中國食文化講座之五 糧食與中國胃

我們從小就知道中國的四大發明。指南針是我們發明的，但是在航天航海上我們卻落后人家一截子。火藥是我們發明的，但是近代以來卻經常挨洋槍洋炮。這使我們每讀近代史時都有些憋氣。可是，中國食文化對世界做出過四大貢獻，卻是有目共睹的事實，很增加了我們說話的底氣。

其一，中國茶文化的傳播，遍及世界五分之四的人口，為世界提供了健康飲料。

其二，中國瓷器的外傳，遍及亞非歐美，形成了世界性的餐具飲食文化。

其三，中國筷子的發明，改變了16億人的就餐方式。

其四，中國大豆及豆腐的傳播，為世界開拓了一個重要的植物蛋白資源，這是中國人民對世界的重大貢獻。

我們完全可以自豪地說，中國的飲食文化不但使中華民族得以世世代代繁衍昌盛，也對世界進步做出了貢獻。因此，中國食文化的主流是一種先進文化。

大豆起源于中國，東北、西南地區、云貴高原是原產地。上古的糧食所謂五谷、六谷中都沒有“豆”，只有菽。菽就是豆。《詩經》中有“七月烹葵及菽”和“中原有菽，庶民采之”的句子。以后才改叫豆的。

大豆含蛋白質很高（平均為35%），素有“植物肉”之稱。脂肪平均值高達16%。因此，我國很多地區都把大豆當作最好的營養食品。中國的牛羊奶產量不多，嬰兒代乳品大都用豆奶。實際上，豆奶比牛奶更易于中國人的腸胃吸收，也是重要的補鈣手段之一。大豆可培育豆芽作蔬菜食用，也可磨粉摻入面粉制作糕點和饅頭。整粒大豆煮熟可作主食或副食。豆腐和多達百種以上的豆制品，是中國人在世界上值得驕傲的發明。中國菜肴總的來說油膩味重，炒和油炸是中國烹飪中最常見的手法，所用的油也大多是豆油。

一般認為，豆腐的發明者是漢代的淮南王劉安。但事實上，豆腐的發明很可能是有一個時期由很多人研究改進的過程，據傳還與佛教的倡導素食有關。在河南密縣打虎亭一號漢墓的發掘中就有一幅把豆類制成豆制食品的生產圖畫，可見，在漢代黃河流域已經有了規模較大的生產豆腐作坊。

大豆發酵制成的醬和醬油等調味品一般被認為是東亞地區的發明。東亞地區盛產大豆，氣候高溫潮濕，適合發酵調味品的生產，成為發酵調味品的高產區。稻、麥等谷物發酵后也能分解出甜味和一定的鮮味，但無法獲得大豆蛋白分解出的那種獨特的鮮味。

大豆在農業種植上還有很高的價值。大豆的根部伴生有根瘤菌，它能夠吸附空氣中的氮素。這些氮素除了供大豆植株生長所需外，剩余的部分大多殘留在土壤中，為再種的植物提供養分。因此，可以建立以大豆為中心的三年或四年的順序輪作制。東北人常說，沒有大豆，就沒有東北的農業。可見大豆在中國農業中的地位。第二次世界大戰之前，中國一直是世界最大的大豆生產國，而現在，美國、巴西比我們的產量都要高得多了。

一個民族的飲食習慣是由其地緣、食物資源、自然條件和人文歷史等諸多因素長期形成的。所以，我們對飲食習慣的研究也不能簡單化了，應該從食文化形成這個根源上去找。

現在，很多人埋怨中國的足球出不了線是因為我們吃的肉少、喝的奶少，比不上外國球員的體質。這是一種誤解。筆者曾在《食情感背后的故事——食文化概念新探》一文中說過。喝奶與不喝奶不單單是一個簡單的飲食習慣問題，還源自生態史、體內的酸堿平衡所需等因素。人家西方人以肉為主食（酸性食物）當然要喝大量的奶與咖啡（堿性食物）以保持酸堿平衡。我們中國人是以吃素為主的民族，現在生活好了，自以為可以大量喝奶了。但是，我們的體內沒有相應多的乳糖酶來幫助吸收，結果會適得其反。所以，筆者主張適量喝奶。同樣，大量食肉的結果也給不少人造成了酸性體質，導致了多種富貴病。

其實，中國人的飲食中有一個重要的蛋白質及鈣的來源，那就是我們祖先培育的大豆。筆者并不反對“一杯奶強壯一個民族”的提法，但是更提倡中國人喝自己的豆奶，豆奶把奶和大豆的優勢兼容并蓄，而且更適合于中國人的腸胃吸收和營養支持，還可節省出喂養牲畜的大批糧食。此等利國利民的好事，何樂而不為呢？遺憾的是，我們總是不重視自家的寶貝，誤認為月亮總是外國的圓。近年來，歐美國家備感炸烤肉食所帶來的現代富貴病之弊，越來越重視大豆食品，甚至把大豆蛋白作為食品營養添加劑。而我們自家卻看不上灰頭土臉的大豆制品，豆奶業、豆制品業的經濟發展嚴重滯后。聯系到不久前一些人惡搞中醫藥，挖炎黃龍根的無知，也就不足為怪了。筆者擔心，在若干年后，我們的下一代要去花巨資再買回本屬于自家的寶貝。

