大白菜，北京人一冬的溫暖（外一章）

不久前，一則以介紹大白菜的形式，來(lái)為新樓盤(pán)做宣傳的廣告一下子抓住了我的目光。這則廣告首先在顯要位置出現(xiàn)多棵清澈碧綠的大白菜，然后加上一段說(shuō)明文字：“一冬的溫暖，靜靜地儲(chǔ)藏在全家人的心里。”接著，才正式出現(xiàn)了廣告的真正主題。一家人的溫暖與儲(chǔ)存大白菜何關(guān)，大白菜又跟賣(mài)樓有什么關(guān)系?

我猜想，這幅廣告的創(chuàng)意一定來(lái)自一位地道的北京人，而且，還得是上了些年紀(jì)，至少中年以上的北京人，因?yàn)檫@個(gè)年齡段的人才有可能從上世紀(jì)的五六十年代經(jīng)過(guò)，并從中體味出北京人與大白菜的那份特殊的感情。

在北京，冬儲(chǔ)大白菜的歷史，有記載的可以上溯到清朝的乾隆年間。這位高宗皇帝在一首御制詩(shī)中贊頌大白菜說(shuō)：“采摘逢秋末，充盤(pán)本窖藏。根曾滿雨露，葉久任冰霜。舉盤(pán)甘盈齒，加餐液潤(rùn)腸。誰(shuí)與知此味，情趣愜周郎。”(《善成書(shū)屋一全集》)這首詩(shī)不僅記述了北京地區(qū)當(dāng)年砍白菜、儲(chǔ)白菜的過(guò)程，而且贊美了大白菜的物質(zhì)和精神作用，強(qiáng)調(diào)了大白菜帶給人們的情趣雅情，更賦予了大白菜一種人格的魅力。

到了20世紀(jì)50年代，小學(xué)校中教唱過(guò)一首關(guān)于大白菜的兒歌：

我是一棵大白菜，綠綠葉兒真可愛(ài)。

又白又嫩又好吃，包成餃子真不錯(cuò)。

小朋友們常常吃，要想健康找我來(lái)。

這首兒歌以小孩的口吻贊譽(yù)了大白菜的可愛(ài)，而且將大白菜與健康的關(guān)系強(qiáng)調(diào)出來(lái)，提倡了一種儉樸而健康的生活方式。

作為北京人生活中的一件大事，早年間，甭管日子貧富，家里多少都得存些大白菜，使得冬天好歹有菜吃。大白菜，實(shí)際上成了北京乃至北方人家的看家萊。而這一習(xí)慣的形成，當(dāng)然與過(guò)去的生產(chǎn)生活條件，包括地理環(huán)境有關(guān)。

在冬天，冰天雪地的，想吃新鮮蔬菜非常不易。北京人只有靠大白菜、蘿卜等容易貯存的大路菜來(lái)接短兒。不僅如此，大白菜還因其產(chǎn)量高，所含營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法多樣而倍受北京人的厚愛(ài)。

《本草綱木》上說(shuō)：大白菜味甘溫，無(wú)毒，主通利腸胃、除胸中煩躁、解酒渴、利尿，主治口干煩渴，大小便不暢，外用又治療毒瘡。科學(xué)分析表明，大白菜中含有豐富的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、脂肪等對(duì)人體有益的物質(zhì)。

“黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷，今土人專(zhuān)稱為白菜。蔬食甘而腴，作餡尤美，其根宿在土中，至春續(xù)生苗，土人謂之庚白菜，蔬食亦佳。”(《光緒順天府志》)“北方多入窖內(nèi)，不見(jiàn)風(fēng)日，長(zhǎng)出苗葉，皆嫩黃，脆美無(wú)比，謂之‘黃菜’乃白菜別種。”(《廣群芳譜》)這里所說(shuō)的黃芽菜，屬于大白菜中的優(yōu)良品種，色潤(rùn)質(zhì)脆，用于拌涼菜尤佳，很受北京人的喜愛(ài)。

北京人把大白菜的吃法琢磨到家了。白菜心可以涼拌或做成多種小菜；白菜幫可以剁餡或醋溜；連幫帶葉激成酸菜或熬豆腐白菜，再放些粉絲也不錯(cuò)。總之，一棵大白菜能由里吃到外，從頭(入冬)吃到尾(開(kāi)春)。一位魯菜廚師說(shuō)，大白菜能炒出50多種不同口味的菜肴來(lái)。

