食品添加劑“添”了些什么？

近來，由于我國(guó)層出不窮的食品安全事件，使人們一提到食品添加劑就害怕，好像只要是含有食品添加劑的產(chǎn)品就等于含了毒，不能吃。于是乎，很多商家就打出了“絕不含防腐劑、色素、添加劑”等招牌來吸引顧客的眼球!老百姓們撓破了頭皮，也搞不清楚到底食品添加劑應(yīng)該要還是不要，哪些食品含有添加劑，怎么選擇安全的食品等一系列的問題。

首先，我們要搞清楚什么是食品添加劑。

按照我國(guó)《食品衛(wèi)生法(試行)》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)”。在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。食品添加劑可以是一種物質(zhì)或多種物質(zhì)的混合物，其大多數(shù)并不是食品原料本身所固有的，而是為了食品在生產(chǎn)、貯存、包裝、使用等過程達(dá)到某一目的而添加的物質(zhì)。

目前世界上使用的食品添加劑達(dá)14000種以上，按食品添加劑在食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中的功能不同可分為六大類：

★ 防止食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑，有防腐劑、抗氧化劑和殺菌劑。

★ 改善食品感官性狀的食品添加劑，如鮮味劑、甜味劑、色素、香料等。

★ 保持和提高食品質(zhì)量的添加劑，如組織改良劑、面粉面團(tuán)質(zhì)量膨松劑等。

★ 改善和提高食品營(yíng)養(yǎng)的添加劑，如維生素、氨基酸和無機(jī)鹽等。

★ 便于食品加工制造的添加劑，如消泡劑，凈化劑等。

★ 其他功能的添加劑，如膠姆糖基質(zhì)劑、酶制劑等。

從以上食品添加劑的分類中我們就可以看到添加劑的使用有著明確的目的，即如何更好地服務(wù)于我們的飲食，而不是損害我們的健康，所以大家要正確認(rèn)識(shí)食品添加劑。

下面，我們來談?wù)劥蠹逸^關(guān)心的防腐劑。

所謂防腐劑是指防止食品在存儲(chǔ)、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食用價(jià)值的可食用的添加物。也就是說，防腐劑首先是可以食用的，在一定劑量?jī)?nèi)是很安全的。它和一般的食品添加劑一樣，一般都有著很寬的安全界限，大多數(shù)有危害的食品添加劑，在食品中的使用量是危險(xiǎn)使用量的1％水平。也就是說，我們所攝入的食品添加劑(防腐劑)的量是用實(shí)驗(yàn)證明的最大安全劑量的1％，所以我們有理由相信，合理范圍內(nèi)使用的防腐劑還是很安全的。其實(shí)，防腐劑的使用目的是更加積極的，它是為了防止食物的腐敗、變質(zhì)而進(jìn)行的有針對(duì)性地處理手段，這才是真正的為了健康考慮。食物安全的評(píng)價(jià)應(yīng)該從是否含有有害化學(xué)物質(zhì)和是否有病原微生物對(duì)食品污染兩方面來綜合考慮，試設(shè)想一下，如果沒有了防腐劑，我們?nèi)粘Ｋ?gòu)買的食物中將會(huì)布滿各種各樣的微生物，這樣的食品吃起來安全性將會(huì)如何?!

食物不添加防腐劑就等于給種類繁多的微生物的生存大開綠燈，食物成了很多病原微生物生活的樂土!為此你很可能要付出生命的代價(jià)!我國(guó)《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定，使用的食品防腐劑都是低毒、安全性高的添加劑，正如前面已經(jīng)提到過的，使用時(shí)有著較高的安全范圍。

因此，不添加防腐劑的食物反倒是不安全的(除一些特殊制品外，如罐頭)，合理添加防腐劑是食物更安全的標(biāo)志!美國(guó)一位食品科學(xué)家指出：“儲(chǔ)存好我們生產(chǎn)的東西，比耗費(fèi)能源和資源去生產(chǎn)更多的東西，給我們帶來的效益更大”。

