靚湯成美菜

俗話說：唱戲要腔，做菜要湯。這句話所說的湯可以分為兩層意思，一是湯類的菜，一是做菜要用的湯。

日常吃飯，最好有一款湯。若像廣東人那樣經常精心煲湯，恐怕大多數的家庭做不到，但是簡易的湯菜卻也是好吃又好做的。比如用洗凈后用黃酒泡軟的海米或者小銀魚干與蘿卜絲做湯，淋上幾滴香油，鮮香清爽。絲瓜汆肉片湯，將肉片用濕淀粉與調料抓過后，直接汆入絲瓜湯，兩種同樣滑軟食物配成湯，喝起來別有風味。這樣簡單的湯菜還有很多，如黃瓜、西紅柿、菠菜或紫菜等都可做成蛋湯；榨菜、豆腐或蘑菇也可與肉絲做湯。

若想去火，可以做苦瓜湯，苦瓜切片要焯一下控干，再汆入燒好的有火腿絲的清湯中即可；綠豆冬瓜也能做出可口的湯，綠豆煮爛后去浮皮，放冬瓜片后再倒入鮮奶燒沸，再加自己喜歡的調料，其味就不再傳統。

有的湯還可做成一菜兩吃的。比如，排骨湯里放黃豆芽、海帶同煮，待海帶和豆芽熟后撈出，放涼，加醬、醋等拌了吃，餐桌就多了一款鮮美的涼菜。大棒骨大鍋燉后，將上面的肉拆下來與黃瓜或白菜心涼拌，放蒜泥，好吃不膩，而那鍋湯，還可以加白菜豆腐之類接著吃，一時剩菜只要加上一鍋高湯，怎么做都好吃。用它做陽春面，其味醇厚，自然不是那種只有味精味兒的清湯寡水。

說到高湯，有一點體會是，單純的肉或禽類燉出的湯都不能算是最好喝的，最好是兩種以上的葷物搭配才好。比如，燉大棒骨時加上一個雞架，這湯的美味就增加了成色。排骨湯里放上幾塊雞肉，考究一些還可以放上一些火腿海鮮類的干貨，加上一些肉皮，則又是一類好湯。古時中國人做菜沒有味精，有錢人家的廚師就用這樣的湯給菜吊味兒。走筆至此，倒是自己給了自己一些啟發，我們何不返樸歸真，弄些這樣的好湯做菜，不就是大家追求的原汁原味了嗎？

而現代人有冰箱，就要充分利用。放了肉皮熬煮的湯，涼了后是呈固體狀的，切成幾小塊放在保鮮袋里入冰箱冷凍。做餃子、包子時，拿出來稍解凍，待呈膠狀時拌入肉餡中，這就成了有一包湯的餡兒了，方便，味美，何樂不為？有人還介紹，我們常常廢棄的芹菜葉子，經冰箱冷凍后，在煮肉湯時放入，能使肉湯有清香味兒，似香菜而非香菜。

大鍋煮的燉湯一般多當配料用，要湯真好喝，濃度還得掌握好。最近出差到江西婺源，在一家飯店吃到了真正的土雞燉湯，雞皮是黃澄澄的，但盛到碗里卻沒有什么黃膩膩的油，只有肥腴鮮美之味，真是好喝。飯桌上一盆湯一會兒就被大家喝沒了，一同伴想再喝點雞湯，就要老板娘續湯。老板娘說，我們這里一只土雞就燉這點兒湯，否則就不是這樣的味道了。若用這樣的土雞湯吊味，那無論做什么菜，其味都是上品了。 （責編：孫展）