愛“拼”才會(huì)贏？

茶友sarma在茶莊買了一罐鐵觀音，老板告訴說這是純粹的鐵觀音，沒有拼配，因此價(jià)位更高。他感到很奇怪，難道拼配不好嗎，難道他之前所去的那么多茶莊賣的都是拼配茶？同樣令他困惑的是，有次他取出一泡好茶的時(shí)候，有人對(duì)他說：“這茶不錯(cuò)，但卻是拼配的。”那種評(píng)價(jià)的語氣中明顯流露出了一種遺憾。

事實(shí)上，當(dāng)我們?cè)谑忻嫔腺I茶的時(shí)候，不僅熱銷的鐵觀音、普洱茶里面有拼配，在巖茶、綠茶、紅茶等各大茶類里面，每一種茶都有拼配。拼配究竟存在著什么問題？

米達(dá)斯王是古希臘神話傳說中的一位國(guó)王，他被酒神狄俄尼索斯賦予了點(diǎn)石成金的魔力，但這種神奇的能力卻使他在擁抱女兒的時(shí)候失去了她。“點(diǎn)石成金”術(shù)讓他興奮卻又令他痛苦。拼配，會(huì)是茶界里的米達(dá)斯王的那根手指嗎？

拼配現(xiàn)象

讓我們來看看教科書中所說的拼配的定義：“所謂拼配，是指通過評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、降低成本、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。”

可以看出，拼配作為茶葉加工過程中的一道技術(shù)措施，已經(jīng)被茶葉加工企業(yè)普遍采用。

每一類茶，需要拼配什么茶進(jìn)去，達(dá)到什么樣的口味，拼配完的定價(jià)，現(xiàn)在已全部交由市場(chǎng)來決定了。可以想象，如果沒有市場(chǎng)交易，也許小生產(chǎn)者并不需要把千里之外的茶拿來拼配，他們完全可以自采自飲某叢純而又純的茶。

在產(chǎn)區(qū)，做青師父和茶師的工資是最高的。就像酒業(yè)中，勾兌師的收入也是最高的一樣，拼配這項(xiàng)工作，對(duì)他們而言，不管是先天的稟賦還是后天的技術(shù)要求都是苛刻的。這些配兌師們，通過拼配，驕傲地讓這些茶展示在茶人面前。

面對(duì)市場(chǎng)上越來越豐富的茶葉品種，面對(duì)熱鬧的茶界，人們對(duì)拼配形成了種種不同的觀點(diǎn)。

觀點(diǎn)之一：拼配讓人鉆了空子

茶的拼配和白酒的勾兌有明顯的不同，水和酒精無限比互溶，多兌或少兌都行，就是濃度不同而已。而把不同季節(jié)不同品種的茶拼配在一起，還以原先的名字，讓人有一種受騙的感覺。 （北京 林一博）

我覺得一口就能夠試出各種茶的特點(diǎn)來，所以還是喜歡單株品種。（武漢 江灣）

我看市場(chǎng)上有幾十元的某名茶，一品嘗，什么滋味都有，估計(jì)也是拼配出來的吧。（廣州 遺老）

感覺上不是什么茶都可以拼配的，那些賣拼配茶又不說明的，我看就有貓膩。(杭州 小樹)

現(xiàn)在不少名叢，也大量拼配，品質(zhì)也許不差，但品種特征往往不明顯。名叢之所以價(jià)高，重要原因在于產(chǎn)量稀少，這種拼配上量后高價(jià)賣出有欺詐之嫌。 （廈門 林陽之）

觀點(diǎn)之二：要拼也要拼得好

主要還是要看技術(shù)，拼配的茶不一定就不是好茶。其實(shí)，只要茶葉拼配得好，我們消費(fèi)者喜歡喝，那就足夠了。（福州 鳳舞九天 ）

歸堆和拼配是一門很高深的技術(shù)學(xué)問，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。五糧液也是拼配的，哪個(gè)消費(fèi)者為因?yàn)樗瞧磁涞亩p視它呢？雞尾酒也是一種拼配的產(chǎn)品。關(guān)鍵是你拼配出來的茶質(zhì)量要好，而不是簡(jiǎn)單地將兩種或幾種茶葉放在一起。（南平 伶俐蟲）

