清淡養(yǎng)身素亦鮮

現(xiàn)代人隨著生活水平的不斷提高，飲食質(zhì)量也越來越講究。山珍海味雖可口，“三高殺手”卻難防。中國自古就有藥補(bǔ)不如食補(bǔ)之說。為了追求健康，提高飲食質(zhì)量，在無酒無肉的素食館里，有滋有味地品嘗著無肉無蛋的素食，也不失有情有意。這也逐漸成了眾多有識之士的追求。

為了滿足人們吃出健康的愿望，現(xiàn)在的素食以精致悅目、清淡可口、營養(yǎng)搭配合理為特點；在用料上大多采用天然環(huán)保無污染的原料；在調(diào)味時盡量不用含有“ 谷氨酸鋪”等化學(xué)原料的調(diào)料；在烹調(diào)上極少采用油炸的方式， 從而不破壞食物原有的本味。下面為廣大讀者介紹幾款本人新近創(chuàng)制的素食。

碧綠松仁卷（冷菜）

原料：厚百葉1 張，野芥菜150 g，馬蘭頭150 g，松仁5 g。

調(diào)料：精鹽5 g，砂糖1 g，素易鮮2 g，香油5 g。

制法：1. 鍋置爐上，用大火燒干水分后，倒入松仁，轉(zhuǎn)用小火將松仁炒熟后待用。

2.將野芥菜、馬蘭頭洗凈后，在沸水鍋中飛水，而后用純凈水冷卻后，用潔凈紗布擠干水分，用刀剁成細(xì)末待用。厚百葉在沸水鍋中飛好水，自然冷卻后待用。

3. 將野芥菜末、馬蘭頭末放入容器中，加入精鹽、砂糖、素易鮮，拌勻調(diào)好味后，加入松仁，淋入香油，拌勻后成餡待用。

4. 將厚百葉鋪開，放上拌好的餡料，卷成直徑為2 cm 的卷后，用斜刀改刀成2 cm 長的段，裝盆即成。

翡翠雙豆泥（ 冷菜）

原料：蠶豆1 000 g，豌豆500 g，枸杞子2 g，素鮮湯50 g。

調(diào)料：精鹽10 g，素易鮮3 g，砂糖2 g，橄欖油15 g，蔥油5 g，水淀粉3 g。

制法：1. 枸杞子用溫水浸泡2 小時左右后，瀝干水分待用。

2. 蠶豆去殼、去皮， 豌豆去殼；將蠶豆仁、豌豆仁洗凈后上籠用旺火蒸至酥爛，冷卻后用網(wǎng)篩擦成豆泥待用。

3.鍋置爐上，倒入橄欖油，待油溫升至五成熱時，倒入擦好的雙豆泥，略加煸炒，放入素鮮湯，加入精鹽、素易鮮、砂糖，燒沸后用水淀粉勾芡，撒上浸泡好的枸杞子，用蔥油包尾油后，放入扣碗中，冷卻后扣入盆中即可。

腐衣梅菜卷

原料：豆腐衣10 g，紹興梅干菜50 g，素鮮湯1 500 g。

調(diào)料：老抽50 g，砂糖25 g，精鹽2 g，素易鮮5 g，橄欖油200 g，水淀粉10 g，蔥油10 g。

制法：1.紹興梅干菜洗凈后，用純凈水浸泡10 小時左右， 洗凈后瀝干水分待用。

2. 鍋置爐上，倒入橄欖油175 g，待油溫升至五成熱時，放入洗凈的紹興梅干菜，略加煸炒，倒入素鮮湯，放入老抽、砂糖、精鹽、素易鮮，大火燒沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜燒，至梅干菜酥爛后，開大火，用水淀粉勾芡，用蔥油包尾油后，倒入容器中冷卻后待用。

3. 豆腐衣鋪開，包入冷卻后的梅干菜，卷成直徑為3 cm 的卷后待用。

4.鍋置爐上，倒入余下的25 g 橄欖油，待油溫升至四成熱時，倒入包好的腐衣卷，用鍋鏟將腐衣卷四面煎黃后，倒入笊籬，瀝干油后，用斜刀改刀3 cm 長的段后，裝盆即成。

