小吃“三味”

關于糕點的回味大多是30多年前兒時的記憶。那時父親在西部邊疆工作，每月寄回家四五十塊錢，我到日子就巴望著跟母親到郵局去取匯款，因為郵局對面就是點心鋪。取了錢，母親照例是要給我買些小八件兒、江米條或小茶食什么的，吃點心的滋味與快樂至今難以忘懷。近年來，出于對民俗文化的關注和探究，我似乎又留戀起美食來，有點像“惡補”。或許是身在福中不知福吧，吃慣了這座久居的城市中的口味，有時竟想起在他鄉曾經的垂涎來。

◎我愛茯苓夾餅

記得第一次去北京的時候是1978年，許多細節都忘記了，但有一件事卻記憶猶新。就要上火車回家了，我在北京站的站臺上看見有人推著售貨車賣茯苓夾餅，當時我根本不曉得“茯苓”究竟為何物，只是看到車子上寫著“北京特產”幾個字。不知當時是怎樣的念頭，反正我掏出了口袋里僅有的一點錢，匆匆買了一包茯苓餅。

茯苓餅被我一直在手里捂到了家。那餅確實好吃，清新香甜，但是終究沒有逃過媽媽的訓斥，她說我不懂節省，亂花錢。

后來才知道，生于松根上的茯苓有赤茯苓和白茯苓兩種，皆可藥用，具有清心火、健脾、祛濕濁的功效。茯苓夾餅的兩張薄面皮又圓又白，面皮中摻有茯苓霜，餅形又酷似茯苓片，傳說因此而得名。關于茯苓夾餅的制法是我長大后從書中讀到的，大致是將摻有茯苓霜的面粉和淀粉調成糊狀，倒入專門的餅模內，旋即烤成一張半透明的皮兒，再抹上事先調好的由桃仁、松仁、白糖、桂花、蜂蜜調成的餡醬，兩張皮兒對夾好即成。順便一說的是，在寧波的傳統糕點中也有一種夏令美點叫茯苓糕，又名潮糕或軟糕。茯苓糕的形狀如茯苓塊，在傳統的配方中有茯苓的成分。

茯苓夾餅是我第一次出遠門在北京買到的正宗的京味食品，印象與回味總也抹不掉，以致于工作以后凡去北京總要捎帶些回家慢慢品嘗。

◎歪打正著的雞仔餅

有一年我到深圳的時候，吃過一種名叫“雞仔餅”的廣州點心，點心的外觀多少有些像它的名字，甜中帶咸的復合味確實有點怪。

雞仔餅原稱“小鳳餅”，雖然是到了清末民初才出的名氣，但它在咸豐年間就已創制了。傳說小鳳餅最初出自一位名叫小鳳的富家女傭之手，點心的味道似乎并無太多的過人之處。大約是三十幾年后，廣州一家茶樓的點心師傅眼看到中秋節了，可自己做的月餅仍沒有多少食客光顧，情急之下不知怎的想起了以前聽人說過的小鳳餅來。結合小鳳餅的制法，他大膽將現存的月餅搓爛，加上豬肉、菜心等和成餡料，在餡中又特別調入了南乳、胡椒粉、五香粉、蒜茸和鹽等輔料，精心制成了新式的小鳳餅。這餅咸中有甜，甜咸交互，甘香酥脆，歪打正著而來的奇異口味一下子受到了食客們的歡迎。因其外形似雞雛的模樣，故而得名“雞仔餅”。后來，雞仔餅不僅成為廣州的名餅，還遠銷東南亞等地。

◎寧波特色“缸鴨狗”

我早就耳聞寧波最著名的湯圓店有個怪怪的名字——“缸鴨狗”，就像天津的“狗不理”包子一樣，都屬于充滿民俗風味的名字。

剛到城隍廟街口，我一眼就望見一家湯圓店門額上高高安置著一口缸、一只鴨、一條狗的模型，很逼真，很生動。不明就里的人見此十有八九會丈二的和尚摸不著頭腦。好端端的吃食店為何搞此不倫不類的門面呢？

原來，老店的創始人本姓張，乳名叫阿狗。張阿狗對吃很在行，他從小食攤發跡，很快開起了小吃店。因張阿狗不識字，關于字號取名可讓他犯了難。左思右想，啊，有了！寧波話的“張”音同“缸”，“阿”音同“鴨”，“狗”音仍為“狗”，索性就以“缸鴨狗”的形象立招牌，不是很吸引人嗎？于是張阿狗就在招牌上畫了一口缸、一只鴨、一條狗。開張大吉，顧客盈門，人們競相評說小店的招牌很風趣，小店的湯圓也真叫絕。

缸鴨狗的湯圓怎么好法？湯圓從開始選料就非常講究，加工十分精細。餡料從最初的芝麻、桂花、豬油，發展到后來的鮮蝦、火腿、鮮肉、咸肉、蛋黃等，無不追求細膩的口感。若說最饞人的還是桂花湯圓。滾熱的湯圓還沒到嘴邊，桂花的香氣即撲面而來，沁人心脾。北方人到這里更喜歡吃豬油湯圓，它的餡用豬油、白糖、芝麻制成，煮熟時在熱湯中再加入白糖、桂花等小料。色白光亮的湯圓入口流餡，個個醇香可口，軟滑不油膩，吃起來是很過癮的。