探索健康餐飲模式 改善國民供膳結構

由陜西省勞動和社會保障廳培訓處主辦、陜西新概念健康專業培訓學校承辦和陜西省烹協名廚專業委員會協辦的陜西省餐飲業營養配餐員培訓班于2006 年6 月6 日正式開始了。目前陜西省餐飲業星級酒店、營養配餐員需求缺口極大。營養配餐員國家職業資格認證不僅需要良好的職業道德素質，還要有相應的營養學基礎知識技能，并經過全國統一考試后方能獲得。證書是對個人職業能力與素質、國家與行業雙重權威認證。通過培訓學習和掌握營養配餐技能、營養食譜設計，把美食與營養結合起來走健康餐飲之路才是至關重要的。

餐飲食譜營養過剩對我國居民產生的危害性是相當大的。據有關人士經過市場調查分析，目前我國營養不良的人口是全世界最多的幾個國家之一， 每年因此帶來的經濟損失約為3 000~5 000 億元人民幣。營養過剩是能量攝入超過人體的消耗，對人體會造成損害。由于餐飲業食譜嚴重營養過剩，導致全國有1.6 億人血脂異常，另有1.6 億人患高血壓，2 000 多萬人患有糖尿病；在大中城市中，每100 個成人中就有30 個人超重等，這些數據不能不引起國家政府和有關部門的重視。

當然，營養是人類生存的基本條件，更是反映一個國家經濟水平和人民生活質量的重要指標，改善人民飲食營養是國家發展的戰略任務。“ 民以食為天，食以養為本”。當前，我國餐飲業對健康飲食的重視，對營養人才的急迫需求已經到了時不我待的緊要關頭。目前我國餐飲業高速發展的形勢與國際對健康飲食的規范有較大差異，只有更多更快地為餐飲業培養出一大批具有國家職業資格的營養配餐專業人才，才能更健康、更科學地促進我國餐飲業的發展；餐飲業要為消費者提供符合營養標準的健康美食，這才是真正的目的。

2004 年3 月，46 名營養專家聯名給溫家寶總理呼吁營養立法，得到了溫總理的重視。我國首部營養法規有望今年年底制定。我國首部《國民營養條例》已立法， 《中國營養改善行動計劃》和《中華人民共和國營養師法》已出臺。即將出臺的《國民營養條例》明確規定：100 人以上賓館、酒店、餐飲單位必須配備營養配餐人員，應在營養配餐員的指導下完成對食譜的計算、合理搭配及調整。國家旅游管理部門也即將出臺對星級賓館、酒店中營養配餐人員的編制標準，三星級以上賓館、酒店必須配有營養配餐員。

為貫徹落實國務院《中國食物與營養發展綱要》，增加餐飲業健康理念，提高國民綜合素質，將在我國一些綜合管理先進的餐飲單位中開展“ 營養健康型餐飲示范單位”試點工作，試點單位以《中國居民膳食指南》及“ 平衡膳食寶塔”為指導，創建營養、健康、綠色、安全、環保的餐飲業形象，通過科學合理的營養配膳及多種形式的營養知識宣傳與營養理念的傳播，引導廣大消費群體自覺實踐科學的點菜與用餐，從而防止由于營養失衡在日益增多的消費群體中導致諸多營養性疾病的發生。

