紅燒劃水

劃水是上海“老克勒”們的一種“專業術語”，意思就是青魚的尾部。

對于老食客們來說，“活肉”往往是最受歡迎的。魚的尾巴、雞的翅膀、豬的舌頭甚至包括古代人崇尚而今人視為保護動物的猩猩的嘴唇等等等等，反正只要是“活肉”，必然是好肉。由于受這種食風的影響，在過去的上海，大青魚的尾巴，那是有身份的人才吃得起的，老百姓們只買得起小刺較多的魚背。

青魚和草魚本是不同的兩種淡水魚，但上海人往往不太分得清，他們把青魚叫烏青、草魚叫草青，于是不那么地道的魚販子們常在口里一律把它們含混為青魚。但也有明白的常買菜者往往會大喝一聲：“幫幫忙好勿啦，烏青是‘螺螄青’，草青是吃素的唉，搞七廿三的搞啥物事。”

至于紅燒，那則是本幫菜中最為重要的一種技法。上海人一般愛把廚房里的技法統統稱為“燒”，比如最常見的一種家宴請客的說法往往是：“我燒幾只小菜拔儂吃吃。”由此一斑，可見上海人對“燒”之一道的熱愛。

但話說回來，能把燒這一技法發揮到出神入化境界的，也的確是非上海人莫屬。上海紅燒的技法常被外人簡單化為“濃油赤醬”這樣四個面目可憎的字眼，其實真正的“濃油赤醬”又豈止是這37劃這么簡單。調味的比例暫且不說，單是放調味品，就得講究下鍋的先后次序，還要根據火候的情況講究投放時的節奏，甚至要根據不同原料的不同不足講究補救措施；而火候說來就更為玄妙，上海師傅必須要用上海本地工廠出產的爐灶，因為通常的廚房專業爐灶，其灶眼分布根本不能滿足上海師傅對火候變化“貪得無厭”的追求。

閑言少敘，言歸正傳。上海的紅燒一般只用醬油、糖醋、黃酒、蔥姜這么幾種最為常見的調味品，即使是現在的海派菜兼收并蓄了，也只是參照了川派加了蒜子、參照了粵派加了海鮮醬而已。但自來芡功夫卻是“鐵板上釘釘——硬碰硬”的，要是誰不能把自來芡燒到家，那他就沒資格在上海館子里站灶臺。

自來芡是個什么玩意兒呢？所謂自來芡，就是用膠原蛋白含量較為豐富的原料，加糖、酒、醋、醬油，經過“文火入味，大火收湯”的過程，不用任何生粉蛋清之類的掛糊之物使之產生膠狀的濃稠芡汁，這就是自來芡，也就是外地人眼里的“上海菜”感覺。

從這個意義上來說，能做紅燒劃水的“劃水”，必須是大青魚的魚尾，因為只有大青魚，脂肪含量才比較達標。燒的時候有過油煸的，也有不過油煸的，這倒不一定，但下面的是共同的：

將蔥姜爆香（加一把蒜瓣一塊爆更好）……下主料……下花雕酒烹一下……依次放醬油、醋……稍后再放水……加糖并初步調定底味……大火燒開后再次嘗口（就是蘸點湯嘗個味）并補救，然后蓋上蓋子改小火燜。

這里有句行話，叫做“燒不離燜、燜不離燒”，蓋上蓋子這個動作往往被外人所忽視，其實《隨園食單》里講過：“屢開鍋蓋，則多沫而少香”，在入味的時候，要把調味料的味道燜進主料里去，出鍋時才會更香，而開了鍋蓋一是鍋內壓力減小，二是散熱太快，不利于膠原蛋白的滲出。

燜燒這個過程往往視材料的不同而長短不一，短的二三十分鐘，而長的（比如紅燒肉）則要幾個小時。這可千萬不能耐不住性子，一開大火或者是多開了鍋蓋，這功夫就白費了。而控制這個火候的，一是要靠鼻子聞味判斷，二是靠手上火力微調（不過有了經驗，一切就都簡單了）。

等到聞著味道復合成功了，就要開蓋大火收汁了，這時候，隨著湯汁的不斷減少要再加油以潤滑、加糖以黏稠、加醋以增香等等不一而足，而左手則要不停地晃著鍋以避免糊底，間或還要將原料在鍋里來個“大翻身”（也就是抖鍋將原料的正反面調一個身）。而這一切的把控，只在心手之間，只可意會，不可言傳。

操作步驟：

1、 將魚尾巴片開，切成扇面狀；

2、 用少許油將劃水兩面煎一下；

3、 將煎好的劃水加黃酒、糖、醬油紅燒；

4、 湯燒開以后加蓋燜一下；

5、 幾分鐘后用旺火收湯汁勾芡。

小貼士：

1、 挑選魚尾要選新鮮的活魚的尾巴，若是死魚的尾巴，或已經不新鮮了，就做不出滑、嫩的口感了；

2、 煎劃水的時候，要用熱鍋冷油。