要拼也要把相同品種的茶拼在一起，否則就不知道喝的是什么了。（大理 殷姜南）

只要你是用心去拼配的，應(yīng)該是好喝的，品種茶特征顯著，拼配茶回味無窮！武夷山人不是常說嗎，“喝不出它是什么茶，喝后卻使人身心舒暢，那就是大紅袍”！（廣州小穎）

觀點(diǎn)之三：拼配是一門藝術(shù)

拼配技術(shù)也是一門高深的學(xué)問。掌握茶的拼配的人，首先要有很扎實(shí)的評(píng)茶基本功，同時(shí)還需要有長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累和沉淀。拼配茶的品質(zhì)往往好于原來的各種單號(hào)茶。（昆明 林美蘭）

我也是“亂混”一族，喜歡亂拼一通，正是這樣才感受到其實(shí)拼配確實(shí)不容易。通過自己動(dòng)手，好多時(shí)候能拼出意想不到的效果，我喜歡拼配。（南昌某普）

拼配的三種理由

茶葉的拼配分為同品種拼配、多品種拼配、產(chǎn)地拼配等形式，技術(shù)含量極高。可以看出，為茶人所詬病的常常是多品種拼配或者以次充好的混搭，實(shí)際上混搭并不是正常意義上的拼配。

讓我們來看看茶葉拼配的真實(shí)理由，并且借由茶界專家的眼睛，了解拼配到底具有什么魔力，這樣的魔力又從何而來。

拼配的理由之一：為了滿足市場(chǎng)

在烏龍茶的生產(chǎn)中，通過機(jī)械制茶，每桶100斤左右的毛茶，加工成成品后大約只有60斤。也許某個(gè)山頭產(chǎn)的茶特別不錯(cuò)，但是這樣的茶再怎么樣數(shù)量也是有限的，賣完了就沒有了。那么如何保證商品的穩(wěn)定品質(zhì)與口感呢？只有通過科學(xué)而精致的拼配，加入檔次接近優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的調(diào)劑茶，才能獲得大量品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。

在大茶莊里出售的茶，很多都是拼配的，不然就沒有數(shù)量與質(zhì)量的穩(wěn)定。

拼配的理由之二：為了達(dá)到完美

參與拼配的茶，色澤、顆粒相狀都要協(xié)調(diào)。水會(huì)澀，找水淡一些的；水薄無味，找水重的拼進(jìn)去；香氣淡的，就要配上香氣好一些的。這樣就彌補(bǔ)了缺陷，起到了取長(zhǎng)補(bǔ)短的作用。

比如，母樹大紅袍我們很難喝到，更談不上普及，為了市場(chǎng)需要，為了使大眾能喝到母樹大紅袍的滋味和巖韻，所以有了拼配茶。像水仙味足、耐泡，肉桂香高，再加上一些名貴小品種的幽蘭之韻，這些都是拼配高檔大紅袍不可缺少的原料。

拼配的目的是為了提高口感的層次和飽滿度，拼配之后的茶往往有更出色的表現(xiàn)。有一些茶王得主，得獎(jiǎng)的重要武器就是拼得一手好茶。在茶區(qū)，歷來就有將香韻味相近的茶進(jìn)行拼配的傳統(tǒng)。現(xiàn)在所謂的“純茶”的概念，也有可能是一些廠無法掌握拼配的關(guān)鍵技術(shù)，而作出的選擇。

拼配的理由之三：為了達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣中，比如鐵觀音，也都有來自不同產(chǎn)地茶的拼配，并形成特有的品質(zhì)特征，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。

放眼國(guó)際，在商品茶上，基本沒有“純茶”的概念，因?yàn)樯唐凡璞仨毝ǔ黾?jí)別，這個(gè)級(jí)別必須保持統(tǒng)一與延續(xù)，所以商品茶進(jìn)行拼配是必要的生產(chǎn)程序。我國(guó)每年出口的大批紅茶就被拼入了外國(guó)的一些品牌茶中。

在國(guó)際農(nóng)業(yè)界，茶學(xué)是一門專業(yè)科學(xué)，茶的拼配技術(shù)也越來越精益求精。

杭州有一家茶館，其獨(dú)家招牌茶就是由四種不同的綠茶拼配而成的。它的外形是“綠葉黃芽翡翠沙”，可以用溫水甚至冷水沖泡，10次沖泡以后還會(huì)有很好的茶味和茶香。

