舌尖上的中國——名家談吃

名人與名吃總有不解之緣，在《舌尖上的中國》一書中，跟隨著眾名家的筆觸，開始我們想象中的美食之旅。風俗、地點、人物充實圓滿，他們的回憶疊加輝映，一碗湯里喝盡一個時代的味道，一道菜中品味一段傳說中的歷史，吃的文化因此滋味宜人。

洪丕謨(書法家)：夏令冬瓜第一蔬

把冬瓜封為“暑天第一蔬”，不致大錯。本草書上說它性味甘淡寒涼，有著清熱消暑、利尿解毒的良好作用?！侗静菰傩隆分赋龆夏軌颉扒逍幕穑瑸a脾火，利濕去風，消腫止渴，解暑化熱”?！峨S息居飲食譜》也說，冬瓜“清熱，養胃生津，滌穢治煩，消癰行水，治脹滿，瀉痢霍亂，解魚、酒等毒”?！耙嘀嗡[，消暑濕”。

冬瓜渾身是寶，除了做菜的瓠果，冬瓜皮、冬瓜子、冬瓜瓤、冬瓜藤、冬瓜葉，也都有的可吃、有的人藥，并且具有較強的利尿消腫、清暑除濕作用。比如冬瓜子補肝明目；冬瓜皮煎湯，去皮膚風剝黑斑，潤肌膚；冬瓜瓤則又另有作用，崔禹錫《食經》說：“補中，除腸胃中風，殺三蟲，止眩冒?！边€有冬瓜藤，《本草再新》說是：“活絡通經，利關節，和血氣，去濕追風?！薄峨S息居飲食譜》還有冬瓜藤治病一法：“秋后齊根截斷，插瓶中，取汁服，治肺熱痰火，內癰諸證?！痹偃缍先~，《本草綱目》指出：“主消渴，瘧疾寒熱。又焙研敷多年惡瘡?！薄逗Ｉ厦健愤€用冬瓜葉嫩心，拖面餅吃，說是可以治療積熱瀉痢。

在菜肴里，冬瓜是一種能上能下，既能夠做成如夜香冬瓜盅、冬瓜鱉裙羹等上等菜肴的佳品，又能夠清炒、放湯，進入千家萬戶的大眾化菜肴。冬瓜鱉裙羹是湖北荊州傳統名菜，至今已經有一千多年的悠久歷史。《江陵縣志》記載，宋仁宗召見江陵張景時，親切地問：“卿在江陵有何貴?”張答：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍洲。”又問：“所食何物?”張答：“新粟火米魚子飲，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”眼下，要是有人順道去荊州古城，不妨上聚珍園菜館，一嘗那里的美味佳肴冬瓜鱉裙羹。

還有廣西名菜冬茸火鴨羹，四川名菜冬瓜燕，浙江名菜冬茸白蘭。冬瓜燕因為把冬瓜切成猶如燕菜般的細絲，然后加進高級清湯，再撒上火腿絲而成，所以叫冬瓜燕。冬茸白蘭則先要把冬瓜削成蘭花形狀，接下來再嵌進蝦茸，放溫油里滑熟撈出，再加高級清湯進行燴制。

逯耀東(史學家)：“佛跳墻”正本

“佛跳墻”是福州佳肴，興于清朝同光年間，初名“壇燒八寶”，后易名“福壽全”，最后稱“佛跳墻”，由創辦“聚春園”的鄭春發推廣而流傳。

至于“佛跳墻”的由來，一般都說是廟里的小和尚偷吃肉，被老和尚發現，小和尚一時情急，抱著肉壇子跳墻而出，因而得名。其實“佛跳墻”的由來有各種不同說法，其中之一是和“叫花雞”一樣出于乞丐之手。

乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，在飯店討得的殘肴剩羹，加上剩酒混在一起，當街回燒，奇香四散，他們稱為雜燴菜。菜香觸動一家飯館老板的靈感，于是將各種材料加酒燴于一壇中，因而有了“佛跳墻”。

另一說法是福州新婦過門，有“試廚”的習俗，以驗其將來主持中饋的功夫。相傳有一個在家嬌生慣養的新婦，從不近庖廚，臨嫁，其母將各種材料以荷葉包裹，并告知不同的烹調方法。但待新婦下廚，卻丟了方子，一時情急，將所有的材料置于酒壇中，上覆荷葉扎口，文火慢燉。菜成啟壇，香氣四溢，深獲翁姑的歡心，于是有了后來的“佛跳墻”。

不過，另一種說法較為可靠。此菜創于光緒丙子年，當時福州官銀局的長官，在家宴請布政司楊蓮，長官的夫人是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬肉置于紹興酒壇中煨制成肴，布政司楊蓮吃了贊不絕口，回到衙內，要掌廚的鄭春發如法調制，幾經試驗，總不是那種味道。于是楊蓮親自帶鄭春發到官銀局長官家中，向那位長官夫人請教，回來后，鄭春發在主料里又增加鮑參翅肚，味道甚于官銀局的。

