蝦菜名趣談

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，多姿多彩，著稱于世。單一個(gè)“ 蝦”字，它所折射出的烹飪文化足以體現(xiàn)中國飲食文化之豐富內(nèi)涵，已可見一斑。湛江盛產(chǎn)鮮蝦，蝦菜盛行，如高檔之蝦肴、中檔之蝦菜、風(fēng)味美食之蝦餅，所謂“ 無蝦不成宴”。時(shí)下蝦之于雞者當(dāng)有過之無不及。

中國人食蝦的歷史，可追溯到2 000 多年前。歷代流傳下來的蝦名菜如“ 炸蝦段”、“ 炒蝦蕈”、“ 蝦羹”#8943;#8943;等等，暫且不提，只談時(shí)下餐飲業(yè)流行的各類蝦肴菜式菜名，或許已能令讀者垂誕欲滴了。

菜式中，敢稱“ 龍”稱“ 鳳”者，凡烹飪?cè)喜⒉欢嘤校í?dú)蝦菜卻常見。諸如“ 虎穴藏龍”，是以蝦膠(稱龍)釀進(jìn)苦瓜環(huán)內(nèi)，煎釀而成；又如“ 牡丹龍珠雞”，是以蝦丸作龍珠，伴邊襯托牡丹雞； “ 游龍戲鳳”之龍亦是蝦也。稱“ 鳳”者，如“ 酥炸鳳尾蝦”，僅一條蝦尾即被譽(yù)稱為鳳尾；再如“ 荔茸鳳尾蝦”、“ 雙色鳳尾蝦球”等曾是一些酒家之招牌菜。

以蝦菜稱作“ 金魚”者，是蝦一奇。試看一道“ 群魚追月”菜，是以蝦膠釀在蝦扇上，點(diǎn)綴上火腿、瓜絲、甘筍絲等，再以青豆作眼珠，即可制作成一道栩栩如生的“ 群魚追月”之菜，令人愛之忍口。

鮮蝦制成蝦膠，餐飲業(yè)譽(yù)稱為“ 百花”，以蝦膠作料烹制的百花類菜式，隨口即可說出“ 半打”有多： “ 百花海棠菇”、“ 江南百花雞”、“ 百花釀鮮筍”、“ 百花雙鴿”、“ 百花鳳凰卷”、“ 香麻百花盒”……。

粵菜婚宴中，過往常食到一味“ 蝦米炒粉絲”。此菜在菜單上冠以“ 白發(fā)喜齊眉”，其寓意是祝新人白頭到老，恩愛至終。看來蝦的造化也算不錯(cuò)矣。

“ 脆炸直蝦”一菜，多年來被用作考核廚師的規(guī)定菜。試想蝦一旦受熱，會(huì)自然屈體，欲稍作加工，即可烹飪制成伸直狀。蝦能屈能伸，乃真正大丈夫是也。

若以蝦作原料，配以某些輔料而制成的菜式，其菜名更是千姿百態(tài)，美不勝收。如以青菜作輔料，可制成“ 翡翠鮮蝦仁”、“ 碧綠鮮蝦丸”；如以牛奶、蛋白同炒即是“ 白雪鮮蝦仁”；倘若蝦膠拌上蟹黃再釀在雪耳上蒸熟即成“ 紅梅踏雪”；若蝦膠被兩塊肥肉圓片蓋上粘漿而炸，譽(yù)為“ 金錢蝦盒”；諸如“ 羅漢三式蝦”、“ 琵琶大蝦”、“ 鴛鴦雙味蝦”、“ 掌上明珠”等等，限于篇幅，不一而足。

時(shí)至現(xiàn)今，潮流興回歸自然，時(shí)尚健身，于是，以“ 桑拿蝦”類誘人之菜屢見不鮮；而“ 白灼基圍蝦”、“ 蒜茸蒸大蝦”、“ 滑蛋鮮蝦仁”……讓人真切自然，一目明了，童叟無欺，食之有味，品之有趣。