進(jìn)醫(yī)院，醫(yī)院通知企業(yè)，這位員工已經(jīng)沒有希望。但是“金太陽”不想放棄救治，他們?yōu)榇苏匍_了全體員工大會，由大家決定是否繼續(xù)醫(yī)治，全體員工表決，盡所有能力來挽救自己的同事。于是，上至董事長，下至清潔工，人人捐款。最終奇跡發(fā)生，得腦溢血的員工從死亡線上回來了。這件感人的事跡久久在長沙餐飲業(yè)中傳播，讓業(yè)內(nèi)人士為之聞聲感泣。正是這種同甘共苦的紐帶聯(lián)結(jié)，使得“金太陽”的員工始終如一，緊緊地圍繞在自己的企業(yè)當(dāng)中。

2006年11月26日下午，考察金太陽企業(yè)的“蒸有味·華人快餐”連鎖店 “金太陽”的餐飲連鎖模式還滲透在快餐領(lǐng)域。在中國，中式快餐是一個(gè)令人向往又令人困惑的課題，不知有多少快餐企業(yè)像“紅高粱”一樣，在與火爆的洋快餐叫板中退居三舍?！敖鹛枴敝y而上，采用原材料集中采購統(tǒng)一配送，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程工藝的通行方式，開始嘗試中式快餐的連鎖突圍。僅僅半年時(shí)間，他們就在長沙城開辦了9家“蒸有味·華人快餐”連鎖店。這些連鎖店實(shí)行分餐制，店鋪在裝修風(fēng)格、營銷模式、管理手段上都予以統(tǒng)一，出品內(nèi)容講究葷素搭配和營養(yǎng)均衡，完全棄置了油炸、油烹工藝，統(tǒng)一采用水煮、蒸烹的操作方式，提高口味特色，防止?fàn)I養(yǎng)流失。他們認(rèn)為，蒸的菜肴可以清淡，卻未必只能清淡，透過調(diào)味品的變化和烹飪手法的滲入，蒸出的食品和菜肴定會吸引食客。他們?yōu)榇颂岢龅目谔柺恰罢舻谜婧贸浴薄？疾靾F(tuán)看到，“蒸有味·華人快餐”的產(chǎn)品不但價(jià)廉物美，而且形色感人。我記錄下一些快餐品種和售價(jià)：芋香圓子3元，瓦罐煨湯3元，醬椒鯽魚7元，紅燒牛肉粉5元，湘味辣骨8元，梅菜肘子9元。大連百味特餐飲連鎖機(jī)構(gòu)執(zhí)行CEO劉春霞女士似乎對這里的快餐格外感興趣，看來同行的確心心相印。

金太陽連鎖企業(yè)董事長張?bào)汊彵硎?，他們推出的“金太陽湘菜”和“蒸有味快餐”兩個(gè)品牌將齊頭并進(jìn)，力搏于長沙餐飲業(yè)之中，并準(zhǔn)備向全國進(jìn)軍。目前，西安、包頭將有兩家酒店加盟“金太陽”，而“金太陽”更大的連鎖突擊將施展在快餐領(lǐng)域。

2006年11月26日下午，參觀湖南省博物館

做為一個(gè)文化考察團(tuán)，不管你從哪一個(gè)角度切入當(dāng)?shù)匚幕?，不去?dāng)?shù)氐牟┪镳^，就等于沒見到文化。所以，紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)的全體成員參觀了湖南省博物館。

湖南省博物館初建于1951年3月，1958年7月正式建館，1974年7月長沙馬王堆漢墓出土文物陳列館建成開放。現(xiàn)在的博物館占地5萬多平方米。

湖南省博物館的鎮(zhèn)館之寶，當(dāng)屬眾多的馬王堆漢墓出土文物了。1972－1974年發(fā)掘的長沙馬王堆三座西漢墓葬，是20世紀(jì)的重大考古發(fā)現(xiàn)，受到了國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。這里面包括兩千年不腐的馬王堆女尸，T字形巨型帛畫，世界最輕的衣服素紗蟬衣，最早的地圖，最早的性醫(yī)學(xué)著作，最早的印花織物，最早的中醫(yī)學(xué)著作等等。墓中出土的三千多件珍貴文物，有很多都在博物館內(nèi)展出，其中有光亮如新的漆器，代表了古代髹漆業(yè)的高水平；而華麗輕柔的絲綢，又展示了那個(gè)時(shí)代紡織技術(shù)的驚人成就。當(dāng)我們看到浪漫神奇的千年帛畫，感到它仍在敘述神秘的天國幻想，傳遞古人的永生渴望；而翰墨飄香的帛書，又似乎在傾訴先哲們的學(xué)識與智慧。尤其那一具千年不朽的女尸“辛追夫人”，似乎還在繼續(xù)她的生命歷程。

我們看到了湖南名窯陶瓷陳列展，展品有150件，件件是珍品，其中有釉色晶瑩的湘陰窯瓷，有以釉下彩繪為裝飾特色的長沙窯瓷，還有以釉下五彩蜚聲中外的醴陵窯瓷。王賽時(shí)主編似乎對一件唐代的胡人持鷹俑最感興趣，他認(rèn)為那是難得的文物。

明清書法陳列展精選了明清兩代書法大家的珍品手跡，其中包括沈周、文征明、李東陽、徐渭、吳昌碩、趙之謙、王鐸、祝允明、董其昌、鄭燮、曾國藩、左宗棠、劉墉、黃慎、羅典、查士標(biāo)、梁同書等人的書法作品，精品迭出，蔚為大觀。

湖南出土的青銅器也在博物館中陳列。湖南歷來就是商周青銅器蘊(yùn)藏重地，斐聲中外的四羊方尊就從這里出土的?，F(xiàn)在館內(nèi)藏有國家一級文物人面紋方鼎，造形奇特，還有紋飾精美獨(dú)特的皿天全器蓋(器身流散海外)，堪稱彝器典范。西周至戰(zhàn)國時(shí)代的各種銅制兵器，如戈、劍等，也都在這里展出。

紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)在湖南博物館里，感受到湖湘文化的博大精深和源遠(yuǎn)流長。大家認(rèn)為，湘菜有這樣深層的文化支撐，必定充滿珠光寶氣，內(nèi)涵發(fā)掘不盡。

2006年11月26日晚，考察“大蓉和”并就餐

湖南大蓉和餐飲管理有限公司在長沙很有名氣，而且已經(jīng)在長沙開了好幾家店。董事長李自康在酒店門口親自歡迎考察團(tuán)的全體成員。

大蓉和在成都和長沙都設(shè)有餐飲企業(yè)，成都店于1999年開業(yè)，長沙店幾年后開業(yè)，兩地的酒店都異常火爆。“大蓉和”的字號取成都之“蓉”，把“湘川雙蓉、融匯貫通”的思路做為立業(yè)之根；又把“和睦和美、和氣生財(cái)”之“和”，立為經(jīng)營之道，創(chuàng)立出自家的“蓉和菜系”。這家企業(yè)不拘地域，不拘流派，力主創(chuàng)新，自成一體。

大蓉和酒店董事長李自康先生親自向考察團(tuán)成員介紹了自己的餐飲經(jīng)營理念和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。他講話的要點(diǎn)如下：

1、“大蓉和”的菜品講究推陳出新，推崇精益求精。所謂“新”，就是說我們企業(yè)從開業(yè)以來向長沙消費(fèi)者推出的菜品，有百分之八十左右是過去在長沙餐飲業(yè)中沒有售賣的。所謂“精”，是指大蓉和提出的“人無我有，人有我精”的準(zhǔn)則，我們嚴(yán)把出品質(zhì)量，力爭做到精益求精。

2、“大蓉和”推崇湘菜與川菜結(jié)合的擇優(yōu)口味，給長沙的消費(fèi)者帶來了一種全新的感覺，所以有朋友評價(jià)大蓉和菜品的特點(diǎn)就是“大融合”。在菜肴的設(shè)計(jì)上，我們能夠從傳統(tǒng)的湘、川、贛、粵、杭邦菜等各種菜系中吸取精華，然后研制改良，創(chuàng)造出自己獨(dú)有的特色“蓉和”菜系。加之我們在選料、裝盤、器皿的選用上都非常講究，使得滿桌菜品熠熠生輝。

