創(chuàng)意文蛤 別樣鮮

沿海古今盛產(chǎn)文蛤。南通沿海所產(chǎn)文蛤肉嫩味鮮，隋時起即為貢品。沿海地區(qū)人民以文蛤制作各種名菜佳肴的歷史悠久，品種多樣，有爆炒、燴燒、熗醉制醬、做餅等食法，其中以文蛤餅久負盛名。在200 多年前，《隨園食單》上就有文蛤餅做法的記載： “ 捶爛蛼蛤做餅，如蝦餅樣煎吃”。現(xiàn)今文蛤餅繼承了傳統(tǒng)的技藝，并改進了原有的配料，以文蛤肉、豬肉，配以荸薺、絲瓜、雞蛋等佐料和面煎餅。因此，文蛤既可作小吃，又可做菜肴，在當?shù)孛耖g素有“ 吃了文蛤餅，百味都不靈”的佳話，視文蛤餅為人們喜愛的百味之冠。文蛤肉需旺火急炒，使之受驟熱，表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鮮汁不易滲出。成菜飽滿含液，口感滑嫩，鮮冠群菜。看個體似銀斧燦燦，看全菜則玉色融融，堪為色美、形美、味更美的珍饈。

文蛤除了食用以外，還有很高的藥用價值。在《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草經(jīng)疏》上都有記載。常食文蛤，能收到開胃、瀉火、明目、催乳、健身之功效，還可治慢性氣管炎、哮喘、淋巴結(jié)核、甲狀腺腫大、胃痛、中耳炎等多種疾病。沿海漁民每當肝火旺時，習慣生吃文哈降火，醫(yī)治眼疾和瘡熱等病癥。筆者用文蛤制作了幾款創(chuàng)意熱菜，頗為新穎，以饗讀者。

一、神菇文蛤煲

原料：文蛤(帶殼)500 g，肉糜150 g，蝦仁50 g，墨魚30 g，滑子菇100 g，茶樹菇100 g，雞腿菇100 g，蒜片，芹菜段，青、紅椒圈各10 g，蔥花3 g，生姜末3 g。

調(diào)料：精鹽2 g，紹酒20 g，白糖10 g，蠔油10 g，老抽15 g，雞粉2 g，胡椒粉1 g，清湯300 g，香油3 g，精煉油30 g。

制作方法：1.文蛤洗凈，生取肉留殼分別洗凈，將蝦仁、墨魚、文蛤肉分別絞成茸，同放碗內(nèi)，加肉糜、生姜、蔥末攪拌，再放入調(diào)味料攪和上勁，塞到文蛤殼中，入蒸籠中大火蒸10 分鐘取出。

2.滑子菇、茶樹菇、雞腿菇分別切成長5 cm 的段，入沸水焯一下，撈出瀝水。

3.鍋上火放油燒熱，放入蒜片，芹菜段，青、紅椒圈煸香，用蠔油、紹酒調(diào)味后，倒入文蛤和3 種菇略煸，再加入老抽、白糖、雞粉、清湯燒制，待湯汁略稠時，用濕淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，撒上蔥花，裝入熱煲即可上桌。

特點：蛤肉鮮香，3 菇滑嫩，香氣怡人，營養(yǎng)豐富。

操作要領(lǐng)：

1.調(diào)制餡料時嚴格掌握用料比例。

2.釀餡時，防止脫落，可在殼內(nèi)撒些淀粉。

3.燒制時，注意菜肴的色澤和口味。

創(chuàng)意：海鮮和菌類搭配起來烹制的菜肴為數(shù)不多，菌類中富含礦物質(zhì)，海鮮的鮮味也十分突出，兩者結(jié)合，使營養(yǎng)達到了互補，使菜肴的味道十分鮮美，體現(xiàn)了新派江海菜的創(chuàng)新意識。

二、青芥辣文蛤

原料：文蛤肉500 g，香菜末15 g，姜末5 g，蒜末3 g。

調(diào)料：美極鮮醬油15 g，鮮露10 g，白糖2 g，精鹽1 g，味精0.5 g，鮮湯100 g，生抽10 g，青芥末20 g，胡椒粉1 g。制作方法：1.文蛤肉洗凈，放入沸水中汆制斷生，用過濾后的湯清洗一下殼，分別裝入文蛤肉。

2.鍋中倒入鮮湯、美極鮮醬油，冷后加入姜末、蒜末、青芥末拌勻，上席前澆在文蛤肉上即可。

特點：文蛤鮮美，味道奇鮮，帶殼食用，食之有趣。

操作要領(lǐng)：

1.文蛤肉汆制不宜過老。

2.文蛤最好餓養(yǎng)，洗凈，防止夾沙。

3.調(diào)制調(diào)味汁時，蘸食可拌入香菜末，并嚴格掌握好各種用料比例。

創(chuàng)意：此菜是在調(diào)料上的創(chuàng)新，青芥辣一般加入醬油調(diào)和后蘸食刺身，但強烈的刺激可以讓人涕淚縱橫，也正是在這涕淚縱橫中，中國的食客接受了日本調(diào)料中的“ 殺西米”。表現(xiàn)了新派江海菜敢為人先、中西結(jié)合創(chuàng)造新菜的一種趨勢。

