冷食史話

冷食在我國由來已久。早在3 000多年前，我們的祖先就懂得“冬季取冰藏之凌陰，為消夏之用”了。所謂“凌陰”，就是冰窖。《禮記》中便有“凌人夏頒冰掌事”的記載，說明在周代就出現專司管冰的官吏“凌人”了。據《周禮·天宮》記載，東周時，每到春夏，人們將貯存的冰和烹調好的菜肴、酒、果品等食物放入一種叫做“鑒”的青銅鑄的容器內，祭祀時取出供賓客食用。屈原的《楚辭·招魂》篇中，也有“挫糟凍飲酣清涼兮”的詩句，贊美冰鎮米酒，喝起來醇香清涼。可見，先秦時期，我國就有不少冷食品種了。

到了唐代，市場上出現了賣冰的商人。據《唐摭言》載：“蒯人為商，賣冰于市。”當時藏冰不易，價格昂貴。古籍中還有“長安冰雪，至夏則價等金璧”的記載。宋時，冷食有了進一步發展，“甘菊冷陶”、“沙糖冰雪冷元子”、“雪泡豆兒水”等形味俱佳的品種紛紛應市。宋代詩人楊萬里，在食過一種用果汁、牛奶、藥菊、冰塊混合制成的冷食——冰酪后，曾特意賦詩贊道：“似膩還成爽，如凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消。”時至元代，人們又在冰中加入蜜糖和珍珠粉，使冷食質量再度提高。及至明清，冷食品種更為繁多，而其中最著名的當屬“冰鎮酸梅湯”了。《燕京歲時記》中寫道：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。”《都門雜詠》亦有詩贊道：“炎伏更無虞暑熱，夜敲銅盞賣梅湯”。明清兩代朝廷均設置有官家冰庫，至夏日啟冰賜文武大臣。《帝京歲時紀勝》載：“盛暑食飲，最喜清新，是以公子調冰，佳人雪藕。”足見冷食在我國源遠流長。

享有“冷食之王”美稱的冰淇淋，屬一種凍結的乳制品，它是以飲用冰、乳品、蛋、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經混合殺菌、均質、注模、凍結（或輕度凍結）等工藝制成的冷凍食品。冰淇淋是從中世紀早期的普通冰凍飲料和冰水發展而成的。在印度最古老的典籍中，對冰淇淋已經有詳細記載，當地居民常常將牛奶放在屋外冰結后食用，人們對這樣的凍結食品稱頌備至。在這部典籍中還提到被印度人稱為“秦”的中國，在1 000多年前就有了這種冷食。據記載，羅馬皇帝尼祿喜歡把牛奶、蜂蜜、果汁等混合在一起，再用從山上取來未融化的冰雪覆蓋它，過幾天就成為冰淇淋了。為了制造這一冷食，竟有3 000名奴隸專門從事由遙遠的山谷或冰川中取運冰塊的勞役。

冰淇淋也被稱作“圣代”。據說在英國維多利亞時期，喝蘇達水被認為是不妥當的，因此許多城鎮在星期天會查禁蘇達水的出售。當時有一位藥商，就特別在星期六推出冰淇淋和糖漿，生意十分興隆。為了紀念星期天這個特別的日子，他就改冰淇淋的拼寫為“圣代”了。

公元13世紀，旅行家馬可·波羅在中國生活17年后回到威尼斯，給家鄉帶去了中國的面條、火腿、茶葉等土特產品，也給歐洲帶去了中國的許多制作技術，其中就有制作、儲存冰水、冰酪、冰甜瓜果的技術。馬可·波羅把他看見元朝皇帝忽必烈同貴族們吃的冰淇淋，學著做給法國皇帝品嘗，皇帝吃得津津有味，從此冰淇淋成了法國皇家的“御用食品”，當時皇室還要廚師宣誓，保證不將制法泄露出去。

后來，一個叫杰克布·帕爾吉斯的人經過20多年的反復研究，終于發明了造冰機，并在倫敦取得了專利權。人造冰的發明，使冰淇淋不再是王宮貴族的獨享，而開始為普通勞動者祛暑送涼。1661年，巴黎街頭的咖啡館出現了冰淇淋，至1782年，巴黎的普羅科波咖啡館已能為顧客提供80種以上的冰淇淋。這個時期的冰淇淋仍是凍硬后吃，類似于雪糕。1851年，第一批冰淇淋工廠在美國馬里蘭州的巴爾的摩建立。隨著現代化工藝的發展，巴氏殺菌器、均質機的引進，冷凍機和其他加工設備的改進，1879年生產出了冰淇淋蘇打水；1904年出現了蛋卷冰淇淋；1921年出現了紫雪糕。至此，冰淇淋引起了人們的重視，并被普遍認為是一種營養豐富、美味可口的冷食。

1939年，人們發明了軟吃冰淇淋，自此誕生了現代意義上的冰淇淋。隨著冰柜、冷凍柜、冰箱的問世，尤其是家用冰柜和家用冰箱的問世，冰淇淋很快發展成為大眾喜愛的冰凍甜食，咖啡館、冷食店、街頭巷尾流動的冷食攤位，都供有誘人的各種風味冰淇淋。后來，美國冰淇淋制造商發展出400多種風味各異、色彩斑斕的冰淇淋，由此被載入了世界《吉尼斯紀錄大全》。在1987年，美國人將每年的7月定為“冰淇淋”月。

近年來，由于大蒜食品在美國頗有市場，所以商人們靈機一動，推出了大蒜冰淇淋。而且，為了解除食者的后顧之憂，他們還特意配制了一種“除臭液”，顧客在吃罷大蒜冰淇淋后，只要用“除臭液”漱漱口，難聞的口臭便蕩然無存。隨著西方各國飲茶風的漸漸興起，美國的冰淇淋設計大師們也趁此“飲茶效應”，紛紛推出了各種茶葉冰淇淋，其中尤以綠茶制作的“綠色”冰淇淋最受寵愛。現在，不少美國人已經開始對中醫刮目相看了，于是乎利用人參、天麻、田七、枸杞等中藥制成的冰淇淋也應運而生，滿足了人們的保健需求。此外，對于美國的墨西哥后裔等少數民族來說，辣味食品一直是他們難以舍棄的愛好。由此，美國一些墨裔聚居區就出現了辣味冰淇淋，其色澤像辣椒般火紅，形狀如同一枚朝天椒，看上去別具情趣。

據專業人士檢測，100克左右的優質冰淇淋，比一塊50克奶油蛋糕所含熱量要低得多，因此食用適量冰淇淋，是不會發胖的。許多按照中國人口味研制生產的冰淇淋系列，如香芋、香草、菠蘿、芒果、草莓、蜜瓜、巧克力、可可等風味，足可讓您在炎炎夏日中享受到絲絲清涼。