3、“大蓉和”的價(jià)格定位比較適合長沙老百姓的消費(fèi)能力，來這里就餐，人均菜品消費(fèi)保持在30—40元左右，讓所有來過這里的客人都能感到物有所值。我們也推出了高檔菜肴，兼顧高消費(fèi)群體。

4、“大蓉和”的環(huán)境宜人，就餐場所寬敞明快，優(yōu)雅自然，體現(xiàn)了傳統(tǒng)和現(xiàn)代相結(jié)合的獨(dú)有的裝修內(nèi)涵，讓消費(fèi)者進(jìn)門之后立刻產(chǎn)生親切感和舒適感，增加消費(fèi)食欲。

李自康先生還談出了自己的行業(yè)見解：隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，交通便捷，信息發(fā)達(dá)，地域之間的阻隔變得越來越小，加之人民生活水平不斷提高，餐飲走向“大融合”是一種必然的趨勢。衡量一個(gè)企業(yè)的成功與否并不是看它短時(shí)間如何火爆，而要看他的生命力是否長久，過去餐飲界有句行話“各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”，如何打破這個(gè)怪圈，把自身錘煉成為經(jīng)久不衰的品牌，這是每一個(gè)餐飲經(jīng)營者都在思考的問題?！按笕睾汀痹诔啥己烷L沙都一直呈上升趨勢，這便是餐飲“融合”的結(jié)果。

李自康先生還特別談到了餐飲界中名店與名師的關(guān)系問題。他說：自古以來，中國餐飲就是名店出名師，先有名店，后有名師，這是規(guī)律。近20年來，舊的餐飲格局被打破，酒店的名師大都在外部報(bào)酬和利潤引誘下，進(jìn)行了大流動，出現(xiàn)了名師走到哪里，哪里就產(chǎn)生名店的現(xiàn)象。如今事過境遷，依靠名師開創(chuàng)名店的成功率越來越低，而在餐飲界中堅(jiān)挺的名店將會批量造就名師?！按笕睾汀辈扇∽约号囵B(yǎng)名師的做法，現(xiàn)在已經(jīng)大見效果。

李自康先生深入指出：現(xiàn)在很多酒店，經(jīng)營者圍著廚師轉(zhuǎn)，廚師做什么，酒店賣什么，這與市場很難對接?！按笕睾汀钡慕?jīng)營原則是廚師圍著管理者轉(zhuǎn)，管理者考察市場之后，讓廚師做什么，廚師就必須做出符合市場需求的菜品。主宰酒店經(jīng)營的關(guān)鍵人物不應(yīng)該是廚師，而應(yīng)該是酒店的管理者。李總的一席話讓考察團(tuán)的成員頻頻點(diǎn)頭。

2006年11月26日晚，考察團(tuán)的率團(tuán)人員與湖南“大蓉和”董事長舉行面對面座談

晚飯后，湖南大蓉和餐飲管理有限公司董事長李白康親自來到好來登大酒店，與紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)的率團(tuán)人員進(jìn)行了座談，山東天發(fā)舜和商務(wù)酒店董事長任興本與總經(jīng)理李洪國出席了座談會。在座談中，山東的任總與湖南大蓉和的李總達(dá)成了協(xié)議，雙方?jīng)Q定，明年互派餐飲人員，到對方酒店傳送技藝。山東天發(fā)舜和商務(wù)酒店將把新潮魯菜介紹給大蓉和，大蓉和也將把創(chuàng)新湘菜送到山東。這是本次考察團(tuán)所達(dá)成的第一個(gè)雙邊協(xié)議。

2006年11月27日上午，考察亞洲面積最大的餐廳——長沙西湖樓

據(jù)說長沙西湖樓是亞洲面積最大的餐廳，已申請世界基尼斯記錄。紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)自然不會放過這個(gè)地方，伴隨著蒙蒙細(xì)雨，我們進(jìn)入了“西湖樓”的園地，準(zhǔn)備觸摸這里的偌大空間。在我們的團(tuán)員中，要數(shù)視頻記者劉大偉最為辛苦，他扛著沉重的攝象機(jī)到處拍攝，不肯放過任何一處有用的細(xì)節(jié)。

有人認(rèn)為，構(gòu)建全球最大的餐廳飯館，這是中國商界的巨型狂想曲，似乎今日的中國商家企業(yè)篤信大即是美的理想，從全球最大購物中心到全球最大飯館，商家們的構(gòu)思越走越遠(yuǎn)。如今，可以容納數(shù)千人同時(shí)就餐的超級餐廳已經(jīng)出現(xiàn)，濟(jì)南的“魚翅皇宮”就敢號稱世界第一，它以占地46畝，建筑面積26800平方米，擁有176個(gè)包房，3個(gè)零點(diǎn)大廳，2666個(gè)餐位而自豪。而在湖南長沙市近郊區(qū)域外環(huán)路邊的這座西湖樓美食城，占地達(dá)到88畝，設(shè)有108個(gè)包房，10個(gè)零店大廳，營業(yè)面積達(dá)3．2萬平方米。西湖樓美食城設(shè)有湘菜區(qū)、宮廷御膳區(qū)、粵菜區(qū)和特色小吃一條街，可同時(shí)容納4000人就餐，其中一個(gè)最大餐廳還設(shè)有巨大的燈光舞臺，能夠舉辦大型演出活動，具有演藝廳的性質(zhì)。每到晚餐時(shí)問，從城內(nèi)乘車涌來的食客，在這些巨型餐廳里構(gòu)織出一幅幅集體就餐的壯觀畫面。

西湖樓的創(chuàng)辦人、西湖樓餐飲公司董事長秦靈芝介紹說，她的靈感來源于北京的故宮，當(dāng)看到故宮的雄偉廣闊，很受啟發(fā)，便決定在長沙建一個(gè)餐飲的故宮，目標(biāo)是建造全球最大的餐廳。我們看到，西湖樓的建筑形式多少模仿了故宮的式樣，兼有明清宮廷式建筑的雄偉氣派和江南園林式建筑的秀美情調(diào)，其間紅墻碧瓦，亭臺樓閣，小橋流水，錯(cuò)落有致。長沙西湖樓西鄰瀏陽河，東接黃花國際機(jī)場，北望世界之窗和湖南國際會展中心，配備有大型停車場和開放式的綠化廣場，的確為前來就餐的賓客營造出視野開闊的優(yōu)美環(huán)境。

看著眼前這座飲食宮殿，考察團(tuán)的成員也不得不認(rèn)真思索，這樣一個(gè)龐大的就餐環(huán)境，投資巨大，成本駭人，要有多大的消費(fèi)群體才能滿足經(jīng)營的底線，一旦餐飲質(zhì)量波動導(dǎo)致顧客減少，彌補(bǔ)將會十分困難。東方美食湖南辦事處主任丁柳生向大家介紹西湖樓盛況時(shí)，已經(jīng)透露出某種憂慮。

2006年11月27日中午，考察“徐記海鮮”并就餐

湖南省徐記酒店管理有限公司始建于1999年，以海鮮為特色產(chǎn)品，目前下轄四家分店，分別為徐記海鮮酒樓伍家?guī)X店，曙光店，金瑞店，同天店，每個(gè)店都有400左右的餐位。在餐飲經(jīng)營方面，徐記海鮮酒樓首創(chuàng)長沙海鮮排檔之先河，號稱湘派海鮮的創(chuàng)始者，近年來聲名鵲起，遠(yuǎn)播三湘，成為長沙最具競爭力的酒店之一。2001年、2002年連續(xù)被長沙市評為十大金牌酒樓?！靶煊浐ｕr”以其卓爾不群的口味，低廉的價(jià)位，吸引著無數(shù)食客紛至沓來。他們提出的口號是：“新鮮吃得出，實(shí)惠看得見”。這里不但展示著湘菜的傳統(tǒng)精華，還釋放著湘菜文化與粵式海鮮相結(jié)合的創(chuàng)新光芒。

