中西餐配菜芻議

配菜是烹調(diào)過程中的一個非常重要的環(huán)節(jié)，中餐、西餐亦然。但西餐配菜與中餐配菜在很多方面存在著一定的區(qū)別。

一、西餐配菜與中餐配菜的內(nèi)涵不同

中餐配菜也稱配膳，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，將刀工處理好的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料加以有機(jī)組合，使之烹制后成為一份完整菜肴的過程。配菜是緊接著刀工后的一項程序，配菜是刀工與烹調(diào)之間的紐帶，是菜肴的設(shè)計過程。因此刀工與配菜亦可統(tǒng)稱為“ 切配”。通常配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。熱菜的配菜程序：原料初加工→刀工處理→配菜→烹調(diào)→上席；冷菜的配菜程序：原料初加工→烹調(diào)→刀工→裝配→上席。

而西餐配菜的原文是“ Garnishes”，就字面解釋，是在主菜旁襯托的菜肴，起著搭配營養(yǎng)及裝飾菜肴的作用。

由上可知，中餐配菜通常是指一個過程、一個環(huán)節(jié)或一項工作；而西餐配菜往往是指“ 配在盤子旁邊的菜肴”，因此，中文翻譯時常將它譯為“ 盤頭菜”。

二、西餐配菜與中餐配菜的理念不同

由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人對于飲食，重科學(xué)、講營養(yǎng)，以營養(yǎng)為菜肴的最高準(zhǔn)則。進(jìn)餐時特別注重蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機(jī)元素的含量是否搭配適宜，熱量的供給是否恰到好處以及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無其他副作用等等；至于菜肴的色、香、味、型如何，則是次一等的要求。即使是西餐里正宗的法國大餐，如果有一道菜肴僅有美味而沒有營養(yǎng)，那么這道菜也會被放棄的。因此，對于西餐配菜而言，營養(yǎng)一定是放在第一位的。

平心而論，談到營養(yǎng)問題也觸及到中國飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來養(yǎng)生強(qiáng)身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求美味為第一性要求，民間有句俗話： “ 民以食為天，食以味為先”。現(xiàn)代的美食家亦稱： “ 味是中國烹飪的靈魂”。因此，中餐配菜更重視的是配味、配色、配型、配質(zhì)、配香等技巧，致使許多營養(yǎng)成分損失于加工配菜的過程中；另一方面，中餐配菜的隨意性，導(dǎo)致了中國菜譜的篇幅一再擴(kuò)大：原料的多樣、刀工的變化、調(diào)料的混和、烹調(diào)方法的差別，再加以交叉組合，一種原料便可做成數(shù)種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。“ 全魚席”、“ 全狗席”、“ 全羊席”、“ 全蠔席”……等等，便是中餐配菜的濫觴。

三、西餐配菜與中餐配菜的方法不同

臺灣國學(xué)大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國學(xué)術(shù)論衡》一書的序言中說： “ 文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國重和合，西方重分別。”此一文化特征，亦體現(xiàn)于中西飲食文化之中。例如：西餐配菜的種類有蔬菜類(Vegetables)和淀粉類(Starches 主要包括各種米飯及意大利面條)兩類。西餐配菜的烹調(diào)方法主要有沸煮(Boiling)、油煎(Pan - frying)、燜煮(Braising)、烘烤(Baking)、(Gratinating)、油炸(Deep -frying) 等。主菜與配菜往往分開進(jìn)行烹調(diào)，最后組合搭配成一份完整的菜肴。例如：西餐中除少數(shù)湯菜，( “ 俄式紅菜湯”是以多種葷素原料集一鍋而熬煮制成)，大多數(shù)正菜中魚就是魚、雞就是雞、蝸牛就是蝸牛、牡蠣就是牡蠣。所謂“ 土豆燒牛肉”，不過是燒好的牛肉佐以煮熟的土豆，絕非集土豆、牛肉于一鍋而燒之。即使是調(diào)味的佐料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。以上種種都體現(xiàn)了“ 西方重分別”。甚至那正宗地道的西餐法國菜，更是一塊牛排佐以兩枚土豆、3 片番茄、4 葉生菜作配菜，彼此雖共處一盤之中，但卻“ 各自為政”，互不干擾。只待食至腹中，方能調(diào)和一起。所以有人感嘆： “ 牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。”

