烹飪用蔥常識

本欄撰寫中國醫(yī)大附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)配餐中心教授 王福先

蔥是烹飪經(jīng)常用的調(diào)味劑。若用不當，味道欠佳。要根據(jù)原料需要使用蔥，水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類有腥膻味，烹飪時，蔥是必不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。在使用蔥時注意用量適當，主次分明，過多會影響本味。在煲湯時一般都不放蔥，只放姜，怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。還要根據(jù)蔥的特點使用蔥。蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較多，既可作輔料又可當調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用。加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味融為一體，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更突出蔥的香味，是烹飪水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品，可把蔥加工成丁、段、片、絲與主料同烹飪，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又叫香蔥，經(jīng)沸油炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥油仔雞”。根據(jù)主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀與主料一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“燒魚湯”等同是魚肴，由于烹飪方法不一樣，蔥的形狀也不一樣。“紅燒魚”蔥切段魚同燒，“干燒魚”蔥切末，“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟后撿去蔥。燒魚湯時，一般把蔥切段，油炸后與魚同燉。