靚湯成美菜

俗話說：唱戲要腔，做菜要湯。這句話所說的湯可以分為兩層意思，一是湯類的菜，一是做菜要用的湯。

日常吃飯，最好有一款湯。若像廣東人那樣經常精心煲湯，恐怕大多數的家庭做不到，但是簡易的湯菜卻也是好吃又好做的。比如用洗凈后用黃酒泡軟的海米或者小銀魚干與蘿卜絲做湯，淋上幾滴香油，鮮香清爽。絲瓜汆肉片湯，將肉片用濕淀粉與調料抓過后，直接汆入絲瓜湯，兩種同樣滑軟食物配成湯，喝起來別有風味。這樣簡單的湯菜還有很多，如黃瓜、西紅柿、菠菜或紫菜等都可做成蛋湯；榨菜、豆腐或蘑菇也可與肉絲做湯。

若想去火，可以做苦瓜湯，苦瓜切片要焯一下控干，再汆入燒好的有火腿絲的清湯中即可；綠豆冬瓜也能做出可口的湯，綠豆煮爛后去浮皮，放冬瓜片后再倒入鮮奶燒沸，再加自己喜歡的調料，其味就不再傳統。

有的湯還可做成一菜兩吃的。比如，排骨湯里放黃豆芽、海帶同煮，待海帶和豆芽熟后撈出，放涼，加醬、醋等拌了吃，餐桌就多了一款鮮美的涼菜。大棒骨大鍋燉后，將上面的肉拆下來與黃瓜或白菜心涼拌，放蒜泥，好吃不膩，而那鍋湯，還可以加白菜豆腐之類接著吃，一時剩菜只要加上一鍋高湯，怎么做都好吃。用它做陽春面，其味醇厚，自然不是那種只有味精味兒的清湯寡水。

說到高湯，有一點體會是，單純的肉或禽類燉出的湯都不能算是最好喝的，最好是兩種以上的葷物搭配才好。比如，燉大棒骨時加上一個雞架，這湯的美味就增加了成色。……