烹飪名詞辨析

在日常生活里， 在烹飪教學(xué)中，經(jīng)常遇到一些概念模糊或容易混淆的名詞， 有的是同一種食品， 不同的年代、不同的地方有不同的名稱；有的是相近相似， 但又不相同； 也有的是人們對它各執(zhí)一詞， 眾說不一，很難定論。今舉幾例加以辨析。

一、色拉油與調(diào)和油：色拉油是英文SALAD OIL 的譯名， 是一種可直接入口食用的冷餐油。也譯作沙拉油， 在西餐中用以制作各式沙拉醬汁。它是用植物油經(jīng)過脫色、脫臭、脫酸、脫磷、脫氧、脫雜等工藝處理制成的精制食用油， 特別是無色、無味， 質(zhì)量越好越澄清， 加熱后不變色、無泡沫、無煙； 調(diào)和油是由色拉油級的多種植物油， 如花生油、芝麻油、黃豆油等調(diào)制而成的植物油， 特別是： 香味濃郁、營養(yǎng)均衡、油煙很少。值得一提的是目前市場上有很多稱為色拉油的食用油， 應(yīng)該稱為調(diào)和油， 但卻并非真正達(dá)到色拉油級的調(diào)和油， 大多是不夠標(biāo)準(zhǔn)， 有的甚至是摻入了達(dá)不到食用要求的油脂， 偽、假、劣產(chǎn)品很多， 在購買時我們要認(rèn)真加以鑒別，以免上當(dāng)受騙。

二、奶油、黃油與鮮奶油：奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料經(jīng)加工制作而成的。奶油也稱稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程， 牛奶中的脂肪因為比重的不同， 質(zhì)量輕的脂肪球就會浮在上層， 成為奶油。黃油是在奶油的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加工而成， 是對牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動， 使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂， 乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后， 脂肪和水發(fā)生分離， 它們慢慢上浮， 聚集在一起， 變?yōu)榈S色。這種分離在上層的脂肪， 加鹽并壓榨除去水分， 便成為日常食用的黃油， 也叫白脫。而用于制作生日蛋糕的“ 鮮奶油”，其實根本與奶油無關(guān)， 它的主要成分是植物奶精， 實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。

三、生粉與澄粉： 最早的生粉是以木薯的根塊加工而成的質(zhì)量較高的淀粉，又稱為木薯粉、樹薯粉，在我國主要產(chǎn)在南方， 其特點是粉質(zhì)細(xì)膩、色白、黏度好、脹性大、雜質(zhì)少， 一般用于菜品的上漿或勾芡。值得注意的是生粉在加熱不徹底的情況下， 易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。而現(xiàn)在市場上所謂的生粉大多是有用土豆或其他原料精加工而成的。澄(讀作dèng) 粉是指從小麥中提出的純淀粉， 是面粉的冷水面團(tuán)加工洗出面筋后， 再將洗過面筋的水粉經(jīng)過沉淀、濾干水分， 將沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。澄粉多用于制作面點象形點心， 一般是把澄粉用開水燙成澄粉面團(tuán)， 再進(jìn)行造型， 其特點是粉團(tuán)滑潤， 柔軟細(xì)膩， 可塑性強(qiáng)； 制品色澤潔白半透明， 形態(tài)美觀，易于消化，如廣東蝦餃等。

四、爆鍋與烹鍋： 爆鍋與烹鍋是兩種不同的烹調(diào)方法。爆鍋， 也稱熗鍋， 在制作爆、炒、燒、溜、燜、扒等烹調(diào)方法制作菜肴時多需要爆鍋， 其方法是： 熱鍋涼油， 再將油燒至微有青煙， 油從四周向中間翻動時， 加入蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)味原料， 稍加煸炒， 目的是去腥解膩， 和味增香， 使菜肴鮮美適口； 而烹鍋是在制作水產(chǎn)品或動物內(nèi)臟等帶有腥、臊、膻異味為主料的菜肴時，在爆過后烹入適量料酒、食醋等， 借其溶解、揮發(fā)作用， 使菜肴去腥除臊，調(diào)鮮生香。

