農(nóng)家茶香菜更香

杭州西湖風(fēng)景區(qū)四周不少的村子，因其獨(dú)特的自然環(huán)境在西湖西進(jìn)工程、西溪濕地開發(fā)和城市的擴(kuò)張中成了“景中村”。景區(qū)的農(nóng)戶紛紛開起了農(nóng)家茶樓，如今西湖景區(qū)分布著600多家農(nóng)家茶樓，不少杭州人、上海人喜歡到風(fēng)景優(yōu)美的村子里，隨意找個(gè)農(nóng)家茶樓坐下，品龍井茶、吃農(nóng)家菜，讓自己置入其中，心中有種步入世外桃源的感覺。撲鼻而來的龍井茶香與特色農(nóng)家菜肴，使城里人有飄然成仙的感覺，返璞歸真的感受涌入心里。

杭州茶山深處的農(nóng)家茶樓，注重民俗風(fēng)土人情，又順其自然，富于傳統(tǒng)特色和濃厚的鄉(xiāng)土氣息。讓人置身茶山、茶鄉(xiāng)，讓游人在品茗喝茶的同時(shí)，親身感受茶園、茶樹、茶景、茶鄉(xiāng)風(fēng)情的情致和清新。更讓旅客津津樂道的是茶樓農(nóng)家菜，土產(chǎn)原料和農(nóng)家燒法，贏得了都市人的嘖嘖稱贊。

一、茶鄉(xiāng)原料特色濃郁

杭州西湖風(fēng)景區(qū)龍井茶鄉(xiāng)農(nóng)家菜特色明顯的一個(gè)主要方面是原料本地化。這些茶樓的農(nóng)家菜中往往使用杭州土特

產(chǎn)，一是農(nóng)家自制醬品咸肉，如西湖鄉(xiāng)醬鴨、醬肉、醬鯽魚、南肉（農(nóng)家稱為咸件兒）、糟青魚干、冬腌菜、雪里蕻菜，這些醬品、腌品農(nóng)家冬天大批量醬制腌制，茶樓全年供應(yīng)，地方風(fēng)味十分明顯，游客不僅喜歡吃，臨走前還買上帶走，贈(zèng)親饋友。這些醬、腌制品風(fēng)味濃郁的主要原因是原料取自于本地，如豬肉是用農(nóng)家的草豬肉，肉質(zhì)香、口感鮮美，麻鴨、本鯽魚、放養(yǎng)雞、本雞蛋，形成了特色的原料。杭州西湖野筍干、毛筍、鞭筍、冬筍、春筍，根據(jù)不同的季節(jié)，用在不同的農(nóng)家時(shí)令菜中，給客人以清新。臭豆腐、霉千張、霉莧菜梗、醉魚干、醉雞、霉毛豆、香糟肚尖等形成了臭霉醉糟的系列農(nóng)家口味菜。以龍井茶葉、西湖荷葉、粽葉入菜，清新自然，如龍井蝦仁、龍井魚肚、龍井鞭花，茶葉既可作配料點(diǎn)綴，又可粉碎成末與面粉、淀粉一起調(diào)制成糊，烹制成口感清香的脆炸菜，如龍井冬瓜球，客人既喝茶品茶又吃茶。西湖鄉(xiāng)盛產(chǎn)荷葉，以干制后的荷葉包裹豬肉、雞鴨，成熟后打開荷香四溢，沁人心脾，如荷葉粉蒸肉、叫化雞、粽香排骨。

農(nóng)家茶樓農(nóng)家菜使用的蔬菜也體現(xiàn)出強(qiáng)烈的地方性，除了一年四季的時(shí)蔬之外，西湖莼菜、東塢山豆腐皮、杭產(chǎn)野山椒、農(nóng)家毛毛菜、紫皮長(zhǎng)茄子、農(nóng)家老南瓜、薺菜、馬蘭頭、蕨菜、土法豆腐干、本地小蘿卜、筍干菜、西湖嫩菱、杭產(chǎn)小尖椒、農(nóng)家小土豆、荸薺、刨腌菜、小芋艿、長(zhǎng)絲瓜、倒篤菜、水芹菜、西湖七孔藕、農(nóng)家鍋巴、榴芥菜等豐富多彩的特色原料，無不成為杭州城里不可多得的原料。農(nóng)家茶樓很少采用海鮮入饌，更多的是選用西湖鄉(xiāng)池塘的水產(chǎn)和相隔兩公里的錢塘江野生和養(yǎng)殖水產(chǎn)為原料，如錢江鯔魚、錢江鱸魚、錢江大鳊魚、野生河鰻、汪刺魚、溪溝小魚、西湖河蟹、野生河蝦、野生魚、錢江鰣魚、本地黃鱔、野生鱖魚等，這些水產(chǎn)生長(zhǎng)環(huán)境好，肉質(zhì)口感鮮美、腥味淡，成為農(nóng)家茶樓水產(chǎn)的主要用料。

