秋·冬時(shí)節(jié)吃羊肉

羊肉有形之物，

能補(bǔ)有形肌肉之氣，

故曰補(bǔ)可去弱，

人參、羊肉之屬，

人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形，

凡味同羊肉者，皆補(bǔ)血虛，

益陽(yáng)生則陰長(zhǎng)也。

羊肉味美， 為不少人所愛吃。又羊肉甘苦， 大熱無毒，補(bǔ)虛祛寒，如金代李杲所說： “ 羊肉有形之物，能補(bǔ)有形肌肉之氣，故曰補(bǔ)可去弱，人參、羊肉之屬，人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形，凡味同羊肉者，皆補(bǔ)血虛，益陽(yáng)生則陰長(zhǎng)也?！彼匝蛉饧仁羌央扔质茄a(bǔ)品。羊肉性熱，特別是秋、冬季，用它來補(bǔ)陽(yáng)，效果顯著。

在抗寒食品中，羊肉是重要種類。羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，以北京產(chǎn)羊肉(肥瘦) 為例，每100 g 羊肉含蛋白質(zhì)11.1 g、脂肪28.8 g、碳水化合物0.8 g、熱量307 g，還含一定數(shù)量的鈣、磷、鐵以及維生素A、B 等。研究表明，羊肉內(nèi)含大量的左旋肉堿，可以增加體內(nèi)長(zhǎng)鏈脂肪的“ 燃燒”。因而吃羊肉抗寒，不僅是因?yàn)檠蛉夂休^豐富的脂肪，還因?yàn)樗軌蜻M(jìn)一步促進(jìn)人體內(nèi)脂肪的分解。與豬、牛等動(dòng)物相同，羊的食用不僅限于羊肉，包括羊的腑臟在內(nèi)的羊肝、羊心、羊肚、羊腰子以及羊腦、羊舌等也都是菜肴中的上品，而且多數(shù)都有一定藥用價(jià)值。例如每100 g 羊肝含蛋白質(zhì)18.5 g， 脂肪7.2 g， 維生素A 29 900 國(guó)際單位、維生素B1 0.42 mg、B2 3.57 mg、尼克酸18.9 mg、維生素C 17 mg， 是僅次于雞肝的含維生素A 最高的食品。維生素A 是治療夜盲癥最佳的藥物之一，因而中醫(yī)認(rèn)為，羊肝味甘苦、性涼，能益血、補(bǔ)肝、明目。又如每100 g 羊血含蛋白質(zhì)16.4 g、脂肪0.5 g，其蛋白質(zhì)中主要為血紅蛋白，其次為血清蛋白、血清球蛋白和少量纖維蛋白。從而能止血去淤，中醫(yī)常用它治女人血虛、中風(fēng)及產(chǎn)后血悶，有顯著效果。其他如羊肚，除食用外，中醫(yī)還常用它來治療反胃、出虛汗和補(bǔ)虛羸。

羊肉吃法多樣，如紅燒、清燉、煸炒、溜炸、燒烤等都是美味。但總的來說，羊肉性溫?zé)?，吃多了容易上火，因而要注意與其他蔬菜的搭配。根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)關(guān)于食物屬性(性味) 的劃分，食物可分為寒、熱、溫、涼、平五氣，并認(rèn)為“ 熱者寒之， 寒者熱之”。因此最好能以涼性和甘平性蔬菜與羊肉配伍(或同吃)， 以起到清涼、解毒、祛火的作用。一般認(rèn)為， 涼性蔬菜有： 冬瓜、西瓜、苦瓜、絲瓜、黃瓜、瓠子、蘿卜、萵苣、莧菜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、藕、茭白、菜心、筍、黑木耳、芋頭、茄子、海帶、紫菜、綠豆及綠豆芽等。平性蔬菜有： 百合、荸薺、豆角、筍瓜、葫蘆、蕻菜、紅薯、馬鈴薯、香菇等。其他還有兩味好菜一是豆腐，包括干豆腐、腐竹等，它們不僅能夠提供多種微量元素，其中的石膏還能夠起到清熱瀉火、除煩止渴的作用； 二是蘿卜，蘿卜性涼，羊肉(紅) 燒蘿卜，尤其是與胡蘿卜共燒， 可以起到消積滯、化痰熱的作用， 還可以很大程度去除羊肉的膻味。

羊肉膻味較重，去除膻味的方法主要依靠多種調(diào)料，尤其是生姜， 生姜除去膻味外， 宜不去皮， 因?yàn)榻ば翛觯?還有散火除熱、止痛祛風(fēng)濕的作用。涮羊肉時(shí)， 生姜還可直接放在涮鍋內(nèi)。此外， 燒羊肉時(shí)還宜放點(diǎn)蓮子心，蓮子心具有清火瀉火的作用。

吃羊肉時(shí)無論是燒烤還是燉煮， 都不宜與醋同時(shí)食用。因?yàn)榇讓贌嵝裕?適宜與寒性食物搭配， 與溫?zé)嵝再|(zhì)的羊肉搭配， 不很合適。吃羊肉時(shí)還忌食南瓜， 與南瓜同吃， 常會(huì)發(fā)生黃疸和腳氣病。吃完羊肉后不宜馬上飲茶， 因?yàn)檠蛉庵泻^多蛋白質(zhì)， 而茶葉中有較多鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶， 常易產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)， 容易引發(fā)便秘。又雖然烹調(diào)羊肉時(shí)需要使用一定種類的調(diào)料， 但辣椒、胡椒、丁香、小茴香等調(diào)料的性質(zhì)均屬溫辛、燥熱，所以原則上仍宜少用，以防熱上加熱。肝炎病患者等以不吃羊肉為好， 因?yàn)檫^多食用羊肉會(huì)促使一些病的發(fā)展，加重病情。

在諸多烹調(diào)方法中，涮羊肉常為許多吃羊肉者所愛好(選用)，但無論是十幾個(gè)人的大涮鍋，還是幾個(gè)人的小火鍋， 都要注意以下幾件事： 一是涮火鍋時(shí)要多種食物一起吃， 在上述的涼性、甘平性蔬菜中多選幾種， 也可以選幾種動(dòng)物性的食品，如鴨肉(涼性)、豬肉(平性) 等。除羊肉外， 羊肝、羊肚等也是好材料。第二是要注意順序， 最好在吃前先喝小半杯新鮮果汁， 接著吃蔬菜， 然后是羊肉。這樣， 才可以合理利用食物的營(yíng)養(yǎng)， 減少胃腸的負(fù)擔(dān)， 以達(dá)到健康飲食的目的。一般來說， 先吃蔬菜， 或者蔬菜與肉類同吃， 合乎細(xì)嚼慢咽的要求， 并能夠促進(jìn)更多消化液的分泌。三是要根據(jù)菜的種類、刀工(如肉的部位、切片的厚度等)，注意在鍋內(nèi)涮的時(shí)間，寧可涮得“ 老”一些，切忌半生熟即吃。