怎樣使食品更安全

專家：中國醫(yī)科大學(xué)盛京醫(yī)院營養(yǎng)科教授王福先

整理：王琴 于荷

民間流傳的順口溜中有一句是：“現(xiàn)在這年頭，吃的是毒藥，穿的是塑料。”從中可以看出，老百姓對每天吃進腹中的食品信任度有多低。據(jù)某權(quán)威部門透露：國內(nèi)消費者對任何一類食品安全的信任度均低于50%。在這樣一個食品極度不安全的年代，在我們力所能及的范圍之內(nèi)，做些什么，能使這個安全系數(shù)高一點？

飲水的安全

自來水是我們飲用水的主流。當(dāng)今自來水是相對的低標準安全，大多數(shù)的自來水尚需燒開才能飲用。水的燒開也有學(xué)問，水快到達沸點時一定要把壺蓋打開三分鐘，使自來水中揮發(fā)性有害物質(zhì)如氯揮發(fā)掉。水不能煮沸時間過長，否則會老化失去活性。

健康水是比安全水更高一層次的科學(xué)飲水概念。優(yōu)質(zhì)礦泉水包括優(yōu)質(zhì)山泉水、冰泉水、海洋深層水均屬于健康水。安全水讓人“活”，健康水則是讓人“活得更好”。

飲水杯的選擇：塑料杯裝開水，塑料中有毒的化學(xué)物質(zhì)更易混入水中，所以塑料杯的選擇一定要選符合國家塑料制品標準GB/T16288-200X《塑料制品的標識和標志》。另外，塑料杯中易滋生微生物，所以我們一般不提倡用塑料杯。陶瓷杯最好要選用本色杯，不要選用涂有五顏六色釉的杯子，這種杯子盛入開水或酸、堿度偏高的飲料，釉中的鋁元素容易析出，危害健康。玻璃杯最為安全，而且容易清洗。紫砂壺可使水活性增強，有條件家庭可應(yīng)用。

不能飲用隔夜水，水存放時間長易老化，還容易受到微生物污染。隔夜茶水更不能喝，時間長，茶中的茶多酚等天然有機成分容易氧化形成過氧化物，這會使體內(nèi)有害自由基增多。茶杯要經(jīng)常清洗茶垢。

吃菜的安全

大棚的蔬菜不上農(nóng)藥生蟲子，多數(shù)用化肥，所以吃菜時注意清洗干凈。

◆清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。

一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應(yīng)不少于30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。

◆堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。

一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌3次左右效果更好。日常居家使用淘米水浸泡也是一個好辦法。

野菜需要浸泡時間長，如山藥菜、山蒜等野菜有微毒。在煮食前，必須要在清水里浸泡2小時以上進行解毒處理。

◆加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。

◆清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。

◆儲存保管法：某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時，應(yīng)將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果會更好。

有些蔬菜，如韭菜是在根部上農(nóng)藥，清洗時要把韭菜根部切掉約一厘米，然后再照通常洗菜方法洗干凈。而甘藍（包白菜）是從中心部上農(nóng)藥。千萬不要認為包白菜里面干凈就光洗外面，每年都有因包白菜洗不凈出現(xiàn)中毒的事件發(fā)生。要把包白菜打開，逐葉清洗干凈。

如何識別問題水果：

［激素草莓］

中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。草莓用了催熟劑或其他激素類藥后生長期變短，顏色也新鮮了，但果味卻變淡了。

［打蠟蘋果］

別的水果早已干癟或臭爛。而打蠟的蘋果竟仍亮麗如初，這樣的水果你敢吃嗎？

［硫磺香蕉］

為了讓香蕉表皮變得嫩黃好看，有的不法商販用二氧化硫來催熟，但果肉吃上去仍是硬硬的，一點也不甜。二氧化硫?qū)θ梭w是有害的。

［有毒西瓜］

超標準地使用催熟劑、膨大劑及劇毒農(nóng)藥，從而使西瓜帶毒。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開后瓜瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。

［變色葡萄］

一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用催熟劑——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。

［毒桂圓］

超標使用二氧化硫，以對桂圓催熟，造成食物中毒。

給水果“消毒”的辦法：

 食用前浸泡清洗。

在食用水果之前要盡可能將水果清洗，通過表面清洗能有效減少農(nóng)藥殘留。可以選擇水果專用洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。

 用前要削皮。

藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決殘留，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)藥殘留。

 選購經(jīng)過國家專門機構(gòu)認證或有產(chǎn)地證明的水果，無公害水果、綠色水果、有機水果。

這些經(jīng)過國家機構(gòu)認證的水果，在生產(chǎn)管理時嚴格按照相關(guān)要求，對農(nóng)藥使用進行了嚴格控制，含農(nóng)藥較少。

 選購新鮮、時令相符的水果。

經(jīng)過長期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。目前很多水果都經(jīng)過了保鮮處理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好選購新鮮時令、沒有經(jīng)過保鮮處理的水果。

對于離時令期不遠的水果則要多注意是不是經(jīng)過催熟的。

這時候使用的催熟劑一般對身體都有一定的危害，如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。

對于離時令期較遠的反季節(jié)水果則一般是通過使用激素來促進生長。這類水果還有一些奇特的外形，也可以通過購買時的選擇避免。

霉爛水果不要吃。

水果霉爛后會產(chǎn)生一些毒素如黃曲霉素危害人體的安全，食用時只將腐爛部分挖除還不夠，因為毒素已擴散到?jīng)]爛的部分，因此腐爛水果最好不要吃。