徐記海鮮酒樓總經(jīng)理袁偉接待了紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)，并與考察團(tuán)全體成員進(jìn)行了長時(shí)間的座談。袁偉介紹了徐記海鮮酒樓的經(jīng)營模式和經(jīng)營思路，博得了考察團(tuán)的陣陣掌聲。袁偉介紹說，這家酒店，利用的是舊設(shè)施，僅僅采用低成本改造，就把過去的死店變成了旺店。我們開辦了好幾家酒店，生意都很好，但我們不希望一開業(yè)就火爆，而是希望有一段時(shí)間的調(diào)整期。如果開業(yè)當(dāng)天就火爆異常，那么，服務(wù)會跟不上。我們不想做瀑布式的企業(yè)，只想細(xì)水長流，我們不求轟動效應(yīng)，只求顧客滿意。袁偉介紹說：以人為本，重視每一個(gè)細(xì)節(jié)的管理是徐記海鮮酒樓管理的特色。從2003年開始，公司正逐步由家族式管理轉(zhuǎn)向公司化管理，由指令管理逐步轉(zhuǎn)向制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，由手工操作逐步轉(zhuǎn)向電腦化操作。公司化、網(wǎng)絡(luò)化、電腦程序化將形成“徐記海鮮”的品牌管理模式。

考察團(tuán)成員任興本提出這樣一個(gè)問題：在長沙做粵菜，當(dāng)?shù)厝四芙邮軉?袁偉回答說：從表面上看，徐記海鮮酒樓的菜品含有粵菜的式樣，但決不是正宗的粵菜，“徐記海鮮”曾經(jīng)從廣東烹飪中吸取了一個(gè)“根”，但引人到湖南之后則進(jìn)行了“流”的變化，用湘菜手法對粵菜進(jìn)行了本地改良，使菜品的味道更濃厚一些，頓時(shí)吊起了長沙食客的胃口。目前的中國餐飲界出現(xiàn)了大融合的趨勢和大融合的概念，不論菜系，不計(jì)派別，只要“味”到，大家都能接受。帶有粵式口味的“徐記海鮮”已經(jīng)融入湘菜領(lǐng)域。不但本地人能接受，就連廣東來客也認(rèn)為我們這里的準(zhǔn)粵菜口味更好。

據(jù)說“徐記海鮮”企業(yè)的前身是供貨商，做海鮮生意，當(dāng)時(shí)遇到兩大難題，一是海鮮供應(yīng)各家酒店之后，結(jié)帳難，資金回收慢；二是海鮮死亡率較高，往往出現(xiàn)意想不到的損失。于是老板徐國華決定兼開酒店，一來加快資金的回收，二來加快海鮮的銷售。就這樣，徐記海鮮酒樓橫空出世。從海鮮供應(yīng)到海鮮烹飪，“徐記海鮮”實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，這個(gè)轉(zhuǎn)移不自覺得插入了一種外行業(yè)經(jīng)營理念，即按供貨商的經(jīng)營模式去操作餐飲，與其海鮮死掉，不如賣掉，再低價(jià)格也要提前賣掉。所以，徐記海鮮酒樓以超低價(jià)格出售菜品，一舉征服長沙的餐飲市場。“徐記”讓湘人領(lǐng)略到了海鮮湘做的種種妙味，上百款湘派海鮮菜一別東南沿海海鮮菜的風(fēng)味，在湖南迅速打開市場，讓本地人鐘愛有加。

由于是供貨商出身，徐記海鮮酒樓深知供貨商的苦衷，商家供貨快，但無奈酒店結(jié)帳慢。幾乎所有酒店都會壓供貨商的資金。為了扭轉(zhuǎn)時(shí)弊，徐記海鮮酒樓從開業(yè)第一天起，就按時(shí)催促供貨商結(jié)帳，他們提出了“與供貨商同步發(fā)展”的口號，讓所有供貨商為之振奮。正是如此，徐記海鮮酒樓所采購的物品都是最優(yōu)質(zhì)的，其價(jià)格也是同行業(yè)中最低廉的，這種餐飲采購的良性循環(huán)，完全得益于“徐記”的“供貨商政策”，這也同時(shí)反映了一個(gè)企業(yè)高瞻遠(yuǎn)矚的戰(zhàn)略思路。

考察團(tuán)參觀了徐記海鮮酒樓的營業(yè)設(shè)施，最讓考察團(tuán)驚異的是這里的廚房。廚房吸取了五常法管理的基本模式，但在實(shí)際運(yùn)用中加入廣“徐記”特色，顯得更加完善和合理。在廚房中，地面上沒有一滴水，灶臺上沒有一絲油跡，甚至冰箱把手上都包了白毛巾，干凈得讓人覺得有潔癖之嫌?？疾靾F(tuán)員羅永輝對這里的廚房最是贊譽(yù)有加。

另外使考察團(tuán)感興趣的是，徐記海鮮酒樓的餐飲毛利率比值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同行業(yè)，據(jù)總經(jīng)理袁偉介紹，他們的后臺管理采用了古鴻科技發(fā)展有限公司提供的金掌柜ERP系統(tǒng)軟件，這套系統(tǒng)主要進(jìn)行餐飲目標(biāo)管理，讓企業(yè)由傳統(tǒng)人力資源管理邁向科技資源管理，用統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來體現(xiàn)管理效益，通過內(nèi)部管理的精細(xì)定位而全面提升餐飲企業(yè)的毛利率。徐記海鮮酒樓使用這套系統(tǒng)之后，成本年年降低，效益月月增加，各項(xiàng)管理工作一步到位。

2006年11月27日下午，參觀岳麓書院

岳麓書院是長沙的名勝之地，也是中國最古老的書院之一，它創(chuàng)辦于北宋開寶九年(公元976年)，歷經(jīng)宋、元、明、清各個(gè)朝代，公元1903年改為湖南高等學(xué)堂，后又改為湖南高等師范學(xué)校，1926年定名為湖南大學(xué)，歷史已逾千年。由古老的書院到湖南大學(xué)，一脈相承，弦歌不絕，被當(dāng)世學(xué)者譽(yù)為罕見的“千年學(xué)府”。紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)的全體成員來到長沙，自然不能錯(cuò)過深入研究探索的機(jī)會。

我們了解到，岳麓書院占地面積21000平方米，現(xiàn)存建筑大部分為明清遺物，主體建筑有頭門、二門、講堂、半學(xué)齋、教學(xué)齋、百泉軒、御書樓、湘水校經(jīng)堂、文廟等，分為講學(xué)、藏書、供祀三大部分，各部分互相連接，合為整體，完整地展現(xiàn)了中國古代建筑的風(fēng)貌。除古建筑外，岳麓書院還保存下來大量的碑匾文物，其中有唐刻“麓山寺碑”、明刻宋真宗手書“岳麓書院”石碑坊、“程子四箴碑”、清代御匾“學(xué)達(dá)性天”、“道南正脈”、清刻朱熹“忠孝廉潔碑”、歐陽正煥“整齊嚴(yán)肅碑”、王文清“岳麓書院學(xué)規(guī)碑”等等，讓人深感書院文化的厚重積累。

2006年11月27日晚，考察“秦皇食府”酒樓并就餐

秦皇食府是一家餐飲管理有限公司，位于長沙市環(huán)境優(yōu)雅的沿江風(fēng)光帶，總面積為5千平方米。企業(yè)以秦文化為背景，在長沙享有文化餐飲的美稱。2005年，秦皇食府被中國食文化研究會認(rèn)定為“中國餐飲文化象征企業(yè)”，秦皇食府的董事長柏鵬同時(shí)被認(rèn)定為“中國餐飲文化大師”，這是秦皇食府所獲得的國字號榮譽(yù)。