而中餐配菜善于以食表意、以物傳情，過分注重菜肴的意、色、型，基本追求色、香、味，因此，中國菜幾乎每個菜都要用兩種或兩種以上的原料通過配味、配色、配型、配質(zhì)、配香等，采用多種調(diào)料來調(diào)和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來調(diào)和烹制的，如：韭黃炒肉絲、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干#8943;#8943;所以形成了不同的風(fēng)味、不同的流派、不同的菜系等。也正如馮驥才在“ 侃洋人”中道： “ 你們就象你們的菜，這是雞，這是炸馬鈴薯條，這是檸檬，全部分開擺，由你選著吃；我們就像我們的菜，都切碎了，拌在一起炒，還嫌黏不到一塊兒，再勾上些芡粉，這樣味兒才出得來。”

再者，西餐配菜過程中由于強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，故烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，如：規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。《吃在荷蘭》一文中還描述了“ 荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個化學(xué)試驗室。”

而中餐配菜與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會依廚師的個人特點(diǎn)有所不同。就是同一廚師做同一個菜，雖有其一已之成法，但也會依不同季節(jié)、不同場合，用餐人的不同身份，加以調(diào)整；此外還會因廚師自己臨場情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。因此，中餐配菜不僅不講求精確到秒與克的規(guī)范化，而且似乎還特別強(qiáng)調(diào)烹調(diào)的隨意性。

四、西餐配菜與中餐配菜形成的風(fēng)味不同

飲食結(jié)構(gòu)表現(xiàn)著民族生活習(xí)慣，構(gòu)成飲食結(jié)構(gòu)的是民族習(xí)慣、地理氣候、地區(qū)物產(chǎn)及烹調(diào)方法。西餐以肉類食品為主，蔬菜和米面通常用以作配菜。雖然蔬菜的纖維人體不能吸收，但有助于人體胃腸蠕動和消化，葷素搭配起來不僅有利于消化吸收葷菜，更增加了菜肴的營養(yǎng)，豐富了菜肴色彩。但由于西餐配菜烹法簡單、調(diào)味單一，所以，風(fēng)味似乎千篇一律。而中國的飲食結(jié)構(gòu)以素為主，葷為輔，屬于以素食為主的雜食類型。但在中餐配菜里，蔬菜等原料常常與主菜一起烹調(diào)，與主菜一起配味、配色、配形、配質(zhì)、配香等，形成了不同的誘人風(fēng)味。

五、西餐配菜與中餐配菜時各自裝盤的方法不同

西餐配菜有“盤頭菜”之稱，其裝盤方法在注重營養(yǎng)搭配的基礎(chǔ)上，與主菜分開擺放，協(xié)調(diào)主菜及餐具的色、型，使之達(dá)到一種和諧的境地。在裝盤擺放方式上傾向于立體型，具有先聲奪人的作用。

而中餐配菜里大多數(shù)配料與主料一起烹調(diào)，色、香、味、型、質(zhì)等充分融合、互相襯托、相得益彰。裝盤時多強(qiáng)調(diào)一份菜肴的整體造型。其具體裝盤擺放以半立體型為主，菜肴造型往往隨餐具賦型。總之，西餐配菜與中餐配菜在碰撞中融合，在融合中互補(bǔ)。現(xiàn)在的中餐配菜已經(jīng)注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性了；西餐配菜也開始向中餐配菜的色、香、味、意、形的境界發(fā)展。中西餐配菜方式將在交流中共同發(fā)展!