魚香荔芋餅

原料：廣東荔芋1 000 g， 春筍200 g，秀珍菇50 g，滑子菇50 g，素鮮湯100 g。

調(diào)料：橄欖油100 g，蔥花10 g，姜末10 g，蒜泥10 g，泡椒15 g，精鹽8 g，砂糖18 g，素易鮮5 g，老抽10 g，香醋10 g，水淀粉5 g，紅油5 g。

制法：1.廣東荔芋去皮后洗凈，改刀成小塊，上籠用旺火蒸至酥爛后，趁熱用網(wǎng)篩擦成芋泥后放入容器中，加入精鹽5 g、砂糖3 g、素易鮮3 g，拌勻冷卻后，制成直徑為12 cm、厚為0.5 cm 的圓餅待用。

2.春筍去殼，洗凈后切成幼粒，秀珍菇、滑子菇洗凈后分別切成幼粒，同春筍粒一起在沸水鍋中飛過水，冷卻后待用。

3.鍋置爐上，倒入橄欖油70 g，待油溫升至五成熱時，放入荔芋餅，用鍋鏟將荔芋餅煎至兩面金黃后，倒入笊籬瀝干油后，放盆中待用。

4. 原鍋置爐上，倒入余下的30 g橄欖油及蔥花、姜末、蒜泥、泡椒末，用鍋鏟煸香后， 倒入飛過水的春筍粒、秀珍菇粒和滑子菇粒，略煸炒，放入素鮮湯、老抽、香醋、余下的精鹽3 g、砂糖15 g、素易鮮2 g，燒沸后用水淀粉勾芡，用紅油包尾油后，淋澆在盆中的荔芋餅上即可。

蠔皇扒鮮鮑

原料：白靈菇250 g，西蘭花150 g，素鮮湯500 g。

調(diào)料：精鹽10 g，老抽3 g，砂糖5 g ，蠔油10 g ，素易鮮8 g ，蔥油8 g，水淀粉8 g，橄欖油10 g。

制法：1.白靈菇洗凈后，加入素鮮湯475 g、精鹽3 g、老抽、砂糖2 g、素易鮮5 g 及蠔油，上籠用旺火蒸3 小時左右，取出冷卻后待用，原汁待用。

2.西蘭花去根，改刀成塊，洗凈后在沸水鍋中飛過水后待用。

3.鍋置爐上，倒入橄欖油，待油溫升至五成熱時，倒入飛過水的西蘭花略煸炒，倒入余下的25 g 素鮮湯、7 g精鹽、3 g 砂糖、3 g 素易鮮，燒沸后用3 g 水淀粉勾芡，用3 g 蔥油包尾油后，裝入盆中待用。

4. 將冷卻后的白靈菇改刀成薄片，覆蓋在盆中的西蘭花上待用。5. 鍋置爐上，倒入蒸白靈菇的原汁，燒沸后用余下的5 g 水淀粉勾芡，5 g 蔥油包尾油后，淋澆在白靈菇上即成。

佛齋小炒皇

原料：茶樹菇150 g，雞腿菇150 g，秀珍菇150 g，滑子菇150 g，鮮黃椒15 g，鮮紅椒15 g，鮮青椒15 g，素鮮湯1 650 g。

調(diào)料：精鹽15 g，砂糖8 g，素易鮮6 g，橄欖油50 g，水淀粉8 g，蔥油5 g。

制法：1.茶樹菇去蒂，洗凈后放入容器中，加入素鮮湯1 600 g、精鹽10 g、砂糖5 g、素易鮮4 g，上籠用旺火蒸2 小時左右取出，瀝干水分，冷卻后待用。

2. 雞腿菇、秀珍菇、滑子菇洗凈后，分別改刀成1 cm 見方的丁，在沸水鍋中飛過水后待用。

3.鮮黃椒、鮮青椒、鮮紅椒去籽洗凈后，分別改刀成2 cm 長、1 cm 寬的菱形片后待用。

4.鍋置爐上，倒入橄欖油，待油溫升至五成熱時，放入茶樹菇、雞腿菇、秀珍菇、滑子菇、鮮黃椒、鮮青椒和鮮紅椒，略煸炒后，加入余下的素鮮湯50 g、精鹽5 g、砂糖3 g、素易鮮2 g，燒沸后用水淀粉勾芡，用蔥油包尾油后裝盆即成。