秦皇食府主營湘菜，并貫穿陜菜風(fēng)韻，酒店以“七國佳肴”的特色方式滲透秦文化的要素。酒店共擁有包間36個(gè)，散臺百余張，可同時(shí)容納千余人就餐。“秦皇食府”雖然立足長沙，但挖掘的是中華二千年前的秦宮美食文化，并將中華傳統(tǒng)與現(xiàn)代美食在此基礎(chǔ)上完美融合，深得長沙食客的喜愛，這可以說是現(xiàn)代餐飲業(yè)的一種經(jīng)典創(chuàng)新和大膽嘗試?？疾靾F(tuán)在這里就餐，感受到了秦文化與戰(zhàn)國文化的遺韻流光，就連古色古香的餐具，似乎也在述說以往的歷史；再加上功夫茶藝的表演，更讓人心悅神服。通過明亮的大玻璃窗，我們還欣賞了湘江的夜晚風(fēng)光，感受現(xiàn)代城市的魅力映照。

2006年11月28日上午，考察中南地區(qū)最大的原料市場

湖南高橋大市場位于長沙市城交結(jié)合部，1996年開業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為湖南省內(nèi)規(guī)模最大的國家級綜合批發(fā)市場，據(jù)說這里也是中南地區(qū)最大的原料市場。我們所考察的只是這里的湘菜原料市場。

應(yīng)該說，湖南高橋大市場的建設(shè)具有大手筆、大規(guī)模的投入，意圖是讓供需雙方從大的規(guī)模效應(yīng)中獲得更多的利益。整個(gè)市場占地600畝，現(xiàn)已完成30萬平方米的營業(yè)、倉儲和配套用房，共有鋪位6000個(gè)，估計(jì)容納經(jīng)營人員3萬余人。湖南高橋大市場重點(diǎn)實(shí)施了“規(guī)范管理、重點(diǎn)引進(jìn)、分片搞活、集中發(fā)展”和“以文促商、以文活市”的發(fā)展策略，先后引人福建食品城、湖南日化城、廣東食品城、中國名酒飲料城、湖南農(nóng)副產(chǎn)品城、長沙米市、新下河街商貿(mào)城、浙江小商品城、湖南百貨城等大型專業(yè)批發(fā)市場，逐漸形成了輻射中南地區(qū)及全國的功能，成為商品集散的黃金碼頭。

在考察高橋大市場時(shí)，考察團(tuán)的很多成員都購買了湘菜原料，其中山東日照的魏彬、安徽同慶樓集團(tuán)的牛國軍和丁傳來，采購量最大，看來他們回去肯定要試烹湘菜了。我在這里的最佳發(fā)現(xiàn)要數(shù)古老的鮮臘產(chǎn)品，諸如山村鮮肉、山村鮮雞、山村鮮腸、山村鮮魚、山村鮮鴨，在北方已很少見，甚至有人認(rèn)為這些產(chǎn)品已經(jīng)失傳，在湖南見到當(dāng)屬萬幸。至于其它土產(chǎn)品如臘野兔、瓦叫雞、風(fēng)吹鵝、子龍郡壇子肉、老鐵臘河蚌肉等等，櫛次林比，真是讓人眼花繚亂。如果來到這里采購湘菜原料，稱得上一“攬”無余。

2006年11月28日中午，考察“湘府曲園”并就餐

“曲園”原是湘菜百年品牌老店，齊白石、吳晗等名人都曾光顧曲園，品嘗湘菜。解放后，曲園的老廚師還曾應(yīng)召前往中南海，為毛澤東主席獻(xiàn)藝。如今，“湘府曲園”采用老樹發(fā)新枝的辦法，在長沙構(gòu)造出“曲園”的新枝企業(yè)，2006年3月才試營業(yè)。新建的“湘府曲園”規(guī)模宏大，環(huán)境悠美，菜品質(zhì)量追求上乘，屬于最新崛起的高星級酒樓。

2005年，由湖南友誼阿波羅股份有限公司與長沙飲食集團(tuán)共同選址投資興建了這個(gè)特大型園林式、生態(tài)式餐飲酒樓，酒樓占地面積40余畝，建筑面積近1．3萬平方米，由風(fēng)格迥異的八幢豪華餐飲別墅建筑與一個(gè)室外近8畝的人工湖構(gòu)成。新企業(yè)定名為長沙湘府曲園餐飲文化有限責(zé)任公司，其位置座落于長沙市湘府中路，東臨長沙市紅星商貿(mào)圈，西靠省政府新址和天，ti，N政府。酒樓按國際五星級硬件標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)裝修，擁有豪華餐飲包房46間和500餐位的大廳，可同時(shí)容納2000人用餐。營業(yè)區(qū)中專門設(shè)有總統(tǒng)接待樓，格外豪華氣派。總統(tǒng)樓內(nèi)的服務(wù)項(xiàng)目擴(kuò)大，配套有足浴、按摩、棋牌、西餐廳、球類、寢休等多種服務(wù)項(xiàng)目。

“湘府曲園”提出的口號是打造三湘第一品牌餐飲機(jī)構(gòu)，看來他們雄心勃勃。

湘府曲園酒樓的總經(jīng)理陳杰引導(dǎo)考察團(tuán)參觀了各幢豪華餐飲別墅并作了經(jīng)營介紹，他說：新建的“湘府曲園”把粵菜、杭幫菜引入到湘菜領(lǐng)域之中，在菜品更新上取得了快速成功，酒店既追求高檔次菜品和宴會，也追求文化品牌，現(xiàn)在已推出了“組庵系列菜”。我們知道，湖南組庵派又稱官府菜，屬于湘菜中的傳統(tǒng)分支，系原湖南督軍譚延閩的家廚曹敬臣所創(chuàng)，后來傳人飲食業(yè)，成為湖南高級宴會的必備佳肴。湘府曲園酒樓再現(xiàn)組庵菜風(fēng)韻，一定有所創(chuàng)新。

2006年11月28日下午，考察火宮殿的風(fēng)味小吃(既“坡子街”美食一條街)

長沙火宮殿是集民俗文化、火廟文化、飲食文化于一體的大眾場所，在整個(gè)湖南都很有名，特別是火宮殿的風(fēng)味小吃，更是享譽(yù)三湘?；饘m殿的小吃集中在長沙市坡子街上，而“火宮殿”的招牌也成為馳名的中華老字號，被譽(yù)為湘風(fēng)小吃的源頭。2001年，火宮殿響應(yīng)長沙市政府的號召，把所在的坡子街建設(shè)成了“美食一條街”。與此同步，人們又對具有二百多年歷史的火宮殿進(jìn)行了改擴(kuò)建裝修工程。我們來此考察時(shí)，擴(kuò)修后的火宮殿廟宇已經(jīng)完好矗立，氣勢霎顯雄偉，四圍建筑點(diǎn)綴簇?fù)?，更有池塘亭影和小橋流水相互襯托，只是庭院改造還未徹底完工，給人以沙土狼籍之感。如今，在火宮殿嘗小吃、品湘茶、聽湘曲、觀湘戲，已成為古城長沙民食民俗的一個(gè)閃亮載體。

火宮殿的特色可以歸納為一宮二廟二閣三通四景八小吃十二名肴。所謂一宮，指火宮殿。二廟指火神廟、財(cái)神廟。二閣指普慈閣、彌陀閣。三通：指南通坡子街，西通三王街，東通司門口。四景是古坊夕照、廟廓生煙、一曲熏風(fēng)、廊亭幽境。八小吃是臭豆腐、龍脂豬血、煮馓子、八寶果飯、姊妹團(tuán)子、荷蘭粉、紅燒蹄花、三角豆腐。十二名肴是發(fā)絲百頁、蜜汁火腿、瀟湘龜羊、醬汁肘子、臘味合蒸、組庵魚翅、宮殿豆腐、東安子雞、紅燒水魚裙爪、紅煨牛蹄筋、毛家紅燒肉、紅燒狗肉。

長沙火宮殿原來是一座神廟，始建于清乾隆十二年(1747年)，清道光六年(1826年)重修，又名乾元宮。建廟以后，每逢農(nóng)歷六月二十三日都要舉辦廟會，進(jìn)行隆重的祭祀，自此代代相傳，逐步形成與上海城隍廟、南京夫子廟和北京天橋一樣熱鬧的大眾聚會場所。

