如何烹制淮揚精品菜

如果在百度網站中輸入“ 福祿居”3個字，就可以看到很多關于“ 福祿居”這家上海餐館的帖子。喜歡的人覺得這里“ 正宗的揚州菜”， “ 實在是好吃”，是“ 真正的經典”。筆者以在“ 福祿居”做了5 年行政總廚的身份(從2001 年至今)和廚師界朋友談談如何烹制新時期的淮揚精品菜。

大煮干絲

原料：揚州方干2 塊。

配料：菜心4 棵，蝦仁少量。

制作：1.將方干放入冷水鍋中，用中火燒開后撈出，放到一個方盤子中擺好，然后用一個相對較小的鋼盤子放在方干上面，用一重物壓好，譬如用礦泉水桶，壓制1 個小時；待方干被壓硬實之后，拿掉重物。

2.用片刀將方干片成薄片，大概在28片左右，要求其片薄如紙，其絲細如線；將批好的干絲放到盆中，在流水狀態下，小水流沖兩個小時，這樣可以有效地去除方干中一定量的豆腥味。

3.取菜心4 棵放入沸水中焯水，必須注意的是沸水中需加入適量的色拉油，這樣可以極大地增加菜心的光澤度。

4.新鮮河蝦仁腌汁，上漿，取適量的幾個，將其一批為二待用。

5.鍋中放入雞湯，加入雞粉、鹽調成咸鮮口味；將蝦仁和菜心放入，加熱成熟，（ 需要注意的是菜心要放得遲一些，防止菜心變蔫）撈出，將干絲放入，再調一次味，調成咸鮮口味；將干絲和湯盛入盤中，將4棵菜心以盤子中間為中心，沿4 個方向放好，中間放上蝦仁。

注意事項：

1.所用方干必須是揚州本地的，且是“ 維揚”這個牌子，因為，這家食品企業做的方干質量最好。

2.所用雞湯都是用整雞，加蔥、姜、黃酒，中小火燉制8 個小時之后取得，剩余殘渣棄之不用。

3.方干必須煮后壓制，這樣可以使方干結構比較緊密，使片成的干絲很有勁不易斷，且有光澤度。4.在將菜心焯水的過程中，記得放點色拉油，可以提高菜心的光澤度，使之色彩鮮艷。

三味鱖魚

(即是網上朋友所說的鱖魚三吃)

主料：鱖魚兩條。

配料：筍少量，香菇少量，蟹黃少量，蔥、金華火腿少量，黃瓜1 根。

制作：

1.鱖魚將頭、尾取下，尾部需要留下一定的肉；將尾部的一部分的椎骨取下，使之能豎立起來。

2.將鱖魚中段的脊椎骨和肚擋肋骨去除，再將魚皮批去；取得凈桂魚肉共4片，放在流水中沖洗1 個小時；沖過水之后，可將魚肉放到冷藏冰柜中放置半小時左右，這樣使魚肉能易于切割。

3.將魚肉從冰柜中拿出，批成4 cm見方的方薄片，共9 片。此外將剩余的魚肉切成魚米、粗魚絲。

4.將魚米和魚絲放在流水狀態下，沖半個小時左右，然后將魚米和魚絲擠去其70 %的水分，再用吸水紙吸水，分別在魚米和魚絲中加入雞粉和廣東米酒，然后，加入適量的鹽攪拌，使之上勁，加入少量干淀粉，繼續攪拌，攪拌至上勁且有點硬實，這時加入適量的蛋清，攪拌均勻，使魚絲有一定光澤度；魚米用同樣方法上漿。

5.將魚片用清水稍微沖一下，擠干水分，再用吸水紙吸一下，加入適量雞粉、廣東米酒和鹽，攪拌使之上勁。

6. 將煮過的筍切成5 cm 長的絲，香菇漲發后切絲，金華火腿切絲，姜切絲，京蔥切絲；這5 種絲當中，筍絲是主料，其余是配料。

7.將上勁過的魚片平鋪在砧板上，將筍絲、香菇絲、火腿絲、姜絲、京蔥絲放在魚片上，將其卷成圓桶狀。

8. 將粗魚絲用糯米紙包成和魚卷差不多樣子的桶狀。

9. 將煮的筍切成和魚米差不多大小的粒；同樣，香菇、蔥白、蟹黃都切成和魚米差不多大小的形狀。

10.取下的魚頭和魚尾用流水沖兩個小時，調制掛制魚頭魚尾的糊，1 個魚頭1個魚尾配50 g 吉士粉，5 個魚頭放1 個雞蛋，同時放澄粉；吉士粉和澄粉比例是3∶1，加入適量的冷水調成厚糊，魚頭魚尾掛上厚糊，放入七成油溫中炸制。分兩次炸，第一次油溫可低一些，炸到顏色金黃，外表起硬殼取出。

