“蔥拌腰絲”不是“溫拌腰絲”

說在前面

由于我們編、校工作的失誤，致使2006 年第7 期刊物中“ 三秦美食香飄海外”一文中一個重要菜名產生錯誤，今有作者吳國棟同志來信予以更正，并詳細介紹了這一名菜的制作方法，我們特向他表示深深的謝意，感謝他又教會了我們這道名貴菜點的具體制作方法。同時，我們也向該作者和廣大讀者致歉。現將作者原信附后，以正視聽。

本刊編輯部

2006年8月

“蔥拌腰絲”不是“溫拌腰絲”

《烹調知識》編輯部：

貴刊2006 年第7 期(總254 期)刊發了我所寫的“ 三秦美食香飄海外”一文，在這里深表感謝。不過，將“ 溫拌腰絲”誤為“ 蔥拌腰絲”，經與底稿校對，非筆者筆誤。雖僅一字之差，但因此字十分重要，故特致函說明，以正視聽。

“溫拌腰絲”是陜西傳統名菜之一。據初步論證，系由唐韋巨源《燒尾宴食單》中的“ 羊皮花絲，長及尺”演變而來，經過1 000 多年的歷練和歷代廚師在實踐中的不斷研究改進，其用料、制作工藝、口感、味型等日臻完善。以經營陜菜著稱的西安飯莊1929 年創建后，即把“ 溫拌腰絲”列為“ 看家菜”之一，一直延續至今。無論過去和現在， “ 溫拌腰絲”主輔料中都沒有大蔥。

溫拌，陜菜獨有技法，它改變了拌菜必“ 涼”的成規，使人耳目一新，成品不但風味特殊，而且口感溫馨暖齒，某些牙病患者也可大膽食用。“ 溫拌腰絲”以豬腰為主料。豬腰又名豬腎，是豬的腎臟。祖國醫學認為，豬腎有“ 理腎氣，通膀胱，暖腰膝，治耳聾”、“ 補虛、壯腎、消食滯、防冷痢、止清渴”的功效。制作此菜要先將豬腰切絲、汆嫩，趁熱調上輔料；成菜腰絲脆嫩，鮮香爽口，既是佐酒佳肴，又收補益之功。

現將溫拌腰絲制法簡述如下：

1.將鮮豬腰200 g 剝去皮膜，先用刀片成兩半，除凈腰臊，再片成1.5 mm 厚的薄片，然后順腰身的長度切成細絲；水發粉絲150 g 切成25 cm 長的段，放在腰絲上。

2.炒鍋置旺火上，添入清水或肉湯500 g 燒沸，倒入腰絲和粉絲，用筷子迅速攪轉，見腰絲伸展，顏色發白時撈入漏勺，用凈布壓(搌)干水分，倒入碗中，加韭黃段15 g，精鹽3 g，醬油20 g，料酒、香醋各15 g，胡椒粉1 g，姜末2 g，蒜米25 g。

3.炒鍋內添入芝麻油25 g，投入花椒粒2 g，用旺火炸出香味，花椒變黑時撈出花椒不要，待油溫升至九成熱時，立即潑在姜末、蒜米上，迅捷用平盤蓋嚴捂上1～2 分鐘，使香味滲透在原料里面，去掉蓋盤用筷子攪拌均勻，裝入盤中成高樁形，撒上核桃仁、青豆各25 g 即成。

此菜色澤鮮艷，腰絲脆嫩，粉絲筋綿，鮮香味濃，肉香、酸香、麻香、蒜香融為一體，清爽適口，風味獨特，別具一格。

吳國棟

2006 年7 月22 日