油爆河蝦

油爆河蝦用的是全蝦，河蝦只要剪個須就可以了。

但是老周得鄭重聲明一點，我們節目中播出的“選料為‘每斤在80只左右’”的說法是不太好的。油爆河蝦的最佳取料應該在每斤120只到150只左右。請原諒，關于這一點，我們也是后來反復求證并對比后才知道的。

油爆蝦的美妙之處在于高溫油爆之后，蝦殼會脆，而蝦肉會有一點縮水，這樣殼與肉之間會有一層縫隙，鹵汁才能充分地鉆進去。如果每斤在80只左右，蝦太大了，這樣鹵少而肉多。所以貴的不一定就是好的，大蝦價格貴，但若用來做油爆河蝦，口感反而不好。當然太小了那就反過來了，你吃出來的感覺是蝦殼子里包了一殼子鹵。

油爆油瀑，油溫是第一個關鍵。你千萬不要舍不得放油，油太少了絕對不行；你也不要不敢燒油，油溫低了也是絕對不行的。“旺火大油八成熱”乃是這道小菜的不二法門。

爆的時間長短是問題的核心，因為爆的目的在于使鹵汁鉆進去，爆的時間太長了，縫太大了，殼酥肉老味太重；爆的時間太短了，縫就太小，那就是殼軟肉綿味不足。所以爆的功夫和那個神秘配方的鹵其實是同等重要的。

油爆河蝦的鹵到底是什么配方，那當然是每家老店子的最高核心機密。老周得講點良心道德，只能給各位說聲對不起了。不過老周本人的心得卻可以透露一二。

所謂的“上海味道”，無非是醬油、糖、醋、黃酒、蔥姜這幾樣東西折騰來折騰去，這里所不同的我認為是“用心不同”。

上海菜絕不是一個“甜”字打天下，它第一講究的便是五味調和。這里甜、酸、香這三者的度絕不能“一味走偏”，所謂“一味走偏”就是三種味感中有一種特別突出，這是大忌。所有的味感的最高要求都是雅而不俗。

如果你也是一位雅士，那么請用天然發酵的草菇老抽（也有不用醬油而用糖色配鹽的）、用山西老陳醋再兌上點鎮江香醋、用少許但卻是五年陳以上的花雕黃酒、用冰糖加麥芽糖而不用白糖……總之耐心地、慢慢去嘗和試吧。

相信你也會擁有自己的“秘方”的，老周就是這么“嘗試”過來的，如今對付家庭聚會那是綽綽有余。

操作步驟：

1、剪去河蝦的須，洗凈后瀝干水分；

2、油鍋燒熱，放入河蝦，用旺火熱油爆熟后立即撈出；

3、鍋留底油，放入糖、水、醬油、姜末，用勺子不停攪拌，以防粘底。一般來說，每斤蝦配一兩糖。

小貼士：

1、選青殼蝦，大小均勻，一斤在50～60只左右；

2、油溫在七成熱左右；

3、爆炒時間控制在蝦的頭尾散開為宜；

4、鹵汁，糖、水、醬油、姜末，每斤蝦配一兩糖。

訣竅：七成油溫最適宜

油爆蝦的標準，上口微甜，蝦殼要脆，蝦肉要軟。油爆蝦的油溫必須控制在一個區間內。如果太高，蝦就會黑；如果太低，蝦殼不能變脆，蝦肉的水分蒸發，吃到嘴里就顯得老了。