試點餐飲單位的名稱初步定為“ 全國營養健康型餐飲示范單位”。對其的基本要求與審批管理辦法已經出臺。

對餐飲業示范單位的基本要求：一是管理層面，餐飲單位須確定主要領導分管創建《全國營養健康型餐飲示范單位》工作，并且負責做好創建后具體實施和經常性管理工作。須配備中級職稱以上的專職營養配餐員，主要負責日常營養配餐技術指導。中層干部應將營養管理與營養知識宣傳納入工作任務，并將列入單位年度工作考核內容之一。建立與健全營養配膳、營養宣傳等綜合管理方面檔案資料。二是原料采購，主要食品應是營養強化食品，多用粳米、燕麥、玉米、黑米等五谷雜糧及薯類，在采購動植物性原料時(如畜禽肉、蛋、蔬菜、調味品等)，必須從國家有關部門認證的正規供應商中進貨，須用綠色食品、有機食品、無公害食品。食用油提倡維生素A 強化食用油，食用鹽為碘鹽或低鈉鹽。三是營養配、供餐。在烹制和加工各類菜點的每個環節，都必須在確保食品安全的前提下使各種營養素的損失程度達到最低水平。每個菜點的制作時間、使用火候、烹制方法等，應當在確保食品安全的前提下科學掌握，以最大限度地減少各種營養素被破壞、氧化或流失。對于烹制方法的選擇，如采用油炸、熏烤等有可能對營養素破壞較大又可能產生一些有毒有害物質的烹制方法時要慎重并適度。

餐飲業所推出的菜點(包括冷拼、涼菜、熱菜、面點、小吃、果盤等)，須對能量、糖類、蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維等12 種營養素的含量進行計算，并建立營養綜合分析評價檔案庫。餐飲業所推出的主要菜點，須建立營養標示，內容包括對菜點熱能、營養基本特點及健康益處的說明。餐飲業對顧客點菜過程中，應當根據就餐人數隨時作出營養綜合評價，并提示與引導顧客按照營養科學的要求，使其做到符合平衡膳食的營養健康消費。餐飲業須推出一些適應于老年人、孕婦、兒童、肥胖者及高血壓、糖尿病患者等一些特殊人群的菜點，如低糖、低鹽、低脂、高纖維、多不飽和脂肪酸等營養菜點，同時標示營養特點和健康說明。在餐廳應有《中國膳食指南》、《中國居民平衡膳食寶塔》、《中國居民膳食營養素參考攝入量》等有關圖示。食譜要突出健康營養理念，對菜點的介紹應包括其中的食物種類、重量及能量、蛋白質、脂肪、微量元素、維生素等主要營養素的含量，其中須有《中國居民膳食營養素參考攝入量》。在餐廳顯要位置和餐桌上，應當具有營養知識宣傳小冊子或營養知識宣傳卡。服務人員在為顧客服務過程中，主動向顧客宣傳營養知識或傳播一兩個營養理念。在生產加工場所或是烹飪(烹調)的每一個操作間，應在醒目處標示如何減少營養損(流)失的加工制作要領(或步驟)。餐飲業的營養配餐員，應積極做好顧客提出的營養健康咨詢服務工作。

陜西新概念健康專業培訓學校是陜西省勞動和社會保障廳指定的惟一一所培訓學校，師資隊伍雄厚，有一批省內知名的營養專家、教授親自授課，能保證教學的質量和培訓的合格率。軟件設備齊全，與西安體育學院合作，有國內最先進的教學設備和人體檢測儀器；硬件完善到位，有科學的教務管理和營運模式，有得天獨厚的教學場地和環境。培訓資質合法(具有中華人民共和國法定培訓資質，中華人民共和國組織機構代碼76255275- X)， 專家講座由省內知名專家針對餐飲行業、賓館酒店進行動植物營養價值、海產品營養知識等專題講座，包括素食的營養價值、葷食的營養價值、中華美食營養、中華養生飲食、中華食療等專題講座。

協辦培訓班的陜西省烹協名廚專業委員會聚集了陜西餐飲界的烹飪大師、名師，在國內、國際都享有一定的聲譽及其影響，他們不僅能烹制出精美的陜西風味美食，而且融眾家之所長，為陜西菜點的振興作出了巨大的貢獻。為進一步響應國家號召，加快向高技能型、知識型、專家型現代名廚大師轉變的步伐，增強名廚影響力，普及營養知識，該委員會積極支持營養配餐員培訓工作，對弘揚中華民族優秀的飲食文化，有著極其重要的意義。