燒麥的傳說

北京都一處飯莊的燒麥，至今已有二百多年的歷史了。燒麥，在我國各地都有，只是各地的叫法不同，如山西叫梢梅，湖北叫燒梅，江浙一帶叫燒賣等。北京的燒麥是從山西引進的，之所以叫燒麥，一說是取自山西的梢梅的諧音，另一說是因為燒麥頂上捏出的18個褶，就像麥梢上綻開的花，所以叫燒麥。

相傳，將燒麥引進北京的是一個叫王福祥的山西人。清代乾隆三年，他來到北京，在親戚的幫助下，在前門外大街路東的肉市，支起席棚，開了家小酒店，以經營燒麥、炸豆腐、燒酒、煮花生、玫瑰棗等小菜為主，因為門面小，沒有字號，只是在門口掛一破酒葫蘆，因而常來這里喝酒的食客就稱它為“碎葫蘆”。由于這家小酒店價格便宜，賣酒不摻水，也很講究衛生，所以來這里飲酒的客人很多，生意做得很紅火。這樣，王老板的腰包自然就鼓了起來。到了乾隆七年，王掌柜用幾年來的積蓄就地蓋起了一間門面的二層小樓，生意依然不錯。這家小酒店由于本小利微，只好比人家早開門，比人家晚打烊，起早貪黑，并且還立了個規矩，就是一年360天不休假，只是在大年三十的子時到初五才休假。

清乾隆十七年的大年三十夜，“碎葫蘆”酒館照常營業。大約在夜半亥時，酒店來了兩位客人。他們找了一個靠窗戶的座位坐下，要了幾個小菜就對飲起來。在飲酒時，那位年歲較大的人，不住地贊賞酒菜的好味道。在結賬時他問店小二道：“你們這個酒館叫什么字號？”店小二回答道：“沒有字號，客官都叫它‘碎葫蘆’。”這位客人聽了不由得笑了起來，他隔窗望去，前門大街上一片漆黑，只有這一家酒館還是燈火輝煌，就對店小二說：“這個時辰，別的酒館都打烊了，只有你們還營業，是京城惟一的一處酒館，可以叫‘都一處’。”王掌柜和店小二連忙作揖打恭，表示感謝。

一個月后的一天，8個太監抬著一塊寫著“都一處”的虎頭牌匾，還有幾個太監鳴鑼開道，直奔“碎葫蘆”酒館而來。這時大家才恍然大悟，給小酒館取名“都一處”的人竟然是乾隆皇帝。于是，他們就畢恭畢敬地將皇上親自書寫的虎頭匾“都一處”，端端正正地掛在店堂的門楣之上，并大擺筵席，請來親友、同行們，很隆重地慶祝了一番。從此，“都一處”的聲名大振，吸引了很多慕名者前來就餐。

到同治年間，王掌柜的后人承繼祖業，接棒經營。這時燒麥的品種增多，除了傳統的蔥花豬肉燒麥，還增添了三鮮燒麥、蝦肉燒麥，以及炸三角、回鍋肉和炒菜等。他們的燒麥皮薄、餡大、味好，仍然是看家主食。

都一處的燒麥，制作要求非常嚴格。用小籠蒸熟，潔白如雪，造型很美，有如朵朵蓮花，又似石榴，吃起來皮薄餡大，味道鮮美，香而不膩。三鮮燒麥是由雞蛋、鮮肉、蝦仁三者拌餡制成，雜以蘑菇、竹筍、海參的丁塊，味道十分鮮美，而且有一股清香氣味。蟹肉燒麥在每年九十月間菊黃蟹肥之際銷售。至于鮮肉燒麥更是鮮美可口，老少咸宜。

都一處的燒麥，是譽滿京華的傳統風味小吃。嘗過之后，相信您也會贊不絕口的。