應(yīng)該說，一個(gè)好的拼配，就是一門美麗的藝術(shù)。

拼配絕技大揭秘

要了解拼配的關(guān)鍵技術(shù)，先要知道拼配的構(gòu)成。在拼配構(gòu)成上，可以分成三種茶。這三種茶，就像三板大斧，一個(gè)高明的拼配師，就把三板大斧舞得呼呼作響，成為獨(dú)步武林的高手。或者把這三個(gè)音調(diào)，奏成一首令人心醉的圓舞曲。

茶葉拼配構(gòu)成的三種茶，即基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶。

基準(zhǔn)茶：相當(dāng)于骨干的作用，品質(zhì)高于樣品，數(shù)量要求大，茶的品質(zhì)并非十全十美，存在某些缺陷和不足，需要調(diào)劑彌補(bǔ)。

調(diào)劑茶：品質(zhì)稍次一些，但有基準(zhǔn)茶所欠缺的優(yōu)點(diǎn)。

拼帶茶：如外形短碎的下段茶，身骨較輕的輕身茶等，直接影響著精制率的高低，也有一定調(diào)劑品質(zhì)的作用。

拼配工作中的絕殺秘技

我們?cè)诓稍L了眾多拼配師后，得出了這樣的“秘訣”。

第一招：靈活

首先對(duì)參與拼配的茶，要清楚知道它的品質(zhì)優(yōu)劣，差之一克可能就失之千里。

靈活地運(yùn)用拼配技術(shù)，必須具備茶葉專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。每種茶，在香氣、滋味、外形、色澤（湯色、葉底）等方面都存在著頗大的差異。我們知道，茶的香型靠的是記憶，到底是桂花香還是蘭花香或者某種特別的香型，需要在記憶中定格尋找。沒有經(jīng)歷或者缺少敏感度，就不是一個(gè)成功的拼配師。因此，拼配時(shí)必須熟悉構(gòu)成成品茶的諸多質(zhì)量因素的差異。

有人認(rèn)為，拼配時(shí)的外形相“像”，就是圍繞成交樣為中心，控制在上下相差5%以內(nèi)。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對(duì)的。有人認(rèn)為，“像”就要一模一樣，完全一致，這種觀點(diǎn)也不符合茶葉商品實(shí)際。嚴(yán)格地說，絕對(duì)相像的茶葉是沒有的，只有相對(duì)相像的茶葉。

待茶葉小樣的外形達(dá)到協(xié)調(diào)勻整的要求后，還要觀氣味滋味是否達(dá)到特定的品質(zhì)要求。在這當(dāng)中，必須嫻熟掌握，沒有天賦，沒有經(jīng)驗(yàn)，就沒有成就。

第二招：尊重茶

所謂的尊重茶，就是尊重茶的稟性。也就是說，要在拼配中使用“志趣相投”的茶進(jìn)行拼配，而不是粗暴地“拉郎配”。

拼配中一個(gè)有趣現(xiàn)象就是，如果在拼配中使用了劣質(zhì)的茶，很可能整批茶的質(zhì)量都因此而下滑。

拼配時(shí)，茶葉的色、香、味等要與成交樣相符。比如成交樣是春茶，交貨樣不應(yīng)是夏秋茶。成交樣是單一地區(qū)茶，交貨樣不應(yīng)是其他地區(qū)的混合茶。

第三招：“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”

拼配是一種極高的商業(yè)機(jī)密，但離不開“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”這三字經(jīng)。

“穩(wěn)”，即品質(zhì)穩(wěn)定。拼配茶葉只有長(zhǎng)期穩(wěn)定如一，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可和厚愛，優(yōu)質(zhì)才能優(yōu)價(jià)。

“準(zhǔn)”，即標(biāo)準(zhǔn)化的管理。在拼配的技術(shù)管理中，尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環(huán)境要保證場(chǎng)地清潔、防潮，預(yù)防非茶類夾雜物混入、異味侵入等，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)才有標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品。

“狠”，即成本低廉。在保證品質(zhì)基礎(chǔ)上，應(yīng)不突破拼配目標(biāo)成本，這樣才能讓更多茶人喝到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的好茶。