寧海菜：吃的就是“鮮”

在“麥苗青青菜花兒黃”的時(shí)節(jié)，跟著畫家陳鶴良兄弟來到他們的故鄉(xiāng)——浙江寧海，觀禮一代宗師潘天壽誕生110周年紀(jì)念活動(dòng)，經(jīng)歷了“上有冷風(fēng)，下有熱水”的露天溫泉的洗禮，當(dāng)然也少不了品嘗寧海美食：一頓全海鮮，一頓全山珍，佳肴在肚子里“龍虎斗”，卻毫無病痛，真是絕頂奇妙的享受，并得寸進(jìn)尺發(fā)出“最好常常吃”的感慨。

回到上海不到一周，便接到鶴良的電話：“食神快來——上海也有寧海美食！”隨著口水在嘴里翻騰，我驅(qū)車來到上海西北隅的梅川路真北路口，按圖索驥，在“麥德龍”的附近、“百安居”的對(duì)面，找到了“明港海鮮大酒店”，在三樓的“貴賓1111室”讓味蕾又著實(shí)地興奮了一回。

寧海縣地處浙東沿海，在寧波和臺(tái)州當(dāng)中，晉代設(shè)縣，受河姆渡文化影響較深。明代有不肯為燕王朱棣（成祖）起草登極詔書而被“滅十族”的方孝孺，現(xiàn)代有在龍華慷慨就義的“左聯(lián)”作家柔石，古賢今烈，人杰地靈。以至“鮮咸合一”的佳肴中依稀有一絲陽剛的元素。

我在明港海鮮大酒店找不到整本的菜譜，點(diǎn)菜就到魚缸邊。陳家兄弟是點(diǎn)菜高手，不一會(huì)兒菜就上桌，大家小酌起來，喝的也是浙東名釀“善好”酒。冷菜清清爽爽幾個(gè)：糖醋豇豆、糖金橘、刺身三文魚、青瓜海蜇、前童香干。除了刺身，其余全是寧波風(fēng)味。特別是香干，是寧海縣前童鎮(zhèn)特產(chǎn)，系500米以上高山早豆，用浙東大峽谷一級(jí)飲用水，加上傳統(tǒng)工藝做成，香滑細(xì)韌、結(jié)實(shí)耐嚼，回味無窮。相傳以普陀山為道場(chǎng)的觀音菩薩路過這里，見百姓生活艱苦，就化為村姑，教他們用滿山遍野的早豆磨成豆?jié){，點(diǎn)成豆腐。前童還有老豆腐和空心腐，并稱“前童三寶”。熱菜中的“骨酸菜老豆腐”，白、嫩、滑、鮮、香，真好吃！還有“臭豆腐炒蘆蒿”，這臭豆腐其實(shí)就是寧海人所說的“空心腐”，發(fā)酵之后，聞聞臭，吃吃香，油里一炸，色澤金黃，中空外結(jié)。豆腐就這么好吃，海鮮更是精彩。“蔥油泥螺”就是新鮮黃泥螺用蔥油炒吃，個(gè)頭不大，但毫無泥沙，而且鮮得沒法形容。“苔菜蝦”，就是豆腐魚（學(xué)名“龍頭魚”，“龍頭烤”的鮮魚）用苔菜糊了炸脆，咬開脆皮，入口即化。“鐵板蟶子”，原汁原味的蟶子，干香滿口。另有用“倒篤”煮的，咸菜的鮮和蟶子咸鮮互補(bǔ)，十分入味。“清蒸野生小黃魚”，非常正宗，非常新鮮。“蛋奶敲蝦羹”，用蛋奶來燴敲蝦（活蝦去頭，蝦身敲扁，保留“鳳尾”）口味咸鮮，滑潤(rùn)，寧波菜中有一點(diǎn)臺(tái)州菜做法。生鯊魚扣，將鯊魚扣（魚肚上連著魚身那一點(diǎn)點(diǎn)脆脆的部分）用生的方法烹制，醬香濃郁。“鮑汁魚肚”，黃魚肚（最好的魚肚）用鮑汁來燴，齒感、舌感俱佳。“東星斑翅湯”，以雞湯、火腿湯來涮?hào)|星斑，只能感慨“太奢侈了”。點(diǎn)心拼盤，有五六種色、香、味都不同的糕點(diǎn)。我喜歡“寧海蘿卜團(tuán)”，糯米粉包了蘿卜餡，一口咬下去，小時(shí)候媽媽的口味回來了。寧海菜，海鮮菜，吃的就是“鮮”，不但是口味鮮美，更重要的是新鮮，因?yàn)椤磅r”就是一種狀態(tài)。