說在前面
由于我們編、校工作的失誤,致使2006 年第7 期刊物中“ 三秦美食香飄海外”一文中一個重要菜名產生錯誤,今有作者吳國棟同志來信予以更正,并詳細介紹了這一名菜的制作方法,我們特向他表示深深的謝意,感謝他又教會了我們這道名貴菜點的具體制作方法。同時,我們也向該作者和廣大讀者致歉。現將作者原信附后,以正視聽。
本刊編輯部
2006年8月
“蔥拌腰絲”不是“溫拌腰絲”
《烹調知識》編輯部:
貴刊2006 年第7 期(總254 期)刊發了我所寫的“ 三秦美食香飄海外”一文,在這里深表感謝。不過,將“ 溫拌腰絲”誤為“ 蔥拌腰絲”,經與底稿校對,非筆者筆誤。雖僅一字之差,但因此字十分重要,故特致函說明,以正視聽。
“溫拌腰絲”是陜西傳統名菜之一。據初步論證,系由唐韋巨源《燒尾宴食單》中的“ 羊皮花絲,長及尺”演變而來,經過1 000 多年的歷練和歷代廚師在實踐中的不斷研究改進,其用料、制作工藝、口感、味型等日臻完善。以經營陜菜著稱的西安飯莊1929 年創建后,即把“ 溫拌腰絲”列為“ 看家菜”之一,一直延續至今。無論過去和現在, “ 溫拌腰絲”主輔料中都沒有大蔥。
溫拌,陜菜獨有技法,它改變了拌菜必“ 涼”的成規,使人耳目一新,成品不但風味特殊,而且口感溫馨暖齒,某些牙病患者也可大膽食用。“ 溫拌腰絲”以豬腰為主料。豬腰又名豬腎,是豬的腎臟。祖國醫學認為,豬腎有“ 理腎氣,通膀胱,暖腰膝,治耳聾”、“ 補虛、壯腎、消食滯、防冷痢、止清渴”的功效。制作此菜要先將豬腰切絲、汆嫩,趁熱調上輔料;成菜腰絲脆嫩,鮮香爽口,既是佐酒佳肴,又收補益之功。
現將溫拌腰絲制法簡述如下:
1.將鮮豬腰200 g 剝去皮膜,先用刀片成兩半,除凈腰臊,再片成1.5 mm 厚的薄片,然后順腰身的長度切成細絲;水發粉絲150 g 切成25 cm 長的段,放在腰絲上。
2.炒鍋置旺火上,添入清水或肉湯500 g 燒沸,倒入腰絲和粉絲,用筷子迅速攪轉,見腰絲伸展,顏色發白時撈入漏勺,用凈布壓(搌)干水分,倒入碗中,加韭黃段15 g,精鹽3 g,醬油20 g,料酒、香醋各15 g,胡椒粉1 g,姜末2 g,蒜米25 g。
3.炒鍋內添入芝麻油25 g,投入花椒粒2 g,用旺火炸出香味,花椒變黑時撈出花椒不要,待油溫升至九成熱時,立即潑在姜末、蒜米上,迅捷用平盤蓋嚴捂上1~2 分鐘,使香味滲透在原料里面,去掉蓋盤用筷子攪拌均勻,裝入盤中成高樁形,撒上核桃仁、青豆各25 g 即成。
此菜色澤鮮艷,腰絲脆嫩,粉絲筋綿,鮮香味濃,肉香、酸香、麻香、蒜香融為一體,清爽適口,風味獨特,別具一格。
吳國棟
2006 年7 月22 日