圍繞著火宮殿，坡子街匯集成獨(dú)具風(fēng)味的小吃長廊。民國時(shí)期知名的小吃如姜二爹的臭豆腐、周福生的荷蘭粉，胡桂英的麻油豬血，鄧春秀的紅燒蹄花，姜氏女的姐妹團(tuán)子，張桂生的煮馓子，李子泉的神仙缽飯，羅三的米粉，陳益祥的鹵味，胡建岳的牛角餃子等，如今有很多品種還可略覓蹤影?，F(xiàn)在的火宮殿組合成以小吃為主的早茶夜市，24小時(shí)營業(yè)，深受長沙市民和各地游客的歡迎。

由于時(shí)間安排緊湊，我們不能在這里過多逗留，也無法一一品嘗小吃。團(tuán)員之一的郭方斌就因?yàn)檫^分留戀，與團(tuán)隊(duì)失去短暫的聯(lián)系，幸虧這里是美食之地，他掉隊(duì)于茫茫人群之中，絲毫沒有失望之感。

2006年11月28日晚，考察“冰火樓”并就餐

冰火樓酒店的裝飾風(fēng)格給人以舒展快暢的感受，如同走進(jìn)一座花的宮殿，煞是好看，紅色彩及雪花圖案，將冰與火的生動氣息演繹的格外明亮。僅僅從裝飾上，我們就可以看出“冰火樓”對湖湘餐飲文化氛圍的精心塑造。

冰火樓酒店注重名人菜肴的打造和開發(fā)，其中“國藩豆腐”就以曾國藩為典故，送給食客濃厚的文化氣息。據(jù)說湘人曾國藩作官時(shí)，指示家鄉(xiāng)漣源進(jìn)送鄉(xiāng)下豆腐，漣源的豆腐以天然泉水磨制，嫩而不稀，軟而不散，固而不堅(jiān)，美味異常，因而名噪一時(shí)。冰火樓酒店每日采進(jìn)50公斤的漣源鄉(xiāng)下豆腐，輔以自制茶葉，烹制成獨(dú)特的“國藩豆腐”，如今已經(jīng)成了酒樓的特色招牌菜。

湘菜除了講究色、香、昧、形、器之外，還講究滋養(yǎng)之道?！氨饦恰眲?chuàng)意新湘菜，就在健康滋補(bǔ)和生態(tài)感染力方面深下工夫。在冰火樓酒店開發(fā)的新湘菜中，“雪蓮花藏鞭”菜品最顯滋補(bǔ)本色。這種來自青藏高原上的珍稀美食，在長沙惟此一家有所經(jīng)營。藏鞭指產(chǎn)于青藏高原的牦牛之鞭，具有補(bǔ)腎益氣的良效；雪蓮花屬于雪域奇葩，長年長于冰雪之中，具有壯陽調(diào)經(jīng)的功能。“冰火樓”把雪蓮花和藏鞭烹飪合一，顯示出獨(dú)特的藥膳視角。然而，東方美食湖南辦事處主任丁柳生還是認(rèn)為，“雪蓮花藏鞭”的烹調(diào)技術(shù)微欠周全，有待進(jìn)一步提高。

冰火樓酒店的餐飲管理十分到位。在菜品管理方面，每天都有專人整理顧客對菜品的意見，開完例會后讓廚師們予以整改，不留遺憾。冰火樓酒店每隔一段時(shí)間，還要派人外出考察學(xué)習(xí)，搜取外地餐飲業(yè)的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，一旦發(fā)現(xiàn)美味佳肴，立即予以引進(jìn)，并結(jié)合本土特色，重新改版成“冰火式”的新派湘菜。這里的招牌菜“冰火清遠(yuǎn)雞”，便是在吸納和借鑒的過程中開發(fā)出來的新式菜品。冰火清遠(yuǎn)雞的原料雖然來自廣東清遠(yuǎn)的農(nóng)家土雞，但“冰火樓”在做法上改變了粵式的白切手法，采用密封清蒸的技藝，出品后清香撲鼻。冰火樓酒店的清遠(yuǎn)雞傳名之后，引來了成百上千的食客，其中就包括我們的考察團(tuán)。

冰火樓酒店的董事長胡艷萍女士帶病接待了我們考察團(tuán)，她對考察團(tuán)成員說：冰火樓酒店經(jīng)營的主旨是“用創(chuàng)意改變生活”，我們恪守著湘菜的創(chuàng)新之道，力爭菜品日新月異，美味妙至毫巔，在我們這里，無論山珍海味，或是野蔌涼品，一定要在冰與火的碰撞之間尋求味蕾的全新感覺?？疾靾F(tuán)認(rèn)為，胡艷萍的餐飲經(jīng)營之道在于準(zhǔn)確捕捉瞬息萬變的市場信息，重視餐飲品位的提升，并且在出品上執(zhí)著于湘菜新品的開發(fā)，這是冰火樓酒店成功的妙訣。

2006年11月29日上午，乘車前往韶山，車上舉行座談會

由于路途需要兩個(gè)小時(shí)，考察團(tuán)決定在行進(jìn)過程中座談，讓來自全國各地11個(gè)省的團(tuán)員們相互交流餐飲經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)和心得，這也是我們在乘車過程中經(jīng)常添加的插曲。

山東臨沂金葉酒家董事長李峰表達(dá)了對這次考察的感受，他說：考察學(xué)習(xí)本身就是一種心靈的觸摸，我這次隨團(tuán)來長沙見識太多，收獲甚大，回去以后，真要轉(zhuǎn)變思路了，因?yàn)槲业木频陱拈_業(yè)到今天，只是銷售固定的一套菜系，看來非要引進(jìn)新菜系，不變不行。山東淄博聚美齋的餐飲總監(jiān)谷昭陽談了自己的經(jīng)營理念，他認(rèn)為除了菜品質(zhì)量之外，服務(wù)水平也是決定餐飲經(jīng)營成敗的一個(gè)重要因素。吉林省松原市福達(dá)酒府總經(jīng)理李炳狄談出了自己的心得：一件事的成功真是需要時(shí)間的累積，要想累積，就必須學(xué)習(xí)，這次考察的收獲，是讓我下決心，回去以后開一個(gè)海鮮酒樓，不求做大，但求做強(qiáng)。武漢公民大酒店執(zhí)行總經(jīng)理陳小英強(qiáng)調(diào)說：思路覺得出路，我們?nèi)忝猛渡聿惋嫎I(yè)，做到千萬資產(chǎn)時(shí)，都沒有想到資本運(yùn)作，這次考察，看到長沙同行的經(jīng)營模式，讓我深為觸動，回去以后，首要問題是迅速建設(shè)企業(yè)文化，并徹底調(diào)整投資模式和銷售理念。浙江義烏徐廚酒樓總經(jīng)理徐明清舉了一個(gè)“茄子”的事例來說明餐飲動作，他說：有一年，義烏農(nóng)村茄子大豐收，但銷路受阻，市政府動員各方力量來解決茄子銷路問題，我們酒樓率先響應(yīng)政府號召，研制烹調(diào)出許多花樣的茄子菜肴，一舉征服餐飲市場，不但受到市政府的表揚(yáng)，也增加了收入，直至如今，我們的茄子菜仍是酒樓的品牌。西安四川味道執(zhí)行總經(jīng)理羅永輝專門談了企業(yè)老板與員工的關(guān)系問題，他認(rèn)為，員工應(yīng)該尊重老板，因?yàn)樗峭顿Y者，他為員工搭建了一個(gè)可以展示能力的平臺；老板也應(yīng)該尊重員工，因?yàn)樗麄兪抢麧櫟膭?chuàng)收者。武漢力方酒店管理(咨詢)公司副總經(jīng)理郭方斌就餐飲界中員工流失率嚴(yán)重的問題，談出了自己的見解，他號召大家學(xué)習(xí)長沙金太陽企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。四川成都食瑞餐飲文化傳播公司總經(jīng)理嚴(yán)龍認(rèn)為，要想留住優(yōu)秀的員工，待遇是基礎(chǔ)，事業(yè)是保障。這次車上座談會開得熱火朝天。

