江南好，味美舊曾諳

糖醋太湖鯉

原料：太湖鯉魚一尾（750克）。

配料：菠蘿丁、青豆少許。

調料：鹽，醬油，料酒，蔥姜蒜末，面粉，淀粉，醋20克，白糖50克，番茄醬40克，素油1 500克（實耗150克），明油50克。

制作方法：

1.魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，魚的兩面打大翻刀五至七刀（深至骨刺處，再橫片一下，即為“大翻刀”）。

2.淀粉加水調稀，再放適量的面粉，調成水粉糊。炸糖醋魚的糊應稠一些。

3.炒勺上火，放素油1 500克，燒至油溫達六成熱時（已快冒煙），用手捏住魚尾，將魚頭朝下提起，此時，魚的大翻刀處的魚肉均應向外翻出來，與魚的身體成90度角。用另一只手，往魚的刀口處及魚身上，均勻地掛上水粉糊。然后用手勺盛熱油，由魚尾至魚頭全部用熱油澆一下，并下入旺油鍋中，以大火炸之，使其定型，可保存魚的水分及鮮味。然后，適當地降低火力，使魚浸炸至熟。以低溫浸炸能使魚內部成熟，外皮又不變色。浸炸的時間要長一些，待魚身上漂時，即是內部成熟的表現。最后，再改旺火，加大油溫，將魚表皮的水分去掉，炸成外脆里嫩、色呈金黃時撈出。將魚用布包上，用手捏松。

4．將蔥姜蒜末、白糖、番茄醬，醋、淀粉、水放在小碗中，兌成汁，放入菠蘿丁、青豆，在旺火上炒黏，淋明油（25~50克），澆在魚身上即可。糖醋汁中，糖與醋的比例約為3∶2，如加番茄醬，醋應再減一些。

特點：口味酸甜，色澤金紅明亮，魚肉外酥里嫩、咸香酥脆。

清蒸鰣魚

原料：鎮江鰣魚一尾（750克）。

配料：金華火腿30克，水發香菇40克，青筍60克，香菜少許。

調料：料酒（紹興加飯酒為好），鹽，白糖，味精，白胡椒粉，高湯，熟豬油50克，蔥，姜。

制作方法：

1.魚去鰓不去鱗，剖腹去內臟。

2.各種配料切成均勻的條或片，處理后備用。冬筍必須焯水，去其酸味。

3．炒勺加水燒開，將魚放入，燙一下即取出，可以除去魚的腥味。

4.魚放在大盤內，魚身內外涂料酒。將火腿片、香菇片、筍片間隔地鋪放在魚身上。最后，再加熟豬油、白糖、鹽、味精、清湯少許及蔥姜片。魚上蓋一張毛頭紙，以大火沸水蒸10~15分鐘。

5．在蒸魚的湯汁里放白胡椒粉，放炒勺中勾芡后澆在魚身上，上面放香菜。上桌時帶姜末、醋蘸食。

特點：魚肉鮮嫩清香，味極鮮美，魚身潔白如玉，襯以配料，色彩和諧，形態美觀。

雞腿扒海參

主料：水發海參150克，生雞腿凈肉150克。

調料：鹽，醬油，白糖，味精，水淀粉，姜，素油，香油，高湯。

制作方法：

1.海參洗凈，去掉腹腔內的污物，切成長5厘米，寬1.5厘米的條（俗稱“一字條”）；雞腿去骨，切成條；姜切絲。

2.炒勺上火，放素油燒至七成熱時，把雞腿肉條放入炸炒至變白色撈出。海參用開水焯一下，備用。

3.炒勺內留底油，下入姜絲、雞腿條、海參條，放醬油、鹽、白糖、味精及兩大勺高湯，用小火燜扒至熟，然后找好口味，調好色澤，用水淀粉勾芡，淋香油出勺。

特點：口味咸鮮中略有甜味，汁香味濃，色澤金紅，盤中有較多的湯汁。

說明：海參本身沒有味道，需靠其他配料及高湯提味。燒制海參菜肴，大多有其他味道鮮美的配料。這道菜裝盤時可將海參擺在一邊，雞腿擺在另一邊，以作熱拼。

荷葉粉蒸肉

原料：帶皮五花肉750克，鮮荷葉6張，糯米粉150克。

調料：蔥，姜，鹽，白糖，料酒，醬油，胡椒粉，味精，腐乳5克，甜面醬30克，豆瓣醬30克。

制作方法：

1．五花肉刮洗干凈，切成7厘米長3厘米厚的大片。蔥切花，姜切末，腐乳調勻。荷葉剪成10厘米見方的塊。

2．肉片加入蔥花，姜末，腐乳，味精等各種調料拌勻，找好口味，放入米粉調拌勻（每片肉上都粘上米粉）皮朝下，順序碼在扣碗內，上屜蒸兩小時。

3．荷葉用開水燙一下，撈出過涼，擦干水分。蒸好的肉取出來，一片荷葉上放一片肉。包成長方形的包，整齊地碼在大盤內，再上屜蒸10分鐘后取出。在荷葉包上刷一層香油，使其色澤鮮亮。

特點：味濃肉爛，米粉香糯。

素燒四寶

原料：萵筍、冬菇、栗子、山藥各150克。

配料：鹽，料酒，味精，白糖，醬油（少許），淀粉，蔥姜，大料，素油，高湯，香油。

制作方法：

1.萵筍去皮，去掉老根。山藥去皮切塊。冬菇以水發好，切為三塊，用醬油抓一下，在油中煸炸備用。栗子切為兩半，用沸水煮熟。蔥切段，姜切塊拍松。

2．萵筍切成長8厘米的條，用鹽腌一下，擠出水分后，拌上味精、香油，制成涼拌菜，放入盤中墊底。

3．炒勺上火，打底油，放大料炸出香味再放蔥姜煸炒出香味后，撈出。鍋里放高湯，鹽，味精，料酒，白糖，醬油少許，將除萵筍外三種原料放入，用小火燒10分鐘，找好口味，勾芡，將汁收濃，打香油，翻炒均勻。最后，將三種原料澆在萵筍上即可。

特點：口味咸鮮，色澤豐富，清爽可口，四種原料口味各異。此菜有食療價值，適合老年人食用。