11.打一個蛋清，將用糯米紙包的魚卷下去沾上蛋液，滾上椰絲(放入少量黑芝麻)，下六成油溫炸到金黃色，瀝干油。共9 根。

12.用筍絲等包的魚卷上蒸箱蒸3 分鐘左右，取出。需要注意的是魚卷放在配菜盆里之前，盆里抹上少量色拉油，防止魚卷在蒸的過程中黏住盆底。共9 根。

13.取150 g 魚米，再取少量筍粒、少量香菇粒、少量蔥白粒、少量蟹黃粒；首先魚米滑油，然后，鍋放少量油，放入筍粒等配料炒制，加入少量雞湯，放入魚米，加少量芡粉勾芡。

14.將黃瓜去皮，切成5 cm 長的段，然后，將其批成薄片，切成絲，用少量鹽腌一下。

15.裝盤：將炸過的金黃色的魚頭魚尾放在魚形盤兩頭，將炸的魚卷、蒸的魚卷、魚米分3 等份放在盤子里，9 根魚卷像積木一樣放，將用鹽腌過的黃瓜圍在盤四周，不包括魚頭魚尾部分。

揚州炒飯

主料：大米。

配料：雞蛋、熟鴨肫、河蝦仁(腌汁上漿過)、香菇、熟雞脯肉、火腿、馬蹄、筍、白靈菇(用雞湯、雞翅、雞爪、干貝、火腿等燉制4 個小時以上)。

制作：1.大米放在蒸飯盤子里，加入骨頭湯，再加入適量雞油(一小勺左右)。因為雞油溶點稍高，在常溫下，呈半固體狀態，再加上雞油顏色偏黃，且基本無味，所以放在大米中，可包裹在米粒周圍。飯蒸好后，經冷制，雞油會形成半固體狀態，使米顆粒分明。

2.取米飯1 碗備用。

3.打3 個雞蛋，攪拌均勻待用。

4.將鴨肫、河蝦仁、香菇、雞脯肉、火腿、馬蹄、筍、白靈菇切成比米粒稍大的小丁，切蔥白粒待用。

5.鍋中放少量油加熱，將攪拌均勻的雞蛋放入，打散，使之成固體，然后加入鴨肫丁、河蝦仁等炒制；炒香后，用漏勺撈起，用手勺壓，將其中的油和水分壓出，使之比較硬實。

6.鍋中放少量油加熱，放入米飯，旺火炒，炒一段時間后，將雞蛋和鴨肫丁等放入炒，撒上蔥白粒，繼續用旺火炒，且要不停地翻炒，因為如果停下來就容易焦了；繼續撒入蔥白粒，放入適量的雞粉、生抽、老抽、鹽調成咸鮮口味；繼續用旺火燒，不停顛翻，一直到發出濃郁的蔥香味，且米粒顆粒均勻、色澤金黃、干香不失滋潤感時出鍋。

注意事項：

1.煮飯時放入適量雞油。

2.旺火快速顛翻。香酥鴨

主料：老鴨8 只。

制作：1. 將老鴨沿著脊椎開一口子，然后開水鍋焯水。

2.將焯過水的老鴨抹上老抽，下六成油鍋中炸成金黃色，分兩次炸。

3.鍋中放少量油加熱，放入蔥姜段、茴香、八角、香葉煸炒至香，加入蠔油、老抽、生抽、鹽、料酒、少量糖、少量醋，然后加入水，將老鴨放入，保證水能將鴨剛好淹沒，再嘗一下，保證咸鮮味，略淡一些，用大火燒開，小火燉3 個小時，再用大火收1 個小時的汁，燜至酥爛不失其形時撈出。

4.將老鴨出骨，皮放一邊，肉放一邊，去掉骨頭，將鴨皮切成細絲，將鴨肉用手撕成絲。

5.取1 碗燉鴨的湯汁，放入鍋中，加入蠔油、糖、鹽、雞粉、生抽、老抽，加芡粉，勾濃芡，使之呈咸鮮味，且要濃一些。

6.切蔥末、姜末，打5 個雞蛋，攪拌均勻。

7.將鴨皮絲和鴨肉絲攪拌，放入蔥姜末、雞蛋攪拌、揉；揉一段時間過后，加入調味后的濃湯汁繼續揉，再加入干淀粉，使之上勁。

8.準備一個深1.5 cm 的鋼托盤，將上勁后的鴨放入托盤中，壓實、壓平，放入冷庫中冰凍一天。

9.將冰凍的鴨從鋼托盤中小心撬出，注意保持它的形狀，用刀將其改成寬5 cm、長7 cm 的塊。

10.3 個雞蛋蛋清，將其打散。11.將生花生仁、核桃仁、腰果仁、松子仁、杏仁炸制后碾成碎末。

12. 將切好的鴨塊放入六成熱油鍋中，炸硬撈出，用紙巾吸油。

13.將蛋清抹在鴨塊上，成一個長方體，蛋清抹的厚度是鴨塊的2.5 倍左右；在蛋清上撒上碾碎的5 仁粉，壓一下。

14.入四成油溫中炸，用熱油澆在發蛋上，使之成熟、膨脹，然后提高油溫到六成，把其中油控凈，使之酥香。

15.將其炸好后，用紙吸油，用刀將其切成8 塊，擺在魚形盤子中，用蘿卜雕花放在盤子中裝飾，用炸好的菜松圍在香酥鴨兩邊。