2006年11月29日上午，參觀韶山，瞻仰毛主席故居

韶山是毛澤東主席的出生地，來到湖南，這是人們首選的瞻仰地點(diǎn)。紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)一行30人，向韶山的毛主席紀(jì)念像敬獻(xiàn)了花圈，并瞻仰了毛主席故居。毛主席永遠(yuǎn)活在我們心中。

2006年11月29日中午，考察韶山毛家飯店發(fā)源地并就餐

毛家飯店是中國目前較大的連鎖餐飲企業(yè)，韶山是它的發(fā)源地，創(chuàng)始人湯瑞仁從一個(gè)小攤位發(fā)展成餐飲連鎖企業(yè)，將毛家飯店打造成中國的一個(gè)知名餐飲品牌。1987年，湯瑞仁以擺小攤賣茶水和綠豆粥而積攢的1萬多元錢，在韶山毛主席故居對面辦起毛家飯店。1993年，她又到北京開了第一家分店。此后，毛家飯店的連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)大，如今已在全國開設(shè)了40多家分店。我們的考察團(tuán)員、哈爾濱海南捷旅航空服務(wù)公司總經(jīng)理國曉東就對毛家飯店的投資甚感興趣。

毛家飯店取得的成功，當(dāng)然依靠了偉人的聲望。毛主席是我們偉大的領(lǐng)袖，湯瑞仁與領(lǐng)袖有鄰居和遠(yuǎn)親的關(guān)系，當(dāng)年毛主席在她家里做客、留影，她曾給主席做過特色口味的家鄉(xiāng)菜。這是她得天獨(dú)厚的資本，也是我們前來訪問的原因。我們體會到，毛家飯店的視覺識別格外突出，飯店的標(biāo)志、職員的服飾、店面的裝飾都以紅色為基調(diào)，體現(xiàn)出中國特定歷史時(shí)期的特色，能夠讓具有懷舊心理的人士體味當(dāng)年的歷史風(fēng)情。

與眾不同的是，毛家飯店的經(jīng)營理念格外強(qiáng)調(diào)政治、歷史與經(jīng)營管理的有機(jī)結(jié)合，不僅要用毛家菜肴來引導(dǎo)消費(fèi)者步入餐位，而且還要從各種視覺效果中引導(dǎo)消費(fèi)者走入歷史，感受一代偉人的滋育。人們來此品嘗毛主席生前愛吃的家常菜肴，必然會追憶毛主席的豐功偉績，感受心靈的洗刷。

為了接待我們紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)，毛家飯店特從外地企業(yè)中調(diào)集精兵強(qiáng)將，提前幾天到位，為考察團(tuán)烹調(diào)毛家的拿手好菜。湯瑞仁的兒子毛命軍親自接待了我們。做客毛家，品味的不僅是精彩的美食，更能體驗(yàn)感人致深的歷史意韻。

2006年11月29日晚，考察“鼎福樓”并就餐，同時(shí)召開總結(jié)會，宣布考察成功

鼎福樓酒店是以福文化為主題的特色餐飲店，于2005年底被評為“全國十佳湘菜名店”。酒店位于長沙市鴻銘中心商業(yè)街，占有4000余平米的經(jīng)營面積，設(shè)有富麗典雅的宴會大廳、清新自然的風(fēng)味餐廳和30個(gè)充滿吉祥氛圍的主題包廂，可同時(shí)容納近千人用餐。鼎福樓酒店的宣傳口號是：“與福有緣，何須遠(yuǎn)行。”

長沙鼎福樓酒店是得月酒店管理有限公司投資創(chuàng)辦的餐飲旗艦店。公司下轄一家三星級賓館、十一家餐飲連鎖店、一個(gè)配送中心，擁有員工1500余人，屬于星城著名的文化美食酒店。我們在大廳墻上看到了一篇《鼎福樓記》，辭句寫得有聲有色。記文有云：“湘江河畔，曙光道中，瓊樓玉宇，車水馬龍。忽有九鼎赫然入目，五福藹然于心，知之者無不喜出望外，奔走相告。登斯樓者，無論童叟貴賤，皆福人也。聆福音，行福禮，一樓福氣；觀福鼎，賞福景，滿目吉祥?；蚧閼c壽誕，及第鶯遷，大開八喜盛宴，可謂喜上加喜，吉慶有余；或勝友雅集，小酌微醺，暢敘三生福緣，實(shí)乃口福心福，鼎福無邊者也?！睉?yīng)該說，鼎福樓以“?！弊鳛榫频晡幕黝}，在整體環(huán)境上極富文化特色，而這里的菜品，也同樣充滿著福文化的影象，同時(shí)帶有濃郁的湘南特色，野味產(chǎn)品突出，堪稱湘南地方菜的集中升華。

長沙鼎福樓負(fù)責(zé)人黃惠明先生引導(dǎo)考察團(tuán)參觀了酒店設(shè)施，并就餐飲經(jīng)營問題回答了考察團(tuán)的提問。黃惠明是中國烹飪名師，他不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，先后研發(fā)了陽古八景宴、十八福地歷史掌故菜品等湖南地方風(fēng)味大餐，受到社會各界的好評。他開發(fā)的新派湘菜之湘南流派逐漸被餐飲界所認(rèn)可。

晚餐后，在長沙鼎福樓，紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)召開了總結(jié)會，東方美食國際傳媒機(jī)構(gòu)副總編孟曉東團(tuán)長、《飲食文化研究》主編王賽時(shí)副團(tuán)長作了總結(jié)發(fā)言?？疾靾F(tuán)全體成員對這次考察的結(jié)果感到十分滿意，并高度評價(jià)了東方美食湖南辦事處主任丁柳生的工作成績。

2006年11月30日上午，紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)的成員陸續(xù)返程

在各自返程的時(shí)候，大家依依不舍，相互話別。陜西的李政、四川的嚴(yán)龍、湖北的郭方斌還一再表示，他們將承辦下一站的考察活動，屆時(shí)歡迎老朋友們再度入團(tuán)。

2006年11月30日下午，考察長沙餐飲老字號“楊裕興”

在大部分團(tuán)員離開長沙之后，我們最后返程的人便抓緊時(shí)間考察了長沙餐飲的老字號。最感興趣的當(dāng)然是“楊裕興”面館。

楊裕興面館是以湯面、米粉聞名的百年老店，創(chuàng)建已百余年。清光緒二十年(1893年)，楊心田在長沙城三興街開設(shè)粉館，兼營湯圓，取名楊裕興。1937年，其子楊菊村任老板，在青石街(今解放路)附設(shè)分店，增設(shè)湯面、鹵臘味、蒸餃等食品，尤以湯面盛名全市。長沙大火后，老店重建，分店設(shè)棚屋復(fù)業(yè)。現(xiàn)在，歷經(jīng)五代的楊裕興面館，生意仍然紅火，每天前來吃面的人，自早到晚，川流不息，成為湖湘民俗餐飲文化中的奇觀。中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部曾授予楊裕興面館“中華老字號”金匾，這是全國面食界中碩果僅存的老字號燙金品牌。目前，掛牌“楊裕興”的直銷店、加盟店已有12家。我們前去考察的是位于長沙市芙蓉區(qū)解放西路南側(cè)的老店，

楊裕興的面條一直保持韌而柔軟的特點(diǎn)，煮面條的水講究寬、清、開，制作面碼講究合理用料。該店制作的手工面條，均勻柔軟，湯鮮味濃，而且油碼精細(xì)，色靚香鮮。最受普通民眾歡迎的有肉絲面、三鮮面、雜燴面、精品牛肉面等品種，其它產(chǎn)品如醬汁肉絲、雜醬過橋、肉松換底、金鉤鹵子等也都款款皆珍。盡管楊裕興面館至今仍然保持著活力，但我們從它的店面風(fēng)格上還是感到陳舊和落伍，這是傳統(tǒng)老字號的通病。尤其是后廚，更顯臟、亂、差，廚房工作人員大都是上了年紀(jì)的人，操作現(xiàn)場一塌糊涂。前來就餐的人似乎都在感受一種歷史遺韻，追求低廉價(jià)位，沒有人關(guān)注操作問的衛(wèi)生狀況。無論你從哪一個(gè)角度去看，這家老字號都不如新型餐館那樣朝氣蓬勃。

