中國食文化講座之一——食道

近來，筆者應邀在不少地方舉辦講座，聽者踴躍，并提出不少問題，足見人們對食文化之關心。

筆者在拙文《食文化是個大文化圈》中曾議到：“中國食文化不僅是就吃論吃，而且是在于它的最高的哲學文化層次。同時，食文化又是橫跨自然科學、人文社會科學和精神科學三大門類的大學科。”這樣的一個內容龐大而又在不斷發展著的學科，當然不是可以用一兩句話能夠說清楚的。好在朋友們建議可以用講座的形式，一次講一個問題，而且要力爭講個明白，長此下去，也是件好事。

我們中國人最愛說的一句話就是“民以食為天”了。人們每天一日三餐，習慣了吃什么，不吃什么，怎樣吃，這些看起來非常平常的問題似乎沒有什么可講的。可是細究起來，“吃什么”不就是“道”么？怎樣吃？不就是“請給我一個理由”的“理”么？所以研究食文化，首先要從食道談起。

人類學家說，食與性是人類動物性本能的兩大沖動。儒家說，“食色性也”（《孟子·告子上》），都說出了人的本質。雖說“食色性也”乃人之常情，然而，食的問題遠比性要急迫得多。性關乎著人類繁衍的大事，但“男女”之事暫時可以抑制，至少在人前還可以矯揉造作，講講面子。而中國人一談起吃，好像很理直氣壯，甚至還是一雅事。就連孔夫子也高談“食不厭精，膾不厭細”而毫不臉紅。

其實，不光是人類，凡是動物都有這么一個叫做肚子的無底洞。此洞曾經影響了我們整個的文明。中國食文化研究會會長杜子端先生所以說，“食文化乃是一切文化的源泉”。對于此洞，清代的美食家李笠翁頗有怨尤：“口腹具而生計繁矣，生計繁而詐偽奸險之事出矣……乃既生以口腹，又復多其嗜欲，使如豁壑之不可厭，多其嗜欲，又復洞其底里，使如江河之不可填，以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足者”（《閑情偶寄》）。李先生雖然有些憤青，但說的有些道理。可是我們又有什么辦法呢？既然有了這個無底洞，自須要填滿，那真是一件無可奈何又不得不為之事。

人類既然長了肚子，在歷史進程中就嘗過許多可吃不可吃的東西。我們從沒聽說過猴子會吃猴子，而人類學家卻證明人有過吃人的習俗。食物與性情不能說完全有關系，也不能說完全沒有關系。凡是素食動物如羊、馬、牛、象等天性都是比較和平的，凡是肉食動物如狼、獅、虎、鷹等都是好斗嗜殺的。（當然也有例外，公雞的搏斗不是為了食是為了臭美，為了性）。林語堂說：“蔬食的人終身以管自己的事為主，而肉食的人則專以管別人的事為生。”此言不無道理。

但是，人類畢竟沖出了動物界，修煉成為一種有文化的動物。隨著歷史的進程，文明人類的進食，不再是一種動物本能的沖動。吃，不僅是生理需求，而且是一種嗜好需求、營養需求、社會交往需求與文化需求。這就是不同民族受著不同文化模塑與制約的結果。每個民族在飲食上都有著自己的風俗習慣，食禮食儀，換句話說，每個民族都有著自己的飲食之道。

按照文化人類學的觀點，每個民族的文化都可分為可見文化、半顯文化與不可見文化。而前二者要受到不可見文化包括哲世觀、思維方式、審美情趣的整合與制約。而中國食文化的哲學色彩相比西方而言又更為強烈。

眾所周知，我們要了解西方人的飲食生活，就得用西方人的眼光，用他們的性情，他們自己的物質觀念和他們自己的頭腦去觀察。印度人不吃牛肉，以色列人不吃豬肉，歐美人不吃昆蟲，而西方人看中國人吃燕子的巢認為簡直是不可思議。這便是不同文化受著不同哲學觀支持的結果。

中華民族思想在種族性上和西方文化是那么不同，在歷史上又和西方文化那么隔離著，當然它們所整合出的飲食觀念是大相徑庭的。季羨林先生說：“中餐與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃，那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？”（《季羨林人生漫筆》）實際上，中國飲食文化的這種“合”是出于中國人的哲世觀——“道與和”。就連水與火這兩種各不相容的東西，中國烹飪還可以叫它們“水火相憎，鼎鬲在其間，五味以和”。所以，中國人的蒸煮食文化有四五千年的歷史甚至更長，而西方卻只有兩百多年。這就是中國飲食文化背后支持的“道”。

