松露

松露，學名“黑孢塊菌”（Tuber melanosporum），因其櫛松風、沐晨露而長，故日語名曰“はラろ”（松露）；又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”；因其是被豬從地下拱出，國人稱“豬拱菌”、“拱菌”，亦稱“無根藤果”、“隔山撬”；法國名“perigord truffle”，英國名“truffle”。屬真菌門、子囊菌綱、塊菌目、塊菌屬食用真菌。它與肥鵝肝、魚子醬合稱為“法國三大美食珍品”，年消費量為草菰的兩倍。

松露子實體塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內部白色，質地均勻，成熟后變成深黑色，具有色澤較淺的大理石狀紋理。多生長在櫟樹下深達30厘米的鈣質土壤中，腐生性。常共生在樹根上形成菌根（mycorrhiza）。子囊具1~4枚孢子，形大。法國植物學家圖爾納福爾于1701年首次觀察到松露的子囊孢子。子囊果球形、橢圓形，棕色或褐色，表面具有多角形疣狀物，反射出紅色的光澤，頂端有凹陷；其肉（產孢子組織）初為白色，后呈棕色或灰色，成熟時變黑色；切面呈褐色，具有大理石樣紋，散發出森林般潮濕氣味，并帶有干果香氣，借以引誘小動物前來覓物，將孢子帶到他處進行繁殖。法國松露生長在北緯40?7〉厙簧な飾攣滋?0~14℃，夜晚-4℃，冬季采收。法國的佩里戈爾德和沃克呂茲所產的松露質量最佳，產量最高。

歷史上，松露產業的興衰，是與菌農生產的積極性、社會的安定性，特別是統治者的好惡有關。古代狩獵者偶然發現豬在橡樹下拱出松露，只是將它作為意外收獲，并未刻意去追求，因為松露生長在地下，只有長得很大時，地表裂開，才能采得，此時已經很老了，質量大大地降低。到了古希臘羅馬時代，松露受到統治者和上層社會的青睞，上了宴席，被認為是一種榮耀的象征，需求量大增，這就刺激了菌農尋找松露的積極性。……