在舊社會(huì)，勞動(dòng)人民整天為溫飽到處奔波。如果每天能吃上一頓玉米面窩頭，再配上一大碗熱乎乎的白菜湯，不僅吃得飽，還耐餓，頂時(shí)候，那簡(jiǎn)直可算是一頓美味了。為此有人賦詩(shī)為證：“京華嚼得菜根香，秋去晚菘(白菜)韻味長(zhǎng)。玉米蒸糇堪果腹，麻油勻調(diào)作羹湯。”(鄧云鄉(xiāng))即便是到了60年代，困難時(shí)期的人們也以能吃上這樣的飽飯而向往了。再把白菜幫子切成棋子塊，用粗鹽暴腌一兩個(gè)鐘頭，去掉鹽水，將滾燙的花椒油或辣椒油往菜上一潑，暴腌出來(lái)的白菜比得了任何的美味佳肴了。不僅如此，大白菜即便真的寄身于最豐盛豪華的宴席，也是完全夠條件的。像名貫海外的滿漢全席上，就有一道涼菜——糖腌白菜心。

著名文化人鄧拓曾經(jīng)幻想，在自家門(mén)前開(kāi)塊菜地專(zhuān)種大白菜，按照陸游的方法，看看在下霜前能否長(zhǎng)出一茬大白菜。鄧拓的試驗(yàn)是否成功不得而知，只是他本人連同他當(dāng)年擬作為菜地的住家——遂安伯胡同，早已在地圖上消失得無(wú)影無(wú)蹤了。不過(guò)，離他家不遠(yuǎn)的北京站附近，還留有一條與白菜有關(guān)的胡同，就是如今的北京站郵局東側(cè)的箭桿白胡同。這條胡同早在明代就有了。因?yàn)槊鞔Τ几呤课谋环鉃榻ㄆ讲缶妥≡谶@里。此巷因此而稱建平伯胡同。到了清朝末年，這條胡同改稱箭桿白，可能是因?yàn)椤敖ā迸c“箭”、“伯”與“白”同音。“箭桿白”是大白菜的優(yōu)良品種，與百姓生活更密切，老百姓拿大白菜“箭桿白”代替了諧音“建平伯”。1959年北京站建成后，箭桿白胡同拆除，只剩下如今北京站郵局西側(cè)那條南北走向的公平巷中部偏北的東西向胡同。此為當(dāng)年箭桿白胡同的一部分。此外，廣安門(mén)外大街的南側(cè)東端，打上世紀(jì)50年代開(kāi)始，出現(xiàn)了一個(gè)地名白菜灣。以后，又發(fā)展出了白菜灣一巷至五巷。

在過(guò)去，京郊農(nóng)戶不論自家地多少，都種些蘿卜白菜。尤其是大白菜因?yàn)樯L(zhǎng)周期短，產(chǎn)量比其他蔬菜高，而且耐儲(chǔ)藏，可以成為冬天的副食。每到砍白菜的季節(jié)，菜農(nóng)們除留夠自家吃的以外，剩下的就送進(jìn)城去出售，以換回現(xiàn)錢(qián)補(bǔ)貼家用。

上世紀(jì)50年代以后，每年立冬后不久，街面上就出現(xiàn)了急速行駛的大卡車(chē)，上面裝著山一樣高的大白菜。市民們按照街道上的通知，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到指定地點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)。菜站附近的機(jī)關(guān)，企業(yè)，部隊(duì)等也被動(dòng)員出來(lái)，幫助運(yùn)輸冬儲(chǔ)大白菜。最令人難忘的是1959年，周恩來(lái)總理親自關(guān)心北京大白菜的往事。當(dāng)周總理發(fā)現(xiàn)這年霜凍來(lái)得早，有可能造成大白菜受凍的局面。為此，他立即指示北京市的領(lǐng)導(dǎo)，趕緊抓一下郊區(qū)菜田的防凍工作。當(dāng)寒流到來(lái)之際，京郊菜農(nóng)從中卻感受到了黨和政府的溫暖。1982年，陳云同志也在百忙中提醒北京市的領(lǐng)導(dǎo)，收儲(chǔ)大白菜的事兒務(wù)必抓好，這是群眾的看家菜，要不注意，一夜之間就能凍壞。