中華民族自從走上粒食的歧路之后，“民以食為天”，實際上就是“民以糧為天”。這也不足為怪，因為中國人在歷史上被餓怕了，因而也就總結出一條死理：老百姓認“囤里有糧，心中不慌”，統治者認“廣積糧、高打墻。”解放后，改革開放前，我國的農業發展方針是“以糧為綱，全面發展”。但在落實時，卻變成了“以糧為綱，其余砍光”。因此，盡管糧食生產得到了快速發展，總產量成倍增長，但農產品結構單一、食物總量不足、膳食結構很不合理，碳水化合物消費過量，油脂、蛋白質等其他營養素的生產和消費嚴重不足。因此，改革開放以前盡管經過了近30年的努力，還是沒有很好地解決“中國胃”的問題。

在中國，人們習慣于將傳統上的主食統稱為“糧食”，主要是指稻谷、小麥、玉米、薯類等淀粉作物和豆類兩大類作物。1995年，美國世界觀察研究所所長布朗在一篇文章中提出了“21世紀誰來養活中國人”的問題，更令我們舉國上下過度偏重于“糧食安全”。4年下來，釀成了一個苦果：“一方面中國的主要糧食作物（水稻和小麥）全面過剩，大江南北都出現了‘賣糧難’；而另一方面，每年卻要進口近2 000萬噸的油料及其制品，以滿足國內市場對食用植物油脂和蛋白質的需要。”（《瞭望新聞周刊》第1191期64頁）

“吃飯”問題是國民最基本的要求。但是，同樣是吃飯問題，在我國的不同歷史時期其內涵是不同的，甚至有著本質的差別。在困難時期，老百姓的要求是有飯吃，求生存，只要有糧食吃就很滿足了，這樣的心情是可以理解的。但是隨著社會的進步，人民生活水平的提高，小康社會的“吃飯”問題內涵已經與困難時期、溫飽時期的“吃飯”問題有著本質的差別。現在，人們不但要“吃飽”還要“吃好”。“吃好”的標準是食品安全，滿足國民合理的日常營養需求，而且還要色香味俱全。

從營養學的角度考慮，人的主要營養素的合理需求量：每人每年需碳水化合物約183千克，脂質約41千克，蛋白質約29.2千克，此外，還需要礦物質、維生素等微量營養素。因此，無論從國民的合理營養需求還是從現實的食物結構調整總體趨勢來分析，我國的農業發展都要從為國民提供合理的、足量的碳水化合物、食用油脂和蛋白質這三類主要營養物的視點去綜合發展。也就是說，我們既要向有限的可耕地要“糧食”，也要向林地、草地、水面要食物；既要著眼于領土的食物利用，也要著眼于領海甚至公海的食物開發；既要考慮滿足當前的食物需求，也要考慮到食物生產的可持續發展。只有這樣，對于我們的“中國胃”才談得上有安全保障。

最后說一下中西文化交流問題。在當前經濟全球化的大趨勢下，中西文化的交流與相互借鑒是一種必然。但是要注意活用，不要鉆牛角尖，特別是要符合國情，為我所用。

我們的“文化”一詞起自“關乎人文以化成天下”。而英語中的文化（Culture）一詞的詞根卻含有耕作的意義。在中國，“糧食”的概念是指傳統上的主食，即稻谷、小麥、玉米、薯類等淀粉作物和豆類兩大類作物。而在英語中卻查不到相對應的單詞。國際組織關注的是“Food”即“食物”而不僅僅是“糧食”。英語中的“食物”概念，從內涵上說，包括了淀粉作物類、油料作物類（含豆類）、蔬菜和瓜類、糖料作物類、水果和果醬類、家畜和家禽類、水產品類、微生物類和海產品類等9大類100多種；從營養構成上說，包含了人類所需的所有營養素；從資源上來說，可來源于陸生、水生和海洋的植物、動物和微生物，其生產可面向整個領地資源、領海資源和公海資源。其所指廣泛，生產潛力巨大，前景十分廣闊。隨著我國可耕地面積的逐年減少，我們對“食物”和“糧食”這兩個完全不同概念的正確理解和正確把握，對正確指導我國農業生產、確保國家的食物安全具有非常重要的現實意義。

（下期預告：中國食文化講座之六：“維生文化”的效應——中國古種植業簡說）