三、泉水文蛤

原料：文蛤肉500 g，香菜末50 g，姜末10 g，蔥段10 g。

調(diào)料：精鹽2 g，紹酒15 g，味精0.5 g，胡椒粉0.5 g，鮮湯100 g，精煉油500 g。

制作方法：1.文蛤肉洗凈，放入碗中，用蔥、姜、精鹽、紹酒等調(diào)味料腌漬待用。

2.鍋上火，放入鮮湯、精鹽、味精、胡椒粉調(diào)成鹵汁，盛入碗中，冷后放入香菜末，為調(diào)味汁。

3.鍋復上火加入精煉油500 g，燒至160 ℃，盛入玻璃盅內(nèi)；上席時再將腌漬的文蛤肉倒入油中，燙熟即可食用。根據(jù)個人喜歡蘸調(diào)味汁食用。

特點：蛤肉鮮嫩，烹法獨特，食客自烹，食之有趣。

操作要領(lǐng)：

1.文蛤肉一定要新鮮，且要洗凈。

2. 制作時油溫不能太低或太高，應(yīng)根據(jù)原料多少而定。

3.食用時要注意生熟度，確保生食安全。

4.蘸食調(diào)味料根據(jù)食客要求，也可用其他醬料。

創(chuàng)意：近年來，到處流行“ 沸騰魚”，以花椒香味彌漫席間而受人追捧，本品在此基礎(chǔ)上演變而來，文蛤肉在滾燙的油中，在桌上仍沸騰不已，好似泉水噴出時，翻動的串串小湯泡，故取名；如此大量的油被端上桌來，確實屬于“ 意料之外”，然而，其美味卻是“ 情理之中”的，增添了食客的情趣。

四、天鵝文蛤包

原料：大文蛤肉400 g，洋蔥絲、西芹絲各100 g，錫紙10 張。

調(diào)料：精鹽1.5 g，白蘭地酒20 g，黃油50 g，味精1.5 g，胡椒粉1 g，精煉油30 g。

制作方法：1.文蛤肉洗凈，放入白蘭地酒、洋蔥絲、西芹絲、胡椒粉、精鹽、味精腌漬15 分鐘。

2.將腌漬好的文蛤肉分10 份，加入黃油、精煉油，用錫紙包好，捏成天鵝造型，裝盤。

3.烤箱達180 ℃時，投入天鵝文蛤，烤約8 分鐘左右至文蛤肉成熟取出，裝盤點綴，趁熱上桌。

特點：造型優(yōu)雅，形態(tài)飽滿，香味濃郁，肉質(zhì)細嫩。

操作要領(lǐng)：

腌漬文蛤肉時，要掌握好調(diào)味料比例。

2. 錫紙包制作時要注意造型優(yōu)美，以防紙破。

3.烤制時嚴格控制好爐溫和時間。

4.趁熱食用以防影響風味。

創(chuàng)意：白蘭地酒、黃油都是香味特別濃郁的調(diào)料，合在一起構(gòu)成了異國風味，尤其適合口味獵奇者。此菜的創(chuàng)意之處，在于將菜肴的檔次提升，給食客重新的享受，體現(xiàn)了新派江海菜對其他菜肴進行嫁接、創(chuàng)造新菜肴的風范。

五、桑拿文蛤

原料：鮮文蛤500 g，小雨花石20個。

調(diào)料：自制桑拿汁300 g，蔥絲、姜絲各15 g，青、紅椒絲各5 g，蒸魚豉油(李錦記)50 g。

制作方法：1.文蛤放入流動水中靜養(yǎng)1 天，使其完全吐盡泥沙，表面刷洗干凈。

2.雨花石放入鐵漏勺中，將鐵漏勺放在火上大火燒3 分鐘，待雨花石表面發(fā)白后證明已經(jīng)燒燙，放入桑拿鍋中。

3.將文蛤迅速放入有雨花石的桑拿鍋中，淋上自制桑拿汁，再撒上蔥絲，姜絲，青、紅椒絲，立即蓋上蓋子，用蒸汽將文蛤蒸熟上桌。

4.上桌后配上剩余的自制桑拿汁和豉油汁蘸食即可。

特點：文蛤鮮嫩，制作簡便，原汁原味，增添食趣。

操作要領(lǐng)：

1.雨花石一定要燒熱，否則文蛤就難成熟。

2.澆入桑拿汁時，要調(diào)好汁的味道和數(shù)量。

3.根據(jù)食客要求，可配姜汁、白灼汁、紅油等蘸食。

備注：自制桑拿汁制作方法：老母雞湯4 500 g，白醬油100 g，魚露50 g，冰糖25 g，雞粉25 g，胡椒粉10 g，味精20 g，干辣椒粉10 g，放鍋中熬制10 分鐘，冷卻后即成桑拿汁。

創(chuàng)意：此菜把“ 桑拿浴”的原理移用于烹，而加以簡化，把文蛤置于燒熱的雨花石上，上放姜絲、蔥絲、青紅椒絲，從鍋蓋邊濺入桑拿汁，然后密封焗至熟；由于蒸汽充足令文蛤快速成熟，故保持了文蛤肉的嫩滑的質(zhì)感，并帶有濃郁的香味，既提升了菜肴的檔次，又增添了食趣和風味。