1966年，“文革”揪斗風(fēng)驟起，文史專(zhuān)家吳曉鈴、吳世昌等學(xué)者被轟進(jìn)牛棚，在充滿霉腐氣的環(huán)境中挖地窖儲(chǔ)存大白菜。勞動(dòng)雖然艱苦，卻可以躲過(guò)批斗甚至挨打，所以也算不幸中的萬(wàn)幸。他們?cè)诘亟牙镒苑饬恕八L(zhǎng)”“研究員”，學(xué)習(xí)了“白菜分類(lèi)學(xué)”，能以白菜的形態(tài)、顏色分辨出它的產(chǎn)地。就這樣，冬儲(chǔ)大白菜的地窖，成了他們學(xué)習(xí)知識(shí)，愉悅身心的避難所。

近十多年來(lái)，北京冬季的可供蔬菜品種已達(dá)四五十個(gè)，不僅往常只有旺季才有的品種已能長(zhǎng)年供應(yīng)，而且荷蘭豆，西蘭花之類(lèi)的外國(guó)菜也成了北京人的家常菜。北京人正是從餐桌的變化中，切身體會(huì)到了改革帶來(lái)的好處。

盡管如此，大白菜今天仍然在北京冬季菜市場(chǎng)上占有20％的份額，遠(yuǎn)高于其他品種。況且，在經(jīng)年累月的日子里，北京人與大白菜已結(jié)下了一種很深的淵源關(guān)系，“大白菜情結(jié)”已深深地植根于北京人的心中。那位售樓廣告的設(shè)計(jì)者正是因?yàn)榭吹讲Ⅲw會(huì)到了這一點(diǎn)，所以才把冬儲(chǔ)大白菜帶給北京人的溫暖，移植到了樓盤(pán)當(dāng)中，去贏得消費(fèi)者的親近感。

冬天里的四合院

冬季是個(gè)蕭瑟的季節(jié)，人們的日常生活大多局限于屋內(nèi)，北京人管這叫“忍冬”。冬至一到，“忍冬”就算開(kāi)始了。一個(gè)“忍”字，與其說(shuō)顯示著北京人面對(duì)草木蕭索的無(wú)奈與悲涼，不如說(shuō)更多地透著北京人的樂(lè)觀與堅(jiān)韌。是的，冬至一到，否極泰來(lái)，別看外面大雪紛飛，屋里的日子卻一天天變暖。

早晨起來(lái)，一眼望見(jiàn)的，是窗玻璃上那圖案各異的冰花，在晶瑩剔透中，呈現(xiàn)出夢(mèng)幻般的美麗。喜歡遛早的人們，在這寒冷的早晨依然在天不亮?xí)r就起身，或者圍著胡同跑幾圈，冒著滿頭的熱氣回來(lái)；或者在院中舞劍，打打太極拳，把身子骨都活動(dòng)開(kāi)了，這一天里干什么都有勁兒。

操持家務(wù)的婦女們，冬天的早晨，起來(lái)后的頭一件事，就是生火。在冷天，北京人家雖然也用炕，但不是百分之百地?zé)鹂唬谴蠖嗨淇唬∨瘎t使用煤球爐子。早年間，京城百姓常用的取暖工具是小白爐。

北京的小白爐正名叫“不灰木”，又叫小白風(fēng)爐。由一種其白如雪，質(zhì)如石棉，見(jiàn)水不燃，又能傳熱的礦物質(zhì)制成。據(jù)說(shuō)這種不灰木產(chǎn)于西山。以之制成煤爐確實(shí)輕暖牢固，傳熱快，又整潔美觀。比鐵火爐好用得多。形狀極為輕巧秀美，有圓形、方形各種。上層爐盤(pán)寬綽，可以放物、支鍋、燒水。肚壯而圓，底眼通暢，中有通氣眼，極易發(fā)火。大的高約三尺，小的不足一尺，通常家用的，是在二尺上下。爐盤(pán)中鑲有鐵環(huán)兩只，不用時(shí)嵌在爐盤(pán)內(nèi)，用時(shí)用鐵火鉤子將兩面鐵環(huán)拴起來(lái)，至屋外加煤。北京人從來(lái)不在屋里加煤球，所以冬天中煤氣的少。加煤后一般廿幾分鐘，爐火旺起來(lái)，就可以拎到屋內(nèi)了。一爐火大約可以持續(xù)兩個(gè)多小時(shí)。

