素蔬佳肴——茄子

“茄子”又名茄瓜、矮瓜，古代稱酪酥。生食、涼拌、熱烹、干制、腌漬均可。茄子的營養價值很高，含蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及維生素A、B、C 等。紫色茄子中還含較豐富的維生素P。常吃茄子可使血液中的膽固醇水平不致增高，因而不易患黃疸病、肝臟腫大、痛風以及動脈硬化等癥。維生素P 還具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血等保護作用。茄子纖維中所含的皂草苷，具有降低血液中膽固醇的效能，它跟維生素P 協同，成為心血管患者的佳蔬。《西陽雜俎》云：“茄子煮熟食之厚腸胃#8943;#8943;僧人多炙之，甚美。”中醫認為茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、去淤、利尿、消腫、寬腸之功能。朱震亨：“ 茄老皮治乳頭裂，茄根煮湯清凍瘡，折蒂燒灰醫治口瘡，俱獲其效。”所以說茄子不僅是充饑的美味食品，而且還是營養豐富、滋補健身的藥物。茄子的品種有圓頭茄、奶頭茄、葫蘆茄、絲瓜茄等；色澤有紫、綠、白3 種，皆為素蔬中的佼佼者；可獨用，可配用；可作主料，也可以作輔料。在高、中、低檔菜肴中皆為上品。現介紹幾種傳統茄子菜肴供君品味。

海參燒茄片

原料：鮮嫩茄子1 000 g，豬油1 500 g(約耗300 g)，海參250 g，大蔥白50 g，大蒜1 頭，鮮姜10 g，精鹽10 g，醬油20 g，香菜50 g，雞湯100 g，濕粉芡15 g，白糖10 g，料酒15 g。

做法：①茄子削皮再改刀切成6 cm 長、4 cm 寬、1 cm厚的夾刀片形數十塊，蔥白切成抹刀絲，蒜切片，姜切末，海參批成大蒜片。②炒鍋置旺火上，放入豬油燒至八成熱，倒入茄片炸成金黃色撈出，再把海參倒入炸透撈出。③鍋內留油100 g，投入蔥、蒜、姜煸出香味，放入海參翻炒數下，烹入料酒，加入白糖，再倒入茄片，加雞湯、鹽、醬油改小火慢慢燒至10 分鐘，待湯汁收溶，勾芡，撒上香菜即成。

特點：色澤美觀，軟嫩可口。

羊肉燒茄條

原料：鮮嫩茄子500 g，肥羊肉200 g，花生油500 g(約耗100 g)，醬油100 g，精鹽10 g，料酒10 g，白糖10 g，香醋15 g，蔥絲50 g，姜絲30 g，蒜末30 g，芡10 g，羊骨湯50 g，香蔬段5 g。

做法：①茄子去皮，切成1 cm 厚的片，再切成條；羊肉切成絲，蔥、姜、蒜切段、片、末。②炒鍋置旺火上放入花生油，燒至六成熱，先將茄條炸成金紅色撈出。③ 炒鍋內留100 g 熱油，投入肉絲、蔥、姜、蒜同炒，待羊肉變色后，放入料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋備用。④取蒸碗一個，先鋪一層茄條，再鋪一層羊肉絲。如此制完后，澆入羊骨湯，放入籠屜內大火蒸30 分鐘取出，扣入碗盤中，將湯倒入鍋內，兌入清湯，加調味，用芡勾成溶汁澆在肉絲、茄條上，撒香蔬段即成。

特點：綿軟醇香，營養豐富。

糖醋溜茄盒

原料：鮮嫩茄子300 g，豬肉100 g，白糖50 g，香醋20 g，醬油10 g，精鹽5 g，蛋清1 個，濕淀粉50 g，蔥白、姜、大蒜各10 g，花生油500 g(實耗100 g)，干面粉少許。

做法：①茄子去皮切成骨排形狀的夾刀合頁塊，蔥、姜、蒜切末，豬肉剁成小蠅頭丁。②把肉丁、蔥、姜、蒜、醬油、精鹽放在一起調成肉餡，填入每塊茄子夾刀的合頁里，再滾上干面粉，逐片放在蛋清淀粉糊漿里掛勻糊漿，放入六成熱油鍋里炸成金黃色撈出。③炒鍋洗凈，放50 g 花生油燒熱，投入蔥姜末、白糖、醋、醬油、清水、精鹽熬成甜酸可口的濃汁，再勾入濕淀粉芡，澆入50 g 炸茄盒的滾熱油，爆烘成汁，倒入茄盒，撒入蒜末即成；也可將甜酸汁澆在茄盒上。

特點：質酥色艷，甜酸可口。

水晶茄子泥

原料：鮮嫩茄子1 000 g，老虎醬汁200 g(老虎醬汁的

調配：醬油100 g，香醋50 g，芝麻醬50 g，香油10 g，姜汁15 g，蒜泥50 g)。

做法：①茄子洗凈去蒂把，原個放平盤內入籠屜內用大火蒸30 分鐘取出。②趁茄子熱時用筷子刮掉茄皮，再用刀背抿成泥狀，放陰涼處晾涼即成“ 水晶茄泥”。③食時，把老虎漿汁放在小碗里，用筷子夾茄泥蘸汁即可食用；也可以把汁澆在茄泥上拌勻食用。

特點：清涼爽口，辛香味濃。