2006年11月30日晚，體驗(yàn)金牛角王中西餐廳的西餐

晚上，東方美食湖南辦事處主任丁柳生特意請我們?nèi)ソ鹋＝峭踔形鞑蛷d，他想讓我們體驗(yàn)一下外來西餐與本地餐飲相結(jié)合的新模式。

金牛角王中西餐廳于2001年10月開業(yè)，當(dāng)時(shí)在長沙市芙蓉北路上開了第一家店。創(chuàng)立之初，星城的西餐市場還很紛雜，“金牛角5E\"從經(jīng)營上考慮，對西餐的烹制手法進(jìn)行了大膽的調(diào)整，并且在餐廳內(nèi)打造出一種現(xiàn)代簡約、舒適雅致的情調(diào)氛圍，吸引那些時(shí)尚的人。這里既有咖啡也有點(diǎn)菜，既有牛扒也有煲仔飯，兼有西餐的舒適和中餐的隨意，或許在專家看來，這里的西餐和中餐都已經(jīng)離經(jīng)叛道，但這種中西餐混合的場所更貼進(jìn)長沙人的生活。對長沙食客而言，他們追求的往往不是正宗，而是合適。

我們在這家餐廳選擇了菲力牛排，肉煎得還算軟嫩，但總感到價(jià)、實(shí)之間存在較大差距。作為西餐來講，要想征服那些受過中國餐飲文化熏陶的人，恐怕遙遙無期，它只能在時(shí)尚人群中略作徘徊。

我們非常感謝東方美食湖南辦事處的主任丁柳生，正是因?yàn)樗男燎诠ぷ骱统材芰?，使得這次紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)順利完成任務(wù)。他引導(dǎo)我們在幾天的時(shí)間里準(zhǔn)確、緊湊、滿意地品嘗了湖南的湘菜，體驗(yàn)了三湘風(fēng)韻的餐飲文化特色。如果哪位餐飲文化人士想在長沙有所收獲，只要找到丁柳生，一切問題都可解決。

2006年12月1日中午，最后一站，考察蓉泰大酒樓

由于紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)的成員都已離開長沙，只剩下王賽時(shí)主編和我這個(gè)小記者，我們便選擇了一家高開低走的酒店作為考察對象，這就是位于曙光中路的蓉泰大酒樓。酒店的文軼總經(jīng)理愉快地接待了我們。

記得蓉泰大酒樓剛開業(yè)的那一年，曙光路上車水馬龍，蓉泰大酒樓門前食客云集，排隊(duì)就餐，換臺率高達(dá)200％，創(chuàng)造了長沙餐飲界為之驚嘆的“蓉泰現(xiàn)象”。2003年，蓉泰在長沙范圍內(nèi)連開三店，且開一家火爆一家，市場接受的前景甚為可觀。然而這樣的火暴效應(yīng)僅僅維持了幾個(gè)年頭，隨著諸多餐飲企業(yè)加入競爭行列，蓉泰大酒樓門庭逐漸降溫，雖然不至于蕭條，但也沒有再現(xiàn)昔日的輝煌。鼎福樓就在蓉泰大酒樓的對面開業(yè)，其聲勢和規(guī)模都有攀超之勢。

盡管蓉泰大酒樓的起伏也有其內(nèi)部原因，但這家酒店的許多寶貴經(jīng)驗(yàn)都值得同行學(xué)習(xí)。首先，他們在同行業(yè)中率先成立了菜品研究所，利用網(wǎng)絡(luò)及信息資源，不斷引進(jìn)新菜品，同時(shí)結(jié)合湘系口味進(jìn)行改版創(chuàng)新，然后推出精品菜肴。蓉泰大酒樓曾在三周年店慶之際，隆重推出三十道新創(chuàng)大菜，免費(fèi)供給各界新老朋友品嘗。這種菜品科研模式曾是蓉泰大酒樓的高境界發(fā)揮，給人們留下深深印象。其二，蓉泰大酒樓在效益下滑之際，果斷啟用現(xiàn)代化的古鴻ERP軟件管理系統(tǒng)，通過餐飲目標(biāo)管理，把企業(yè)的生命力調(diào)活。經(jīng)過金掌柜餐飲目標(biāo)管理系統(tǒng)的科學(xué)調(diào)整和古鴻軟件科技公司的幫助，蓉泰大酒樓現(xiàn)已進(jìn)入高效優(yōu)化運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、管理模式、出品系統(tǒng)、服務(wù)位置、企業(yè)文化等都趨于規(guī)范有序，一個(gè)全新的蓉泰品牌形象即將呼之欲出。我們深深感嘆，用ERP軟件管理系統(tǒng)來調(diào)活餐飲經(jīng)營，可能就是餐飲業(yè)的未來之路。

三、湘菜尋味

紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)在考察酒店的同時(shí)，也品嘗到了目前長沙最聚人氣的旺菜和美食，其中很多菜品還屬于湘菜的品牌菜。

讓我們感受較深的第一餐是“金太陽”的旺菜。酒店為我們開列的菜譜是：四涼碟、風(fēng)味烤肉、蘿卜煨童子雞、濃香牛蛙缽、東江魚頭、石磨豆腐、雪梨百合燉肉丸、口味雞雜、金牌陳皮骨、青水萬年青、蜜汁地瓜、青椒燜蛇、八仙過海。據(jù)說“東江魚頭”屬于湖南郴州的地方美食，來自資興市的小東江，“金太陽”改制推出后，一舉成旺菜。對于“青椒燜蛇”這道菜，大家均有好感，加入爆炒過的青辣椒而燜出蛇肴特有的香味，的確不同凡響。這道菜的原版來自“寧鄉(xiāng)口味蛇”，“青椒燜蛇”實(shí)際上就是口味蛇的升級版。

我們在“大蓉和”的晚餐最能代表“蓉和”菜品特色。首先說涼菜，六味涼菜都是在旺銷涼菜基礎(chǔ)上遴選出來的。開味莼菜、美味蘿卜皮、蕨根粉、米豆腐、話梅云豆、蔥椒金錢肚，樣樣精致。“大蓉和”的熱菜極富震撼力，比如“蓉和醬香肘”，無論在選料、制作、裝盤上，超越了傳統(tǒng)格調(diào)，特點(diǎn)是形奇鮮美、肥而不膩，據(jù)說每日銷售量都在一百份以上。另如“竹籬飄香翅”也是深受長沙食客人喜愛，特點(diǎn)是奇香肉嫩、器形感人，凡來就餐的客人差不多都要點(diǎn)這個(gè)菜。晚餐的菜還有金竹脆皮蝦、養(yǎng)生大煲、花生芽爆香腸、鴻運(yùn)當(dāng)頭、蓉和第一雞、小炒帶皮羊、五彩粗糧燴、天山一罐香、千層豆腐、香菇菜心、金芋包等，都是“蓉和”旺菜?？疾靾F(tuán)副團(tuán)長王賽時(shí)對“千層豆腐”這道菜感觸頗深，他認(rèn)為這不起眼的豆腐竟然在“大蓉和”烹制出如此之高的水平，足以讓那些自詡豆腐技藝的人到這里來見識海闊天空。