小白爐設(shè)在正房、客廳和考究一些的房間中，配有精致的爐架。爐架一般是鐵架，熟鐵，擦磨的很亮、光滑。鐵架不必搬進(jìn)搬出，只拎出白爐本身就可以了。最美觀的要算黃銅爐架，一樣三足鼎立，鎏金加飾，有方盤(pán)、有圓盤(pán)。還有窄邊的銅爐架，好像在白爐周?chē)傄坏澜疬叀＿@種爐架擺在客廳、正室當(dāng)中，整潔好看，極富裝飾作用。

北京的冬天雖然遠(yuǎn)比南方要冷得多，只是四合院房屋門(mén)窗皆向院內(nèi)，街面的風(fēng)無(wú)從直接吹到屋內(nèi)，院子里的風(fēng)又比街上少許多。冬天只須把門(mén)窗糊嚴(yán)實(shí)了，再生個(gè)不大不小的煤爐，便終日暖洋洋的了。

待爐生著，屋內(nèi)開(kāi)始暖和了，一家大小陸續(xù)起床，吃著從街上買(mǎi)回的炸油條、熱豆?jié){。早飯后，坐在朝南的晴窗下，冬日朝陽(yáng)照得人暖烘烘的。或看書(shū)，或伺貓，旁邊是一盆油綠、挺拔的水仙花，配在雅致的水盆里，一顆顆晶亮的石子圓潤(rùn)光滑。水仙花給冬日里的人們帶來(lái)生機(jī)，同時(shí)又因有水而調(diào)劑了室內(nèi)環(huán)境。

“忍冬”時(shí)，北京人最講究吃。而吃主要是涮火鍋。偶有余暇，遨幾位親朋好友，或圍坐在炕上小桌四周，或在八仙桌旁，只要火星飛進(jìn)的紫銅火鍋一上桌，在這炭火熊熊當(dāng)中就開(kāi)涮了。將切得薄如紙片的羊肉放入滾沸的湯中，隨吃隨涮，蘸著由韭菜花、醬豆腐、芝麻醬等調(diào)味品拌成的佐料，鮮嫩爽口，滋味無(wú)窮。涮火鍋是受滿清的影響，自打他們?nèi)腙P(guān)后，這種野外的風(fēng)味，變成了北京人屋內(nèi)的一大美肴。除羊肉外，可涮的還有粉絲、白菜、酸菜、豆芽、凍豆腐等。糖蒜是涮火鍋時(shí)離不了的又一重要佐料，它可以解膩，爽口，調(diào)節(jié)口感。

冬日的太陽(yáng)落得特別早，五點(diǎn)左右，就差不多西沉下去。這時(shí)的頂棚和紙窗，只剩下一抹金黃。如果此時(shí)不點(diǎn)燈，則可更顯出爐火的作用。紅紅的火光從爐中透出，照在銀花紙裱糊的屋頂，映出一個(gè)高大而模糊的人影，街面上，隱約傳來(lái)三兩聲小販的吆喝聲。

晚飯后，一家人圍坐在整潔光滑的不灰木銅架小白爐旁，爐盤(pán)上燒著一銅壺開(kāi)水，壺嘴蒸汽氤氳，調(diào)節(jié)了室內(nèi)的干燥空氣。爐邊火口旁撒一撮解煤毒的藥粉，烘著一兩只干“掛拉棗”，一樣也是香氣充鼻，喝著茉莉花茶，嚼著去煩解燥的豐臺(tái)水蘿卜，又甜又爽，真不愧有“賽梨”的美味。

屋內(nèi)活動(dòng)空間畢竟窄小，大人可以聊天撮麻將玩，可孩子們閑不住，自然不會(huì)一天到晚關(guān)在屋里。大雪天，他們會(huì)偷偷地溜出去玩，在庭院里堆雪人，打雪仗。院子大的，還在空地上潑上水凍成冰面，用釘上鐵條的小板凳當(dāng)冰車(chē)，來(lái)回來(lái)去地溜冰玩。由此，這也就成了北京忍冬一景。

責(zé)任編輯王童