五、汆與氽： 入水為汆。汆是用較脆嫩的原料切成片、絲或者是攢成丸， 在開湯內(nèi)一燙， 脫生時撈出裝入碗里， 再將調(diào)好味的湯沖入原料碗內(nèi)的一種烹調(diào)方法， 如汆丸子。而氽( 讀作tǔn) ， 是用慢火溫油炸制的一種方法， 與面點制作中的窩炸相同， 一般采用90 ℃ - 120℃ 的溫度炸制， 當(dāng)油鍋中的溫度過高時， 即停止加熱或?qū)⒂湾伓穗x火口，使其溫度停止升高，如炸麻團(tuán)、炸酥盒等都是采用這種炸法。

六、元宵和湯圓： 關(guān)于元宵和湯圓是否一種食品， 爭論很多。認(rèn)為不是一種食品的理由是： 首先是湯圓和元宵淵源不同， 湯圓早在春秋戰(zhàn)國時就已產(chǎn)生了， 而元宵在唐朝才出現(xiàn)；其次是制作方法也不同，湯圓是包餡， 而元宵是“ 滾” 出來的， 同時湯圓含水量要比元宵大。認(rèn)為是一種食品的理由是： 使用原料相同， 大多是糯米(南方稱江米)粉加餡料； 食品功用相同， 正月十五“ 元宵節(jié)” 前后食用， 只是不同地域的不同叫法。傳說春秋末年，楚昭王回國途中， 經(jīng)過長江時， 隨從從江面摘得一白色圓果， 聞之香氣撲鼻， 剖開見瓤紅如胭脂， 食之甘美適口。當(dāng)時的大學(xué)問家孔子釋之說： 此乃浮萍果， 神果也， 現(xiàn)于世， 主復(fù)興。楚昭王大喜， 正逢當(dāng)日是正月十五， 便下令全國， 每年這天都要用面粉或米粉加餡料仿制此果， 水煮而食， 命名叫元宵。后來也有人叫浮圓子、湯圓、湯團(tuán)，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。據(jù)說袁世凱竊國稱帝時， 因元宵與“ 袁消” 諧音， 恐對自己不利，曾一度下令統(tǒng)稱湯圓?，F(xiàn)在雖然叫法不同， 其實就是一種食品。

七、燒餅與火食： 多數(shù)人認(rèn)為是一種面食制品， 也有人持否定態(tài)度， 認(rèn)為： 燒餅多圓形、有層次、沾芝麻，而火食多包餡、形狀不一、芝麻可有可無。筆者贊同第二種說法。

八、燜與熬： 很多人會把這兩種烹調(diào)方法混淆， 其實它們還是有很大的不同。燜是原料用油鍋炸制加工成半成品后， 加少量湯汁和調(diào)料， 蓋上蓋， 用小火燜爛， 原汁原味， 味厚質(zhì)鮮； 熬是采用生料， 并加相等的湯量，調(diào)味慢火熬制而成，是一種有菜有湯的烹調(diào)方法， 質(zhì)酥爛而不膩。兩者的區(qū)別在燜時鍋要加蓋，熬菜湯汁比燜菜多。

九、走油與走紅： 走油是將大型原料在旺火沸油中炸成表皮金黃色的烹調(diào)方法，其作用是去膩起香，如走油肉等； 走紅是將大型原料投入有色的鹵汁內(nèi)加熱， 使原料染上紅色，是一種半制成品的烹調(diào)方法，如扣肉等。

十、滑油與過油： 滑油是將鍋洗凈燒熱后加油滑一下，在制作煎、炒、爆、溜菜之前， 必須對鍋經(jīng)過滑油處理， 目的是為了防止原料粘鍋底而影響菜品質(zhì)量； 過油是經(jīng)過滑油后的鍋再加油， 油溫達(dá)到要求時， 把成形的原料在油內(nèi)過一下再正式烹調(diào)，如爆腰花等。

類似上述的名詞還有很多， 有些很難定論， 有待我們共同討論、研究、辨析， 以助于烹飪事業(yè)的發(fā)展。