農(nóng)家茶樓使用的原料取自民間的家常原料，原料不名貴價(jià)格也不高，可是農(nóng)家風(fēng)味十足，城里人要的就是這種感覺。

二、采用農(nóng)家土燒烹調(diào)方法，體現(xiàn)農(nóng)家做菜手法

西湖鄉(xiāng)農(nóng)家茶樓做菜的方法以蒸、燴、汆、燒、燜、燉為主，沿襲了農(nóng)家傳統(tǒng)的烹調(diào)方法。講究輕油、輕漿、清鮮而嫩的口味，注重鮮咸合一，注重保留原汁原味。如芋艿蒸醬鴨、咸肉豆瓣本雞蛋、醬油豬油蒸芋艿、霉豆腐蒸河蝦、榴芥菜蒸筍、肉末蒸臭干、大頭菜蒸芋艿、醬肉蒸菜干等蒸菜，無論是主料還是配料，原料本身蘊(yùn)含著濃郁、鮮美的風(fēng)味，加上農(nóng)家獨(dú)特的幾種原料搭配方法，形成了與杭州城內(nèi)的餐飲完全不同的菜品和風(fēng)味，難怪去過茶樓的游客會(huì)對(duì)農(nóng)家菜贊不絕口。比如口水雞、農(nóng)家土雞煲、農(nóng)家肉圓、走油蹄、紅燒土豬肉、紅燒菜鹵豆腐、鹽水豌豆、紅燒菜菩頭、醬腸、飯焐蘿卜、飯焐茄子、農(nóng)家雞冠醬丁、醬肉蒸菜干、錢塘醋熘魚塊、鱖魚鍋?zhàn)小⒕圃沐佔(zhàn)小Ⅵ呖郾倦u汽鍋、錢江野鱉、山藥燉野生甲魚、梅干菜蹄、番蝦鍋巴等許多土菜，很少采用起大油鍋進(jìn)行“炸”、“熘”、“爆”等賓館、菜館常用的烹調(diào)法。而采用水熱法烹調(diào)，保持原料的本味，吃菜喝湯，以保持農(nóng)家菜肴質(zhì)感與口味特色。

三、用本地調(diào)料，做農(nóng)家口味

杭州西湖鄉(xiāng)農(nóng)家菜以咸鮮味為主，很少有麻辣、椒麻、紅油、蒜泥等復(fù)合味，基本以咸鮮或略帶甜的口味，甚至很少用大蒜作調(diào)料。因此，沒有一家茶樓的菜譜中引入川菜的酸菜魚、麻辣火鍋或其它地方菜，調(diào)料也很少用海鮮醬、排骨醬、柱候醬、沙茶醬、蒜蓉醬、雞汁醬、美極醬、冰花梅醬、鮑魚醬、蠔油、老抽、生抽等。更多的是用芝麻醬、甜面醬、豆瓣醬、杭州米醋、杭州產(chǎn)豆豉、杭州湖羊牌醬油等農(nóng)家常用的本地調(diào)料，以保持本地的特色和口味。比如炒毛毛菜用的是菜油，而不是用色拉油，因?yàn)橛蒙统床藳]有油的香氣，也不用豬油，因?yàn)槌抢锶撕ε仑i油的膽固醇，農(nóng)家采用黃澄澄的菜籽油來炒毛毛菜，油香菜香，撲鼻而來，看著吃著倍感親切，仿佛回到了以往的年代。吃的米飯用柴灶燒，上面放有芝麻和紅棗，令游客耳目一新。

四、杭州農(nóng)家茶樓菜肴構(gòu)成

杭州農(nóng)家菜是杭州菜的一部分，到茶鄉(xiāng)的客人除了本地人外，還有許多上海、南京、北京、香港等外地游客，他們慕名而來，希望既能吃到農(nóng)家菜，又能品味杭州傳統(tǒng)名菜，因此，茶樓在菜單布局上采用了“農(nóng)家菜加杭州傳統(tǒng)名菜”的營(yíng)銷方式，農(nóng)家菜占75％左右，杭州傳統(tǒng)名菜占25％，特別是杭州的一些膾炙人口的傳統(tǒng)名菜，如西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化雞、東坡肉、生爆鱔片、神仙鴨子、杭州醬鴨、紅燒卷雞、油爆大蝦等，與農(nóng)家菜搭配在一起，滿足了外地游客對(duì)美食的獵奇、好土好農(nóng)的心理。目前杭州茶樓農(nóng)家菜已經(jīng)成為農(nóng)家茶樓的一張名片，也成為吸引外地游客來杭州旅游的主要景點(diǎn)之一。