在《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，明確指出了各種食品添加劑的使用產(chǎn)品和劑量范圍。幾乎所有的需要較長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的食品都含有防腐劑，但是不同食物中添加劑的種類和劑量有所不同。凡事過猶不及，防腐劑雖然能夠延長(zhǎng)食品的貨架期，但也不能肆意加大它的使用劑量，尤其是化學(xué)防腐劑。事實(shí)上有一些商品為了能較長(zhǎng)時(shí)間的保證其質(zhì)量，提高它的使用壽命，就可能存在防腐劑超標(biāo)的問題。

以下，介紹幾種常見的防腐劑。

苯甲酸(又稱“安息香酸”)是一種常用的食品防腐劑。由于它既能抑制多種微生物的繁殖，又具有很好的殺菌作用，被廣泛用于罐頭、果醬、醬油、食醋、汽水以及各類肉食品中。當(dāng)苯甲酸進(jìn)入人體后，會(huì)與人體內(nèi)的氨基乙酸(甘氨酸)和葡萄糖醛酸分別反應(yīng)生成馬尿酸和葡萄糖苷酸，后者通過腎臟會(huì)隨尿排出體外，所以每日攝取少量苯甲酸不會(huì)對(duì)人體形成危害。而攝入過量的苯甲酸，會(huì)增加肝腎的代謝負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重的會(huì)對(duì)人體肝腎造成損害，所以肝腎功能不全的人要特別注意，盡量減少食用含有苯甲酸的食品。

山梨酸(及其鉀鹽)，又稱花楸酸，是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國(guó)家的很多產(chǎn)品都在使用它。我們?nèi)粘Ｊ秤玫尼u油，醋，果汁，人造奶油、瓊脂奶糖、魚干、豆乳制品，豆制素食品、糕點(diǎn)餡、醬菜、蜜餞、山楂糕，果味露、罐頭，汽水等產(chǎn)品中都含有它。山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑的毒性要比苯甲酸低得多，所以很多國(guó)家已逐漸用山梨酸取代苯甲酸。山梨酸其實(shí)是一種不飽和脂肪酸，它進(jìn)入人體后遵循一般脂肪酸的代謝，在人體主要代謝為二氧化碳和水，毒性很小。只有那些有嚴(yán)重肝腎疾病的患者需要注意食物中不要攝入過多，宜選擇含有其他天然防腐劑的食物為宜。

生活中，常常會(huì)遇到一些兒童出現(xiàn)性早熟的現(xiàn)象。究其原因，一部分就是因?yàn)樵诤⒆酉矚g吃的食物中，含有對(duì)動(dòng)植物有生長(zhǎng)促進(jìn)作用的激素類殘留物質(zhì)。

這種促生長(zhǎng)劑的重要代表就是性激素及其化合物，性激素類殘留的毒性主要表現(xiàn)為：致癌，發(fā)育毒性(女性化或男性化等)，即前面提到的兒童性早熟，就與經(jīng)常食用含這種激素的食物有關(guān)。而另一大類促生長(zhǎng)劑就是大家聽到過的很有名的“瘦肉精”—β—興奮劑，也叫做克倫特羅。這是一種臨床用來治療休克和支氣管痙攣的藥物，當(dāng)它用到動(dòng)物體內(nèi)后可提高飼料轉(zhuǎn)化率和增加瘦肉率。其不良反應(yīng)有：

★ 急性中毒。有心悸、面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，甚至不能站立。可出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐等癥狀。

★ 高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進(jìn)者更加危險(xiǎn)，容易導(dǎo)致意外，心臟猝死發(fā)生的機(jī)會(huì)大大增加。

★ 長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致人體代謝紊亂，產(chǎn)生低血鉀、高血糖及酮癥酸中毒。

★ 白細(xì)胞計(jì)數(shù)降低。

★ 可導(dǎo)致染色體畸變，從而誘發(fā)惡性腫瘤。