“徐記海鮮”提供的旺菜也讓考察團(tuán)贊口不絕：六味迎賓、香辣肉蟹、燒鵝、蟲草菌燉水鴨、大羅非二吃、蒜茸粉絲蒸元貝、辣酒煮小花螺、香辣鴨、鐵板牛仔骨、油豆腐燒肉、白椒肉末、青椒豆角、白灼菜心，還有名叫“金屋藏嬌”的雪蛤點(diǎn)心。“徐記海鮮”的烹飪吸收了廣東、大連烹制海鮮的精華，又大膽地進(jìn)行了湘派海鮮的再創(chuàng)新，使用了包括清蒸、蔥油、家燜、刺身、白灼、醬爆、油淋、生拌在內(nèi)的多種技法，這些都令三湘食客嘗所未嘗。“蟲草菌燉水鴨”屬于新興的湘菜，目前湖南餐飲流行三大件，即所謂遼參、蟲草、百靈菇，用蟲草燉鴨，意取滋補(bǔ)，深受長沙民眾歡迎。最使考察團(tuán)大快朵頤的是那盤“香辣肉蟹”，確實(shí)烹制到極佳水平。

秦皇食府為考察團(tuán)列出宴請菜單：四位迎賓、韓式刺身拼盤、三元三披紅、楚國霸王肘、干鍋掌上明珠、川豆酸菜炒鱔魚、瓦罐排骨菌王湯、五谷豐登、燕國蝸牛缽、沙鍋花生苗、食府秘制蟹、洞庭雙尾魚、清炒紅菜苔、金牌鍋貼、金瓜餅。這些菜品中很多都帶有秦文化和戰(zhàn)國文化的痕跡，如“楚國霸王肘”意取項(xiàng)羽破釜沉舟之典故，貫以“以豬肘犒賞上將軍，霸王肘遂名揚(yáng)天下”的菜品含義，讓人舉箸豪邁，猛氣頓增。從菜品感覺上談，霸王肘色澤紅亮，肥而不膩，爛軟適口，香氣四溢?！把鄧伵＠彙比∫庥谘鄧朗?，構(gòu)思出燕國俠士高漸離為刺客荊柯烹菜的事跡，充滿英雄氣息。從原料上講，蝸牛含有多種人體必需的氨基酸、維生素和微量元素，屬于高蛋白、低脂肪的上乘養(yǎng)生食品。

為歡迎我們考察團(tuán)，“湘府曲園”出示了高品位的宴會菜：六味迎貴賓涼碟、特色福壽羹、素鮑百靈菇、祖庵金蹄、干貝無黃蛋、小炒臘羊肉、吉祥雙絲、香飄一鍋魚、油燜冬筍、干煎八寶飯、珍珠燒麥、金牌如意餃、吉祥如意拼。浙江的徐明清對“湘府曲園”的菜品發(fā)表了自己的看法，他認(rèn)為“湘府曲園”的烹飪技法借鑒了杭州菜，但又推陳出新，別具一格，大有青出于藍(lán)而勝之的意味。武漢的陳小英更喜歡這里的氛圍，她認(rèn)為就餐環(huán)境很重要，只有良好的環(huán)境配上出色的菜品，才能最終達(dá)到飲食的極佳效果。

冰火樓酒店的晚宴拿出了一些看家菜，呈現(xiàn)在考察團(tuán)面前：四味涼碟之風(fēng)花雪月、冰百合、冰火三爽、酒釀云豆；熱菜之原汁清遠(yuǎn)雞、冰火無極、脆炒毛肚、一品粽香肉、創(chuàng)意黃古魚、雪域至尊藏鞭、邵陽小沙鱉、仔油姜炒鴨，黃燜撈菜、清炒時(shí)蔬；飯點(diǎn)之青菜炒飯、沙鍋煎餃。當(dāng)考察團(tuán)成員逐一品嘗之后，無不嘖嘖稱贊。

另外要提到的是，冰火樓酒店還推出了以花相伴的佳肴美味，一道道花卉菜都被冠以爽朗好聽的菜名，如“閉月羞花”菜品中含有菊花的花瓣，“百花卷”中摻雜著玫瑰花、康乃馨、菊花、西蘭花含苞待放的花蕊。這一盤盤精致的花菜妙蔬，就仿佛濃縮了一個(gè)天然百花園，令食客漫漫陶醉其中。

毛家飯店用招牌菜迎接我們考察團(tuán)，所列菜單有：四味迎賓、毛家紅燒肉、鐵盔將軍鴨、江山一片紅、干鍋冬筍、韶山火焙魚、越南芭蕉雞、馳名泰皇蝦、清蒸大片臘肉、風(fēng)味萵筍、極品茄子、手撕包菜、肉丸雪梨。毛家菜在的“江山一片紅”，裝盤分量大，紅彤彤的辣椒迎面而來，不但顏色突出，而且口味極佳。毛家紅燒肉使用當(dāng)?shù)鼐x的五花肉，金紅油亮，肥而不膩，十分香潤可口。鐵盔將軍鴨也是一道招牌菜，微辣微甜，菜中的鴨頭很象將軍的頭盔，所以稱為鐵盔鴨。有的考察團(tuán)成員提問：“越南芭蕉雞”如何來到毛家飯店?在場無人能回答，還是王賽時(shí)主編有學(xué)問，他解釋說，當(dāng)年越南胡志明主席曾到過韶山，他出于對毛主席家鄉(xiāng)的崇敬，就把越南最著名的一道菜送給了韶山人民，這便是“越南芭蕉雞”的由來。

長沙鼎福樓酒店為紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)舉辦了告別晚宴，宴會的名稱叫“湘南風(fēng)情宴”，這屬于湘菜新流派之一的湘南風(fēng)味。鼎福樓酒店列出的菜單有：四味涼菜：安仁抖辣椒、高山脆蘿卜皮、桂陽雙味壇子、得月飄香雞；十道熱菜：黑山羊粉皮火鍋、祝師傅板鴨、干鍋莽山真姬菇、原蒸瑤山老臘肉、臨武沙田牛巴、東江風(fēng)干翹嘴魚、棲鳳米粉菌、永興腐竹、大奎山榨筍炒酸菜、東安菜薹；二道隨菜：瀏陽白沙干子、瀏陽福魚雙蒸；三樣飯點(diǎn)：灌湯香芋球、桂東黃糍粑、苦筍煲粥。《烹飪藝術(shù)家》的記者宋莉似乎對“永興腐竹”甚感親切，吃得格外香。

對于湘菜，很多人都有過評價(jià)。經(jīng)過實(shí)地考察之后，我們體驗(yàn)到，湘菜烹飪重視熏、蒸、干炒技法，同時(shí)采用煎、燒、煨等手段，出菜主味突出，口味重在香辣，辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨(dú)到風(fēng)味，其中“臘”的投入量較大。過去湘菜油重色濃的主題，現(xiàn)在雖然還繼續(xù)保留，但已有很大的改觀。

從湘菜發(fā)展的綜合效果來看，考察團(tuán)一致認(rèn)為，湘菜發(fā)展得益于兼容并蓄、博采眾家的吸納精神，在發(fā)展的過程中兼收川、粵、魯、杭之精華，使得湘菜整體兼有川菜之辣、粵菜之香、魯菜之烈、杭州菜之雅，從而在中國餐飲業(yè)中獨(dú)樹一幟。湖湘文化作為一種溝通九州的文化，進(jìn)放出開拓進(jìn)取之風(fēng)，激發(fā)著湘菜的走勢。隨著當(dāng)今時(shí)代人們對營養(yǎng)健康的追求，湘菜已經(jīng)從大油、大味、大份、色深的舊有模式，逐步轉(zhuǎn)向清淡、脆嫩、美觀、精致的風(fēng)格，裝盤也趨于多樣化。思變求變的動態(tài)，使得創(chuàng)新湘菜頻頻推出。

紅廚帽KTP餐飲經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)考察團(tuán)第一站從長沙起步，今后考察團(tuán)將有計(jì)劃地選擇八大菜系的各餐飲旺城進(jìn)行考察，用一年半的時(shí)間完成第一期考察。紅廚帽組織的考察團(tuán)將帶領(lǐng)餐飲經(jīng)營管理者走遍全國餐飲旺城，尋找最佳投資商機(jī)。這樣的活動勢必會增強(qiáng)餐飲行業(yè)人士之間的交流與合作，創(chuàng)造餐飲投資機(jī)會，帶動中國餐飲的發(fā)展。

作者簡介：郭亭，女，1975年生，《飲食文化研究》編輯部特約記者。