柏拉圖說，“人類似乎是欲望、情感和思想的混合物。”他認為，理想的人生便是在理論、智慧、真正理解的指導下，三方面和諧地在一起生活。這種觀點和中國的儒家思想不謀而合。儒家認為，“人之大欲，食色性也。”人生在世當然須有一些熱情的欲望和精神。林語堂說：“渴求知識和渴求清水，喜歡一個好的思想和喜愛一盆筍炒肉，吟哦一句美麗的詩詞和向慕一個美麗的女人（還有帥哥），這些都是人之常情”。

林語堂還幽默地把人類歷史的演進比喻為《西游記》。“人類歷史的演進和那些半人類的動物到西天參圣的行程，真是多么相似啊——孫悟空好似代表人類的智能，豬八戒代表卑下的天性，沙和尚代表常識，玄奘法師則代表智慧和圣道。在這個由人類到神佛的參拜旅程中，人性脆弱的本能、憤怒、復仇、暴躁、肉欲、不寬恕，尤其是自大和不謙遜的本能不斷地暴露出來。人類技巧增高時，破壞力也同時加高，（甚至要）……敲打天門，粗野無禮地把看門人推開，要求和天神同等并列”（林語堂《生活的藝術》）。這和我們暴殄天物、大吃大喝、破壞生態環境的嘴臉何等相似啊。

《西游記》描寫的是一個艱苦的求佛求道的過程。生活中本來就充滿了“道”。天有天道，人有人道，官有官道，商有商道，飲食自然也要講究食道。

談到“道”，人們可能認為那是玄而又玄的東西。其實往大里說，它是中國人哲世觀的一種凝煉：“道生一、一生二、二生三，三生萬物。”的確是很抽象的。“道”和“禪”一樣，都是很難用語言表達清楚的，所以釋祖說，“不立文字”。老子說，“道可道，非常道。”然而，中國傳統哲學注重研究的是存在的基本樣式和人的存在與自然之間的和諧聯系。既講對立也講統一，所以中庸沒有“反中庸”，道沒有“反道”之對立。只講“道中之道，是人之常道”。這個“常道”就是我們生活中能看得見摸得著的規律。一位很有威望的長者在上海給自己的親屬買鉛筆時說：“鉛筆是讓孩子學習的，橡皮是讓他們知道錯了就改”。很簡短的兩句話就說出了“為學日益，為道日損”的樸素道理。“為學日益，為道日損，損之又損，以至于無為。”道為體，德為用，大德之用就是“為道”。因而，“道”又是看得見的東西。

我們每天開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，都是為一個“吃”字，所謂“做吃”就是“做了吃”。人活著除了理想的追求外，一生忙忙碌碌主要是為了“吃”，而人生又豈為一個“吃”字了得？

其實“吃”就是“為道”。嬰兒出生后第一要務就是要吃，長大了還要忙于吃的飽，吃的好，吃出健康。到老了不行了，特別是患了不治之癥，兒女們想到的也是盡力滿足老人的吃——其時已經吃不下去了。在斯時，“吃”是生命對生命的互相安慰和依賴。至于其它雜念都“損”掉了，怎么“損”的，因為大家都在“為道”——“人之常道”。

從文字上講，“道”的甲骨文為“微”，從行從首從手（又），表示用手指示跟著前面的首領走路的意思。有引導之義。“世界上本沒有路，走的人多了，也便成了路”。在大地上人們新踩出來的路就像在白紙上畫的線，石頭上的紋理一樣。因此，“道”與“理”聯姻為“道理”。道理的產生，就使人類告別了蒙昧與野蠻，大步踏入文明之路，逐步探索出各種事物的科學規律。

《易經·隨卦》說，“君子以身晦入宴息”。有人理解為“君子在晚上休息，小人在白天休息”，是不對的。這句話其實是講，人們日常生活中的吃喝拉撒睡，哪一樣都離不開寒來暑往，晝夜交替的自然規律。遵守者便為“君子”，違逆者便是“小人”。孫悟空把W·C稱為“五谷輪回之所”，說的便是吃喝拉撒睡都不能違規。這便叫做“道在屎尿”。大圣的話雖是粗了一點，話糙理不粗，講的卻是大道理。

我們現在提倡科學飲食觀，是要求“以人為本，以安全為前提，以營養為核心，以美味為傳導，以增進健康為目的，為人的全面發展作貢獻。”提倡的就是一種食道。得此道者昌，逆此道者則兇矣。

（下期預告：食文化系列講座之二“天賜食·食為天”——食物與食品）