鄭春發13歲習藝，后便去京、滬、蘇、杭遍訪名師，學得一身好手藝，辭廚后，自立門戶，開設“三友齋菜館”，后更名“聚春園”。此菜初名“壇燒八寶”，后來繼續充實材料，主料增至二十種，輔料十余種，并換了個吉祥的名字，稱為“福壽全”。一日，幾個秀才到“聚春園”聚飲，堂倌捧來一個酒壇置于桌上，壇蓋啟開，滿室飄香，秀才們聞香陶醉，下箸更是拍案叫絕，其中一個秀才吟詩一首，內有“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”之句，因而更名“佛跳墻”。而且“福壽全”與“佛跳墻”，在福州話的發音是相近的。

制“佛跳墻”取紹興酒壇，加清水置微火熱透，傾去。壇底置一小竹算，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨肫等置于其上，然后將魚翅、干貝、鮑魚、火腿，用紗布包成長彤，置入壇中，其上置花菇、冬筍、白蘿卜球后，傾入紹興酒與雞湯，壇口封以荷葉，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨兩小時，啟蓋，置入刺參、蹄筋、魚唇、魚肚，立即封壇，再煨一小時，上菜時，將壇中菜肴倒入盆中，鹵妥的蛋置于其旁，配以小菜糖酣蘿卜、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、香糟醉雞、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就湊成一席地道的福州“佛跳墻宴”了。

姚雪垠(作家)：一魚兩吃黃河鯉

河南開封是歷史上的一座名城，如果談河南飲食，應該以開封為代表。北宋以后，設在開封的中央政權毀滅了，在杭州建立了新的朝廷。原在開封的皇親貴族和富豪大戶，或者消滅了，或者逃到南方了，其中多數逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飛猛進，而在開封卻再也不能恢復了。但是開封畢竟是個有悠久歷史的古城，所以也有不少傳統名菜。例如黃河鯉魚在全國就很有名，而吃法也有特色。

當你在館子中點吃黃河鯉魚時，堂倌用拇指和食指緊捏著一條鯉魚的脊鰭來到你的面前，那鯉魚大約有市尺八寸或一尺長，十分活潑，意思是讓你當面驗看。堂倌滿臉堆笑地問你想怎樣吃：“焦炸，你老?糖醋熘，你老?要是兩吃，焦炸一半?糖醋熘一半?”一般吃客都喜歡一魚兩吃。

當你決定之后，堂倌當著客人的面將鯉魚向地上一摔，提起半死的鯉魚退出，立刻送給紅案師傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌將吃剩的魚骨收走，過一陣端上來一盤盤絲細面，將做好的魚骨湯向上一澆，發出響聲。這叫做魚骨焙面。細面又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加響聲。比其他常吃的葷菜，如爆雙脆、爆三脆，都有特點。

車前子(作家)：宋嫂魚羹

話說北宋末年，汴梁人宋嫂愛國心切，拋下丈夫，隨朝廷南遷來到了西湖，后來小叔找來了，她就和小叔在西湖里捕魚。魚捕少了，兩人吃；魚捕多了，賣錢。賣不掉，就做咸魚。小叔不習慣江南天氣，得了重感冒。宋嫂請不起江湖郎中，就用椒姜酒醋秘制廠一碗魚羹，小叔才喝一口，病就好了。于是作為民間偏方傳入宮中，偏方名為“宋嫂魚藥”。宋高宗頭腦還是不錯，在他看來魚羹就是魚羹，要說藥，宋嫂才是藥。他說就叫“宋嫂魚羹”吧，這就有了“宋嫂魚羹”。宋嫂也隨即成了老板娘?！八紊~羹”從南宋做到令滅，少說也有八百年歷史，宋嫂借魚羹不朽和不老，美味使宋嫂沒有成為宋姥姥。

我決定把“宋嫂魚羹”的燒法——這個杭州機密泄露出來。宋嫂魚羹——主料：鱖魚1條(約重600克)。配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個。調料：蔥段25克，姜塊5克(拍松)，姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

烹調過程：

一、將鱖魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩片，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝上放存盆中，加入蔥段(10克)、姜塊、紹酒(15克)、精鹽(1克)稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

二、將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用

三、將炒鍋置旺火上下入熟豬油(15克)，投入蔥段(15克)煸出香味，舀入清湯煮沸．揀去蔥段，加入紹酒(15克)、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽(15克)、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油(35克)，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

汪曾祺(作家)：豆汁兒

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。到了北京，北京的同學帶我去一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：“怎么樣?”我說：“再來一碗?！?/p>

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，很便官。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪里，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒，這大吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物?！抖怪洝分薪鹩衽母赣H金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁兒，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“壞”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲一水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但做成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴了他?！跋滩四?”“咸菜不要錢?！薄澳墙o我來一碟咸菜?！?/p>

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐一樣，有人愛，有人不愛。

(責編 趙 靖)